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Le coup de cœur de la semaine : les nectars fruités d’Alain Milliat

Cuisine

Notre coup de cœur de la semaine se porte sur des produits frais, naturels et équilibrés : les jus et nectars du roi du fruit Alain Milliat. Focus sur une maison qui, depuis sa création, est placée sous la signe de la gourmandise au naturel…

Deux millions de bouteilles produites dans l’année, plus de cinquante références de confitures, de jus, de compotes et de nectars de fruits artisanaux expédiées dans une douzaine de pays, une palette aromatique composée de goûts authentiques, un restaurant innovant qui travaille les produits bruts… L’empire naturel d’Alain Milliat ne cesse de confirmer sa dominance dans le secteur culinaire.

La belle histoire d’Alain Milliat, fils d’exploitants fruitiers, commence simplement avec une envie, celle de valoriser les matières premières de ses vergers. Rien de plus simple pour concrétiser cette envie : Alain Milliat décide d’élaborer des jus et nectars haut de gamme qui reflètent les caractéristiques gustatives, olfactives et visuelles des fruits frais. Après un tour de France des sommeliers Relais & Châteaux et les encouragements de nombreux restaurants, six références voient le jour en 1997.

A travers sa collection de jus, de nectars et de confitures, Alain Milliat voulait « retrouver le goût et le plaisir des fruits en pleine maturité, respecter leur nature et leurs nuances et les valoriser à leur meilleur ». La particularité des produits d’Alain Milliat vient de leur hétérogénéité : loin d’être industriels, les jus et nectars évoluent au fil des saisons, des années et des aléas climatiques, d’où les variations de goûts, de couleur et de textures. Les différentes textures (fluide, pulpeuse ou velouté) sont d’ailleurs travaillées pour être les plus proches du fruit original.

« Retranscrire avec sincérité les caractéristiques du fruit » est l’objectif premier d’Alain Milliat. Dans un souci de faire du haut de gamme, le magicien du fruit recherche et sélectionne lui-même ses fruits auprès des producteurs français. Pour lui, la qualité se fait dans la simplicité : dépendant des jus ou nectars voulus, les fruits sont cueillis précocement pour une meilleure fraîcheur, répartis sur l’arbre pour plus d’ensoleillement et un meilleur développement aromatique, ou cueillis au moment optimal à pleine maturité pour un parfait équilibre entre l’acide et le sucré. Les jus des fruits tout juste pressés sont ensuite légèrement pasteurisés pour la mise en bouteille et pour permettre une bonne conservation du produit fini jusqu’à la dégustation. L’authenticité et le naturel sont présents dans toute les étapes de production.

Alors que les jus et nectars se font une belle place dans les cuisines et auprès des épiceries gourmandes, Alain Milliat ressent le besoin d’ouvrir un espace convivial et chaleureux où chacun peut découvrir et déguster ses jus, nectars et confitures. C’est chose faite fin 2011, avec l’ouverture de sa première boutique-restaurant dans le septième arrondissement de Paris. La boutique concentre tous les essentiels de la gamme fruitée d’Alain Milliat. Le restaurant, mené par le chef anglais Jon Irwin, propose des saveurs authentiques et fraîches pour une carte courte, créative, légère et sincère, imaginée selon les saisons et élaborée chaque jour selon les produits du marché, mais toujours dans le même respect des matières que développe Alain Milliat.

Loin de se reposer sur ses classiques, Alain Milliat lance également chaque année de nouvelles saveurs en fonction des récoltes et des découvertes fruitières. Ainsi, l’aventurier du goût a voulu que la saison de partage et de gourmandise hivernale soit reflétée dans l’authenticité de la Mandarine, l’acidité de la Griotte et le velouté de la Pêche de vigne. Ces saveurs qui rappellent la période et les plats festifs se voient complétées de couleurs vives qui habillent les tables de fêtes. Autre fruit mis à l’honneur, la rhubarbe. Le jus rare, à la couleur rose et à la note parfumée et acidulée, créé pour les 160 ans du Bon Marché, est une ode à la nostalgie tant il rappelle les tartes ou la compote de rhubarbe de Grand-mère.

Fruitées et gourmandes, les créations d’Alain Milliat sont originales, qualitatives, et charmeront à coup sûr les papilles de chacun…

Visuels: © Alain Milliat, RDV Communication.

