France Archives - Le Rendez-vous des Arts Culinaires

Beaujolais : le nouveau est arrivé !

Comme chaque troisième jeudi de novembre, le Beaujolais nouveau arrive ! A partir de minuit, l’ensemble des amateurs de vin peuvent déguster le nouveau cru, fêter le résultat d’une année de travail et tenter, une nouvelle fois, de percer ses secrets. Retour sur un événement incontournable dans le monde vinicole…

L’histoire du vin nouveau est bimillénaire. Dans l’antiquité, la « boisson des esclaves », raisin tout juste pressé, est proposée aux vendangeurs romains. Les Grecs, eux, scellent leurs amphores et fêtent le vin nouveau en début d’année, lors des Anthestéries ou « fête des Fleurs », ce vin étant symbole du renouveau de la nature. En effet, faute de moyens de conservation, les premiers vignerons boivent leurs vins très jeunes. Au Moyen-âge, le vin est mis sur le marché très tôt dans la saison, environ quinze jours après la fin des vendanges, ce qui présente deux avantages : l’obtention de prix exclusifs du propriétaire viticole et le contournement de problèmes liés à la mauvaise conservation des vins.

A partir du XIIIème siècle, la bourgeoisie citadine remplit ses celliers de vins issus de ses propres domaines, rivalisant ainsi avec les taverniers et les aubergistes. Grâce au perfectionnement de la tonnellerie et la mise au point de l’industrie du verre et de la bouteille vers la fin du XVIIe siècle, le vin se conserve de mieux en mieux et continue de renfermer tous ses arômes, même après une longue conservation.

Au XIXe siècle, les vignerons du Beaujolais commencent à mettre leur vin en vente tôt après les récoltes, pour éviter un marché de la pénurie et le grondement d’un peuple qui a soif. La récolte nouvelle est donc attendue chaque année, d’autant plus que la période suivant les vendanges est faite d’allégresse et de fêtes.

Une décision réglementaire, le cépage gamay noir à jus blanc (qui produit d’excellents vins nouveaux), la volonté des viticulteurs et négociants de développer le vignoble et l’engagement des amoureux des Beaujolais font naître le phénomène du beaujolais nouveau dans les années 50. En 1967, une date est fixée pour la première fois pour l’arrivée du Beaujolais nouveau : le 15 novembre à minuit. C’est finalement en 1985 que le troisième jeudi du mois de novembre est choisi pour fêter cette arrivée.

En France, le Beaujolais Nouveau est synonyme de fête et de célébration, un prétexte pour se retrouver et partager un moment convivial autour d’un verre de vin et d’un plateau de charcuterie. Depuis quelques années, l’événement du Beaujolais Nouveau a dépassé les frontières de l’hexagone et s’est exporté dans plus de 100 pays ; Etats-Unis, Japon (premier importateur étranger de Beaujolais Nouveau !) ou encore Allemagne profitent de ce « Beaujolais primeur », véritable ambassadeur du savoir-vivre à la française !

Contrairement à la perception de certains consommateurs, le Beaujolais Nouveau est un vin artisanal. Suite à la vendange du gamay noir à jus blanc à la main, le vigneron pratique une macération courte des grappes entières (spécifique au beaujolais), de 4 à 5 jours maximum, ce qui confère au vin une nature aromatique et fruitée. Deux appellations sont aujourd’hui productrices de Beaujolais Nouveau : le beaujolais et beaujolais-villages. Les caractéristiques de celles-ci varient en fonction du terroir et de la personnalité du producteur.

Côté dégustation, les principales qualités du Beaujolais nouveau résident dans l’exubérance de sa jeunesse, sa franchise et sa gourmandise. Ces saveurs sont obtenues en vendangeant le raisin à un instant précis de sa maturité. Issu du cépage Gamay, le Beaujolais Nouveau est un vin élégant, créé pour les palais les plus exigeants, amateurs de jeunesse et de gaîté, qui possède une robe rouge et des arômes de fruits.

