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Jean-Jacques Eucher-Lahon: « Avec mon Epicerie Anglaise, je vends du rêve »

Cuisine

« Yes, it’s here »! Elle est en effet là l’Épicerie Anglaise, installée depuis près de 20 ans dans la Cité du Wauxhall de Paris. Avec plus de 700 articles d’origine anglo-américaine, elle fait figure de « place to go » pour s’achalander en produits d’outre-Atlantique et d’outre-Manche. Jean-Jacques Eucher-Lahon, le propriétaire de la boutique, revient sur les raisons de la création de l’Épicerie Anglaise, les produits phares de sa boutique et l’existence d’une gastronomie anglaise…

Pourquoi avez-vous ouvert une Épicerie Anglaise à Paris?

Jean-Jacques Eucher-Lahon: Je me suis dit que c’était le meilleur moyen de draguer les petites anglaises ! (Rires) Je connais bien l’Angleterre, ses produits, son épicerie, sa gastronomie qui s’améliore d’années en années et dont la mauvaise réputation vient de ce qu’après-guerre, il n’y avait plus grand chose pour se nourrir. L’idée était de faire connaître quelque chose que je connaissais et qui avait tout mon respect. Et puis c’est un gag ! Pourquoi pas? Il faut faire ce que les autres ne font pas.

Quel genre de clientèle attendiez-vous en ouvrant cette épicerie? Plutôt française ou britannique?

JJEL: J’attendais une clientèle de gens curieux. D’ailleurs nous sommes situés dans une petite rue que seuls les curieux peuvent découvrir. Je parle d’avant Google! Maintenant, il suffit de chercher sur internet pour trouver l’adresse. Il y avait énormément de gens qui ne nous connaissaient pas, même en habitant le quartier. C’est quand même une épicerie pour les gens curieux, ce n’est pas pour le grand public. C’est pour des gens qui cherchent à s’échapper, à voyager, à découvrir, à rêver. Je dis souvent que je vends du rêve. Cette épicerie est aussi un moyen de voyager et de créer des recettes.

Les clients viennent-ils chercher un produit en particulier? 

JJEL: Parmi les 700 produits que nous avons, il y en a qui reviennent souvent! Nous sommes les seuls à faire des vraies « sausages », du bacon, des baked beans, du fromage fermier que les gourmets viennent chercher. Les gens viennent également pour la Clotted Cream et les scones. Et pour ce produit exceptionnel qu’est le Haggis et que je voulais absolument avoir sous sa forme gastronomique. Il y a quand même des gens des années 1950-60 ou leurs enfants qui ont entendu parler de ce produit grâce à Monsieur Jacques Bodoin (ndlr. chansonnier français auteur du titre « La Panse de Brebis Farcie ») ! Les gens viennent chercher ces produits spécialement chez nous.

Comment définiriez-vous l’art culinaire à la britannique?

JJEL: Très inventif, très imaginatif. Pourquoi inventif et imaginatif? Depuis que les Britanniques ont conquis l’empire des Indes, ils ont rapporté beaucoup de choses de là-bas, des plats de tradition qu’ils ont adapté à leur sauce. Mais l’art culinaire britannique est un héritage de la gastronomie européenne, normande, des produits du terroir qui sont les mêmes qu’en France. Les Anglais sont aussi inventifs et imaginatifs pour utiliser les produits du pays comme du gibier et du poisson. Ils ont également de l’appétit et une culture gastronomique dont ils sont très fiers. Aussi fiers que les Français! Et ils ont raison! Je recommande à chacun d’aller faire un tour en Angleterre pour s’apercevoir qu’on peut manger partout, bien et bon.

Visuels: (c) Louise Barillec et Aurore Lucas

La recette du jeudi: Pavé de saumon en écailles de gelée de whisky Ardbeg

Cuisine

Le saumon est indémodable. Qu’il soit cru ou cuit, fumé ou mariné, il trouve toujours une place de choix au sein des menus les plus variés, des plus simples aux plus élaborés. Jon Irwin, le chef du restaurant Alain Milliat propose pour cette recette du jeudi un pavé de Saumon d’Ecosse Label Rouge en écailles de gelée de whisky Ardbeg Ten.

