Histoire de la châtaigne

Quand les feuilles commencent à tomber et que les températures se font plus fraîches, on a tendance à vouloir rester chez soi pour hiberner… Mais c’est le bon moment pour sortir ramasser des châtaignes en famille !

Voici la petite histoire de ce fruit aux diverses vertus…

Culture et récolte

De la famille des Fagacées, le fruit du châtaigner se compose d’une bogue épineuse qui contient généralement deux châtaignes de masse inégale, parfois cloisonnées par une membrane. La fleur du châtaigner apparait au mois de mai, et la récolte des fruits intervient en automne, lorsque les bogues commencent à chuter.
La châtaigne est aujourd’hui cultivée en France en Dordogne, dans les Cévennes, en Corse et en Ardèche : cette dernière arrive en tête de la production annuelle (avec 5000 tonnes par an), et est reconnue par une AOC depuis 2006.».La «castanéiculture» ardéchoise, issue de châtaigneraies séculaires, fait partie du patrimoine physique et culturel, et représente un défi dans un terroir à la topographie difficile.
Plusieurs variétés de châtaignes sont cultivées, comme la «Sardoune», la «Bouche Rouge», la «Comballe», l’«Aguyane», la «Pourette» et la «Merle». Ces variétés composent l’AOP «Châtaigne d’Ardèche».

Chataignes
Petite Histoire

 Les châtaignes furent probablement l’un des premiers aliments de l’homme. Dans l’Antiquité, les Romains toutes classes sociales confondues en faisaient bon usage, et l’ouvrage L’art culinaire d’Apicius (du nom du fameux cuisinier contemporain d’Auguste et de Tibère), qui est la source la plus complète que nous connaissons sur la cuisine romaine, évoque déjà les lentilles aux châtaignes… La culture des châtaigniers débute véritablement au XIIIe siècle, avec la pratique de la plantation et du greffage, et ce sont les moines qui s’en chargèrent. A l’époque, la pomme de terre était inconnue au bataillon, et c’était donc la châtaigne qui entrait dans la composition des purées et autres bouillies : en Ardèche, le châtaignier était tant utilisé, que ce soit en cuisine, pour l’ameublement, la culture ou le bâtiment, qu’il avait été rebaptisé « l’arbre à pain » ! Pour citer Daniel Travier, conservateur au musée de la Châtaigneraie à Saint-Jean-du-Gard, « le châtaignier accompagnait le Cévenol
du berceau au cercueil ».

Comment éplucher manuellement une châtaigne fraîche ? Comment les conserver ?

La châtaigne n’est comestible qu’après cuisson. Voici donc deux ou trois petits conseils de préparation…
Après les avoir ramassées, on doit tout d’abord procéder au tri des châtaignes véreuses ou pourries : pour cela, il faut les plonger dans un grand volume d’eau, et qui celles qui seront mauvaises vont flotter, facile donc de les repérer !
Fendez ensuite les châtaignes sur le ventre de part et d’autre, et plongez-les dans l’eau bouillante pendant cinq minutes. Epluchez les deux peaux à l’aide d’un couteau. La cuisson se fera ensuite une heure dans l’eau bouillante dans une marmite ou une cocotte. Pour réaliser de la crème, on peut utiliser un presse ail solide pour presser les châtaignes cuites : s’il faut de la poigne, sachez que l’on augmente le rendement pulpe de 50%. Non négligeable, donc!
Pour la conservation, il faut fendre les châtaignes de part et d’autre sur le ventre, puis les congeler telles quelles. Une fois que vous souhaitez vous en servir, il n’y a plus qu’à les sortir du congélateur et à les mettre à cuire dans une marmite ou une cocotte.

La châtaigne en cuisine…

Consommée grillée, elle sert aussi à la confection de farine (à partir de châtaignes sèches moulues), de purée, de sirop et de crèmes (versions confiserie ou liqueur). Utilisez la farine pour vos gâteaux ou vos béchamels, la purée pour vos desserts
(fondant, buche de noël ou truffes), vos veloutés ou pour accompagner vos viandes (pure ou mélangée à de la pomme de terre, du fenouil ou de la carotte), le sirop pour aromatiser limonade ou fromage blanc, la crème de châtaigne pour vos tartines du petit-déjeuner, garnir vos crêpes ou réaliser d’étonnants tiramisus, et la crème alcoolisée pour parfumer vos apéritifs (comme le célèbre «kir ardéchois» ou «Castagnou»)!