Foncez-donc déguster ce nouveau beaujolais… avec modération, bien sûr !

Sources et visuels : © Le Beaujolais

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Les Landes

Cuisine

La gastronomie est reine dans les Landes. Petits producteurs, plats de tradition, produits labellisés de très haute qualité, il fait bon manger dans le sud-ouest de la France ! Petit tour d’horizon de la gastronomie de ce deuxième plus grand département français…

C’est à ses paysages que le département des Landes doit son nom. En effet, créé le 4 mars 1790, à la Révolution française, le département était en partie couvert de landes mal drainées. Entretenue par écobuage (débroussaillement par le feu), celle lande pourvoyait en nourriture les grands troupeaux de moutons (entre 900 000 et 1 million de bêtes en 1850), surveillés par des bergers montés sur des échasses. L’usage de ces échasses permettait d’accomplir plus facilement de grandes distances (15 à 20 kilomètres par jour), tout en surveillant le troupeau, du fait d’une quasi absence de relief.

Les Landes sont aujourd’hui le deuxième département le plus vaste de France métropolitaine (après la Gironde) et bénéficient du second plus long littoral en métropole. Limitrophe des départements de la Gironde, du Lot-et-Garonne, du Gers et des Pyrénées Atlantiques, les Landes ont une grande diversité de territoire : baignées par l’océan Atlantique et longées de hautes dunes ; bordées par la forêt des Landes, la plus grande de France, principalement composée de pins ; délimitée au sud par un pays vallonné et verdoyant, une terre agricole partagée entre les élevages de bœufs et de canards et la culture du maïs et le vignoble.

Ces typicités de territoire ont fortement influencé la culture gastronomique des Landes. En effet, les Landes sont le département français comptant le plus grand nombre de produits agricoles reconnus avec un label de qualité parmi lesquels :

– le canard fermier des Landes (Label rouge)
– les volailles des Landes (Label rouge et I.G.P.)
– le bœuf de Chalosse (Label rouge et I.G.P.)
– l’asperge des Sables des Landes (I.G.P.)
– le kiwi de l’Adour (Label rouge et I.G.P.)
– les vins de Tursan (AOC et IGP) des Landes
– l’armagnac et le floc de Gascogne (AOC)

C’est principalement à partir de ces produits que sont préparés les mets qui font la renommée de la cuisine landaise. L’association Qualité Landes s’assure d’ailleurs de la défense et la promotion de cette gastronomie en mettant en avant les produits Label Rouge, AOC et IGP.

Dans la gastronomie landaise, le canard est roi. Nombreux sont les Landais qui en élèvent ou qui les achètent entiers chaque année pour en faire des foies gras (cuits, mi-cuits ou frais), des magrets, des cuisses et manchons confits, des gésiers confits, ou des rillettes et graisserons (charcuterie à base de porc à laquelle on vient rajouter des morceaux de canard). Accommodé de pommes de terre landaises (cuites dans la graisse de canard) et de cèpes, la gastronomie du sud-ouest prend tout son sens. Les marchés au gras, très populaires, rassemblent d’ailleurs chaque année des milliers de personnes. Parmi les plus importants, l’on peut compter ceux de Dax, de Peyrehorade et de Mont-de-Marsan. A l’instar du cochon, tout est bon… dans le canard !

Côté viande, toujours, l’on retrouve le bœuf de Chalosse, issu de races à viande nobles. Elevé avec une nourriture 100% naturelle, le bœuf de Chalosse vit à son rythme, dans les pâturages des Landes au cœur d’une terre de tradition gastronomique. Depuis 1996, en plus de son label rouge, le bœuf de Chalosse bénéficie d’une certification IGP (Indication Géographique Protégée). Les animaux destinés à l’appellation Bœuf de Chalosse bénéficient d’un élevage long, plus de 3 années. Pendant cette période, la bête issue des races à viandes nobles (Blonde d’Aquitaine, Limousine, Bazadaise) bénéficie d’une nourriture 100 % naturelle composée de fourrages et de maïs broyé dont elle profite pleinement. Sa viande rouge et goûteuse en est un incontestable témoignage.

