Histoire de fruits de mer et de mois en « R »

La consommation des huîtres n’est pas réservée à la fin de l’année et aux fameux mois en « R », mais concerne aussi les mois en « BRE ». Alors est-ce une histoire de saison ou simplement de culture française ? Nous allons voir que cette croyance correspond à une règle ancienne… Reportage au milieu des coquillages et crustacés.

Dès 1759, un édit royal interdit la pêche, le colportage et la vente des huîtres du 1er avril au 31 octobre, suite à de nombreuses intoxications mortelles à la cour. Les transports sont lents et la conservation par le froid inexistante. Cet édit avait également pour objectif d’éviter les prélèvements sur les bancs d’huîtres mères pendant la période de reproduction, afin de préserver la ressource et de laisser le temps au précieux coquillage de se reproduire. D’où la légende des mois sans « R » adoptée pour les coquillages.

Aujourd’hui, les huîtres sont consommées toute l’année car les méthodes de transport et de conservation ont bien évolué. La cueillette est remplacée par la culture ou l’ostréiculture, qui demande patience et savoir-faire pour obtenir une production quasi permanente.

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Pour ce qui est des mois en « R », sans « R », ou en « BRE », tout est une question de goût. Entre mai et août, les huîtres sont simplement plus grasses et laiteuses, ce qui peut déplaire à certains. Actuellement, deux types d’huîtres sont élevés sur le littoral français : l’huître plate (Ostrea edulis) et l’huître creuse (Crassostrea gigas). Selon la région et le mode d’élevage, elles sont qualifiées de Belon, Gravette, Fines de Claires…

Vous l’aurez donc compris, si la consommation des coquillages est déconseillée pendant les mois sans « R », ce n’est pas parce qu’ils sont moins bons, c’est seulement pour éviter de perturber la saison de reproduction. Cette notion des mois en « R » a d’ailleurs été étendue à d’autre espèces marines, comme l’araignée de mer, l’encornet, le blanc de seiche, les bulots, les palourdes, les coquilles saint-jacques, ou encore les oursins.

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L’oursin, ou paracentrotus lividus, est présent sur le littoral méditerranéen. A la différence des huîtres, le choix de la période d’interdiction de la pêche correspond à une période de repos sexuel et de protection sanitaire des consommateurs, plutôt qu’à une période de reproduction. Nous consommons les oursins lorsqu’ils sont pleins, et uniquement le « corail », autrement dit leurs organes reproducteurs.

De juin à septembre, un autre oursin, beaucoup plus volumineux cette fois-ci, est consommable mais possède un fort goût iodé. On l’appelle le sphaerechinus granularis, dont la coloration varie du blanc au bleu. Il est assez rare et donc rarement dégusté. La collecte est permise entre le 1er novembre et le 15 avril sur le littoral de la Méditerranée continentale et du 1er décembre au 30 mars sur le littoral de la Corse.

Si vous voulez déguster des coquillages délicieux, mieux vaut donc suivre la saison des fruits de mer et des poissons et apprendre, une fois de plus, à respecter la nature!

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La gastronomie du Pays Basque

Chipirons, ttoro, garbure, piperade, axoa, zikiro, salés, confits… La gastronomie basque est reconnue pour sa qualité et son raffinement, en France comme en Espagne. Reportage au cœur d’une culture pleine de soleil et de saveurs.

Le Pays Basque dispose d’un climat et d’une géographie exceptionnels. Les influences gasconnes et béarnaises sont bien implantées du côté français, pendant qu’au sud, l’huile d’olive, la tomate et les poivrons représentent les couleurs hispaniques.

On retrouve les produits de la mer grâce à la pêche traditionnelle : anchois, daurades, crabes, araignées de mer, morue et bien d’autres se retrouvent sur les marchés du Pays Basque. Pour parler de recettes aux influences océaniques, on retrouve le thon rouge, frit et généralement servi avec une piperade, qui n’est autre qu’une compotée de tomates, de piments et d’oignons. La morue, pour sa part, est cuisinée à la Biscaye avec des tomates et des poivrons. La cuisine basque propose le ttoro, une soupe de poissons traditionnelle venant tout droit de Saint-Jean-De-Luz ; les chipirons, des petites seiches cuisinées avec leur encre ou simplement à la plancha ; le marmitako, un ragoût de thon préparé à base d’huile d’olive et de divers légumes et servi dans une grande cassolette de terre ; ou encore le merlu koskera, un poisson cuit avec des légumes frais, notamment des petits pois.

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Côté viandes, le porc et l’agneau sont les plus consommées du Pays Basque. L’agneau est servi avec de la piperade ou en ragoût avec du veau et du piment. Le porc provient de cochon-pie, élevé en semi-liberté et nourri de glands, châtaignes, racines et maïs. Une légende existe d’ailleurs concernant le jambon de Bayonne : un jour, au cours d’une battue, Gaston Fébus blessa un sanglier. L’animal s’enfuit et fut découvert par des chasseurs quelques mois plus tard, noyé dans une source d’eau salée à Salies-de-Béarn. L’animal était en parfait état de conservation. C’est ainsi que l’on découvrit la salaison sur le bassin de l’Adour.

Côté fromages, le Pays Basque est le créateur des premiers fromages de brebis. Ils sont le fruit d’un héritage et d’un savoir-faire vieux de plus de 3 000 ans. Entre le pic du Midi d’Ossau, dans le Béarn, et la forêt d’Iraty dans le Pays Basque, les bergers ont observé qu’à l’air libre le lait caillait spontanément : ils ont ainsi découvert une nouvelle manière de conserver le lait et les premiers fromages de brebis sont apparus.

