Au Pays Basque, il existe une association qui œuvre pour une agriculture paysanne, sincère et citoyenne : l’Association des Producteurs Fermiers du Pays Basque. Cette association a créé IDOKI, qui signifie « cartes sur table », une charte fermière où les producteurs fermiers s’engagent à ne travailler que la matière première issue de leur ferme. Entretien avec Iñaki Berhocoirigoin, producteur fermier de tomme, pour parler de l’association et ses actions et de l’importance de faire vivre le patrimoine régional.
Qu’est-ce que l’Association des Producteurs Fermiers du Pays Basque?
Iñaki Berhocoirigoin : L’Association des Producteurs Fermiers du Pays Basque a été mise en place il y a 20 ans. Elle regroupe aujourd’hui environ 200 producteurs. Cette association a pour but de développer et promouvoir l’activité ou la filière fermière en Pays Basque, toutes filières confondues.
Quelles sont ses actions ?
IB : Il y a toute une partie formation, proposée par l’association. Ces formations sont proposées en partenariat avec des structures, des établissements scolaires ou des centres de formation, que ce soit dans la maîtrise ou la transformation des matières premières et produits : la fabrication des différents fromages, la salaison de la charcuterie, la découpe des viandes, la transformation des confitures. Ça peut aussi être la formation à la commercialisation, l’aménagement d’un point de vente à la ferme, la création d’un site internet…
L’association promeut également des projets collectifs. L’année dernière, par exemple, un atelier de découpe a été mis en place dans une salle où se sont réunis une vingtaine d’agriculteurs producteurs de viande. La salle a été aménagée et agrée pour permettre à chacun d’utiliser à tour de rôle la salle dans les normes pour travailler sa viande. Toute la partie réflexion collective, réalisation, location et aménagement du bâtiment se fait avec l’association. Il y a également un saloir collectif et d’affinage de fromage. C’était aussi au départ une initiative de l’association. Les adhérents ont l’idée puis réussissent à organiser et concrétiser le projet via les structures de l’association.
Finalement, il y a la promotion collective des produits, qui se fait surtout sous le nom d’Idoki. Idoki est une marque commerciale qui est liée à l’association. L’association compte 250 membres dont une centaine respecte le cahier des charges Idoki et estampille le produit sous ce nom-là. L’association organise également des animations – marchés, visites à la ferme, salons, stands collectifs… – pour mettre en avant Idoki, marque de qualité des produits fermiers du Pays Basque.
Parlez-nous de votre exploitation?
IB : Je me suis installé en 2009. Mes parents sont producteurs laitiers. Ils ont 25 vaches laitières et 26 hectares de terre. Quand je me suis installé, on a fait le choix de transformer le lait qui était vendu jusqu’alors en laiterie. On le transforme en tomme, fromage affiné, et en produits frais, type yaourt, fromage blanc ou fromage frais. On a également une petite plantation de kiwais, fruits de la famille des kiwis, que mes parents ont mis en place il y a 20 ans. Nous sommes les seuls à en faire au Pays-Basque. C’est un fruit qui demande énormément de main d’œuvre, qui est exigeant, et qui est difficile à faire à grande échelle. Je pense que c’est l’une des raisons pour laquelle le fruit ne se développe pas trop alors que c’est un fruit qui a énormément de vertus. Il vient à maturité et est cueilli en septembre. Nous le vendons frais en saison, et sinon en faisons de la confiture. On fait également un peu de viande, on transforme les veaux de la ferme et on a une dizaine de cochons pour revaloriser le petit lait du fromage. L’activité principale c’est le lait et sa transformation.
Pensez-vous qu’il est important de faire vivre le patrimoine régional à travers les produits du terroir ?
IB : Oui, je pense. Ça fait partie de l’identité locale. Les produits fermiers sont les résultats de certaines activités. Si on défend des produits, on défend aussi un savoir-faire, des gens et des fermes derrière ces produits-là. Les gens font l’identité d’un territoire.
Visuels : © IDOKI
Iñaki Berhocoirigoin
UHARTIA
64 220 GAMARTE