Outre leur très bonne viande, les Landes ont un sol riche qui permet la culture de légumes savoureux. Au printemps, l’asperge des sables pointe le bout de sa tige blanche, dont la couleur, signe d’une récolte précoce, préfigure sa tendresse et sa fraîcheur. Idéalement, la tige des asperges doit être ferme et blanc nacré. A la coupe, le talon doit être blanc et translucide. Pour la préparation, il faut les peler avec un économe en partant de 3 à 4 centimètres de la pointe. Il suffit ensuite de les accommoder à son goût !

En ce qui concerne les plats traditionnels, la garbure est absolument incontournable. Composé de nombreux légumes (feuilles de chou bleu ou vert, haricots frais, fèves fraîches, pommes de terre, branches de céleri, navets, carottes et des poireaux) et de viandes goûteuses (os de Jambon séché, couenne de porc, saucisse de Toulouse et canard), ce plat, entré au patrimoine culinaire français au lendemain de la Révolution, se déguste avec une tranche de bon pain de campagne et un verre de Tursan blanc. Symbole de la gastronomie landaise, la garbure est même célébrée lors d’un Championnat du Monde de garbure !

Dernier plat incontournable de la cuisine départementale, l’assiette landaise, composée d’asperges, de maïs, de pignons de pin, de jambon de Bayonne, de tranches de magret fumé ou séché, de gésiers confits, bœuf de Chalosse, poulet fermier, kiwis de l’Adour, pastis landais, tourtière, de salade landaise, et de foie gras, le tout arrosé de vins des Landes. Cette assiette est une véritable invitation à déguster les produits du terroir landais et les richesses culinaires de la région et plus d’une quarantaine de restaurateurs du département sont engagés à proposer cette assiette de Pays à leur carte. Inspirée des recettes traditionnelles, cette Assiette de pays est également le moyen de présenter des produits du terroir provenant de producteurs locaux ou d’entreprises artisanales. L’idée est de mettre en valeur les ressources locales dans une démarche de proximité.

Même s’ils excellent en matière de spécialités culinaire salées, les Landais savent aussi attiser la gourmandise de chacun ! En effet, en matière de desserts, il n’y a que l’embarras du choix ! Les Landes sont le berceau du kiwi de l’Adour, dégusté à la petite cuillère, du pastis landais (sorte de brioche parfumée à l’eau de fleur d’oranger, à la vanille et au rhum accompagné de sa crème anglaise) et de la Tourtière (délicieuse tourte aux fruits et à l’armagnac).

Côté Cave, les Landais aiment à accompagner leurs mets de vins de Tursan, première appellation des Landes issus de vignobles ancrés dans une nature préservée. Nouveaux, accessibles et rares, ces vins sont identifiables par leur parfum de réglisse et offrent par leur typicité un plaisir sans cesse renouvelé. Autre produit viticole, le vin de sable de Capbreton, au bouquet généreux, qui disparut un moment et renaquit de ses cendres grâce à des passionnés.

Utilisé en cocktail ou à l’apéritif, en cuisine ou en pâtisserie, ou dégusté en fin de repas après un foie gras et un confit de canard, l’armagnac est une spécialité vinicole des Landes, la région étant l’une des régions productrices de l’Armagnac. Issu de la distillation de vins blanc uniquement, l’Armagnac, à la sortie de l’alambic, est incolore et peut titrer jusqu’à 72°. C’est lors de son passage en fûts de chêne qu’il va perdre de sa teneur en alcool et acquérir sa couleur ambrée, dorée et ses arômes. Cépages traditionnels, terroir et savoir-faire ancestraux ont fait naître ce produit d’exception.