Châtaigne ou marron, quelle différence ?

Le marron que nous mangeons est, en réalité, une châtaigne dont la seule particularité est de demeurer entière quand elle est épluchée, et de ne pas être divisée par une cloison en deux germes ! Sont ainsi appelées « marrons » les variétés qui ne sont pas cloisonnées par une peau qui partage le fruit en deux : la châtaigne a donc deux noms! C’est une vieille habitude que nous avons, en France, de désigner la châtaigne par le terme marron. Depuis le XVIe siècle, la châtaigne change de nom dès lors qu’elle arrive sur la table des nobles ou qu’elle se transforme en confiserie. Cette utilisation du mot marron pour désigner une châtaigne est donc bien antérieure à l’arrivée en Europe du marron d’Inde, qui lui, n’est pas comestible.

Un partenaire santé !

La châtaigne est nourrissante, puisqu’elle apporte 170 kcals pour 100 g. Elle est riche en magnésium, sucres lents, mais aussi en oligo-éléments et en vitamines C : 100g de châtaignes apportent 38% des apports journaliers recommandés… Pourquoi s’en priver ? Une légende ? L’un des plus vieux châtaigniers se trouve en Sicile ; âgé de 2500 ans, son tronc mesure près de 55 mètres de diamètre et aurait, selon la légende, servi de refuge à une armée composée de 100 chevaux… Vrai ou faux ?! En tout cas, vous pouvez toujours aller goûter ses fruits…
Déclaré par l’Unesco « Monument porteur d’une culture de paix », il est aujourd’hui baptisé «le châtaigner aux cent chevaux»!

Le cynips : une menace pour la châtaigneraie

Un insecte venu d’Asie, introduit en Europe et notamment en Italie, décime actuellement la châtaigneraie. Ce petit hémynoptère transforme la pousse foliaire et florale en une galle où il se développe, infestant ainsi les rameaux, les branches voire les arbres tout entiers et entraînant une baisse de 60 à 80 % de la production fruitière ! Les moyens de lutte pour sauver les arbres sont complémentaires, et consistent avant tout en des lâchers du prédateur du cynips, le « Torymus », une micro-guêpe parasitoïde qui pond dans les bourgeons et les galles infestés par le cynips, et dont les larves se nourrissent de celles du cynips. A cette lutte biologique s’ajoute le soin apporté aux arbres afin de leur rendre leur vigueur ; l’interdiction de brûler les feuilles et le bois (qui entraînerait par effet boule de neige l’extermination des torymus) devrait compléter cet arsenal indispensable pour la survie de nombreux châtaigniers. Certaines variétés sont avérées résistantes aux cynips (Bouche de Betizac, Belle Epine, Pellegrine…) : il convient donc de les favoriser par la plantation et le greffage.

Source: www.parifermier.com/

La noix, un atout santé de choc, à intégrer régulièrement à toute alimentation !

De la famille des Juglandacées, le noyer se décline, en France, en six variétés classiques, dites à fructification terminale (les noix sont en bout de branches) : Franquette, Corne, Marbot et Grandjean, dominantes en Périgord, et Mayette et Parisienne, présentes en Isère. Deux autres variétés, dites à fructification sur brindilles latérales (noix tout le long de la branche) complètent la gamme : Lara, prépondérante en Lot et Garonne, et Fernor. Les noix sont récoltées à maturité dès la mi-septembre pour les noix fraîches, et au mois d’octobre quand elles commencent à se détacher naturellement de l’arbre pour les noix sèches ; elles sont abritées par une enveloppe charnue verte, appelée le brou, sous laquelle on trouve la coquille renfermant le cerneau.

