La recette du jeudi : gelée d’une bouillabaisse par le chef Jean-Louis Nomicos

Pour fêter l’arrivée de l’été, nous vous proposons cette semaine une recette légère, fraîche et méditerranéenne.

Deléed'unebouillabaisse_Jean-LouisNomicos

 

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 kg de poissons de roche
    200 g d’oignons
    1 tête d’ail
    300 g de tomates
    50 g de tomates concentrées
    ¼ L de vin blanc
    Safran
    Fenouil secClarification
    500 g de filet de poisson blanc
    200 g de garnitures aromatiques
    150 g de blanc d’oeuf
    200 g de bar de ligne
    20 pièces de palourdes moyennes
    4 petits rougets
    150 g d’encornets
    300 g de févette
    2 branches de basilic nain
    Pistil de safran
    1 citron Menton
    50 g de rouille

 

Réalisation :

Mariner le poisson de roche avec les ingrédients aromatiques, et une pointe de safran pendant une nuit.

Colorer à l’huile d’olive les poissons et ajouter les éléments aromatiques. Poursuivre la cuisson et déglacer au vin blanc. Mouiller à mi hauteur après évaporation de l’alcool. Cuire 35 mn et infuser 20 mn.

Filtrer au chinois étamine et réduire de 10 %.Verser la clarification dans la soupe et cuire lentement pendant 1 heure.

Filtrer à l’étamine et coller à 4 feuilles de gélatine au litre.
Refroidir et couler dans les assiettes.

Mariner à la minute les poissons et encornets avec un filet d’huile d’olive, quelques pistils de safran et de feuilles de basilic.

Ecosser les févettes et les enrober dans un filet d’huile d’olive et de fleur de sel.
Ouvrir à la vapeur les palourdes. Les décoquiller.
Cuire très peu tous les poissons à la plancha.

Dresser en assiette creuse tous les poissons et coquillages, disposer dessus les copeaux de tomates confites, les févettes et terminer avec les feuilles de basilic et une râpée de zeste citron.

Visuels : © Rdv Communication

Une recette du chef Jean-Louis Nomicos.

La recette du jeudi : terrine de foie gras truffée

Cette semaine, pour illustrer le précédent article, nous vous proposons une recette de terrine de foie gras truffée ! Nos papilles en frétillent.

 

Les ingrédients pour 8 personnes :

  • 600 g de foie gras d’oie
  • 20 g de truffes noires, en conserve ou de truffes fraîches (pochées)

Assaisonnement :

  • 2 cl de cognac
  • 4 cl de porto
  • 4 cl de sauternes
  • 2 cl de sherry
  • 1 c. à soupe du jus des truffes
  • 2 c. à café de sucre
  • 1 g de poivre fraichement moulu
  • 6 g de sel
  • Graisse d’oie

 

Réalisation (réalisable au four vapeur Gaggenau) :

Laissez reposer le foie d’oie pendant 2 heures à température ambiante puis, à l’aide d’un petit couteau pointu, retirez tous les petits vaisseaux sanguins et l’amorce de la vésicule biliaire.

Déposez le foie gras dans un plat profond, assaisonnez-le avec tous les ingrédients et laissez mariner une nuit entière au réfrigérateur, plat recouvert.

Préchauffez le four à 65°C, réglage de l’humidité sur 100%.

Sur la grille, déposez la terrine recouverte d’une feuille résistante à la chaleur puis faites-la cuire pendant 1 heure. La température à cœur doit atteindre 55°C. À cette fin, vous pouvez programmer la sonde thermométrique en conséquence et l’enfoncer dans la terrine.

Une fois la cuisson terminée, sortez la terrine du four, posez un poids sur la terrine de façon à faire remonter la graisse au-dessus, laissez-la refroidir puis mettez-la dans un endroit froid.

Ainsi préparée, cette terrine se conserve au réfrigérateur pendant 14 jours.

Marc Monteleone, directeur du site de Rungis pour la société Godard-Chambon & Marrel

Chambon & Marrel, filiale de la société Godard-Chambon & Marrel dirigée par Pascal Godard, est spécialisée dans la truffe.
Rencontre avec Marc Monteleone qui nous fait découvrir ses produits à l’occasion d’une de nos rencontres œnologiques.

 

Bonjour Marc Monteleone, tout d’abord, d’où venez-vous et pouvez-vous svp, nous présenter votre parcours professionnel ?

J’ai un parcours assez varié. Cependant, j’ai toujours travaillé dans l’agroalimentaire. J’ai commencé dans le café, à travailler pour une société américaine qui vendait également des produits français comme Jacques Vabre, Carte Noire, Grand’mère, etc. Il faut savoir qu’il y a presque autant d’arômes dans le café que dans le vin. Ce travail m’a amené à travailler avec une œnologue qui m’a permis de penser la qualité des produits.

