Côté Plage : Best of île de Ré

Après avoir sillonné les côtes françaises tout l’été, retrouvez toute cette semaine le best-of de notre Tour de France des plus belles plages !

A l’origine une île de pêcheurs large de 85 km², l’île de Ré, surnommée « Ré la blanche », en raison de la teinte caractéristique de ses maisons traditionnelles, est aujourd’hui une destination prisée. Les touristes aiment à se promener dans les ruelles calcaires, bordées de roses trémières fleuries, découvrir les anciennes bâtisses et apprécient avec bonheur le caractère unique du bord de mer rétais. Retrouvez l’île de Ré dans ses grandes lignes historiques!

(c) Ile de Ré

Paul Vitart cultive avec amour et passion ses fruits et légumes. Partisan de l’agriculture raisonnée, qui « permet de traiter un minimum, s’il y a vraiment un problème, mais avec des incidences moindres sur la faune » comme il l’explique. Cependant, pour Paul Vitart, le plus important est d’établir des relations stables avec sa clientèle : « C’est sûr qu’il y a un gage de confiance. Les gens peuvent venir directement sur la production et voir ce qu’ils consomment. Les clients attendent surtout du goût. ». Il conclut : « Je suis assez fier du goût de mes produits et j’arrive à fidéliser la clientèle ! » L’entretien passionné de Paul Vitart.

(c) Paul Vitart

Il est un établissement, dans la commune de Saint-Clément les Baleines, qui régale touristes et habitants depuis presque cent ans : Le Chat Botté. Tenu d’une main de maître par le chef Daniel Massé, ce restaurant ne propose à la carte que des produits frais et des poissons sauvages choisis par le chef lui-même à la criée de La Rochelle. « Nous avons un attachement aux produits du terroir » explique le chef, « la fleur de sel de l’île de Ré, le vin, le beurre, tous ces produits qui font partie de notre patrimoine ».L’interview de Daniel Massé dans son intégralité.

(c) Ile de Ré

Afin de sublimer le terroir gastronomique de l’île de Ré, Daniel Massé a concocté une fricassée de langoustines aux rouelles de pommes de terre primeur poêlées au beurre AOC. La suite de la recette ici.

(c) Ile de Ré

L’île de Ré, malgré sa petite superficie, est riche d’une gastronomie naturelle et pleine de saveur. De nombreux petits producteurs et artisans parsèment l’île, que ce soit en spécialités locales (Bière de Ré , II, ZAC les Clémorinants-La Noue, 05 46 43 82 63 ; Biscuiterie de Ré, ZAC Les Clémorinant- La Noue, 05 46 43 89 06) ou en haute gastronomie (La table d’Olivia, Hôtel de Toiras, I, quai de Job-Foran, 05 46 35 40 32 ; Le Chat Botté, 20, rue de la mairie, Saint-Clément-des-Baleines, 05 46 29 42 09). Nos plus belles adresses rétaises !

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Visuels : © DR

Le carnet d’adresses : île de Ré

Pendant tout l’été et chaque semaine, retrouvez dans cette rubrique le carnet d’adresses de chaque étape du tour de France des plus belles plages des Rendez-vous des Arts Culinaires…

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SPECIALITES LOCALES

Paul Vitart
Le jardin du Boréal
Route des Salières au Bois-Plage
05 46 43 30 13

Le jardin de Lydie
23 place de l’église
Bois plage (magasin confitures)
05 46 09 40 41

Île de Ré chocolat
15, avenue de Philppisburg
05 46 09 22 09

Bière de Ré
II, ZAC les Clémorinants-La Noue
05 46 43 82 63

Biscuiterie de Ré
ZAC Les Clémorinant- La Noue
05 46 43 89 06

GASTRONOMIE

La table d’Olivia
Hôtel de Toiras
I, quai de Job-Foran
05 46 35 40 32

Le Chat Botté
20, rue de la mairie
Saint-Clément-des-Baleines
05 46 29 42 09

Visuels : © Ile de Ré

La recette du jeudi : Fricassée de langoustines aux rouelles de pommes de terre primeur poêlées au beurre AOC

Réputée pour sa saveur et sa fine chair, la pomme de terre AOC de l’île de Ré est un produit que de nombreux chefs aiment cuisiner et déguster. A l’occasion de cette semaine rétaise, le chef Daniel Massé du restaurant Le Chat Botté a préparé une délicieuse fricassée de langoustines aux rouelles de pomme de terres poêlées au beurre AOC.