Par ailleurs, outre ses spécialités renommées et labellisées, les Landes comptent plusieurs grandes tables, parmi lesquelles celles de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (3 étoiles au guide Michelin) et de Jean Coussau, installé à Magescq (2 étoiles au Guide Michelin). Les grands chef-cuisiniers étoilés Alain Ducasse (deux fois 3 étoiles au guide Michelin) et Hélène Darroze (2 étoiles au Guide Michelin) sont originaires des Landes.

Le département des Landes peut être fier de sa culture gastronomique, symbole d’une tradition culinaire sans cesse renouvelée…

Visuels : © Tourisme Landes; Qualité Landes.

En passant par la Lorraine…

Cuisine

La rentrée des classes c’est aujourd’hui ! Et avec elle pointe à l’horizon les premiers signes de l’automne : les jours raccourcissent, le fond de l’air se rafraîchit, les légumes et fruits d’été commencent à se faire plus rares sur les étals… Cette semaine, les Rendez-vous des Arts Culinaires vont à la découverte d’une région idéale à parcourir en ce début de mois de septembre : la Lorraine.

La région Lorraine est composée de quatre départements – la Meurthe-et-Moselle, la Meuse, la Moselle et les Vosges – et elle est la seule région française à partager ses frontières avec trois autres pays : la Belgique, le Luxembourg et l’Allemagne. De ce fait, la Lorraine possède une culture riche où se mêlent nombre de traditions frontalières, langues régionales et histoires communes.

Parmi ces traditions, comme dans la plupart des régions françaises, se retrouve une gastronomie haute en réputation et savoir-faire. Il suffit de se promener au sein de la région pour découvrir la diversité et le foisonnement de chaque cuisine : les recettes à base de mirabelle en Moselle, dans le Bayonnais et le Xaintois ; la salade de pissenlit des Vosges ; la « wagotine », spécialité pâtissière de la vallée de la Fensch ; les macarons, les bergamotes, le baba au rhum et la bouchée à la reine inventées à Nancy ; le pâté lorrain dans le Lunévillois ; les dragées de Verdun; la tarte au me’gin de Metz ; les madeleines de Liverdun ; les grenouilles de Vittel… La liste de spécialités est encore longue.

Le patrimoine culinaire lorrain est diversifié, c’est un fait, mais quelques produits en constituent la base. La pomme de terre, par exemple, a été utilisée comme aliment pour les hommes très tôt en Lorraine. En effet, les cahiers des comptes de la cour de Lorraine font note de commerce de ce tubercule dès 1665. De fait, les plats traditionnels de base sont les beignets de pomme de terre râpée, la salade de pomme de terre, ainsi que les pommes de terre au lard.

L’un des plats caractéristiques de la région est la fameuse potée lorraine, composé d’un mélange de porc et de chou, agrémenté de poireaux, de carottes, de pommes de terre, d’haricots rouges et de navets, d’un bouquet garni et d’épices. Ce potage populaire est d’ailleurs mijoté et défendu dans la région par la Confrérie de la potée portoise, établie à Saint-Nicolas-de-Port.

Le lard fumé est un autre ingrédient traditionnel de la cuisine lorraine. Utilisé dans de nombreux plats, comme la quiche lorraine, ambassadrice de la cuisine régionale, ou associé à diverses recettes dont la base est la pomme de terre, le lard fumé parfumait et améliorait, à l’origine, des plats parfois peu garnis. Il est devenu aujourd’hui un élément indispensable des préparations lorraines.

Mais comment parler de spécialités gastronomiques de la Lorraine sans parler de l’un de ses fruits absolument emblématiques : la mirabelle. Petite prune dorée, gorgée de soleil, aux taches de rousseur rouges et au goût doux et parfumé, la mirabelle se décline, en Lorraine, de mille et une façons ; confitures, tartes, soufflés, gratins, liqueurs, eau-de-vie, pâte d’amandes ou pain d’épices, la mirabelle est une source d’inspiration inépuisable pour les cuisiniers, qui la subliment en permanence dans de nouvelles préparations toujours plus inventives et délicieuses.

