William Ledeuil : « C’est au chef de savoir mettre le goût en scène. »

Fasciné par les goûts d’ailleurs qu’il mêle habilement aux saveurs d’ici, le chef étoilé William Ledeuil, à la tête du restaurant Ze Kitchen Galerie, est un virtuose des fourneaux. Cette semaine, il nous parle de ses inspirations, de sa galerie culinaire et de son amour du beau et du bon.

Vous êtes un chef français, qui travaille à Paris. D’où vous vient cette passion pour les inspirations asiatiques ?

William Ledeuil : Après une dizaine d’années de cuisine que je dirais « classique », j’ai voulu élargir mon territoire. Assez sensible aux parfums d’Asie, à ces goûts d’ailleurs, je suis parti là-bas et j’ai eu un déclic. Mon premier voyage a été la Thaïlande. J’ai pris des cours de cuisine dans trois hôtels à Bangkok. J’ai vu qu’ils étaient très sensibles aux parfums et aux herbes dans leur cuisine, à la citronnelle, au gingembre, au basilic thaï, à la coriandre. Je me suis dit qu’avec la qualité de matières premières à ma disposition en France (produits de la mer, coquillages, crustacés, poissons, viandes, volailles, légumes…), j’avais ma ligne de conduite. J’utilise tous ces ingrédients qui permettent de souligner, de mettre du relief. A moi de l’interpéter et de savoir comment je vais l’utiliser dans ma cuisine. J’ai travaillé sur les bouillons, sur les condiments, sur les assaisonnements. J’ai découvert une cuisine fraîche, spontanée, avec des ingrédients qui ont du goût. J’ai démarré Ze Kitchen Galerie avec ça.

(c) Rdv Communication

Pourquoi l’Asie ?

WL : Chaque voyage m’a permis de découvrir et d’enrichir ma palette de saveurs. La Thaïlande est sublime pour ses épices (curry, curcuma…) ; au Vietnam, c’est riche en bouillons ; le Cambodge c’est encore autre chose. Ce mélange m’a permis de créer la signature de Ze Kitchen Galerie. Ils ont une variété et une intensité de goût. C’est ce que j’appelle aujourd’hui une cuisine « bien-être ». On utilise beaucoup moins de sel mais beaucoup plus de condiments. En plus, c’est une cuisine spontanée. J’aime la cuisine spontanée et c’est ce que je fais dans mon restaurant. La technique, elle est uniquement dans les dosages, dans les équilibres des goûts et des parfums. Et on change les cartes régulièrement. Tout cela participe à la notion de bien-être. C’est beau, c’est frais, c’est parfumé, c’est riche en goût.

Votre cuisine est très esthétique. Comment mêlez-vous ce sens de l’esthétisme au goût ?

WL : Pour moi, c’est intimement lié. L’esthétique est très importante. La beauté, la fraîcheur et la couleur des produits vont déclencher tout de suite l’envie de cuisiner. On a une variété de légumes, on travaille beaucoup sur les agrumes, sur les herbes. On a des maraîchers différents qui nous amènent des légumes qui sont magnifiques. L’esthétique nous inspire et déclenche l’envie de cuisiner. A nous ensuite, avec tout un jeu de construction, de jouer avec les formes des ingrédients, les couleurs. C’est un petit peu ce côté « mise en scène architecturale », l’artistique, le côté « peintures », les couleurs, pour éveiller l’œil du client. Le rapport au design/cuisine intervient : on frappe l’œil. C’est à moi de savoir exprimer le goût d’un parfum, pouvoir le mettre en scène. L’esthétique et le goût sont intimement liés, on ne peut pas dissocier les deux.

(c) Rdv Communication

Quel est le concept de votre restaurant, Ze Kitchen Galerie, dans le 6ème arrondissement de Paris ?

WL : L’idée de base du restaurant est de recréer l’ambiance d’une galerie, dédiée à l’exposition permanente de quatre ou cinq artistes. Une « galerie », notamment au niveau de la cuisine : elle est ouverte sur la salle, on voit les cuisiniers travailler. Et une « galerie » au niveau des produits.

Pourquoi avoir créé cette galerie culinaire ?

WL : Le restaurant est un endroit où je veux passer du temps. Autant que ce soit un univers dans lequel je me sente bien, qui corresponde à mon état d’esprit. Cette idée d’avoir une cuisine ouverte était pour recréer l’univers des open space. C’est très agréable d’y travailler. On est là, on lève la tête, on a la lumière, des artistes exposés. En plus, on voit nos clients, on peut observer leurs réactions. Il y a une espèce d’intéraction qui se crée entre la cuisine, et les clients qui sont fascinés. C’est vraiment enrichissant. On a un contact direct avec ce que l’on fait et ce qui est dégusté.