Les ingrédients pour 4 personnes :

– 1,4 kg de langoustines moyennes cuites (4 à 5 queues par personne)
– 4 pommes de terre moyennes primeur AOC île de Ré
– 150 g de beurre AOC Charentes-Poitou
– Fleur de sel de l’île de Ré
– Poivre du moulin
– Un peu de piment d’Espelette
– 2 cuillerées à soupe de chapelure très fine
– 1 œuf
– 12 cl de crème fleurette
– 1 tomate cerise
– Du persil

(c) île de Ré Pomme de Terre

Réalisation :

– Cuire les pommes de terre en robe des champs 15 à 18 minutes à feu doux (eau frémissante, pas bouillante). Les laisser tiédir et les détailler en 5 ou 6 rondelles chacune.
– Décortiquer les langoustines en gardant un petit bout de la nageoire à l’extérieur et en réservant le corail.
– Battre l’œuf avec un peu de sel et paner le dos des langoustines en le passant dans l’œuf battu, puis dans la chapelure.
– Faire fondre 50 g de beurre dans une petite poêle, y mettre les langoustines côté dos pendant 3-4 minutes, les retourner, saler, poivrer.
– Dans une autre poêle avec 30 g de beurre, faire dorer les rouelles de pommes de terre et laisser fondre un peu de fleur de sel en fin de dosage.

La sauce corail :

– Mixer à froid le corail des langoustines et la crème fleurette. Mettre ce mélange dans une casserole à feu moyen. Lorsque le mélange devient rose, ajouter 70 g de beurre (température ambiante) coupé en petits morceaux.
– Retirer du feu juste avant le frémissement. Saler et poivrer et ajouter unepincée de piment.

Dressage :

– Dans une assiette, chaude de préférence, disposer en rosace les rouelles des pommes de terre, puis les langoustines avec un liseré de sauce corail, que l’on présentera aussi en saucière.
– Décorer avec la tomate cerise et le persil.

Restaurant Le Chat Botté
20 rue de la Mairie
17590 Saint-Clément-des-Baleines
05 46 29 42 09

Source : © île de Ré Pomme de Terre AOC
Visuel : © île de Ré Pomme de Terre AOC

Daniel Massé : « La cuisine du Chat Botté a un message porteur. »

Au Chabot, hameau de Saint Clément des Baleines, dans l’île de Ré, se situe un restaurant gastronomique presque centenaire : Le Chat Botté. Tenu par Daniel Massé, cet établissement ne propose que des produits frais et des poissons sauvages choisis par le chef lui-même à la criée de La Rochelle. Entretien avec un artiste du terroir charentais…

Quelle est l’histoire du Chat Botté ?

Daniel Massé : Le Chat Botté est un restaurant gastronomique. Je suis la troisième génération. L’établissement a été créé le 23 août 1921 par mon grand-père et ma grand-mère, Florent et Olga. Déjà, à l’époque, ils faisaient une cuisine du terroir, puisqu’ils achetaient tous leurs produits sur place. Ma mère a ensuite repris les fourneaux dans les années 1960 et la clientèle a commencé à évoluer, l’île prenant un essor touristique. Ils ont alors décidé d’agrandir l’hôtel et le restaurant et ont commencé à faire un peu plus de gastronomie, avec une carte et des plats plus variés. Ils allaient à la criée de La Rochelle acheter les poissons, alors qu’auparavant ils achetaient les poissons auprès des marins pêcheurs. En 1984, j’ai acheté l’établissement avec ma femme et je suis aujourd’hui propriétaire du Chat Botté.