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Variétés, AOC et récolte

Reconnue AOC depuis 2002, la Noix du Périgord est caractérisée par son terroir, étendu sur 7004 hectares en Dordogne, en Corrèze, dans le Lot et en Charente. Les quatre variétés de cette noyeraie bien spécifique se déclinent en trois produits : noix fraîche ou « primeur », noix séchée et cerneaux de noix. L’enoisage (ou « dénoisillage », (qui consiste à séparer le cerneau de la coquille), qui a toujours été au cœur de la tradition populaire et a nourri la mémoire collective du Périgord, s’effectue manuellement pour répondre à un cahier des charges rigoureux.

Le saviez-vous ? Un producteur de noix est appelé un « nuciculteur » !

 

 Petite histoire de la noix

  • Le noyer, l’un des plus anciens arbres cultivés avec le figuier, serait originaire selon certains des bords de la Caspienne ou du nord de l’Inde, selon d’autres des Balkans ou du Caucase. De Grèce où il était connu au IVe siècle avant Jésus Christ, le noyer conquit ensuite l’Italie, où les Romains le baptisèrent « gland de Jupiter », parce qu’ils aimaient à penser que la divinité leur avait fait don de cet arbre aux fruits si féconds.
  • En France, le Périgord est regardé comme l’un des berceaux de la noix : on en a retrouvé trace sur certains sites archéologiques datés d’il y a 17 000 ans, du temps de l’homme de Cro-Magnon !
  • Au Xe siècle, la noix était empreinte d’une grande valeur : les paysans acquittaient leurs dettes en setiers de noix, et au XIIIe siècle en Périgord, les baux étaient versés à l’abbaye cistercienne du Dalon en huile de noix, un bien aussi précieux que l’or à l’époque. Elle contribua ainsi à la fortune de la région, et au XVIIe siècle, le commerce de l’huile de noix se développe : sur la Dordogne, « la rivière Espérance », l’huile mais aussi les grumes de noyers et les noix sont transportées sur les gabares du port fluvial de Souillac jusqu’à Libourne (donnant ainsi son nom à l’un des quais de la cité : «le port des noyers»), ou, via Bordeaux, vers la Hollande, la Grande-Bretagne et l’Allemagne.

 

«Rien n’est perdu dans la Noix du Périgord sauf le bruit qu’elle fait en se cassant»

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Ce proverbe périgourdin illustre parfaitement les multiples utilisations de la noix, de la coquille au cerneau en passant par le brou et l’arbre même… Un, deux, trois, la noix dans tous ses états !

      Le brou est utilisé pour la confection d’une teinture pour les cheveux et le bois.

Le bois de noyer est une essence très courue dans le milieu ébéniste ; noble et précieux, il a même été utilisé pendant la première guerre mondiale pour confectionner des crosses de fusil, que s’arrachent aujourd’hui les collectionneurs…
Les chatons de noyers et les feuilles se prêtent merveilleusement à la fabrication d’un excellent vin de noix !

La coquille de la noix était utilisée autrefois par les boulangers qui la réduisaient en poudre et l’étalaient sur la sole des fours à bois pour éviter que le pain n’attache à la cuisson, c’est aujourd’hui un combustible de compétition pour démarrer un feu de cheminée ! Elle est aussi utilisée dans des milieux très spécialisés : pour la confection de boues spéciales destinées au colmatage des fuites dans les forages pétroliers, pour la constitution d’agglomérats à la NASA pour isoler les «tuiles» des navettes spatiales des fortes températures…

Le saviez-vous ? L’huile de noix était très prisée au Moyen Âge : utilisée en peinture, en cuisine ou en guise de savon, elle servait aussi à éclairer maisons et églises. Au XVIIIe siècle, elle était très utilisée en cuisine dans le milieu paysan.

