La recette du jeudi: La poule faisane farcie de foie gras, timbale de macaronis et cèpes au jus ambré et crémé au champagne.

Pour les fêtes de fin d’année nous vous proposons de découvrir la recette de Frédéric Simonin, une recette qui fera l’unanimité auprès de vos convives !

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Ingrédients

  • • 2 poules faisane
  • • Foie gras cuit 0.160 kg
  • • 20 gr d’ail en chemise
  • • Thym
  • • 2 gr de poivre noir
  • • Romarin
  • • 10 cl de crème liquide
  • • 25 cl de champagne
  • • 15 cl de jus de volaille brun (fond de gibier)
  • • 300 gr de macaronis
  • • 450 gr de cèpes
  • • 50 gr d’Échalotes
  • • Gros sel
  • • 60 gr de beurre frais

 

      • Réalisation :

 

      • -Cuire les macaronis 9 minutes à l’eau bouillante salée, puis les égoutter sans les rincer et les disposer aligner sur un torchon humide à plat et laisser tirer.
      • -Ensuite tailler des bandes de 5 à 7 cm de large et décoller délicatement les pâtes
      • -Les disposer dans  une assiette creuse en couronne
      • -Conserver avec un film alimentaire et les passer 1 minute en vapeur.
      • -Lever les filets des faisanes puis contiser l’intérieur et disposer une fine tranche de foie gras déjà cuit.
      • -Poêler au beurre avec de l’ail et du thym le filet préalablement assaisonné
      • -Cuire à la cuisson désirée.
      • -Faire poêler les cèpes, avec échalote et thym
      • -Bien assaisonner.

 

      • Sauce au champagne

 

      • -Faire revenir doucement au beurre avec l’ail et le thym ainsi que le poivre, les carcasses de poules faisanes
      • -Les faire colorer doucement
      • -Déglacer ensuite au champagne et réduire doucement
      • -Mouiller avec le jus de volaille ou à défaut le fond doux de gibier a plumes
      • -Cuire, filtrer et réduire à consistance souhaité
      • -Ensuite rajouter une cuillère de crème fouetté puis une petite pointe de champagne.

 

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La recette du jeudi : Dos de chevreuil cuit rosé et nappé d’une sauce whisky de malt poire et pomme croustillantes par Frédéric Simonin

Le chef étoilé Frédéric Simonin nous présente ce jeudi une recette mettant le gibier à l’honneur !

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Ingrédients préparation de la viande

– 1,6 kg brut de dos de chevreuil
– Une pincée de thym
– Une cuillère à soupe d’huile d’olive

Réalisation

        • -Lever les filets des chevreuils puis les parer et assaisonner
        • -Les rôtir à l’huile d’olive et démarrer, colorer puis les terminer au beurre avec le thym et bien arroser.
        • -Tailler des tournedos de taille de 60 gr environs.

 

Ingrédients de la sauce au whisky

      • – 4 cuillères à soupe de sang de porc
      • – 0,25 cl de Whisky
      • – 0,25 cl de fond de gibier
      • – 2 gr de poivre noir
      • – Une pincée de thym
      • – 0,20 gr d’ail
      • – 60 gr de beurre doux
      • – 0,6 gr de beurre de foie gras (30 gr de beurre doux mélangé à 30 gr de foie gras cuit)

 

Réalisation

        • -Avec les parures du chevreuil, les faire revenir dans une sauteuse avec de l’ail, du thym et du poivre noir dans du beurre frais
        • -Déglacer avec le whisky
        • -Réduire puis le mouiller avec le fond de gibier et le réduire à nouveau
        • -Passer la sauce au chinois
        • -Rajouter doucement sang de porc avec le whisky pour la liaison.
        • -Ensuite mixer quand le sang à cuit et monter au beurre de foie gras.
        • -Filtrer à nouveau la sauce et poivrer à votre convenance.

 

Ingrédients poire et pomme de terre croustillantes

      • – 1 poire de 180 gr
      • – 0,02 cl d’alcool de poire
      • – 1 gousse de vanille
      • – 0,20 gr de sirop d’érable
      • – 5 Baies de genièvre
      • – 1 pomme de terre de 350 gr

– Huile pour friture.

Réalisation

      • Pour la poire,
      • -Faire revenir la poire, rajouter le sirop d’érable et une gousse de vanille
      • -Déglacer ensuite avec l’alcool de poire.

