Marie-Pierre Caille : « Être une femme permet de donner une autre image du vin »

Marie-Pierre Caille, nous présente cette semaine Château Mentone et sa vison de la relation entre vin et féminité…

Pouvez-vous nous présentez votre domaine en quelques mots ?
Marie-Pierre Caille : Château Mentone, situé au coeur de l’arrière-pays varois, est un domaine viticole parmi les plus anciens de l’appellation Côtes de Provence. Racheté en 2003, d’importants travaux de rénovation ont été nécessaires pour reconstruire l’outil de production mais également redonner une 2e vie à l’ensemble des bâtis (plus de 4.000 m2 !) et les intégrer au monde moderne.

Le domaine s’étend aujourd’hui sur plus de 170 hectares dont une quarantaine dédiés majoritairement à la vigne, mais aussi à l’oliveraie, au verger, au potager et à un vaste parc aux arbres centenaires. Depuis 2012, l’intégralité de la production a reçu les certifications ECOCERT et bénéficie des labels Agriculture Biologique (AB) et Agriculture Bio-Dynamique (DEMETER).

Le « Château » du domaine transformé en maison d’hôtes propose 5 chambres classées 5* mais également des gîtes pouvant accueillir de 2 à 15 personnes et de plusieurs de salles de réception pour événements privés et professionnels jusqu’à 250 personnes. L’ouverture en mai 2015 d’une auberge permettra de compléter cette offre oenoutouristique avec de la restauration « fait maison » à consommer sur place et à emporter.

Château-Mentone

En quoi être une femme est-il un avantage ou un inconvénient dans le monde du vin ?
Marie-Pierre Caille : Être une femme permet de donner une autre image du vin, moins « rude » et plus orientée « art de vivre » – C’est 1 métier de convivialité et de partage qui sied bien aux femmes et les prestations oenotouristiques développées aujourd’hui dans les propriétés pour accueillir un public varié en sont la preuve …

Apportez-vous une touche féminine à votre production ?
Marie-Pierre Caille : Avec mes 1ères expériences professionnelles issues de l’univers de la communication, j’ai tout de suite opté pour créer et véhiculer une image « moderne » d’un domaine vieux de plusieurs siècles, tout en insistant sur la nécessité de préserver un patrimoine architectural et naturel avec une orientation très axée Développement Durable : aujourd’hui de nombreux labels(1) sont venus récompenser nos efforts et c’est sans doute en cela que Château Mentone se différencie de la concurrence …

(1) AB, Demeter, Bienvenue à la Ferme, Clé Verte

Pensez-vous qu’une féminisation du vin se met en place ?
Marie-Pierre Caille : Le terme est sans doute un peu fort mais l’évolution se fait effectivement avec plus de douceur qu’auparavant : la présence des femmes à toutes les étapes de la conception des vins à leur achat contribue à cette tendance, mais où les hommes trouvent d’ailleurs largement matière à s’exprimer …

Château-Mentone_Davy-Tissot

Marie-Pierre Caille – Propriétaire Château Mentone et Davy Tissot – Chef de la Villa Florentine

Visuels : © Rdv Communication

 

Annick Bouteille : « Être vigneron demande une, peut-être deux générations. »

Annick Bouteille, nous présente cette semaine Château Rasque et son histoire…

Pouvez-vous nous présentez votre domaine ?
Annick Bouteille : La nature provençale recèle encore quelques endroits très purs que l’on découvre en quittant les grands axes de communication, loin de toute pollution.

Le domaine de Rasque, habité depuis 6000 ans est l’un de ces lieux magiques. La route Sylvestre qui y conduit, initie déjà le visiteur au vignoble qu’il va découvrir sur le grand plateau.

A perte de vue, les collines de Giono, l’été de Pagnol. Sur des argiles et des grès, au fond d’une mer tropicale, débris de coquillages, de coraux, de corps défaits d’animaux marins, ont bâti Rasque de leurs calcaires. Rasque, une vieille histoire, née de la nuit la plus lointaine, où chacun a laissé sa trace : celui qui au Néolithique, a perdu son piochon de pierre ; ceux qui ont bâti l’opidum du Castelar pour défendre leurs récoltes 400 avant J-C ; les Grecs et les Romains qui ont courbé Rasque sous leurs vignes ; les paysans du Moyen Age, actifs autour de leur champ de blé, de leur moulin, de leurs oliviers, construisent leur vie, avec la vigne. Sans relâche, ils continuent, parce que la terre est forte, généreuse parce que Rasque est toujours voué à la vérité, à la vigne et au vin.