 

Les bienfaits des noix

Riche en nutriments (magnésium, phosphore, manganèse, fer, zinc, folate vitamines B1 et B6 et cuivre), en Oméga 3, en fibres alimentaires, en antioxydants (elle arrive en deuxième place parmi plusieurs autres végétaux comme les fruits, légumes, fruits à écale, graines et céréales), et en phytostérols, la noix, si elle est consommée chaque jour (environ 30g), contribuerait à la réduction des risques de cancer du sein et du colon chez la femme, agirait également positivement contre le diabète, réduirait le taux de cholestérol et favoriserait une bonne santé cardiaque

Conservation et autres petits conseils avisés

            • Si les cerneaux de noix peuvent se consommer frais juste après la récolte (leur texture est très agréable), il est aussi possible de stocker les noix pour une consommation ultérieure : pour cela, il faut faire sécher les noix pour les débarrasser du brou, et brosser les coquilles si nécessaire. Ensuite, il faut les stocker dans un local frais et sec sur des clayettes sans les entasser car elles doivent être aérées. Ainsi, les noix pourront être conservées plusieurs mois. Quant aux cerneaux de noix se conservent au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, tout comme l’huile de noix, qui ne figera ainsi pas.
            • Si vous hachez des cerneaux de noix, n’utilisez pas un broyer : les noix vont alors développer de l’amertume ! Préférez un petit couteau bien aiguisé.
            • L’huile de noix ne se prête pas seule à la cuisson : il faut la couper avec du beurre à partie égale,et préférer une cuisson douce.

 

Source: Pari fermier www.parifermier.com

Le coup de cœur de la semaine : la maison Monin

La passion du goût guide la maison Monin depuis plus de 100 ans. La qualité indiscutable des produits choisis, le respect des arômes pour se rapprocher au plus près des parfums originaux, l’utilisation des produits diversifiée… En cette première semaine printanière, coup de coeur pour les délices fruités de la maison Monin.

C’est en 1912 que Georges Monin se lance, à l’âge de 19 ans, dans le commerce des vins et spiritueux. Berrichon de pure souche, il décide de fonder son entreprise dans sa ville natale de Bourges. Déjà très jeune, le père fondateur de la marque possède un véritable sens de l’initiative à l’image des entrepreneurs d’aujourd’hui; «organisation-méthode-travail » sont ses mots d’ordre.

En 1914 survient la première guerre mondiale. Georges Monin est mobilisé pendant quatre ans mais ne perd pas de vue son objectif. Au sortir de la guerre, il se lance véritablement dans la création de l’une des plus dynamiques entreprises du pays dans son domaine: la « Distillerie à Vapeur et Fabrique de Liqueurs Surfines et extra-fines » de Georges Monin est lancée en 1924.

Alors que Monin propose déjà toute une gamme de liqueurs (Anisette, Cherry, Prunelle et Sève étant les best-sellers de l’époque), l’entreprise commence à créer, entre 1925 et 1930, les premiers sirops qui feront rapidement sa réputation. Elle propose alors aux limonadiers professionnels les fameuses orangeades et citronnades.

La deuxième guerre mondiale plonge l’Europe dans une grave crise économique. Étonnement,  c’est l’époque durant laquelle l’entrepreneur vend le plus de bouteilles – 1 million en 1938 et près de 12 500 clients chaque mois – et développe son entreprise; Georges Monin investit alors dans la construction d’une distillerie et obtient la reconnaissance de « Maître Distillateur de France ». L’entreprise Monin traverse la guerre sans encombre, mais son patron, lui, disparaît en 1944 avant d’en voir la fin. Son fils Paul, 22 ans, reprend les rênes de la maison en Mai 1945.

Malgré un manque d’expérience évident, le sens du détail et la persévérance de Paul font de lui la digne relève de son père. Il créé trois branches distinctes au sein de la maison : la Distillerie, les Jus de Fruits et Sirops, et le Négoce de Vins. Ambitieux, le fils Monin lance également deux boissons uniques: un Guignolet-Kirsch baptisé « Guignot », élaboré à base de cerises macérées dans l’alcool avec adjonction de Kirsch, et le « Glasco », sirop fabriqué à base de jus de citron concentré pouvant supporter une dilution de 8 à 10 fois son volume.

Soucieux de la qualité et de la recherche des meilleurs arômes, Paul Monin parcourt les pays producteurs de fruits afin de rencontrer et sélectionner les meilleurs fournisseurs pour les sirops et les liqueurs. Une véritable démarche de naturel, de découverte et de sourcing, qui est encore présente au sein de l’entreprise aujourd’hui.