Originaire de Telford en Angleterre, Jon Irwin refuse de se laisser bercer par les traditionnels puddings ou la jelly. Il fait ses débuts à 18 ans chez Brown’s et enchaîne les rencontres. Il travaille pour Andrew Turner (Kempinsky Hotel à Londres), avant de rejoindre la France et Alain Llorca (Hôtel Negresco), Pierre Gagnaire et Akrame Benallal, qui le présente à Alain Milliat pour la place de chef dans son premier restaurant Parisien.

La cuisine de Jon Irwin (d)étonne: jeux de textures subtils, cuissons maîtrisées et utilisation produits rares comme la daurade rosée, le basilic-cannelle ou la menthe dite chocolat. Parmi ses plats signatures l’on retrouve l’œuf à 62° et une surprenante crème de pop-corn et caramel glacé au beurre. Dynamique et passionné, le chef transmet chaque jour, dans son restaurant, le goût d’une cuisine inventive et créative.

Pour cette recette du jeudi, le chef Jon Irwin a décidé de travailler le saumon écossais Label Rouge, poisson qui se pêche dans la région des Highlands and Islands en Ecosse. Cette région au nord de la Grande-Bretagne, au climat rude et inhospitalier pour l’homme, est une terre de prédilection pour l’élevage du Salmo salar, ou saumon de l’Atlantique, et en particulier du Saumon écossais Label Rouge. L’eau des torrents et des rivières vient des sommets et elle fournit les ressources idéales à la croissance du jeune poisson dans les bassins d’eau douce jusqu’au transfert en mer. L’eau froide des lochs salés prend ensuite le relais. Brassés par les courants et les marées, les saumons doivent constamment nager dans cet environnement dynamique, ce qui contribue à leur assurer une chair ferme et un taux de lipide limité, deux éléments qui concourent à la qualité supérieure du produit.

Grâce à cette qualité, le saumon écossais a été en 1992 le premier poisson et le premier produit étranger à obtenir le prestigieux Label Rouge attribué par le Ministère de l’Agriculture français, label accordé à un produit agricole ou une denrée alimentaire sur des critères de qualité supérieure gustatifs. Le saumon a également obtenu en 2004 l’Indication Géographique Protégée (IGP) octroyée par les autorités européennes à un produit ou une denrée alimentaire ayant un lien fort à son origine géographique.

Ces reconnaissances s’obtiennent par l’homologation d’un cahier des charges très strict mis en place par un groupe de producteurs, afin que le saumon soit toujours d’un niveau de qualité supérieure. Il présente l’ensemble des exigences auquel le produit devra répondre, notamment en termes de techniques d’élevage (dans le respect du bien-être du poisson, de l’environnement et sa durabilité), d’alimentation (composée exclusivement de produits d’origine marine, d’ingrédients végétaux, de vitamines, minéraux et caroténoïdes), d’équipements et de locaux (densité maximale de 15 kg par m² de bassin), d’hygiène et de formation du personnel.

C’est pour ces raisons que le chef Jon Irwin a préparé cette semaine une recette 100% British: un pavé de saumon en écailles de gelée de whisky Ardbeg

Pavé de saumon en écailles de gelée de whisky Ardbeg

Pour 4 personnes :
– Tailler 4 petits pavés de saumon, enlever les arêtes avec une pince à épiler.
– Faire cuire au four vapeur (cuisson basse) jusqu’à ce que la température arrive à cœur à 38°.

Pour la gelée de whisky :
– 15 cl de whisky
– 5 gr de poudre « agar agar »
• Mélanger la poudre « agar agar » avec le whisky et faire bouillir dans une casserole.
• Faire flamber, puis étaler la préparation sur une plaque et laisser refroidir au frigidaire.
• Une fois refroidit, tailler des ronds à l’emporte pièce et les mettre sur un papier sulfurisé.