(c) Rdv Communication

N’est-ce pas intimidant de cuisiner à la vue de tous ?

WL : Le fait d’être conscient de cette transparence, une sérénité, une discipline, une rigueur s’installent assez naturellement. Cette auto-discipline devient un plaisir.

Visuels : © Rdv Communication

La Recette du Jeudi : Magret de Canard mini-fenouils braisés à l’orange, agrumes de Mr Bachès et légumes printaniers

Gabriel Grapin, le chef du restaurant étoilé La Cuisine à l’hôtel Le Royal Monceau, a préparé cette semaine une recette qui devrait plaire aux grands et aux petits : un Magret de Canard aux mini-fenouils braisés à l’orange, avec des agrumes de Mr Bachès et légumes printaniers. L’éducation au goût peut commencer !

Le marché pour 4 personnes :
Les ingrédients :

• 2 Magrets de Canard
• 3 oranges bigarades
• 12 mini-fenouils
• 100 g de pousses de fenouil pourpre
• 10 g sel fin
• De la fleur de sel
• Du poivre du moulin
• 20 ml d’huile d olive
• 50 g mini carotte
• 50 g de mini navet

(c) Yada Photographies

Réalisation :

– Dégraisser légèrement le magret de canard, l’assaisonner et le laisser mariner dans un peu de jus d’orange et de jus de citron.
– Peler à vif les oranges, les mettre de coté au frigo et réserver les jus.
– Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive et faire rouler les mini-fenouils ainsi que les carottes et les navets sans trop de coloration. Assaisonner et déglacer au jus d’orange, laisser cuire jusqu’à ce qu’ ils soient fondants.
– Dans une poêle chaude colorer les magrets du coté gras dans premier temps puis les retourner jusqu’à obtenir une coloration uniforme, terminer la cuisson au four.
– Préparer les pousses de salade. Les assaisonner et réaliser le dressage de l’assiette en tranchant le magret dans la largeur. Ajouter les segments d’orange et les pousses, assaisonner, déglacer la poêle avec un peu de jus d’orange et déposer un léger cordon de sauce autour de l’assiette.

(c) RDV Communication

Roberto Rispoli : « La cuisine italienne est complexe dans le goût et simple dans le visuel. »

C’est la passion de la gastronomie qui a mené le chef Roberto Rispoli à décrocher sa première étoile au Guide Michelin 2013. Les bons produits sont au centre de son art et de sa cuisine, au Il Carpaccio, l’un des deux restaurants de l’hôtel Le Royal Monceau et le seul restaurant italien étoilé à Paris. Rencontre avec le chef talentueux…

Roberto Rispoli est né à Campania, en 1981. Il se découvre une passion pour la cuisine à l’âge de seize ans, alors qu’il vit dans le sud de l’Italie. Il apprend le métier de cuisinier dans un petit restaurant où il découvre les innombrables saveurs de sa région et le pouvoir de la simplicité. Après avoir travaillé au Coq Gadby à Rennes, en République Tchèque, à l’hôtel cinq étoiles Le National en Suisse, au Il Padrino (ancien lieu de travail de Auguste Escoffier), à l’hôtel Tramontano, et avoir faire ses classes auprès d’Alain Ducasse, il rejoint le Il Carpaccio du Royal Monceau où il obtient une étoile au Guide Michelin 2013.

Les produits frais et locaux sont la base de la cuisine généreuse et goûteuse de Roberto Rispoli reflétant toute la diversité de la cuisine italienne. Le chef s’inspire des traditions familiales de son pays d’origine en mettant en valeur la convivialité, la simplicité et le plaisir de partager un repas…

 Visuels: (c) RDV Communication

Il Carpaccio, l’Italie en plein cœur de Paris

Les chefs cuisiniers des deux restaurants du Royal Monceau peuvent être fiers : ils viennent tous deux d’obtenir une étoile au Guide Michelin 2013, un fait rare pour deux restaurants issus d’un même établissement. Avec cette reconnaissance, Il Carpaccio devient le seul restaurant italien étoilé de Paris. Reportage au cœur du Royal Monceau…

Dwight David Eisenhower, Winston Churchill, Maurice Chevalier, Walt Disney, Coco Chanel, Ernest Hemingway, Joséphine Baker, Joseph Kessel, Hô Chi Minh ou encore Michel Polnareff, Madonna, Michael Jackson, Robert de Niro et Christina Aguilera – de nombreux artistes, célébrités et intellectuels ont, au moins une fois dans leur vie, goûté au plaisir d’un séjour au Royal Monceau.