En effet, il y a 31 ans les Terres de Rasque n’étaient qu’une vaste sapinière, Gérard et Monique Biancone acquiert ces terres en 1983. Gérard de par sa mère aimait la terre, Monique a été initiée par son père, lui-même vigneron dans le Bordelais. Ensemble, il rêvait de retrouver un jour des vignes. Tous deux se lancent avec passion dans cette belle entreprise entraînant les enfants Pascale, Fabio, Sophie, Alexandra (Notre cuvée Alexandra rosé lui est dédiée) dans la création d’une immense aire de jeux ; et ce bien avant la naissance d’Enzo « l’Enfant des vignes »

Cette belle aventure leur a permis de rencontrer leurs amis vignerons, Jean Jacques Ott, Régine Sumeire, Françoise Rigord, Edgard Pascaud, Roseline Gavotty, Hervé Goudard,. Ils ont participé à la création de cette mythique « Route du rosé ».

Château-Rasque

Quelle avenir pour votre domaine ?
Annick Bouteille : Dans l’extension de Rasque, nous avons acheté Le Clos Jasmin situé sur la commune de Puyloubier, 12 Ha de vignes ; une propriété aux pieds de la Montagne Sainte Victoire où nous produisons essentiellement des rouges.

En 2003, nous avons fait l’acquisition du Domaine l’Hermitage de Saint Pons à Figanières : 34 ha de vignes où nous envisageons de produire exclusivement des rosés.  Cette propriété centenaire  a vu naître la Cuvée So… ! Joliment primée. Ces vins élaborés selon les techniques du Château Rasque apportent sa complémentarité dans la gamme des vins que nous produisons. Nous travaillons pour l’avenir en composant avec notre terroir.

Cette démarche est adéquation avec notre philosophie. Car être vigneron demande une, peut-être deux générations. Et nous sommes assez heureux d’atteindre l’objectif que nous nous étions fixés il y a 30ans à la naissance du château, à savoir produire des vins qui s’expriment notre terroir provençal. Aujourd’hui, Sophie perpétue le savoir-faire de ses parents avec passion !

Quelle caractéristique vous différencie de vos concurrents ?
Annick Bouteille : Nous sommes un domaine familial et avec mes parents nous œuvrons ensembles femmes et hommes, notre force ? cet esprit de famille qui fait de nous un vignoble authentique où la convivialité résonne dans les vignes !

Pensez-vous qu’une féminisation du vin se met en place ?
Annick Bouteille : Non je ne le pense pas vraiment, mais disons qu’aujourd’hui le vin a toujours eu une part de féminité reconnue

Visuels : © Rdv Communication

 

Histoire de la châtaigne

Quand les feuilles commencent à tomber et que les températures se font plus fraîches, on a tendance à vouloir rester chez soi pour hiberner… Mais c’est le bon moment pour sortir ramasser des châtaignes en famille !

Voici la petite histoire de ce fruit aux diverses vertus…

Culture et récolte

De la famille des Fagacées, le fruit du châtaigner se compose d’une bogue épineuse qui contient généralement deux châtaignes de masse inégale, parfois cloisonnées par une membrane. La fleur du châtaigner apparait au mois de mai, et la récolte des fruits intervient en automne, lorsque les bogues commencent à chuter.
La châtaigne est aujourd’hui cultivée en France en Dordogne, dans les Cévennes, en Corse et en Ardèche : cette dernière arrive en tête de la production annuelle (avec 5000 tonnes par an), et est reconnue par une AOC depuis 2006.».La «castanéiculture» ardéchoise, issue de châtaigneraies séculaires, fait partie du patrimoine physique et culturel, et représente un défi dans un terroir à la topographie difficile.
Plusieurs variétés de châtaignes sont cultivées, comme la «Sardoune», la «Bouche Rouge», la «Comballe», l’«Aguyane», la «Pourette» et la «Merle». Ces variétés composent l’AOP «Châtaigne d’Ardèche».