A partir des années 1970, Monin devient une institution sur la gamme des liqueurs et des sirops habillées des fameuses étiquettes fleuries. Paul Monin décide alors de s’orienter vers un public de professionnels, les produits naturels de la maison étant adaptés aux besoins des cafetiers et des restaurateurs.

Le Sirop de Monin, symbolique de la maison, est un succès mondial. L’entreprise adapte les arômes aux besoins, coutumes, goûts et usages de chaque pays. Près de 100 parfums constituent désormais la gamme : banane verte, amaretto, barbe-à-papa, basilic, chocolate cookie, cardamome, concombre, estragon, gomme, gingembre, hibiscus, lavande, macaron, miel, mirabelle, noix de macadamia, pistache…

La démarche de qualité de Monin est claire : ils veulent restituer tous les arômes naturels des fruits, des fleurs et des épices pour créer une véritable palette d’arômes et de couleurs. Pour ce faire, Monin sélectionne uniquement les meilleurs ingrédients d’origine (fleurs, fruits, épices, noix…) en provenance du monde entier. De plus, les sirops sont élaborés exclusivement avec du pur sucre naturel, exhausteur d’arômes, qui assure une restitution optimale des parfums, respecte les autres ingrédients et permet une meilleure stabilité gustative.

En perpétuelle recherche de nouveautés et d’innovation dans le domaine du goût, Monin a souhaité explorer des horizons nouveaux, en associant son savoir-faire, en termes de parfums, à la cuisine. A l’aide du chef étoilé Thierry Finet, ancien propriétaire du restaurant Piet à Terre, Monin a créé des Jus Cuisinés aux parfums et arômes surprenants : Carotte/Pamplemousse rose/Gingembre (idéale à chaud sur un poisson à la vapeur ou en carpaccio), Framboise/Rose/Litchi (superbe sur des betteraves rouges), Epinards/Ail/Menthe (original en association avec des quiches ou des tartes chaudes) et Cerise/Balsamique/Piment-Cannelle (simple et goûteux sur un magret de canard) .

Ces produits d’aide culinaire, sans matière grasse, rehaussent la plupart des préparations, chaudes ou froides, et leur versatilité d’utilisation (assaisonner, napper mariner, déglacer…) permet d’explorer des associations nouvelles pour une cuisine créative et contemporaine.

Près de 100 ans après sa création, la maison Monin a su rester près de ses amours premières: le fruit et ses multiples arômes. Passion du goût et qualité du produit ont su traverser les générations pour le plus grand plaisir des papilles …

Visuels : (c) Monin

Almanach du Printemps

Cette semaine, nous célébrons le printemps ! Du 21 mars jusqu’à la mi-juin, c’est l’occasion d’observer les bourgeons s’ouvrir en fleurs, de profiter des journées qui rallongent, de déguster les légumes printaniers et de redécouvrir des saveurs oubliées pendant l’hiver ! Afin de s’y retrouver parmi les nombreux produits de saison, voici l’Almanach du Printemps des Rendez-vous des Arts Culinaires.

Mars, Avril et Mai sont les trois mois du Printemps. Le mois de Mars doit son nom à l’occupation romaine de la Gaule, appelé ainsi en hommage au dieu de la guerre. C’était un choix de Romulus, l’un des légendaires jumeaux élevés par une louve, qui fondèrent Rome. Romulus fit de Mars le premier mois de l’année calendaire, considérant qu’au sortir de l’hiver, celui-ci annonce le renouveau de la nature : les fleurs apparaissent, les oiseaux se remettent à chanter et la terre semble s’éveiller à la chaleur du soleil de printemps. Le mois d’avril, lui, le « fol mois qui tantôt pleure tantôt rit », est un mois déterminant pour les futures récoltes. Le mot avril vient du latin «apere», ouvrir; c’est le mois des bourgeons qui se forment, la promesse des fruits à noyau se dessine. Les fleurs se multiplient et colorent les champs et les jardins, dont les jonquilles, les narcisses, les jacinthes et les violettes. En mai, les beaux jours arrivent, les fleurs s’épanouissent et les premiers fruits apparaissent, laissant doucement place à la saison suivante, l’été.