Source : Alain Milliat

L’après-fête : les fruits et légumes qui font du bien

Cuisine

Après avoir généreusement fêté l’entrée dans la nouvelle année à coups de champagne, foie gras, plats mijotés et chocolats en tous genres, il est temps de rétablir l’équilibre naturel de son corps et de retrouver un régime sain. Pour s’y retrouver parmi la pléthore de légumes et fruits, petit tour du marché pour manger bien et bon…

La pomme, tout d’abord, contient une fibre particulière : la pectine. Celle-ci se lie aux métaux lourds pour en favoriser leur élimination. La pomme participe également à la régulation du transit intestinal, à la qualité de la flore bactérienne et à l’amélioration de la fonction digestive. Délicieuse cuite ou crue, elle se consomme sans modération!

Les fruits rouges, la fraise, les framboises, les mûres et les airelles sont d’excellents aliments détox. Ils aident à drainer le foie grâce à leur forte teneur en potassium, donnent de l’énergie grâce à leur forte teneur en vitamine C et sont riches en antioxydants et en phytonutriments comme le lycopène et des polyphénols.

Les composés antioxydants contenus dans les fruits et les légumes protégeraient les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres, et préviendraient le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.

Autre fruit très riche en antioxydants, dont le lycopène, la tomate. La tomate aurait également des effets hypocholestérolémiants et anti-inflammatoires, ainsi que la capacité d’empêcher la prolifération de certains types de cellules cancéreuses.

L’ananas est le fruit diététique par excellence. Il draine, diminue la sensation de faim et facilite la digestion. Rempli de vitamine C, A et E, il favorise l’antioxydation, réveille la peau et diminue les effets de la rétention d’eau. Sans lipides, le fruit frais (et non en boîte) contient également, dans sa tige, une enzyme mangeuse de graisses, la bromélaïne, parfaite en ces périodes post-fêtes. L’ananas a également un très faible apport calorique, 50 calories pour 100 grammes. Chacun peut se laisser tenter aussi souvent que la gourmandise le souhaite….

Le radis a des propriétés drainantes sur le foie et la vésicule biliaire, ce qui facilite l’élimination des déchets et toxines présents dans l’organisme. Il a également des propriétés cholérétiques et cholagogues, c’est-à-dire qu’il favorise la sécrétion et l’élimination des sels biliaires. A déguster râpé, en salade, ou sous forme de jus (comme complément alimentaire).

Le persil est un excellent détoxifiant et un très bon diurétique. Il stimule le fonctionnement des reins, dont le rôle est essentiel dans l’élimination des toxines. Il ne faut pas hésiter à en ajouter dans tous les plats, sous forme fraîche ou surgelée (salades, pâtes, soupes, poêlées de légumes…) ou bien à le consommer sous forme de jus d’herbes.

Dernier légume à consommer en cette période post-excès, le citron, qui a des propriétés nettoyantes sur le système digestif. De plus, il est diurétique et stimule l’activité des reins et l’élimination des toxines. Lors d’une cure détox, rien de tel qu’un jus de citron dilué avec de l’eau et à consommer à jeun le matin pour bien démarrer la journée !

Pour commencer cette année en pleine santé, il ne reste plus qu’à prendre son panier et faire son marché …

Immersion au coeur du MIN de Rungis

Cuisine

Poissons, viandes, fruits et légumes, produits laitiers et fleurs… Au Marché International (MIN) de Rungis, l’on trouve tout. Ce marché, l’un des plus grands marchés d’Europe, fournit la plupart des restaurants, épiceries et grandes surfaces de France. Reportage, le temps d’une matinée, au cœur du MIN…

Il est 6 heures du matin. Paris s’éveille. Le MIN de Rungis, lui, s’active depuis déjà plusieurs heures. Les chariots élévateurs traversent les allées à toute allure. Les camions avancent à reculons pour déposer ou récupérer la marchandise directement aux pavillons. Les palettes pleines de fruits, légumes, poissons ou viande s’entassent, se laissent regarder mais n’ont pas le temps de s’alanguir, étant déjà vendues…

Ouvert depuis 1969, le MIN de Rungis est l’un des plus grands marchés européens. L’activité ne cesse jamais. Les commandes sont passées toute la journée par téléphone, par fax ou en personne. Elles se doivent d’être réalisées puis livrées en temps et en heure pour satisfaire les différents clients : grossistes, épiceries, restaurants, grandes surfaces ou chefs étoilés. Près de 14 000 personnes travaillent sur cette surface impressionnante équivalente à celle de la principauté de Monaco. Une véritable micro-société se déroule sous nos yeux, commissariat de police, banques et magasins de services inclus. La « tour de contrôle » surplombe le MIN de Rungis et veille à ce que les transactions et échanges soient faites dans la légalité.