Chataignes
Petite Histoire

 Les châtaignes furent probablement l’un des premiers aliments de l’homme. Dans l’Antiquité, les Romains toutes classes sociales confondues en faisaient bon usage, et l’ouvrage L’art culinaire d’Apicius (du nom du fameux cuisinier contemporain d’Auguste et de Tibère), qui est la source la plus complète que nous connaissons sur la cuisine romaine, évoque déjà les lentilles aux châtaignes… La culture des châtaigniers débute véritablement au XIIIe siècle, avec la pratique de la plantation et du greffage, et ce sont les moines qui s’en chargèrent. A l’époque, la pomme de terre était inconnue au bataillon, et c’était donc la châtaigne qui entrait dans la composition des purées et autres bouillies : en Ardèche, le châtaignier était tant utilisé, que ce soit en cuisine, pour l’ameublement, la culture ou le bâtiment, qu’il avait été rebaptisé « l’arbre à pain » ! Pour citer Daniel Travier, conservateur au musée de la Châtaigneraie à Saint-Jean-du-Gard, « le châtaignier accompagnait le Cévenol
du berceau au cercueil ».

Comment éplucher manuellement une châtaigne fraîche ? Comment les conserver ?

La châtaigne n’est comestible qu’après cuisson. Voici donc deux ou trois petits conseils de préparation…
Après les avoir ramassées, on doit tout d’abord procéder au tri des châtaignes véreuses ou pourries : pour cela, il faut les plonger dans un grand volume d’eau, et qui celles qui seront mauvaises vont flotter, facile donc de les repérer !
Fendez ensuite les châtaignes sur le ventre de part et d’autre, et plongez-les dans l’eau bouillante pendant cinq minutes. Epluchez les deux peaux à l’aide d’un couteau. La cuisson se fera ensuite une heure dans l’eau bouillante dans une marmite ou une cocotte. Pour réaliser de la crème, on peut utiliser un presse ail solide pour presser les châtaignes cuites : s’il faut de la poigne, sachez que l’on augmente le rendement pulpe de 50%. Non négligeable, donc!
Pour la conservation, il faut fendre les châtaignes de part et d’autre sur le ventre, puis les congeler telles quelles. Une fois que vous souhaitez vous en servir, il n’y a plus qu’à les sortir du congélateur et à les mettre à cuire dans une marmite ou une cocotte.

La châtaigne en cuisine…

Consommée grillée, elle sert aussi à la confection de farine (à partir de châtaignes sèches moulues), de purée, de sirop et de crèmes (versions confiserie ou liqueur). Utilisez la farine pour vos gâteaux ou vos béchamels, la purée pour vos desserts
(fondant, buche de noël ou truffes), vos veloutés ou pour accompagner vos viandes (pure ou mélangée à de la pomme de terre, du fenouil ou de la carotte), le sirop pour aromatiser limonade ou fromage blanc, la crème de châtaigne pour vos tartines du petit-déjeuner, garnir vos crêpes ou réaliser d’étonnants tiramisus, et la crème alcoolisée pour parfumer vos apéritifs (comme le célèbre «kir ardéchois» ou «Castagnou»)!

Châtaigne ou marron, quelle différence ?

Le marron que nous mangeons est, en réalité, une châtaigne dont la seule particularité est de demeurer entière quand elle est épluchée, et de ne pas être divisée par une cloison en deux germes ! Sont ainsi appelées « marrons » les variétés qui ne sont pas cloisonnées par une peau qui partage le fruit en deux : la châtaigne a donc deux noms! C’est une vieille habitude que nous avons, en France, de désigner la châtaigne par le terme marron. Depuis le XVIe siècle, la châtaigne change de nom dès lors qu’elle arrive sur la table des nobles ou qu’elle se transforme en confiserie. Cette utilisation du mot marron pour désigner une châtaigne est donc bien antérieure à l’arrivée en Europe du marron d’Inde, qui lui, n’est pas comestible.