J’ai ensuite travaillé pour des grands magasins et plus précisément dans les arts de la table. Je suis un amoureux de la belle vaisselle. À cette occasion, j’ai côtoyé les plus grandes marques : Christofle, Daum et bien d’autres encore.

Puis, je suis arrivé à Rungis. Lieu dans lequel je me suis épanoui. Deux ans plus tard, j’ai été nommé directeur d’un magasin spécialiste du foie gras. Enfin, aujourd’hui, je travaille pour une société familiale qui s’appelle Godart-Chambon & Marrel, dirigée par Pascal Godard (fils d’Alain Godart, fondateur de la société). Il possède également la société Chambon & Marrel, elle, spécialisée dans la truffe.

Pouvez-vous maintenant, nous donner les caractéristiques d’un bon foie gras ?

Il y a autant de bons foie gras que de façons de cuisiner le foie gras. Il faut savoir que le foie gras est une éponge. Le foie gras prend très directement l’épice qu’on va mettre dedans. Il y a des choses qui vont très bien aller avec le foie gras comme les pommes, figues confites et le poivre sarawak mais à mon goût, l’abricot ne se marie pas très bien avec. Personnellement, je ne suis pas partisan du sucré/salé. Je me rapproche du produit authentique. Toutefois, s’il fallait aller vers le sucré, le meilleur fruit selon moi est la figue.

Auriez-vous alors une recette à nous conseiller ?

Ma recette est d’être le plus simple possible. De mon point de vue, le meilleur foie gras est nature, poivré, salé !

Aussi, y a-t-il un vin qui se marie mieux qu’un autre avec ce produit ?

J’accompagne mon foie gras de champagne. Je trouve qu’il l’accompagne royalement. Cependant, il n’y a pas de règles immuables. Un vin moelleux accompagne très bien un foie gras nature. En revanche, si je parle d’un foie gras au jurançon, je vais plutôt l’accompagner d’un vin un peu plus sec parce qu’il y aura déjà du moelleux dedans. Après, il est possible de consommer du vin rouge avec un foie gras.

Enfin, quel est votre plat préféré ?

La purée de pois cassés ! (Rire) Je suis un grand gastronome. Il est très difficile de répondre précisément à cette question. Je pense que tout dépend de l’instant. Puis, du moment qu’un produit est bon, bien fait, bien cuisiner, on prend plaisir !

La recette du jeudi : Couteaux de mer poêlés à l’huile d’olive biologique par le chef Giuseppe Messina

Cette semaine, le chef Giuseppe Messina, sicilien d’origine et propriétaire des restaurants Non Solo Cucina et Non Solo Pizze, situés dans le 16e arrondissement de Paris, nous fait découvrir sa recette de couteaux de mer poêlés à l’huile d’olive biologique, ail rose, tomates cerises qui accompagnera merveilleusement les vins italiens de Monsieur Roger Roig.

À vos fourneaux !

(c) Jean Riz

 Les ingrédients pour 4 personnes :

 

  • 16 couteaux de mers
  • 1 pièce entière de poulpe frais d’environ 1 kg
  • 1 barquette de tomates cerises en grappe de 250g
  • 2 gousses d’ail rose
  • 4 cuillères d’huile d’olive extra vierge
  • 6 cl de vin blanc, fruité de préférence
  • 1 botte de persil plat
  • Sel, poivre
  • ½ citron jaune non traité de préférence

 

Réalisation :

Mettre à bouillir dans une casserole votre pièce de poulpe pendant 20 minutes après l’avoir bien nettoyée à l’eau douce.

Ensuite laver vos couteaux de mer et laisser les dégorger dans l’eau douce avec une cuillère à café de gros sel.

Dans une poêle, mettre une gousse d’ail rose, une cuillère d’huile olive.

Bien égoutter les couteaux et les mettre dans la poêle avant de les cuire à feu vif pendant 10 minutes, sous un couvercle.

Les faire sauter avec 6 cl de vin blanc.

Rajouter une pincée de poivre et du persil finement haché. Puis, couvrir le tout et laisser cuire à feux doux pendant 5 minutes et ajouter le jus d’un quart de citron.

En attendant la fin de la cuisson des couteaux, sortir le poulpe de la casserole, l’égoutter et le couper en 4 tentacules. Les faire mariner avec 2 cuillères d’huile d’olive, le jus d’un quart de citron, 6 cl de vin, du persil finement haché, sel et poivre.

Enfin, dresser les assiettes en mettant les couteaux au centre de l’assiette, les morceaux de poulpe au-dessus, puis arroser le tout avec le jus des couteaux et la marinade du poulpe.