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La recette du jeudi: Tourte feuilletée de gibier chaude et sabayon à la lie de vin

Table

Pour ce jour de Noël, Stéphane Gaborieau nous présente sa recette de tourte feuilletée de Gibier chaude et son sabayon à la lie de vin.

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Recette pour 10 personnes

Les ingrédients pour la farce :

  • • 200 g d’escalope de foie gras
  • • 200 g de lard gras
  • • 200 g de mignon de veau
  • • 800 g de gibier le tout bien dénervé
  • • 100 g d’échalote ciselée cuite au vin rouge
  • • 2 cuillères de cognac
  • • Sel, poivre
  • • Le feuilletage : 300 g préparé

 

 

Les ingrédients pour le sabayon à la lie de vin :

  • • 150 g d’échalote
  • • ½ litre de vin côte du Rhône
  • • 5 jaunes d’œuf
  • • 150 g de beurre pommade

 

Préparation :

La recette du jeudi: Dos de chevreuil parfumé aux agrumes, Raviole de pommes vertes, Fricassée de Châtaignes au céleri branche

Table

Ce jeudi, une belle recette alliant le sucré et le salé par Stéphane Gaborieau, chef du restaurant Le Pergolèse (Paris 16ème).

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Recette pour 8 personnes.

Les ingrédients :

• 1 dos de chevreuil (levé en filet)
• 4 pommes vertes
• 1 jus de citron
• 150 g de sucre
• 400 g de châtaignes
• 1 branche de céleri
• 1 dl de bouillon de pot au feu
• 50 g de beurre
• 1 orange
• 1 pamplemousse
• 1 citron

La sauce gibier :

– Faire rôtir les os.
– Dégraisser, ajouter une garniture aromatique puis déglacer au vin de Xérès.
– Faire réduire à sec.
– Ajouter le vin rouge, réduire de nouveau et mettre du fond de veau.

La raviole de pommes aux châtaignes :

– Tailler les pommes en tranches fines.
– Les faire pocher avec le sucre et le jus de citron.
– Préparer la fricassée de châtaignes avec le céleri branche.
– Déglacer au jus de pot au feu.

La purée d’agrumes :

– Blanchir trois fois (départ toujours à l’eau froide).
– Mettre 300 g de sucre dans 1,5 l d’eau.
– Ajouter les fruits puis laisser cuire 1 heure.
– Mixer le tout ensemble pour obtenir une crème épaisse.

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