Cette semaine, découvrons dans le Gers la famille Descoubet, spécialisée dans l’élevage de canards et d’oies …
-Bonjour Valérie ! Racontez-nous la ferme Descoubet…
Notre famille est dans l’agriculture depuis Louis-Philippe, et l’exploitation familiale se transmet donc, depuis cette époque, de générations en générations. Aujourd’hui, mon mari Stéphane et moi-même travaillons avec mes beaux-parents, Françoise et Jean-Michel, que tous ses amis et proches appellent « Titou ». Quatre salariés nous épaulent encore.
Notre exploitation, située à Saint-Mont dans le Gers, en plein cœur de la Gascogne, est spécialisée dans l’élevage, le gavage et la transformation de canards et d’oies : nous élevons nous-même 8000 canards par an, et seulement 200 oies, pour satisfaire à une demande en baisse mais toujours présente (le foie gras d’oie, parce que plus délicat à élaborer du fait de la fragilité des animaux, est plus cher, donc moins couru actuellement). Nous élevons aussi un petit cheptel de cochons noirs de Bigorre.
Ce qui est très important pour nous et représente, aux yeux de nos clients, un gage d’excellence et de qualité, c’est que nous maîtrisons toute la chaîne de production, de l’élevage à la commercialisation, de la naissance de nos canetons jusqu’au bocal en verre !
-A la ferme Descoubet, le foie gras est un peu une histoire de femmes, non ?
Et dans les familles paysannes du Gers de manière générale. Comme le dit Françoise, « notre berceau était dans la basse-cour ». Notre famille a toujours gavé les canards et les oies sur la ferme. Dès l’âge de 9 ans, la mère de Françoise a appris à gaver les oies, et c’est d’ailleurs sa propre mère qui lui avait transmis ce savoir-faire : dans le Gers, le foie gras était, à l’époque, le fruit du travail des femmes paysannes. La mère de Françoise a d’ailleurs élevé seule ses neuf enfants et il fallait bien qu’elle les nourrisse ! C’est donc ainsi qu’elle gagnait son pain quotidien, mais cela n’avait rien d’original à l’époque dans les environs, puisque, comme vous le dirait toujours Françoise, « nos grands-mères avaient du savoir-faire et savaient tout faire, tout utiliser pour nourrir la famille » !
-Une journée à la ferme ?
La journée commence par le gavage des canards ou des oies. Ensuite, nous nous occupons des animaux en élevage (canards, cochons, poulet, lapins,…). Suivant les jours de la semaine, il y aura du travail à la conserverie, l’accueil des clients, l’expédition de commande.
En fin d’année, nous devons aussi préparer les salons qui ont lieu tous les week-ends d’octobre à fin décembre.
Au printemps, ça sera plutôt la préparation des terres pour la mise en place des cultures (maïs, tournesol, …).
L’été, il faut irriguer ces cultures, s’occuper des chambres d’hôtes qui sont principalement occupées de mars à fin septembre.
-Comment sont élevés puis gavés vos canards ?
Nos canetons arrivent à peine à un jour : le couvoir est situé dans les Landes, à une cinquantaine de kilomètres de notre ferme, ce pourquoi nous accueillons nos petits canetons âgés d’à peine quelques heures et pesant entre 40 et 50 grammes! Ensuite, nous élevons nos canards pendant quatorze semaines, qui disposent de 25 hectares de parcours et sont nourris de blé, de maïs et d’orge cultivés sur la ferme.
Les trois ou quatre dernières semaines de la période d’élevage, nos canards sont préparés au gavage afin qu’ils développent naturellement des aptitudes physiologiques au gavage : nous les rationnons en ne leur donnant à manger qu’une seule fois par jour, pendant deux heures : du fait de leur instinct glouton, ils vont alors se nourrir en grosse quantité, ce qui va favoriser trois phénomènes essentiels pour la confection d’un bon foie gras : le jabot va s’étirer et augmenter en volume ; les fonctions digestives des canards vont être stimulées, et enfin, le démarrage du processus de production du foie gras, avec un accroissement naturel du poids du foie, pré-engraissé.
Puis vient l’étape du gavage dans des parcs collectifs où ils sont une dizaine : nous respectons avant tout le bien-être des animaux, qui ne sont pas dans des cages individuelles, mais peuvent battre des ailes. Durant cette période, nos canards sont gavés au maïs en grain entier deux fois par jour, le matin et le soir.
- -Foie gras et respect du canard peuvent être complémentaires ?
- Beaucoup de gens s’inquiètent de la condition des canards que les producteurs élèvent pour produire du foie gras, mais aussi de la qualité de ce dernier. Mais le foie gras n’est pas un foie malade, rendre un canard gras n’est pas le rendre malade si le gavage est de courte durée et effectué dans le respect de l’animal ! Comme le dit ma belle-mère, Françoise, « le foie gras n’est pas une cirrhose, c’est, comme une mayonnaise, une émulsion de la graisse et du foie avec l’amidon de maïs. Il ne faut jamais la casser ». Il faut imaginer que si l’on relâchait ensuite en liberté le canard engraissé, son foie retrouverait son poids initial sans modification de ses fonctions physiologiques.
- -Quelle est la spécialité de la maison?
- Le foie-gras mi- cuit de canard, bien sûr ! Que l’on cuisine au torchon, comme il était concocté autrefois dans les fermes. Nous le réalisons d’après une recette traditionnelle ancestrale, avec un tout petit peu d’armagnac, et nous le présentons en ballotins.
-Une nouvelle recette pour nous faire saliver ?
Nous venons de commercialiser le foie gras à la vanille : il s’agit ici d’un foie gras entier en conserve, qui a mariné plusieurs heures avec une gousse de vanille (pas d’arôme artificiel hein, que du bon !). Cela donne une saveur très douce, très apprécié de nos clients.
-Proposez-vous d’autres activités sur la ferme ?
Oui, nous proposons des chambres d’hôtes, ainsi que la table. Il est important pour nous de pouvoir recevoir à la ferme, et 80% de nos hôtes sont en réalité des clients que nous avons rencontrés sur les salons, et qui viennent sur l’exploitation pour avoir une meilleure vision du travail effectué. Nous recevons nos hôtes à notre table avec nos produits de la ferme, car nous vivons quasiment en autonomie : nous cultivons nos légumes, élevons quelques volailles…
-Des projets pour l’avenir ?
Oui, nous aimerions développer le concept vente à la ferme, en diversifiant notre boutique qui pour l’instant se cantonne à la vente de canard frais. Nous aimerions pouvoir proposer tous les produits que nous fabriquons sur la ferme, que ce soit les fruits et légumes et nous cultivons ou bien les volailles que nous élevons, par exemple.
Source : http://www.parifermier.com/