Dressage :
– Mettre dans une assiette le pavé chaud et le recouvrir avec les ronds de gelée de whisky comme des écailles.
– Servir avec un verre de whisky ayant servi à la gelée.

Visuels: (c) Louise Barillec et Aurore Lucas

Romain Chassang: « Le whisky est véritablement une expérience »

Cave

Avec le changement d’heure vient le changement de température, puis le changement d’habitudes. Les bières, limonades et autres boissons rafraîchissantes ont cédé la place aux chocolats chauds, thés et vins chauds. Cependant, il est une boisson qui se déguste quelle que soit la saison: le whisky. Depuis 1997, Diageo, entreprise née de la fusion de deux entreprises Britanniques Grand Metropolitan et Guinness PLC, œuvre pour la production de whiskys de qualité, qu’ils soient tourbés, boisés ou iodés, single malt ou blend. Pour s’y retrouver parmi les nombreuses variétés, Romain Chassang, directeur de l’agence d’évènementiel Drinking Better, nous donne quelques clés pour mieux comprendre le whisky…

Quels sont les whiskys emblématiques de Diageo ?

Romain Chassang: Parmi les produits les plus connus, il y a Glenmorangie Original 10 ans d’âge, le plus classique, et Glenmorangie Nectar D’or, symbole de la double maturation. Pourquoi est-il appelé Nectar d’Or? Parce qu’il est maturé dans deux types de fûts : pendant les dix premières années, dans des fûts de bourbon, et les deux dernières années avec des foudres de sauternes. Cela apporte des notes bien particulières. Ensuite, il existe des gammes avec des coûts francs plus conséquents : les 18 ou 25 ans pour lesquels on utilise des fûts de Xérès Oloroso. Avec Signet, on fait des assemblages entre notre whisky le plus vieux, distillé il y a plus de trente ans, et des whiskys appelés Chocolate Barley, qui, en malt, permettent d’avoir des notes chocolatées ou de café, dans cette même famille aromatique. C’est un whisky que l’on faisait il y a quelques années, au caractère très authentique.

A côté de ça, il y a Ardbeg, avec trois références. Ardeg Ten, Ardbeg Uigeadail, qui est le nom de la source qui alimente la distillerie, et Galileo qui célèbre une expérience: l’envoi sur la lune de particules d’Ardbeg en échantillonnage en octobre 2011. L’idée est de voir comment elles évoluent avec une gravité zéro et d’étudier comment se comporte un vieillissement sur la Lune. Ces particules reviennent d’ici un an pour célébrer Galilée.

Quels sont les whiskys que les Britanniques apprécient le plus ? 

RC: C’est très intéressant. En Ecosse, Glenmorangie est le plus reconnu et le plus apprécié. Depuis 25 ans, c’est une marque de qualité. C’est quelque chose de relativement équilibré, très spécifique mais agréable: des fleurs, des fruits, des épices faciles à ressentir. Les produits trop complexes vont décourager les palais amateurs.

Et les whiskys que préfèrent les Français?

RC: La France est la première consommatrice de single malt, c’est à dire de whiskys à base de malt provenant d’une seule distillerie. Les Français sont très fervents de produits typiques et de produits de niche. Normalement, ce sont plus des blends qui se consomment dans la masse. En France, on est le premier marché de single malt, donc on est déjà un peu spécialisés. Si on parle d’Ardbeg, des produits qui viennent des île d’Islay, les Français en raffolent. Même les whiskys japonais ont pris leur savoir-faire en Ecosse, des modèles d’alambic aux méthodes de fabrication. Les Américains, en comparaison, sont plus proches de l’Irlande, dû à ces fameuses histoires d’immigration et à la Grande Famine. Tous les spiritueux ont d’ailleurs souvent des rapports intimes avec l’histoire. Pour le whisky et la Grande-Bretagne, on peut remonter jusqu’à une époque Celtique. C’est vrai que les spiritueux ont souvent été vus comme des remèdes. C’était un bon moyen de les vendre, en négoce, expliquant qu’ils avaient des vertus médicinales. Mais pour le whisky, l’église a toujours gardé le monopole. En France, ce côté médicinal a souvent été mis en valeur pour pouvoir vendre les spiritueux… Et ils ont beaucoup enrichi les religieux et les ordres!