Un partenaire santé !

La châtaigne est nourrissante, puisqu’elle apporte 170 kcals pour 100 g. Elle est riche en magnésium, sucres lents, mais aussi en oligo-éléments et en vitamines C : 100g de châtaignes apportent 38% des apports journaliers recommandés… Pourquoi s’en priver ? Une légende ? L’un des plus vieux châtaigniers se trouve en Sicile ; âgé de 2500 ans, son tronc mesure près de 55 mètres de diamètre et aurait, selon la légende, servi de refuge à une armée composée de 100 chevaux… Vrai ou faux ?! En tout cas, vous pouvez toujours aller goûter ses fruits…
Déclaré par l’Unesco « Monument porteur d’une culture de paix », il est aujourd’hui baptisé «le châtaigner aux cent chevaux»!

Le cynips : une menace pour la châtaigneraie

Un insecte venu d’Asie, introduit en Europe et notamment en Italie, décime actuellement la châtaigneraie. Ce petit hémynoptère transforme la pousse foliaire et florale en une galle où il se développe, infestant ainsi les rameaux, les branches voire les arbres tout entiers et entraînant une baisse de 60 à 80 % de la production fruitière ! Les moyens de lutte pour sauver les arbres sont complémentaires, et consistent avant tout en des lâchers du prédateur du cynips, le « Torymus », une micro-guêpe parasitoïde qui pond dans les bourgeons et les galles infestés par le cynips, et dont les larves se nourrissent de celles du cynips. A cette lutte biologique s’ajoute le soin apporté aux arbres afin de leur rendre leur vigueur ; l’interdiction de brûler les feuilles et le bois (qui entraînerait par effet boule de neige l’extermination des torymus) devrait compléter cet arsenal indispensable pour la survie de nombreux châtaigniers. Certaines variétés sont avérées résistantes aux cynips (Bouche de Betizac, Belle Epine, Pellegrine…) : il convient donc de les favoriser par la plantation et le greffage.

Source: www.parifermier.com/

La recette du jeudi : Ecrevisses des Dombes rôties en cocotte émulsion crémeuse de potimarron des Monts D’or Barigoule de Légumes confits par Davy Tissot

Cette semaine c’est Davy Tissot, Chef des Terrasses de Lyon (un macaron Michelin) à la Villa Florentine qui nous dévoile une recette lyonnaise et de saison.

Ecrevisses-des-Dombes-rôties-en-cocotte

Les ingrédients pour la soupe de potimarron :

– 1 échalote
– 1 gousse d’ail
– 1 cuillère à café de miel
– 800 g de potimarron
– ¼ l de crème
– ¼ l de lait
– ½ l de fond blanc
– Huile de pignon de pin

                                                             

Réalisation :

– Dans une cocotte mettre les échalotes à confire.
– Ajouter l’ail, le miel, puis le potimarron coupé en petits dés.
– Bien assaisonner.
– Mouiller au fond blanc.
– Crème et lait ; Cuire 20 min et mixer.
– Passer au chinois et réserver au chaud.
– Ajouter au dernier moment de l’huile de pignon de pin.

 

Les ingrédients pour les légumes confits :

– 15 Carottes fanes
– 15 asperges vertes
– 8 artichauts poivrade
– 1 gousse d’ail
– ½ l de fond blanc

 

Réalisation :

– Laver et tailler les légumes.
– Dans une cocotte mettre de l’huile d’olive, de l’ail.
– Ajouter les légumes et mouiller au fond blanc.
– Réservez au frais ou servir directement.

 

Les ingrédients pour la préparation des écrevisses :

– 2 kg d’écrevisses
– 4 tomates
– 2 échalotes
– Champignons de Paris
– Vin blanc

Réalisation :

– Cuire les écrevisses dans une cocotte à couvent.
– Récupérer les têtes pour faire un jus et faire colorer les têtes.
– Ajouter la garniture, tomates, échalotes, champignons.
– Déglacer au vin blanc et mouiller à l’eau.
– Laisser infuser pendant 35 min à 70 degrés et passer au chinois et servir.