Inauguré en 1928, cet hôtel de luxe parisien, situé dans le 8ème arrondissement, a été fondé par Pierre Bermond et André Jugnot, deux personnalités connues pour avoir créé notamment Le Carlton de Paris et le Miramar de Cannes et est devenu, au fil des années, un lieu incontournable. Racheté par le Qatari Diar en 2007, le Royal Monceau a fermé ses portes deux ans durant pour une cure de jeunesse, et s’est laissé intégralement transformer par les mains de Philippe Starck, designer de renom.

Réputé pour son cadre, son service et son emplacement, le Royal Monceau l’est également pour sa gastronomie: ses deux restaurants, La Cuisine et Il Carpaccio viennent tous deux d’obtenir une étoile au Guide Michelin 2013. Il Carpaccio, restaurant italien piloté par le chef Roberto Rispoli, est d’ailleurs, suite à l’obtention de cette reconnaissance, devenu le seul restaurant italien étoilé à Paris.

Le long couloir qui mène à Il Carpaccio est ponctué de longs et légers rideaux qui laissent entrevoir les salons de l’hôtel. A l’entrée du restaurant se dresse un couloir de dix mètres orné de milliers de coquillages, oeuvre de l’artiste Thomas Boog, évoquant les nymphes de la renaissance italienne, loin des peintures murales florentines et des imposantes statues romaines.

La décoration se veut élégante sans jamais être ostentatoire. L’atmosphère et l’ambiance d’une Italie contemporaine se retrouve dans tous les détails du décor signé Philippe Starck. L’inspiration de style baroque se reflète dans les œuvres de l’artiste Thomas Boog: tapis aux motifs de moules et d’huîtres, carrelage bicolore, chandeliers et un mur de dix mètres de long recouverts de bigorneaux…Les coquillages et les coraux sont pour l’artiste une source d’inspiration intarissable. En collaboration avec Philippe Starck, l’artiste contemporain a créé des variations poétiques enrichissant la palette de l’évocation de l’Italie. Les chaises du Il Carpaccio proviennent de la maison Drucker, la première à importer du rotin d’Asie en France. Pour le Royal Monceau, Drucker a travaillé les sièges du restaurant italien, sur un mélange de couleurs composé de bordeaux, de blanc, de noir et de verre d’eau.

La vaisselle en porcelaine dorée est décorée de photographies miniatures des plus grands monuments historiques italiens : la Tour de Pise, le Duomo de Florence, la Vatican à Rome. Ces mêmes photographies se retrouvent sur les abat-jour, créant cette impression d’être enveloppé par l’Italie. Même le linge de table blanc, signé Quagliotti, en double fil retors chaîne et trame et à la finition parfaite, fait écho au savoir-faire irréprochable des artisans italiens.

Les couverts choisis pour le restaurant Il Carpaccio sont issus de la collection Guéthary par Puiforcat, aux lignes Art Déco. L’originalité de ces couverts réside dans les matériaux employés. Un acier massif argenté, plus dur et résistant que l’habituel maillechort. La lame facettée au tranchant parfait, montée à la main, fait quant à elle honneur au passé de coutelier de la maison. Avec un polissage complexe à réaliser, le résultat, tout dans l’épure, n’en est que plus étincelant.

En termes de gastronomie, celle du Il Carpaccio est gourmande et sophistiquée, basée autour de produits ultra-frais et de recettes traditionnelles venues de toutes les régions d’Italie. Adaptant sa carte selon les saisons, le chef Roberto Rispoli a souhaité capturer l’essence de l’Italie dans ses créations tout en lui apportant une touche de cuisine à la française. Pour les palais plus sucrés, Pierre Hermé s’est chargé de réinterpréter les desserts classiques italiens : le Tiramisu se pare d’une gelée de café et d’un biscuit à la fleur de sel, la Pannacotta s’orne d’un granité au chocolat blanc et de fruits rouges écrasés et les Gnocchis se dégustent tièdes, agrémentés d’agrumes, de vanille et de basilic.

Par la fenêtre de la veranda l’on aperçoit la terrasse, petit Eden au cœur de la ville, véritable échappatoire pour celui qui sait s’y arrêter. Certes les arbustes n’ont pas encore enfilé leurs tenues printanières, mais il n’est pas difficile d’imaginer la verdoyance et le charme du lieu sous les premiers rayons de soleil. C’est l’artiste paysagiste Louis Benech qui a pensé ces jardins qui évoluent et s’adaptent au fil des heures et des saisons.

Un lieu emblématique, une décoration sophistiquée et contemporaine inspirée des plus grands artistes italiens, un chef talentueux qui revisite les saveurs de son enfance, Il Carpaccio est un grand restaurant italien au coeur de Paris, les pieds dans la Capitale et la tête dans son étoile …

Visuels: © RDV Communication; Le Royal Monceau.