La recette du jeudi : Couteaux de mer poêlés à l’huile d’olive biologique par le chef Giuseppe Messina

Cette semaine, le chef Giuseppe Messina, sicilien d’origine et propriétaire des restaurants Non Solo Cucina et Non Solo Pizze, situés dans le 16e arrondissement de Paris, nous fait découvrir sa recette de couteaux de mer poêlés à l’huile d’olive biologique, ail rose, tomates cerises qui accompagnera merveilleusement les vins italiens de Monsieur Roger Roig.

À vos fourneaux !

(c) Jean Riz

 Les ingrédients pour 4 personnes :

 

  • 16 couteaux de mers
  • 1 pièce entière de poulpe frais d’environ 1 kg
  • 1 barquette de tomates cerises en grappe de 250g
  • 2 gousses d’ail rose
  • 4 cuillères d’huile d’olive extra vierge
  • 6 cl de vin blanc, fruité de préférence
  • 1 botte de persil plat
  • Sel, poivre
  • ½ citron jaune non traité de préférence

 

Réalisation :

Mettre à bouillir dans une casserole votre pièce de poulpe pendant 20 minutes après l’avoir bien nettoyée à l’eau douce.

Ensuite laver vos couteaux de mer et laisser les dégorger dans l’eau douce avec une cuillère à café de gros sel.

Dans une poêle, mettre une gousse d’ail rose, une cuillère d’huile olive.

Bien égoutter les couteaux et les mettre dans la poêle avant de les cuire à feu vif pendant 10 minutes, sous un couvercle.

Les faire sauter avec 6 cl de vin blanc.

Rajouter une pincée de poivre et du persil finement haché. Puis, couvrir le tout et laisser cuire à feux doux pendant 5 minutes et ajouter le jus d’un quart de citron.

En attendant la fin de la cuisson des couteaux, sortir le poulpe de la casserole, l’égoutter et le couper en 4 tentacules. Les faire mariner avec 2 cuillères d’huile d’olive, le jus d’un quart de citron, 6 cl de vin, du persil finement haché, sel et poivre.

Enfin, dresser les assiettes en mettant les couteaux au centre de l’assiette, les morceaux de poulpe au-dessus, puis arroser le tout avec le jus des couteaux et la marinade du poulpe.

La recette du jeudi : par le chef Jean-Louis Nomicos

Cette semaine, découvrez une des délicieuses recettes du chef étoilé Jean-Louis Nomicos, réalisée au Rendez-vous de la Mer 2014, qui se tint à la galerie Gaggenau.

(c) Rdv communication

Daurade royale de ligne en fine panure de marjolaine cuite à la plancha, sauce vierge aux olives taggiasques par le Chef étoilé Jean-Louis Nomicos

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de daurade de 150g chacun
4 branches de marjolaine hachée
25 g de chapelure Japonaise Panko
1 pcs de tomate cœur de bœuf
1 pcs de tomate ananas
1 pcs de tomate green zébra
1 pcs de tomate noire de Russie
1 bulbe de fenouil
3 cebettes
5 minis courgettes
Basilic citrus
80 g d’olives taggiasque Hachées
2 dl Huile olive extra vierge
Coriandre en baie
Fenouil graines


Réalisation :

Mélanger la marjolaine à la chapelure.
Déposer les filets de Saint-pierre dans un blanc d’œuf battu sur la partie dos. Le passer ensuite dans la chapelure et le pannant uniquement d’un seul coté.
Cuire à l’unilatéral lentement sur la partie pannée.

Sauce vierge :
Monder les tomates et les tailler en petits dés.
Emincer les cebettes et les cuire   dans un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée.
Ajouter le fenouil et la courgette taillée en brunoise retiré du feu.
Assaisonner et condimenter avec la coriandre et les graines de fenouil.
Ajouter les tomates et de l’huile d’olive à hauteur ainsi que les olives.
Terminer avec de petites feuilles de basilic.

Dresser la sauce vierge dans le fond des assiettes, disposer les filets de poisson dessus, terminer avec des sommités de basilic.

Les 15 et 16 mai derniers, à la galerie Gaggenau, s’est tenu le Rendez-vous de la Mer. Retour sur cet évènement haut en couleurs …

Depuis trois ans, l’agence RDV Communication a mis en place des « RENDEZ-VOUS » à la galerie Gaggenau, rassemblant durant deux jours, autour d’une thématique, des artisans du goût, des chefs étoilés, des grandes maisons de vins et spiritueux et des professionnels des Arts de la Table, afin d’offrir aux invités « privilégiés » des expériences culinaires, gustatives et décoratives inédites.

(c) Rdv communication

Après les Cuisines du Monde et Le Retour de Chasse, c’est La Mer qui était à l’honneur les 15 & 16 mai derniers, avec comme invité l’Italie.

