Étiquette : haute cuisine

Pour fêter l’arrivée de l’été, nous vous proposons cette semaine une recette légère, fraîche et méditerranéenne.

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 2 kg de poissons de roche
  200 g d’oignons
  1 tête d’ail
  300 g de tomates
  50 g de tomates concentrées
  ¼ L de vin blanc
  Safran
  Fenouil secClarification
  500 g de filet de poisson blanc
  200 g de garnitures aromatiques
  150 g de blanc d’oeuf
  200 g de bar de ligne
  20 pièces de palourdes moyennes
  4 petits rougets
  150 g d’encornets
  300 g de févette
  2 branches de basilic nain
  Pistil de safran
  1 citron Menton
  50 g de rouille

Réalisation :

Mariner le poisson de roche avec les ingrédients aromatiques, et une pointe de safran pendant une nuit.

Colorer à l’huile d’olive les poissons et ajouter les éléments aromatiques. Poursuivre la cuisson et déglacer au vin blanc. Mouiller à mi hauteur après évaporation de l’alcool. Cuire 35 mn et infuser 20 mn.

Filtrer au chinois étamine et réduire de 10 %.Verser la clarification dans la soupe et cuire lentement pendant 1 heure.

Filtrer à l’étamine et coller à 4 feuilles de gélatine au litre.
Refroidir et couler dans les assiettes.

Mariner à la minute les poissons et encornets avec un filet d’huile d’olive, quelques pistils de safran et de feuilles de basilic.

Ecosser les févettes et les enrober dans un filet d’huile d’olive et de fleur de sel.
Ouvrir à la vapeur les palourdes. Les décoquiller.
Cuire très peu tous les poissons à la plancha.

Dresser en assiette creuse tous les poissons et coquillages, disposer dessus les copeaux de tomates confites, les févettes et terminer avec les feuilles de basilic et une râpée de zeste citron.

Visuels : © Rdv Communication

Une recette du chef Jean-Louis Nomicos.

Cette semaine, pour illustrer le précédent article, nous vous proposons une recette de terrine de foie gras truffée ! Nos papilles en frétillent.

Les ingrédients pour 8 personnes :

• 600 g de foie gras d’oie
• 20 g de truffes noires, en conserve ou de truffes fraîches (pochées)

Assaisonnement :

• 2 cl de cognac
• 4 cl de porto
• 4 cl de sauternes
• 2 cl de sherry
• 1 c. à soupe du jus des truffes
• 2 c. à café de sucre
• 1 g de poivre fraichement moulu
• 6 g de sel
• Graisse d’oie

Réalisation (réalisable au four vapeur Gaggenau) :

Laissez reposer le foie d’oie pendant 2 heures à température ambiante puis, à l’aide d’un petit couteau pointu, retirez tous les petits vaisseaux sanguins et l’amorce de la vésicule biliaire.

Déposez le foie gras dans un plat profond, assaisonnez-le avec tous les ingrédients et laissez mariner une nuit entière au réfrigérateur, plat recouvert.

Préchauffez le four à 65°C, réglage de l’humidité sur 100%.

Sur la grille, déposez la terrine recouverte d’une feuille résistante à la chaleur puis faites-la cuire pendant 1 heure. La température à cœur doit atteindre 55°C. À cette fin, vous pouvez programmer la sonde thermométrique en conséquence et l’enfoncer dans la terrine.

Une fois la cuisson terminée, sortez la terrine du four, posez un poids sur la terrine de façon à faire remonter la graisse au-dessus, laissez-la refroidir puis mettez-la dans un endroit froid.

Ainsi préparée, cette terrine se conserve au réfrigérateur pendant 14 jours.