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Au Chabot, hameau de Saint Clément des Baleines, dans l’île de Ré, se situe un restaurant gastronomique presque centenaire : Le Chat Botté. Tenu par Daniel Massé, cet établissement ne propose que des produits frais et des poissons sauvages choisis par le chef lui-même à la criée de La Rochelle. Entretien avec un artiste du terroir charentais…

Quelle est l’histoire du Chat Botté ?

Daniel Massé : Le Chat Botté est un restaurant gastronomique. Je suis la troisième génération. L’établissement a été créé le 23 août 1921 par mon grand-père et ma grand-mère, Florent et Olga. Déjà, à l’époque, ils faisaient une cuisine du terroir, puisqu’ils achetaient tous leurs produits sur place. Ma mère a ensuite repris les fourneaux dans les années 1960 et la clientèle a commencé à évoluer, l’île prenant un essor touristique. Ils ont alors décidé d’agrandir l’hôtel et le restaurant et ont commencé à faire un peu plus de gastronomie, avec une carte et des plats plus variés. Ils allaient à la criée de La Rochelle acheter les poissons, alors qu’auparavant ils achetaient les poissons auprès des marins pêcheurs. En 1984, j’ai acheté l’établissement avec ma femme et je suis aujourd’hui propriétaire du Chat Botté.

Quelles sont vos spécialités ?

DM : Nous ne faisons pratiquement que de la gastronomie. L’établissement marche bien, nous avons une très bonne renommée et nous sommes à 80 % axés sur les poissons de qualité : le bar en croûte, le homard, les soles, le saint-pierre ou le turbot que nous allons chercher chaque matin au port de pêche de La Rochelle. Nous avons également un attachement aux produits du terroir : la fleur de sel de l’île de Ré, le vin, le beurre, tous ces produits qui font partie de notre patrimoine.

Vous avez une particularité, vous ne servez que des poissons sauvages. Pourquoi ce choix ?

DM : On s’est pris au jeu dans les années 80, de faire un peu de gastronomie et d’acheter les produits de qualité directement au port de pêche de La Rochelle. La clientèle, essentiellement parisienne, nous a suivi car elle cherchait autre chose. De ce fait, on est rentrés dans ce jeu-là. La clientèle nous a suivi, si bien qu’on a évolué dans ce sens-là, et la clientèle nous a poussé à nous engager dans cette direction. Cela nous a beaucoup plu et encouragé, puisque tous nos efforts étaient récompensés. Ensuite nous avons agrandi et rénové l’établissement. Ayant fait tous ces efforts-là, je me suis dit qu’il était hors de question de faire des produits d’élevage, qu’il fallait que je fasse uniquement du poisson sauvage. Depuis, les clients qui viennent au Chat Botté savent qu’ils ne mangent que des produits sauvages. J’attache beaucoup d’importance à cet engagement. C’est un « capital confiance » que j’accorde vis-à-vis de la clientèle, et qui est largement récompensé car il fidélise. Les clients réservent longtemps à l’avance pour venir manger chez moi. C’est une rigueur que je me suis imposée, pour la clientèle comme pour le personnel, mais qui a permis un retour très favorable de qualité.

Le restaurant a été créé par votre grand-père. La cuisine est-ce un moyen de transmettre son patrimoine culinaire régional ?

DM : Absolument. J’ai récemment été sollicité pour un sondage par la région Poitou-Charentes. Elle sait très bien que nous faisons de gros efforts pour la clientèle et pour les produits régionaux. Notre cuisine a un message porteur qui est très positif et qui se transmet très loin.

A travers la cuisine, faites-vous découvrir de nouveaux produits et producteurs aux visiteurs?

DM : Tout à fait. Tous les mois je reçois une délégation de Chinois ou de Japonais qui travaillent avec des maisons de cognac comme Camus, du cognac produit sur l’île de Ré. Ces délégations viennent faire des dégustations d’associations mets et spiritueux. On va par exemple associer un Carpaccio de Langoustines crues à un cognac refroidi à – 40°C, ce qui sublime aussi bien le cognac que le poisson cru. On allonge le cognac à l’eau, technique appelée « La fine à l’eau » et que l’on faisait il y a une cinquantaine d’années. Les gens découvrent ces produits avec grand plaisir. J’essaie de varier au maximum les produits pour embellir l’image Poitou-Charentes car nous avons vraiment de grands atouts dans notre région.

Vous considérez-vous comme un artiste des produits de la mer ?

DM : Oui. La cuisine c’est quand même de la voltige. Il faut être « à fond la forme » tout le temps, très rigoureux sur la façon de travailler les produits, quels qu’ils soient, et rigoureux avec la saison. Ce qui est le plus difficile, c’est de travailler avec les arrivages ; la mer a ses aléas et ne fournit parfois pas le poisson que l’on espère trouver. Cuisinier, c’est un vrai métier, c’est un travail de fond, un travail qu’il faut faire régulièrement et à l’année. La carte chez nous est très petite, mais les clients savent pourquoi ils mangent au Chat Botté.

Visuels : © Île de Ré.com

Le Chat Botté
Saint-Clément les Baleines
Île de Ré
05 46 29 42 09