Existe-il un art de déguster le whisky à la Britannique ?

RC: Pas forcément. Il n’y a pas un rituel comme on peut retrouver au Japon avec la cérémonie du thé. En fonction des produits plus ou moins complexes, on va les diluer avec de l’eau. Mais ça c’est en fonction de chacun, de son propre palais, de sa propre expérience gustative. Qui plus est, on n’a pas le même palais à 20 ans qu’à 30 ans. On le voit avec les enfants qui n’aiment pas un ingrédient et vont l’aimer en grandissant. C’est exactement la même chose avec le whisky. Ce n’est pas forcément l’apprécier ou non, c’est plutôt le ressentir.

Quels conseils de dégustation pouvez-vous nous donner ?

RC: Je conseille toujours de boire le whisky à température ambiante, c’est très important. Une température trop basse à tendance à inhiber certaines notes de dégustation dans le palais. Au nez, cela ne va pas changer grand chose mais ça inhibe aussi un petit peu. Aussi, quand on va déguster un produit et qu’on a du mal à en cerner les notes, il faut tester un produit de la même famille, de la même marque ou un produit concurrent qui va permettre de se faire une propre opinion et de découvrir des notes qui n’étaient pas franches. En comparant deux produits, il est beaucoup plus facile de mettre en avant des notes de dégustation. L’avantage du whisky, c’est qu’en fonction de sa provenance, il va avoir des caractéristiques plus ou moins marquées. Si l’on prend le cas d’Ardbeg, on a un caractère très iodé qui se marie avec des poissons, le même côté mer que l’on retrouve dans des whiskys des Islay. Les whiskys des Highlands sont plutôt de très bons whiskys d’apéritif. Et puis en prenant de l’âge, on sera plutôt dans des arts de vivre qui incluent les cigares, et on retrouvera des tons chocolatés dans les whiskys qui rappellent ces cigares. Chacun adapte le whisky au moment qui lui correspond le plus. Le whisky est véritablement une expérience.

Visuels: (c) Louise Barillec et Aurore Lucas

L’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Rémi Fourrier: « Les consommateurs ont deux exigences pour la viande: la tendreté et le goût. »

Cuisine

Saviez-vous que ce sont les Anglais qui ont fait découvrir la viande saignante aux français au XVIIIe siècle? Persillée à souhait, goûteuse et tendre, la viande bovine anglaise fait l’unanimité auprès des gourmands et gourmets. Rencontre avec Rémi Fourrier, responsable de l’exportation en France pour EBLEX, office de promotion des viandes ovine et bovine d’Angleterre, pour parler qualité de la viande, exigences des consommateurs et origine du surnom « Rosbifs » donné à nos voisins…

Vous faites la promotion du bœuf originaire de Grande-Bretagne. En quoi cette viande est-elle meilleure qu’une autre?

Rémi Fourrier: Nous avons un produit qui affiche tous les canons de qualité. En général, la promotion de la viande bovine est faite par la race, le terroir et la région de production. Nous nous démarquons en faisant la promotion de la qualité de la carcasse: nous partons du point de vue du professionnel et du consommateur plutôt que de celui du producteur.

Pourquoi?

RF: On considère que la meilleure viande vient de la meilleure carcasse. Mais pour faire la meilleure carcasse, quels sont les principaux paramètres? La race, c’est évident, mais aussi l’environnement, le bien-être animal, le stress au moment de l’abattage, le PH de la viande, la maturation, les conditions de température… De nombreux paramètres interviennent dans la qualité de la carcasse, paramètres qui seront ensuite transmis à la viande. Nos viandes garantissent donc que les principaux paramètres d’évaluation de la qualité du consommateur sont respectés.

rosbifs ! L’histoire des relations franco-anglaise au travers de la viande de boeuf, de Bénédict Beaugé et préfacé par le chef étoilé Michel Troisgros

Quelles sont les exigences des consommateurs pour leur viande?