 

    • Pour la pomme de terre,
    • -L’éplucher et la façonner de manière a faire une belle forme soit avec un emporte pièce ou bien à la main puis a la mandoline
    • -La mettre a frire doucement pour quelle soit blonde et fasse une belle chips.
    •  Chevreuil_recette

La recette du jeudi: Filet de chevreuil d’Alsace aux 5 baies cuit en cocotte, Légumes et fruits cuisinés ensemble, Sauce au vin de Bourgogne façon « Grand Veneur »

Pour prolonger le Rendez-vous des Arts Culinaires-Retour de Chasse, le chef exécutif du Royal Monceau – Raffles Paris Laurent André partage ici une recette réalisée lors des ateliers : un délicieux Filet de chevreuil d’Alsace aux 5 baies cuit en cocotte, Légumes et fruits cuisinés ensemble, Sauce au vin de Bourgogne façon « Grand Veneur »…

Les ingrédients pour 4 personnes

Marinade pour la sauce :

• Parures et os de chevreuil
• 10 cl d’huile neutre
• 5 cl de vinaigre de vin rouge
• 1 bouteille de vin rouge de bourgogne corsé
• 1 gousse d’ail
• 200 gr de carottes
• 2 échalotes
• 200 gr d’oignons
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 1 branche de persil
• 1 branche de céleri
• 10 cl de cognac
• 10 cl d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Pour la sauce:

• 10 cl de vinaigre de vin vieux
• 150 gr de crème
• 10 gr de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 30 gr de farine
• Sel et poivre du moulin

Chevreuil:

• 1 beau filet de chevreuil
• 1 petit pot de mélange cinq épices (poivre blanc, poivre noir, poivre vert, baies roses et piment de Jamaïque. Attention le piment de Jamaïque est souvent remplacé par de la coriandre)
• 2 cuillères d’huile neutre
• 20 gr de beurre

Les légumes:

• 2 belles carottes épluchées et coupées en biseaux
• 2 branches de céleri coupées en bâtons de 5 cm en biseaux
• 1 boule de céleri rave coupée à l’emporte pièce rond de 3 cm de diamètre
• 1 pomme fruit rouge épluchée et coupée en quartiers
• 1 pomme verte (Granny Smith) coupée en petits bâtons cru (réserver dans de l’eau citronnée)
• 2 poires pas trop grosses épluchées et coupées en deux
• Quelques grains de raisin blanc épépinés

(c) Jean RiZ

Réalisation

Préparation de la viande en marinade :

La veille, mettez le filet de chevreuil à mariner avec l’oignon taillé en mirepoix, les échalotes entières et la carotte en mirepoix. Ajoutez l’ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.
Ajoutez alors l’huile d’olive, le cognac et le vin rouge (le filet doit être recouvert par le liquide ; à défaut, le retourner toutes les heures).
Couvrez et laissez mariner 6 heures. Égouttez la viande, épongez-la soigneusement, réservez. Filtrez la marinade, réservez la garniture aromatique et le vin.

Préparation de la viande en marinade :

Faites suer dans le mélange beurre/huile, les parures de chevreuil et les os. Une fois colorés, ajoutez la garniture aromatique de la marinade.
Cuire 5 minutes puis flamber au cognac, singez avec la farine, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Amenez à ébullition puis laissez cuire, à feu doux et à découvert, pendant une bonne heure en écumant et en dépouillant régulièrement.
Passez la sauce, crémez la, rectifiez l’assaisonnement et la consistance si besoin.

Cuisson des légumes :

Épluchez et nettoyez tous les légumes séparément et faites les cuire individuellement dans de l’eau salée puis réservez.
Cuisez la pomme rouge et les demi-poires au beurre juste pour la coloration et finir la cuisson au four pas trop chaud pour ne pas obtenir de la purée.
Épluchez et retirez les pépins du raisin blanc et réservez dans une eau citronnée comme pour la pomme verte.

Cuisson du chevreuil :

Épongez soigneusement le filet de chevreuil et le couper en quatre portions égales.
Parsemez sur toutes les faces les 5 baies sans exagération.
Dans un sautoir faites chauffer une cuillère d’huile d’olive et colorez les morceaux de filet de chevreuil. Après 2/3 minutes de cuisson, ajoutez une noisette de beurre pour obtenir une belle coloration.
Finissez la cuisson dans un four chaud d’environ 180 degrés pendant 15 minutes, puis retirez les morceaux du sautoir et mettez-les sur une grille avec dessus un papier aluminium pour faire reposer la viande.

Dressage :

Réchauffez tous les légumes au beurre, mettez les fruits au four pour les avoir chauds
Réchauffer la sauce sans la faire bouillir.
Posez sur l’assiette un morceau de filet de chevreuil, à coté les différents légumes et fruits, finissez avec les grains de raisin et les petits bâtons de pomme verte puis nappez de sauce.

Visuels : © Rdv Communication

Le coup de cœur de la semaine : les livres de cuisine du gibier

Cette semaine, l’art de vivre autour de la chasse est à l’honneur. Voici donc une sélection (non-exhaustive) de livres sur la cuisine du gibier à avoir dans sa bibliothèque culinaire en cette saison automnale…

Cuisine du Gibier, Stéphane Ravet et Bruno Berbessou (Editions Larivière)

« Du petit au grand gibier, de la recette la plus simple à la plus sophistiquée, du casse-croûte d’avant chasse au repas sortant de l’ordinaire, que vous soyez simple amateur de gibier ou chasseur, nous vous proposons de partir à la découverte de 63 recettes savoureuses à concocter. La cuisine du gibier s’organise en trois parties : petit gibier à plumes, petit gibier à poils et grand gibier. Chaque recette est illustrée étape par étape par un photographe gastronomique et vous permet de réussir facilement, pas à pas, le plat de votre choix. Réalisées par des grands chefs-cuisiniers, ces recettes surprendront et raviront votre palais et celui de vos convives. Alors, à vos fourneaux ! »