En ce début de printemps, direction le marché…

LE POTAGER

Sous serre, les cultures commencent à donner quelques primeurs délicieuses de fraîcheur sans avoir encore leur plénitude de saveur: bottes de carottes nouvelles avec leurs fanes, pommes de terre primeur, haricots verts, artichauts bretons, petits navets, petits pois gourmands en gousse et radis roses et croquants renouvellent les légumes de fin d’hiver.

Les asperges sont en pleine saison du 15 avril au 15 mai. Qu’elle soit blanche, verte ou violette, la fraîcheur de l’asperge prime dans sa consommation. Une asperge blanche se mange tiède ou nature, avec une sauce mousseline, une mayonnaise chantilly, un beurre fondu ou une sauce hollandaise. Une asperge verte sera idéale en association avec l’œuf : en omelette, avec un œuf brouillé ou en cocotte. Il suffit de trouver l’association qui sied le mieux au palais…

On peut également goûter en mars aux premières fèves de printemps, l’un des premiers légumes nouveaux à apparaître, idéalement mangées à la croque au sel. L’origine de la fève n’est pas connue. Une première trace apparaît 7000 ans avant notre ère, au Mexique et en Thaïlande. Une deuxième dans les ruines d’autres civilisations très anciennes (Egypte, Troie, Pompei). Son usage ne fût pas seulement alimentaire ; les Grecs s’en servaient pour élire leurs magistrats et les voies étaient comptées au moyen de fèves : une blanche signifiait « oui », une noire, « non ». Chez les Romains, pour qui la fève avait la réputation de troubler l’esprit, elle était mise au cœur des gâteaux, le jour des saturnales, pour élire le « roi », c’est-à-dire le fou de la journée. Cette coutume romaine a donné naissance à notre galette des rois de l’épiphanie.

Les salades (laitues, romaines, cresson…) et plats en tous genres sont de plus en plus savoureux avec le retour des fines herbes : persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, jeunes pousses d’épinards, ail nouveau et oignons blancs. L’oseille sort elle aussi ses premières feuilles, moins acides et plus tendres qu’elles ne le seront plus tard. Crémées sur des œufs de printemps – les poules pondent frénétiquement en mars-avril – ou sur du poisson, dont elle rehausse le goût, elle apporte aux plats une touche raffinée et originale. La bonne saison de l’oseille est courte : mars, avril, mai. Il faut en prendre une quantité conséquente car elle fond à la cuisson et toujours prendre des jeunes pousses, à la qualité gastronomiquement supérieure.

LE VERGER

Les arbres fruitiers bourgeonnent et avec les beaux jours qui arrivent, les feuilles s’épanouissent et les premiers fruits apparaissent ! Sur les étals on trouve encore des agrumes, des ananas, des pommes, des poires et des kiwis. La gariguette, fraise française, même si elle manque encore de sucre et de parfum se marie à merveille avec la crème et les fromages blancs fermiers qui sont à leur meilleur maintenant que les vaches dégustent l’herbe tendre et les fleurs printanières dans les prairies où elles sont mises à paître. La rhubarbe, les fraises sauvages et les cerises font leur apparition au mois de mai…

LA BOUCHERIE 

La viande du boucher s’enrichit au printemps. Chevreaux et agneaux de lait en pleine saison. Le chevreau, ou cabri, est le petit de la chèvre, à mi-chemin entre le gibier et le bétail. Son meilleur moment est juste à la sortie de l’hiver jusqu’à la fin du printemps. A cette époque, il a 6 à 8 semaines et sa chair offre une tendreté optimale avec un goût affirmé. Il apparaît sur le marché au moment où l’oseille est récolté, c’est pourquoi nombre de recettes associent les deux produits, la jeune chair doucement corsée relevée par l’acidité de l’herbe. A l’occasion de pâques, l’agneau prend également la vedette, idéalement rôti à la broche et accompagné d’un gros morceau de beurre persillé. L’agneau peut être de « lait » (élevé au lait de sa mère), d’herbage (il a commencé à manger de l’herbe) ou de pré-salé (le sol des pâturages est recouvert périodiquement par la mer et donc imprégné d’eau salée et iodée ce qui donne à la chair des agneaux une saveur exceptionnelle et spécifique). La plupart des herbes aromatiques comme l’origan, le romarin, le thym, les épices, le gingembre, la coriandre se marient à la perfection avec l’agneau.