(c) ÎledeRé.com

Quelles sont vos spécialités ?

DM : Nous ne faisons pratiquement que de la gastronomie. L’établissement marche bien, nous avons une très bonne renommée et nous sommes à 80 % axés sur les poissons de qualité : le bar en croûte, le homard, les soles, le saint-pierre ou le turbot que nous allons chercher chaque matin au port de pêche de La Rochelle. Nous avons également un attachement aux produits du terroir : la fleur de sel de l’île de Ré, le vin, le beurre, tous ces produits qui font partie de notre patrimoine.

(c) ÎledeRé.com

Vous avez une particularité, vous ne servez que des poissons sauvages. Pourquoi ce choix ?

DM : On s’est pris au jeu dans les années 80, de faire un peu de gastronomie et d’acheter les produits de qualité directement au port de pêche de La Rochelle. La clientèle, essentiellement parisienne, nous a suivi car elle cherchait autre chose. De ce fait, on est rentrés dans ce jeu-là. La clientèle nous a suivi, si bien qu’on a évolué dans ce sens-là, et la clientèle nous a poussé à nous engager dans cette direction. Cela nous a beaucoup plu et encouragé, puisque tous nos efforts étaient récompensés. Ensuite nous avons agrandi et rénové l’établissement. Ayant fait tous ces efforts-là, je me suis dit qu’il était hors de question de faire des produits d’élevage, qu’il fallait que je fasse uniquement du poisson sauvage. Depuis, les clients qui viennent au Chat Botté savent qu’ils ne mangent que des produits sauvages. J’attache beaucoup d’importance à cet engagement. C’est un « capital confiance » que j’accorde vis-à-vis de la clientèle, et qui est largement récompensé car il fidélise. Les clients réservent longtemps à l’avance pour venir manger chez moi. C’est une rigueur que je me suis imposée, pour la clientèle comme pour le personnel, mais qui a permis un retour très favorable de qualité.

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Le restaurant a été créé par votre grand-père. La cuisine est-ce un moyen de transmettre son patrimoine culinaire régional ?

DM : Absolument. J’ai récemment été sollicité pour un sondage par la région Poitou-Charentes. Elle sait très bien que nous faisons de gros efforts pour la clientèle et pour les produits régionaux. Notre cuisine a un message porteur qui est très positif et qui se transmet très loin.

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A travers la cuisine, faites-vous découvrir de nouveaux produits et producteurs aux visiteurs?

DM : Tout à fait. Tous les mois je reçois une délégation de Chinois ou de Japonais qui travaillent avec des maisons de cognac comme Camus, du cognac produit sur l’île de Ré. Ces délégations viennent faire des dégustations d’associations mets et spiritueux. On va par exemple associer un Carpaccio de Langoustines crues à un cognac refroidi à – 40°C, ce qui sublime aussi bien le cognac que le poisson cru. On allonge le cognac à l’eau, technique appelée « La fine à l’eau » et que l’on faisait il y a une cinquantaine d’années. Les gens découvrent ces produits avec grand plaisir. J’essaie de varier au maximum les produits pour embellir l’image Poitou-Charentes car nous avons vraiment de grands atouts dans notre région.

Vous considérez-vous comme un artiste des produits de la mer ?

DM : Oui. La cuisine c’est quand même de la voltige. Il faut être « à fond la forme » tout le temps, très rigoureux sur la façon de travailler les produits, quels qu’ils soient, et rigoureux avec la saison. Ce qui est le plus difficile, c’est de travailler avec les arrivages ; la mer a ses aléas et ne fournit parfois pas le poisson que l’on espère trouver. Cuisinier, c’est un vrai métier, c’est un travail de fond, un travail qu’il faut faire régulièrement et à l’année. La carte chez nous est très petite, mais les clients savent pourquoi ils mangent au Chat Botté.

Visuels : © Île de Ré.com

Le Chat Botté
Saint-Clément les Baleines
Île de Ré
05 46 29 42 09