Étiquette : haute cuisine

Restaurant gastronomique à La Baule, le Castel Marie-Louise incarne l’envoûtement culinaire. A la tête de ses cuisines depuis près de 30 ans, Eric Mignard souhaite que chaque repas au Castel Marie-Louise soit à l’origine d’un souvenir gastronomique impérissable. Le chef étoilé nous parle de sa cuisine du terroir, de son vœu de faire « pétiller les papilles » de ses clients et de l’importance de faire travailler les artisans locaux.

Présentez-nous le Castel Marie-Louise, restaurant dont vous êtes à la tête depuis 28 ans ?

Eric Mignard : Ce restaurant est une maison très particulière. Ce Castel, un Relai & Châteaux, est un petit manoir très cosy de 41 chambres et de 51 couverts en capacité de restauration. C’est vrai que les clients qui viennent chez nous se sentent vraiment comme chez eux. C’est très convivial. C’est un restaurant où l’on se sent bien, et ce, depuis toutes les années que je travaille ici. En termes de clientèle, nous avons une grande partie d’habitués qui viennent depuis de nombreuses années. C’est important pour nous. En parallèle, nous avons une clientèle de touristes et/ou d’épicuriens qui viennent pour le restaurant.

Quelle est votre spécialité, votre « plat signature » ?

EM : Je n’ai pas vraiment une spécialité que je réalise fréquemment. Ma carte est axée sur les produits de chaque saison. J’essaie de mettre en valeur les produits qui sont au top de leur forme pendant toute la saison et ce, tous les mois de l’année. La carte change énormément. Mon esprit, c’est vraiment d’acheter le bon produit au bon moment et de le faire partager à notre clientèle. C’est ça mon plat signature. Je travaille également énormément le poisson ou les crustacés comme le homard. On essaie en permanence de sublimer les produits disponibles localement.

Dans votre établissement, le beau produit est toujours maître de l’assiette. La haute gastronomie peut-elle se construire dans la simplicité ?

EM : Je pense que la haute gastronomie a un petit peu changé. Elle est toujours présente au niveau des produits, de la technique, de la mise en valeur, mais je pense que notre clientèle cherche une cuisine qui titille les papilles. Il faut qu’ils repartent avec des souvenirs plein la tête. Il faut que ça les éloigne de la cuisine de tous les jours. Il ne faut pas que ce soit plat, pas que ce soit tout le temps à l’horizontal. Il faut que ça change, que ça évolue ; c’est ce qui est aussi intéressant au niveau de notre travail.

A la carte, vous proposez un menu surprise. Est-ce un moyen de faire faire des découvertes aux visiteurs ?

EM : Depuis que j’ai mis en place ce menu surprise il y a quelques années, c’est devenu les ¾ de nos ventes. Nos clients viennent pour ce menu et se laissent guider. Je leur fais découvrir des choses qu’ils ont peut-être déjà eu l’occasion de goûter une première fois, mais pas forcément dans les bonnes conditions. On essaie de leur apporter une autre saveur, une autre originalité sur un produit qu’ils n’auraient pas pris à la carte d’eux-mêmes. En prenant le menu surprise, ils se laissent vraiment guider et nous sommes très contents de leur faire découvrir de nouvelles saveurs, qui pétillent en bouche. Ce menu peut changer tous les jours. Avec notre beau marché, il est intéressant de sentir et regarder tout ce qu’il y a sur les étals. Ensuite, les idées viennent ou ne viennent pas, cela dépend de l’inspiration. En ce moment, par exemple, je fais goûter aux clients des couteaux, un produit particulier. Nous avons une technique de cuisson et de présentation du couteau pour qu’il soit tendre, qu’il soit bien relevé avec du gingembre et de la citronnelle. C’est une réelle surprise. Je leur fais goûter une petite chantilly de chou fleur qui est très étonnante, même s’ils n’aiment pas particulièrement ça. Je leur fais goûter des sorbets avec de la carotte de sable, ou un sorbet pomme de terre et citron. Des choses travaillées qui créent vraiment la surprise.

Quelle est la place des produits du terroir dans votre cuisine ?

EM : Depuis que je suis en Bretagne, (ndlr. Eric Mignard est d’origine lyonnaise) j’ai toujours été voir ce qu’il se passait autour de moi au niveau des artisans et des terroirs. Il est évident que j’achète des produits dans d’autres régions de France – le cochon noir du Pays Basque, par exemple – mais une grande partie de mes produits est originaire de la région, depuis des années et des années. Et je le fais savoir. Comme tout bon cuisinier, il est normal de travailler les produits locaux. Cela fait plus de 28 ans que je connais ces personnes-là, femmes et hommes, qui travaillent énormément pour nous apporter des produits d’une telle qualité. C’est donc la moindre des choses de leur rendre une belle image par notre travail. Je pense qu’il est essentiel d’arriver dans une région et d’aller voir tout ce qu’il se passe autour de moi, comment les artisans travaillent. J’ai été enraciné avec eux et je suis toujours resté fidèle.

Pensez-vous qu’il est important de faire vivre le patrimoine culinaire d’une région ?

EM : Je pense que c’est la moindre de choses de vraiment faire vivre la gastronomie dans la région où l’on travaille. Je ne vais pas mettre des produits méditerranéens si je suis en Bretagne. On se connaît tellement, on se côtoie tellement avec les autres chefs que notre travail de tous les jours c’est ça : mettre en valeur tous ces gens, tous ces produits et ces régions que l’on fait connaître au travers de nos déplacements, nos dégustations et nos démonstrations. Je travaille tous les jours pour ça.

Visuels : © Castel Marie Louise