Avril et mai sont les mois privilégiés pour se procurer les veaux de lait, «nourris sous la mère», qui n’est pas encore à l’herbe. Il est nanti d’un label spécial que le boucher doit afficher. Il se prépare idéalement en escalope, en grillade, rôti ou braisé, en osso-bucco ou en blanquette.

Les lapereaux et lapins sont délicieux en avril, car ils n’ont pas encore eu le temps de manger de la verdure, ce qui nuit à la finesse de leur chair. Les lapins sont parfaits préparés en gibelotte avec les petits légumes primeurs du printemps. Les lapereaux sont, eux, d’une délicatesse incomparable sautés au beurre salé, avec une fricassée de mousserons ou un petit ragoût de fèves à la crème et à la sarriette. Le saviez-vous ? Le Français est le premier consommateur mondial de lapin, dépassant les 4 kilos par an et par habitant.

LA POISSONNERIE 

Le printemps est une des saisons les plus prolifiques pour consommer du poisson dans toute sa splendeur.

Les meilleurs cabillauds et les skrei de Norvège apparaissent sur les étals. Ils sont particulièrement bons et financièrement avantageux en cette période. Pour la morue, cabillaud séché et salé, il n’y a pas de saison. Il faut cependant bien s’assurer qu’elle soit de la dernière campagne de pêche (chair blanche) et non pas de l’année précédente (chair jaunie). Le lieu, que les Norvégiens adorent également, qu’il soit jaune ou noir, est en saison. Son goût typé et sa chair feuilletée le destinent comme le merlu aux croquettes fraîches de poisson aux herbes. Le bar est excellent en mars et en avril, mois durant lequel son prix est parmi les plus bas de l’année. Le merlu est trouvé en abondance. La cuisson de ce poisson doit être courte et bien surveillée, sa chair ayant tendance à se défaire facilement. Le merlan est parfait pour les occasions simples. Très digeste, il est particulièrement adapté aux enfants, aux estomacs fragiles et aux personnes âgées.

Le maquereau est délicieux pendant les mois de mars, avril et mai. Il est idéalement grillé, mariné dans de l’huile, accompagné d’une sauce moutarde, d’une sauce tomate, ou d’un beurre noisette persillé. Le maquereau est également une excellente source de vitamine B12 et il contient des acides gras oméga-3 qui offrent une protection contre les maladies cardio-vasculaires. C’est un poisson dit « gras », comme le saumon ou le hareng.

Le saint-pierre est le plus avantageux d’avril à juillet, mois de pleine saison durant lesquels les tonnages pêchés sont nettement plus importants. Ce poisson ressemble au turbot mais partage avec celui-ci l’inconvénient de donner près de 60% de déchets. En revanche, c’est l’un des meilleurs poissons marins. Il possède une chair d’une fermeté, d’une délicatesse et d’une blancheur incomparables. Toutes les recettes conçues pour la barbue, le turbot ou la sole lui conviennent parfaitement.

Les crustacés sont également dans leur primeur. Le Tourteau se choisit bien lourd et bien vivant. Après une cuisson à l’eau salée, il se déguste encore tiède avec une mayonnaise maison au citron. La langoustine, crustacé de printemps avec des tonnages de pêche importants, a une taille, une qualité et un prix incomparables. Elle est idéalement préparée pochée nature dans une eau bouillante salée et relevée d’aromates, servie encore tiède avec une sauce mayonnaise. Le secret de la préparation réside dans la cuisson : d’une part elle doit être extrêmement courte (deux à quatre minutes suffisent selon la grosseur, il faut donc veiller à ne cuire ensemble que des spécimens du même calibre), d’autre part, l’eau ne doit jamais bouillir mais seulement frémir sinon la chair fragile de la langoustine se défait.