Cinq mondes composent le MIN de Rungis et chaque pavillon éveille tous les sens : les cris fusent de part et d’autre, les produits arrivent bruts et sont étalés sans emballages, les odeurs de poisson, de viande, de légumes ou de fleurs imprègnent chacun des lieux et la température souvent fraîche glace jusqu’au sang celui qui n’est pas équipé.

Ce sont ces mêmes mondes aux multiples pavillons qui font battre le cœur de Rungis. Ouverts en horaires décalés afin que chacun puisse s’y rendre et faire ses achats, les pavillons ont tous leur spécialité : poissons, viandes, fruits & légumes, produits laitiers et fleurs.

Première étape, la Marée, entièrement consacré aux fruits de la mer. C’est à cet endroit que tous les poissons et crustacés fraîchement pêchés arrivent dans les pavillons afin d’être distribués dans tous les restaurants et les poissonneries.

C’est le pavillon qui ouvre le premier et il faut se lever de bonne heure pour avoir une chance d’obtenir les meilleurs produits : minuit. A 5 heures du matin, il est déjà trop tard. Seuls restent les pains de glace fondus au sol et quelques retardataires…

Direction ensuite la volaille, où cailles, poulets, chapons, dindes, canards et même agneaux et lapins sont présentés. La diversité, la qualité et la quantité de produits est renversante.

On passe du coq à la viande en se dirigeant vers la boucherie. Sur plusieurs centaines de mètres d’allées sont exposés des bœufs entiers, accrochés aux fameuses esses, certains encore recouverts de filets pour éviter que la viande ne sèche.

Certaines pièces sont ensuite découpées pour faciliter le transport et la vente directe.

Un arrêt rapide le temps d’un croissant encore chaud et d’un café bien serré et c’est reparti. Les anciens, personnages incontournable du marché, se désaltèrent d’un verre de vin blanc en prenant la pose pour des journalistes et photographes venus tirer le portrait de l »’authentique » Rungis.

Alors que la boucherie se vide petit à petit, la triperie est la prochaine escale. Pieds et têtes de porc, cœurs, langues, foies, queues, cervelles et tripes et abats en tous genres…

Ne dit-on pas que dans le cochon, tout est bon ? Âme sensibles cependant s’abstenir…

Le dépaysement est garanti dans le prochain pavillon, celui des fruits et légumes. Les couleurs, les formes, les textures, les odeurs, les aspects, les tailles et les provenances varient radicalement d’un cageot à l’autre.

Aujourd’hui, les saisons n’existent plus pour les fruits et les légumes et cette nouvelle ère prend toute sa signification au pavillon dédié : cerises, framboises et fraises côtoient topinambours, pommes de terre et carottes, châtaignes, tomates et aubergines avoisinent litchis, ananas et fruit du dragon.

La fromagerie est le prochain pavillon sur le chemin. Des centaines de fromages de tous les pays sont regroupés dans des cageots en bois.

Certains sont affinés sur des étagères, d’autres sont reconditionnés en de luxueux plateaux de fromage envoyés dans tout Paris.

Alors que la visite du MIN de Rungis touche presque à sa fin, nous arrivons au pavillon de l’épicerie et découvrons avec délice une table recouverte de ce que l’on nomme désormais l’or noir : la truffe. Pesées puis empaquetées avec un morceau d’essuie-tout trempé, les truffes noires de type Mélanosporum, les plus recherchées en gastronomie, se retrouveront bientôt sublimées dans les plus belles assiettes…

Dernier pavillon à découvrir, celui des fleurs. C’est ici que se fournissent tous les fleuristes de la capitale : fleurs fraîches, contenants, décorations, papiers pour envelopper les bouquets et accessoires en tous genres, tout est rassemblé au même endroit pour que les professionnels de la fleur puissent aisément trouver leurs marchandises.

Il est 9h du matin. La visite se termine sur un lever de soleil aux nuances de bleu et de rose. Alors que la journée s’achève pour tous les travailleurs du MIN de Rungis, de l’autre côté du périphérique, l’autre ne fait que commencer…