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Concernant les notes sucrées, il faut savoir que Bayonne est la première ville chocolatière de France. Le chocolat a été introduit en Europe par les Espagnols après la conquête de l’Amérique. Lors de l’Inquisition, l’Espagne et le Portugal ont chassé les Juifs et ce sont ces derniers qui ont introduit les premières fèves de cacao à Bayonne. Le chocolat se marie merveilleusement aux saveurs d’orange, de cannelle, et même de piment d’Espelette. Chaque année, durant le weekend de l’Ascension, les artisans chocolatiers de Bayonne organisent « Les journées du chocolat ». Un pays producteur de cacao est invité et des visites guidées sont organisées par l’office de tourisme de Bayonne. La ville s’anime et les papilles aussi !

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Dans toutes les boulangeries et pâtisseries du Pays Basque, de nombreux desserts tous aussi délicieux les uns que les autres sont à déguster : le célèbre gâteau basque à la cerise noire ou à la crème ; le kanouga, une confiserie à base d’amandes ; le gaztanbera ou mamia, du lait de brebis caillé présenté dans un petit pot, généralement consommé en dessert avec du miel ; ou encore le touron, importé des Pays catalans.

Le Pays Basque n’est pas en reste en ce qui concerne les vins et spiritueux. Quatre appellations d’origine existent dans le pays basque :

L’A.O.C. Irouléguy au Pays Basque nord. Les moines de Roncevaux, vers le XIIIe siècle, possédaient leur propre vignoble. Au XVIIe siècle, conséquence du traité des Pyrénées, une frontière vint séparer cette partie de la Navarre du monastère lui-même et les moines durent quitter leurs vignes. Les familles locales s’empressèrent de les reprendre et s’attachèrent à développer cette production dans la vallée des Aldudes. Il reçoit l’A.O.C. en 1954.

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– La Denominación de Origen (D.O.) (Getariako Txakolina), vins blancs produits autour de Getaria, dans la province du Guipuscoa.

– La Denominación de Origen Calificada Rioja (D.O.C.), produite également dans la province d’Alava (Rioja Alavesa) et en Navarre.

– La D.O. Navarra, vins rouges, blancs et rosés produits au sud de la Navarre.

Pour tous les amateurs de liqueurs, ces derniers seront ravis de découvrir le patxaran, liqueur au goût de prunelles sauvages à base d’anis, ou encore l’izarra, à base d’Armagnac et d’une vingtaine de plantes des Pyrénées et d’Orient.

Le Pays Basque, un territoire de tradition et d’histoire, riche d’une cuisine paysanne, pastorale et de pêcheurs, qui a su conquérir le cœur de tout un pays.

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La recette du jeudi : Fricassée de calamars sautés en senteur grassoise

A l’occasion de cette semaine toute provençale, le chef Jacques Chibois met du soleil dans nos assiettes avec une fricassée de calamars sautés en senteur grassoise…

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 400 g de pommes de terre
• 100 g de tomates
• 100g de petits Calamars coupés en dés
• 1 gousse d’ail
• 4 branches de fenouil sec
• du laurier
• du romarin
• 16 olives noires
• 50g de poivrons rouges en dés
• 10 feuilles de basilic
• de l’huile d’olive

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Réalisation :

– Cuire les pommes de terre dans 1 litre d’eau pendant environ 15mn selon grosseur. Les égoutter. Quand elles sont tièdes, les éplucher et les couper en 4 ou 8 triangles selon grosseur. Couvrir de papier film et réserver.
– Dans un poêle, mettre sur un feu vif l’huile d’olive, les olives, la branche de romarin, la branche de laurier, les branches de fenouil sec, la gousse d’ail légèrement écrasée et les dés de poivrons rouges.
– Cuire pendant une minute après ébullition en tournant en permanence.
– Ajouter les calamars salés et poivrés.
– Les rôtir pendant une minute puis incorporer les pommes de terre avec les dés de tomates salés et poivrés.
– Poêler tout en remuant pendant 4 minutes et ajouter le basilic.
– Servir.
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La recette du jeudi : Filets de rougets snackés en pissaladière et caviar de légumes, petites girolles et croutons en tapenade

Le Rouget-Barbet est un poisson de roche, habituellement pêché dans les eaux chaudes de la Méditerranée. Traditionnellement utilisé dans la Bouillabaisse, ce poisson s’accorde harmonieusement aux saveurs de Provence. En cette semaine consacrée à Saint-Tropez, le chef François Déduit, propriétaire de l’Hostellerie du Moulin Fouret, a sublimé ce produit aux accents du sud : des Filets de rougets snackés en pissaladière et caviar de légumes, petites girolles et croutons en tapenade.

Les ingrédients pour 4 personnes :

– 2 beaux filets de rougets barbet par personne
– 2 oignons
– 3 poivrons rouges, verts, jaunes
– 1 Aubergine
– 4 gousses d’ail épluchées, safran

(c) RDV Communication

Réalisation :

Caviar de légumes

– Faire sauter tous les légumes dans de l’huile d’olive. Laisser mijoter et mixer.

Pour l’huile vierge :

– Couper en petits dés des poivrons jaunes, rouges et verts. Ajouter une cuillère à soupe de câpres, ½ bouquet d’estragon, cerfeuil, ciboulette, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 trait de tabasco, 1 Jus de citron, Sel et poivre.
– Snacker les rougets, puis les poser sur des quenelles de caviar. Napper d’huile vierge, ajouter les girolles et les tomates en grappes.

Visuels : © RDV Communication