D’ailleurs, du côté des douceurs, la Lorraine sait y faire. La bergamote, à la saveur inimitable, parfume nombre de macarons, de madeleines et de gâteaux. Autres spécialités sucrées, le «Caviar Lorrain», nom donné aux confitures de groseilles épépinées à la plume d’oie à Bar-Le-Duc, les bonbons vosgiens, les craquelines de Nancy et les rochers de Saint-Mihiel au miel de sapin.

La gastronomie lorraine puise ses inspirations dans son environnement forestier et ses eaux généreuses, conditions idéales pour la qualité des élevages. En effet, c’est à la région lorraine que l’on doit des fromages tels que le Vachelin, le Brouère, le Munster-Géromé, dont les fabrications remontent à l’époque médiévale, ainsi que des viandes fumées et charcuteries reconnues – boudins, saucisses, jambons, andouilles…- qui rentrent dans la composition des tourtes et pâtés lorrains.

Côté boissons, la Lorraine était à l’origine une région brassicole et possédait de nombreuses brasseries, qui ont malheureusement disparu aujourd’hui. Il reste quelques brasseries artisanales, comme celle de l’écomusée de la brasserie à Ville-sur-Illon, la Taverne des Brasseurs à Nancy ou encore à Saint-Nicolas-de-Port qui brassent et vendent leurs propres bières régionales. Soucieux de faire vivre ce patrimoine brassicole, la région a d’ailleurs vu la création d’une nouvelle brasserie en 2003, au cœur même de la vile de Pont-à-Mousson, Les Brasseurs de Lorraine, créateurs de nouvelles saveurs, comme la bière de pissenlit !

Outre la bière, la Lorraine est aussi réputée pour son vin gris de Toul, Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1998. Il existe aujourd’hui des vignobles en Moselle, dans la vallée de la Seille, dans le val de Metz et sur le val de Sierck-les-Bains. Au sud dans les Vosges, plusieurs producteurs ont fait de la production de petits crus leur spécialité, perpétuant des traditions locales et familiales.

Autre tradition locale, l’eau-de-vie. Fleurs, fruits et plantes sauvages entrent dans la composition de ces breuvages appréciés en apéritif comme en fin de repas. Les distillateurs lorrains puisent dans le savoir-faire local et une nature généreuse pour donner vie à des alcools de toute beauté dont la fameuse mirabelle, mais aussi les prunes, les framboises, l’alizier…

Les eaux minérales naturelles lorraines, qui jaillissent au cœur du massif vosgien, ne sont pas non plus à négliger, comme l’eau de la source Vittel ou Contrex.

La Lorraine, une région gourmande où se mêlent dans une harmonie la plus totale fruits de la nature et belle tradition de la gastronomie…

Nicolas Cherrier : « La gastronomie normande a des qualités qu’il faut mettre en avant »

Cave, Côté Plage 2013, Cuisine

Incontournable épicerie fine dans le centre de Cabourg, Le Fils du Pôvre. Charcuterie, spécialités fromagères, créations culinaires, découvertes vinicoles, les produits nobles dénichés par Nicolas Cherrier chez les petits producteurs représentent l’excellence en matière de terroir et de gastronomie normande. Entretien avec un passionné des beaux produits qui perpétue la tradition de la maison familiale…

Quel est l’origine du Fils du Pôvre ?

Nicolas Cherrier : La maison a été créée en 1968, par mon père. Elle s’appelait « Le Pôvre Dany » à ce moment-là. J’ai travaillé avec mon père pendant près de 20 ans mais il est parti à la retraite il y a sept ans de cela. N’étant pas Le Pôvre Dany j’ai naturellement rebaptisé l’enseigne Le Fils du Pôvre ! Cela me paraissait tout simple, tout naturel. Mon père était charcutier de métier. J’ai également suivi cette branche-là. A la base, la maison est une charcuterie mais nous nous sommes diversifiés. On fait beaucoup de salaisons, c’est-à-dire des saucissons et des jambons crus, tous artisanaux. On ne recherche que des produits qui sortent de l’ordinaire. Je suis souvent sur la route pour voir les artisans, étudier si on peut faire des partenariats et créer des choses ensemble. L’une de mes créations est le « Saucisson au camembert maigre et au livarot », que j’ai réalisée avec un artisan.