(c) DR

La cuisine du gibier, Francois-Xavier Allonneau et Serge Simon (Editions Sud Ouest)

« La viande de gibier… quoi de plus sain ! Le saviez-vous ? Une étude scientifique vient de le prouver : préférer la biche au bœuf, le sanglier au porc, le chevreuil au mouton, le lapin de garenne au lapin de clapier, c’est manger mieux. Le gibier est moins gras, mais plus riche en oligo-éléments, apprécié de nous tous, des plus jeunes aux plus âgés. Cuisiner le gibier, c’est facile. Grâce à ce livre, découvrez plus de 100 recettes et conseils pratiques. Des plats simples, bon marché et rapides, aux plus élaborés, originaux ou traditionnels, de la caille au sanglier ; pour tous les jours ou les grandes occasions ; et servis avec de superbes et alléchantes photos. »

(c) DR

La cuisine du gibier, Hubert Deveaux (Rustica Editions)

« Les amateurs de gibier trouveront dans ce livre matière à satisfaire leur appétit. Ils apprendront à diversifier la façon d’accommoder ce mets recherché, à apprêter chaque fois celui-ci de la manière la mieux adaptée pour multiplier les occasions de préparer des plats savoureux. Voici une centaine de recettes de gibier à poil ou à plume et les principales sauces qui les mettent en valeur. L’auteur nous propose à la fois des grands classiques, comme la gigue de chevreuil sauce grand veneur, le lièvre à la royale ou les bécasses rôties, et des mets plus originaux, tels que le marcassin braisé aux agrumes, les faisans à la géorgienne ou la terrine verte de bécasse. Il a rassemblé des recettes simples ou raffinées pour tous les amateurs de bonne chère. »

(c) DR

La cuisine du gibier, Christophe Lorgnier Du Mesnil (Editions De Vecchi)

« S’il existe un grand nombre de façons de faire la cuisine, il n’y en a qu’une de l’aimer : la déguster. Chasser, c’est parcourir la campagne pour le plaisir et la gourmandise. Cuisiner le gibier, c’est perpétuer la tradition des produits du terroir, diversifier la diète quotidienne et revigorer le savoir culinaire. Dans cet ouvrage, écrit pour le chasseur et le gourmet dans une langue savoureusement relevée, l’auteur informe sur les diverses espèces et nous apprend à accommoder la venaison avec soin. Il explique comment : acheter, choisir et préparer le gibier ; réaliser des marinades, des sauces et des apprêts : fonds de gibier, sauce grand veneur, sauce poivrade, sauce demi-glace, sauce brune, purée de marrons, champignons, farce…; confectionner pâtés, terrines, galantines, ballottines, crapaudines et conserves ; choisir les vins et autres menus plaisirs destinés à valoriser les viandes. Caille farcie rôtie à la feuille de vigne, marcassin en filet rôti, oie à la flamande, faisan cuit sous la cendre, perdrix aux pommes, gigot de mouflon, daube de sanglier… En tout, plus de 130 recettes de grand (cerf, chevreuil, sanglier…) ou de petit gibier (lièvre, lapin, perdrix, pigeon…). C’est aussi cuisiner au bout du fusil. »

(c) DR

La bonne cuisine du gibier, Jean Berton, Jean Genevois et François Jehlé (Editions Solar)

« Votre mari est chasseur et il rentre souvent à la maison la gibecière bien garnie ; quelques-uns de vos amis sont des disciples de saint Hubert et vous offrent parfois une pièce de gibier ; vous n’êtes devant aucun de ces cas de figure, mais vous passez devant l’étal d’un marchand de gibier… Ne perdez pas l’occasion de confectionner un repas qui sortira de l’ordinaire. La Bonne Cuisine du gibier contient tout ce qu’il faut savoir pour acheter une pièce de gibier de bonne qualité, la plumer ou la dépouiller, la découper et éventuellement la conserver. Écrit par les meilleurs spécialistes, ce livre illustré de superbes photographies présente quatre-vingts recettes, des plus simples aux plus sophistiquées. »

(c) DR

Le gibier et sa cuisine, Jean-jacques Brochier et Christian Guillerand (Editions Albin Michel)

« Le monde, les hommes changent. La chasse aussi, et les goûts des convives. Le temps n’est plus où, faute de procédés de conservation, on mangeait le gibier pourri (on disait pudiquement faisandé), mais il ne faut pas, par un excès inverse, faire du steak tartare de lièvre ! Jean-Jacques Brochier, chasseur impénitent (il a publié naguère en pamphlet, Vive la chasse, contre tous ceux qui la diffament et la jugent sans la comprendre), et Christian Guilletand, chef d’un restaurant qui, en saison, ne sert que du gibier (sauf au dessert !), expliquent ici ce que sont les différents gibiers qu’on trouve encore en France et en Europe, et comment les apprêter, d’une manière simple et moderne, pour leur faire chanter toutes leurs saveurs. Car il ne faut jamais oublier qu’un repas de chasse est toujours un repas de fête. »

(c) DR

Visuels : © DR