RF: Lorsqu’on demande au consommateur ce qu’il attend d’une viande bovine, il souhaite en premier qu’elle soit tendre. Dans notre démarche, nous incluons donc tous les outils et les atouts pour garantir cette tendreté. Déjà, nous ne produisons que des animaux jeunes. Tous les mâles sont castrés et nous travaillons exclusivement avec des bœufs et des génisses. Ensuite, nous faisons en sorte que ces animaux soient finis le plus tôt possible, pour justement avoir la viande la plus tendre possible. Cette viande bénéficie d’une finition, c’est à dire d’un engraissement qui lui permette une maturation. Avec la maturation, on améliore encore la tendreté du produit.

La deuxième exigence du consommateur, c’est le goût. Le goût vient essentiellement de l’alimentation. En Grande-Bretagne, l’alimentation de base c’est l’herbe. Il pleut, il n’y a pas de soleil, pas de terrains plats pour faire des céréales mais de l’herbe. Qui dit herbe dit élevage, qui dit élevage dit ruminants en priorité, donc des bovins. L’herbe c’est aujourd’hui ce qui permet le meilleur engraissement de l’animal. D’ailleurs ça peut poser problème: on peut avoir des animaux qui sont trop gras et trop bien finis car il est difficile de contrôler l’herbe que l’animal broute. C’est un de nos soucis: faire un petit peu trop de gras, même si on en a besoin, la saveur étant véhiculée par le gras. Tout le travail de l’éleveur est de finir l’animal correctement à l’herbe, pour pouvoir garantir simultanément la tendreté et le goût.

 

Vous dites que vous partez du consommateur pour remonter à la race. Avez-vous travaillé en amont avec des chefs et des consommateurs pour définir les lignes de la production?

RF: Le retour est très simple en Grande-Bretagne. Le consommateur est roi. Le consommateur dit « Je veux ça » et nous le faisons. C’est vrai que la difficulté que nous avons c’est de faire en sorte que cette viande qui plaît au consommateur britannique, plaise aussi au consommateur français. En France, la tendreté n’est pas forcément le facteur le plus important pour le consommateur, le goût vient avant la tendreté. Le goût est essentiel et il est véhiculé par le gras et par l’âge de l’animal. Plus l’animal est âgé, plus il aura du goût. Mais c’est un souci en terme d’économie de production: plus l’animal est âgé, plus cela prend du temps dans la chaîne de production.

De quelle origine sont les races que vous utilisez? Plutôt écossaises, ou anglaises?

RF: La première race à viande au Royaume-Uni, c’est la Limousine! La deuxième c’est l’Angus, la troisième c’est la Charolaise! On utilise beaucoup de races, on les fait se croiser entre elles. On fait aussi intervenir le troupeau laitier. C’est aussi très important. Si vous voulez qu’un veau pousse rapidement, il faut qu’il ait du lait. Si on n’a pas un pis qui est issu d’une vache laitière, on aura des difficultés à faire grandir les animaux. Et il faut toujours essayer d’utiliser les caractéristiques de chacune des races pour pouvoir faire la meilleure carcasse possible.

Les Français surnomment les Anglais les « Rosbifs » depuis des années. Connaissez-vous l’origine de ce surnom?

RF: J’ai beaucoup joué au rugby, et dès qu’on jouait contre les Anglais, on disait qu’ils avaient les cuisses mauves ! Car quand il fait très froid, les rouquins ont les cuisses mauves! On pourrait dire que ça ressemble à un rosbif! Ca m’a toujours amusé ! En réalité, nous appelons les Anglais « Rosbifs » car cela vient de « Roast Beef », le plat traditionnel du dimanche. Et contrairement à ce qu’on pense, les Anglais ont été les premiers à rôtir et à cuisiner la viande rapidement…

Visuels: (c) Louise Barillec et Aurore Lucas; Textuel.

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