En cette semaine dédiée à la gastronomie en temps de grand froid, notre coup de coeur se porte sur une maison presque bicentenaire: la distillerie Glenmorangie. Située dans les étendues balayées par le vent des Highlands, la distillerie produit un single malt qui a fait se réputation, et dont les Français sont de francs amateurs. Voyage en terre écossaise à la découverte du whisky…
170 ans déjà pour la distillerie écossaise Glenmorangie. Depuis presque deux cents ans, amateurs et connaisseurs se délectent du fameux nectar, l’un des single malts les plus vendus au monde et reconnu comme l’un des plus qualitatifs dans sa catégorie. Mais avant d’entrer dans les détails de cette maison de whisky pionnière, revenons-en aux bases de la boisson maltée.
Le single malt, whisky préféré des Français, est un alcool de grain produit dans une seule et même distillerie – d’où l’appellation «single». Cinq étapes sont nécessaires à la fabrication: le maltage, le brassage, la fermentation, la distillation et le vieillissement.
Commençons par le maltage, la première étape au cours de laquelle de l’orge de haute qualité macère dans de l’eau pour amorcer sa germination. Le grain se transforme alors en malt et l’amidon de l’orge devient soluble pour préparer sa conversion en sucres naturels dans une cuve. Afin d’interrompre la germination, l’orge est séchée dans un four à malt. C’est à ce stade que chaque distillerie détermine la saveur plus ou moins tourbée qui caractérisera son whisky.
Ensuite, l’orge maltée est broyée en farine grossière, puis mélangée à de l’eau chaude dans une cuve : c’est le brassage. On obtient ainsi un liquide sucré, le moût. Une fois refroidi, le moût est déplacé dans des cuves, pour commencer la fermentation, où sont ajoutées des levures qui convertissent le sucre en alcool. Cette étape dure deux ou trois jours et produit une sorte de bière de malt, le wash, de 6 à 9% d’alcool.
Le wash est distillé deux fois. La première distillation produit un liquide peu alcoolisé appelé low wines, qui est distillé à son tour dans un alambic de deuxième chauffe, le spirit still. C’est durant cette seconde distillation que l’on recueille le cœur de chauffe, environ 70% d’alcool, après condensation des vapeurs dans un condenseur. La forme des alambics, différente dans chaque distillerie, a une grande influence sur le caractère de chaque whisky. La distillerie Glenmorangie par exemple, a la particularité d’utiliser des alambics de gin, plus hauts et plus fins que les alambics charentais classiques, à la forme d’oignon.
Le produit de la distillation transite ensuite dans un coffre à alcool, spirit safe, pour permettre au distillateur de contrôler la force et la qualité de l’eau-de-vie. L’eau-de-vie, incolore, issue des distillations, est introduite dans des fûts de chêne qui ont déjà contenu du bourbon ou du sherry. Le whisky acquiert alors 60% de son arôme et sa plénitude. Le bois du fût lui donne sa teinte. La loi stipule qu’un scotch whisky doit être vieilli pendant au moins trois ans et produit exclusivement en Écosse – d’où son appellation de Scotch, un dérivé de «Scottish», Ecossais.
Il reste cependant un élément à éclaircir dans les appellations, celui de la différence entre «whisky» et «whiskey». L’explication est en fait très simple : l’orthographe varie selon le pays de production. L’eau-de-vie de grain (malté ou non) produite en Ecosse porte le nom de «Whisky», tandis que si elle est produite aux Etats-Unis ou en Irlande, elle portera le nom de « Whiskey ».
Partons donc à la découverte d’un whisky, véritablement écossais, celui de la maison Glenmorangie. La légende rapporte que des boissons alcoolisées seraient produites sur le site de la distillerie Glenmorangie depuis le Moyen Âge, dans les Highlands, mais c’est seulement en 1738, année de la construction d’une brasserie à la ferme Morangie, que la production d’alcool a véritablement démarré. En 1843, William Matheson achète sa première licence pour produire du whisky et transformer la brasserie en distillerie. Première innovation mise en place la même année: les alambics en cuivre traditionnels en forme d’oignon (alambics charentais) sont remplacés par des alambics à gin élancés de plus de cinq mètres de hauteur – la taille d’une girafe adulte. Ils sont encore aujourd’hui les alambics les plus hauts d’Ecosse et sont toujours en utilisation. La hauteur des alambics offre une résistance à la montée des vapeurs lourdes. Seules les vapeurs les plus légères, délicates et pures accèdent à la partie supérieure des cols de cuivre. Les condensats, très purs, aux nuances distinctives superposées et particulièrement aromatiques, sont prêts pour leur maturation.
Vers 1940, Glenmorangie créé une véritable révolution dans la production de whisky en Écosse en commençant à utiliser des fûts de vieillissement ayant contenu du bourbon au lieu des traditionnels fûts de xérès espagnols. La maison sélectionne des chênes blancs d’Amérique, caractérisés par la nature poreuse de leurs planches. Séchés à l’air libre pendant au moins deux ans, ces bois sont transformés en barriques dont l’intérieur est légèrement brûlé et calciné selon une technique précise. Cette méthode permet de conserver et d’accentuer au maximum le meilleur des arômes conférés par le bois. Enfin, les barriques sont louées à des producteurs de bourbon ou de Tennessee pour éliminer les nuances dures et trop tanniques du bois. Ce n’est qu’à la fin de ce long processus que les barriques accueillent le whisky Glenmorangie.
Dès les années 60, Glenmorangie lance le concept de l’extra-maturation dans des fûts ayant contenu différents types de vins. Cette technique permet d’obtenir un whisky plus harmonieux, plus rond en bouche. Comme près de 60% du goût d’un whisky provient du fût, il est essentiel de bien choisir le chêne de la meilleure qualité et de n’utiliser les fûts que deux fois. Au cours de ce processus de maturation supplémentaire, le distillat repose d’abord pendant au moins dix ans dans l’obscurité et la solitude des chais dans d’anciens fûts de bourbon américain. On estime que les entrepôts dans lesquels les tonneaux sont stockés ont également une influence sur le goût du whisky. Glenmorangie a produit une édition spéciale nommée Cellar 13, qui correspond à la cave la plus proche de la mer: cet emplacement donnerait une saveur particulière au whisky.
Pour pleinement apprécier ses qualités, le whisky est dégusté de préférence dans un verre de forme tulipe qui contribue à rassembler et concentrer les arômes au nez. Il existe dans le commerce des verres spécialement conçus pour la dégustation du whisky, mais un verre à dégustation utilisé pour le vin peut aussi convenir. Sinon, le whisky peut être servi dans des verres à apéritif ou digestif.
Le whisky se déguste à température ambiante. Il faut en premier lieu observer le contenu du verre à contre-jour, pour apprécier sa robe et sa texture, puis procéder à l’examen olfactif du whisky. Les arômes se révèlent au nez au fur et à mesure. Il faut ensuite prendre une petite gorgée de whisky et procéder au même rituel même s’il est parfois difficile pour les novices d’identifier les arômes du premier coup. Afin de procéder à un deuxième examen olfactif, il est conseillé de rajouter un peu d’eau dans le whisky, puis noter les différences de notes perçues. Suite à la dilution, il faut de nouveau prendre une gorgée de whisky.
Utilisé en cuisine, dans les cocktails chauds type Irish Coffee ou dégusté le plus simplement possible, le whisky est un alcool qui offre une palette de couleurs et de saveurs à celui qui s’y intéresse. En ces temps de grand froid, il se consomme idéalement autour d’un chaleureux feu de bois. Il suffit juste d’y mettre le nez…
Visuels : © Glenmorangie.
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