Ainsi la grande marque de voiture italienne Lancia avait choisi de participer à cet évènement pour célébrer l’Art de Vivre et la Gastronomie à l’italienne !

(c) Rdv communication

Les invités pouvaient s’inscrire aux Leçons de Cuisine de la Mer, animées par le chef étoilé Jean-Louis Nomicos, qui pour cette occasion avait créé et réalisé en direct deux recettes de poissons aux saveurs Méditerranéennes :

  • * Bar de ligne en vapeur de fenouil sec, artichauts poivrades en barigoule
  • *Daurade royale de ligne en fine panure de marjolaine cuite à la plancha, sauce vierge aux olives taggiasques

 

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Ces superbes recettes étaient mises en scène avec le service de table Versace « Trésors de la Mer », disposé lui-même sur une nappe « Dentelles de Corail », brodée spécialement pour cette occasion par la maison Valombreuse.

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Le Chef Messina permettait aux invités de continuer ce tour d’Italie par la découverte et la dégustation d’une très belle sélection de produits de sa Sicile natale : tomates, mozarella di buffala, conserves de poissons, huiles, vins, …

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Avant de prendre entre 12h et 14h, les commandes de la cuisine Gaggenau pour réaliser en direct des plats typiques de la cuisine sicilienne : des risottos aux fruits de mers, aux légumes et à l’encre de seiche.

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Une « suite » bord de mer était présentée grâce à la coordination des maisons Vi-Spring pour le lit, Valombreuse pour les parures de draps et le linge de maison et Versace pour un service petit déjeuner ; le tout sous les couleurs des toiles de l’artiste peintre Christophe Curien.

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Cette visite se terminait par une note sucrée, sous le soleil, avec la dégustation de sorbets artisanaux du glacier Amorino, présent dans la cour de l’hôtel particulier.

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Pour clore ce Rendez-vous de la Mer, une rencontre professionnelle était organisée par notre partenaire Armara, un des principaux fournisseurs de produits de la mer auprès des chefs étoilés de la capitale.

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Une dégustation de homards cuits à la plancha, de tarama au corail d’oursin, de tarama de cabillaud et de caviar de Gironde, était accompagnée de quelques bulles de champagne de la cuvée « Veuve Clicquot Ponsardine », clin d’œil de la prestigieuse maison Veuve Clicquot.

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Cette soirée a permis aux chefs et aux professionnels du secteur, d’échanger et de se rencontrer dans un espace convivial et approprié.

 

 

La recette du jeudi : Huîtres chaudes à la fondue de poireaux et son sabayon

La recette de cette semaine s’adresse à tous ceux qui voient en l’huître un met au goût d’iode trop prononcé. Il faut savoir qu’elle peut aussi se déguster chaude, à l’apéritif ou en entrée. Accompagnée d’une délicieuse fondue de poireaux et de quelques gouttes de vin blanc, elle saura ravir même les plus réfractaires. Certains n’hésiteront certainement pas à se resservir…

Les ingrédients pour 4 personnes :

– 24 huîtres (spéciales n°3)
– 15 cl de vin blanc sec
– 3 blancs de poireaux
– 30 g beurre
– 30 cl de crème liquide
– 500 g de gros sel (présentation) pour le sabayon
– 2 gros jaunes d’œufs ou 3 petits

© lexpress

Réalisation :

Dans une marmite, mettre le vin blanc sec avec 15 cl d’eau. Déposer les huîtres et porter à ébullition en couvrant pour qu’elles s’ouvrent. L’opération dure trois à quatre minutes. Une fois ouvertes, enlever et jeter la coquille du dessus. Puis détacher la chair en la laissant dans la coquille.

Laver et émincer en tronçons de 3 à 4 millimètres les blancs de poireaux. Les faire suer dans une casserole avec le beurre. Au bout de cinq minutes environ, ajouter la crème liquide. Saler, poivrer. Laisser réduire jusqu’à obtenir un léger épaississement. Napper chaque huître avec une cuillerée à soupe de cette préparation.

Passer les huîtres au four (200 °C, th. 6-7) cinq bonnes minutes. Pendant ce temps, préparer le sabayon en fouettant au batteur 40 cl de crème liquide. Quand la crème durcit, ajouter les jaunes d’œufs. Si vous n’utilisez pas immédiatement le sabayon, le faire attendre au réfrigérateur. Saler, poivrer.

Lorsque vous sortez les huîtres du four, mettre une demi-cuillerée à soupe de sabayon. Passer au gril du four, jusqu’à obtenir une légère coloration du sabayon. Disposer 6 huîtres par assiette en les faisant tenir sur un tapis de gros sel.

Source : © L’Express

Visuels : © DR