LA FROMAGERIE

Le choix des fromages s’élargit au printemps ! Le lait a si bon goût que tout le monde en profite.
Du côté des fromages de vache, les tomes de montagne comme le Comté, l’Abondance, le Cantal et le Laguiole restent exceptionnels. Les croûtes fleuries, Camembert, Pont-l’Evêque, Livarot, sont à leur summum en mai. L’époisses est le véritable fromage de vache de printemps. Il est à pâte molle et croûte lavée comme le Munster ou le Livarot. Produit de façon artisanale dans les fermes locales de Côte d’Or au XIXème siècle, il a failli disparaître au moment des deux guerres mondiales si Monsieur Berthaut, n’avait décidé d’en sauver le patrimoine. Etant allé visiter les quelques dernières fermières productrices d’Epoisses pour acquérir leur savoir-faire, il est parvenu à relancer la production à grande échelle à partir de 1956 et en 1991, l’Epoisses obtient l’AOC.

Côté fromage de chèvre, la saison commence maintenant. Les laits de printemps sont importants pour ces fromages, surtout pour les amateurs de chèvre frais qui retrouveront en mars un goût lacté de début de saison. Les chèvres frais se bousculent : c’est le bon moment pour proposer un plateaux de fromage « tout chèvres » avec plusieurs variétés et différents degrés de maturité. Une grande salade verte et croquante un peu aillée est l’accompagnement idéal.

LE CAVISTE

Boisson printanière par excellence : la bière de mars, vendue uniquement du premier jusqu’au dernier jour de mars. Elle est élaborée avec des malts spéciaux issus de la première orge de printemps et de houblons particulièrement aromatiques. C’est une bière très légère, à la couleur ambrée avec des nuances pouvant aller du jaune orangé au cuivre acajou, produite en quantité limitée. Une bière fraîche, la première de l’année, aux notes tantôt florales, tantôt fruitées, selon les brasseurs !

Voici les produits qui s’en vont au Printemps :

– Les salsifis touchent à leur fin et n’ont plus ni la délicatesse, ni le parfum et le moelleux des légumes de saison.
– Le potiron n’est plus en saison. Il faudra attendre jusqu’à octobre prochain !
– L’endive de pleine terre disparait
– Le brocoli, un chou d’hiver, devient moins bon comparé aux primeurs et légumes printaniers.
– Les poires ; ce sont les dernières de la saison.


– Les clémentines ont perdu leur douceur, leur saveur et leur jus.
– Les litchis sont en mars dans leur dernier mois, et on perdu tout leur jus.
– L’orange elle est complètement hors saison, ni sucrée, ni parfumée. Il faut désormais attendre l’hiver !


– Le pomelo a aussi fini son temps. Les derniers spécimens sont moins bons et moins séduisants
– Les truffes fraîches sont terminées depuis la mi-mars. Seule solution : les truffes en conserve.
– Les moules ; leur récolte s’arrête pendant leur reproduction. Elles reviendront sur les étals en juin.
– Les oursins ; leur prix est prohibitif. Il faut désormais attendre avant l’automne pour la prochaine oursinade (dégustation conviviale d’oursins)…
– La Saint Jacques ; sa pêche est fermée à partir du 15 mai. Elle va disparaître jusqu’en octobre sous sa forme fraîche, mais est encore splendide congelée.


– Les huîtres : c’est la fin de la saison, elles vont bientôt se reproduire et devenir laiteuses, ce qui nuit à la finesse de leur goût.
– Le bouquet ; sa pêche s’arrête en avril et en mai. Il sera inexistant durant tout l’été et sa pleine saison redémarre en octobre.
– Le rouget barbet ; sa saison est finie jusqu’à septembre octobre et le prix va continuer de monter de façon ininterrompue.


– Le lieu jaune ; avril est le dernier mois pour manger le lieu jaune. Le lieu noir se trouve encore.
– Le porc. Dans les fermes, le mâle est souvent sacrifié entre novembre et février. A partir de mars, on trouve encore des porcs mais d’élevage. Les terrines réalisées subsistent.

Source : © L’Almanach du Gastronome, d’Armelle de Scitivaux (Les Editions du Bottin Gourmand).