Quels produits proposez-vous ?

NC: On a forcément beaucoup de produits régionaux. On s’est diversifiés depuis quelques années en produits d’épicerie fine. Je suis tout le temps à la recherche de petits producteurs et j’essaie de trouver des choses que l’on ne trouve pas partout. Sinon je ne vois pas l’intérêt ! Il y en a vraiment pour tous les goûts et pour tout le monde ! Du sucré, du salé, du liquide, du solide… On est aussi rôtisseurs et on propose des produits fermiers : volaille, jarret, travers, cochon de lait, gigots… On a également un petit coin casse-croûte. Les gens peuvent composer leurs casse-croûtes eux-mêmes avec toute la charcuterie que nous proposons. J’ai aussi ouvert une cave il y a quatre ans, attenante à la charcuterie. J’y propose 300 références de vin, 70 de calvados et 70 de whisky. J’ai également fait un coin fromage où je propose des fromages fermiers, du foie gras et du caviar. Plein de petites choses à déguster.

En venant chez vous, les touristes cherchent-ils à consommer local et traditionnel ?

NC: Oui, tout à fait. D’ailleurs, nous l’affichons complètement. Dans la devanture du magasin, j’ai mis en avant le fait que nous vendons de la charcuterie normande. Les visiteurs viennent forcément chercher des produits régionaux. Que ce soit la charcuterie ou les produits de la cave : les cidres, les pommeaux, les jus de pomme… Il y a un grand choix de produits régionaux. Les gens recherchent d’une part la qualité, d’autre part des produits qui sortent de l’ordinaire.

Vous proposez du vin normand dans votre cave. La Normandie n’est pourtant pas réputée pour ses vignes ?

NC: C’est tout à fait vrai. Il n’y a qu’un seul producteur de vin en Normandie, Monsieur Gérard Samson sur le domaine Les Arpents du Soleil, et nous proposons son vin. Du temps du Moyen-âge, il y avait des vignes partout en France, entre autres en Normandie. Ce producteur a replanté sur les anciennes vignes et a aujourd’hui une production de vin normand.

Associez-vous les mets et vins normands ?

NC: Bien sûr ! Mon caviste a fait un gros panneau dans l’entrée sur lequel il a noté toute une série de plats avec lesquels se marient parfaitement les vins. Les clients aiment le conseil, alors nous mettons un point d’honneur à mettre en valeur ces associations.

Existe-il une véritable gastronomie et un artisanat normand ?

NC: Bien sûr. Déjà, il y a un terroir en Normandie. Le terroir c’est la base de la gastronomie, c’est ce qui donne des spécificités dans nos produits. On a forcément une gastronomie en Normandie. Prenez le camembert, un produit mondialement connu. Au camembert, on peut associer plein de produits et autour du camembert faire plein de plats. Cela fait même partie de notre gastronomie française. Je dis « française » car le camembert est rentré dans la conscience collective. Partout où vous allez dans le monde, les gens connaissent le camembert. Et pourtant, c’est Normand. Il y a vraiment des produits qui mettent en avant des plats traditionnels normands. Les tripes à la mode de Caen également. Saviez-vous qu’il existait un Championnat du Monde des Tripes (ndlr. La Tripière d’Or à Caen) tous les ans ? C’est un plat qui est mondialement connu. Bien sûr que la gastronomie normande a des qualités et il faut la mettre en avant. Finalement, c’est la recherche du bon produit au bon endroit, chez le bon producteur. C’est vraiment ça le terroir : mettre en avant le produit du petit producteur, qui a un goût bien spécifique, bien au-delà des produits stéréotypés.

Le Fils du Pôvre
31, avenue de la Mer
14390 – Cabourg

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