Eric Nathan: « Cuisiner, c’est un art »

Eric Nathan est la patron d’Italdenrées, entreprise d’import de produits italiens. Son but? Faire partager sa passion et faire découvrir la qualité et l’authenticité de la véritable gastronomie italienne en France. Mozzarella di bufala, Parmigiano reggiano, Gorgonzola, tagliatelle, penne rigate, jambon de Parme, jambon de San Daniele… Tous ces classiques de la cuisine italienne sont testés par des grands chefs de France avant d’être proposés au public gourmand et gourmet. Eric Nathan nous parle de son activité, de sa passion pour la gastronomie italienne et de l’art culinaire à la méditerranéenne…

Qui est Eric Nathan?

Eric Nathan: Je suis distributeur de produits alimentaires italiens de haute gastronomie. Il y a trois ans, j’ai monté une entreprise suite à mes expériences en tant qu’acheteur de produits frais. On a cherché puis sélectionné certains produits en Italie, et on a ainsi monté une très belle gamme de gastronomie italienne. Dans cette sélection, il y a un produit très particulier, la Bresaola de Paganoni. C’est une charcuterie atypique du nord de l’Italie car elle est faite à base de bœuf. Sur la Bresaola, il y a signe européen, appelé IGP (Indication Géographique Protégée). La Bresaola est faite depuis toujours, selon un stricte cahier des charges, à partir de viande de zébu originaire du Brésil et d’Argentine. Il y a eu une crise il y a trois ans, suite aux normes de la communauté européenne: les Brésiliens ne voulaient pas faire de traçabilité, ce qui a engendré une augmentation de la Bresaola. De nouvelles idées sont nées de cette crise, en particulier celles de Paganoni, qui ont décidé de diversifier leur offre et proposent désormais de la Bresaola faite à partir de viande de zébu, de bœuf et de taureau.

Quelle est la manière idéale de déguster la Bresaola?

EN: La manière la plus typique est de la consommer avec de la roquette, un jus de citron, du gros sel, et un filet d’huile d’olive extra-vierge. Justement, dans la gastronomie italienne, les produits peuvent se suffire à eux-mêmes et se déguster sans artifices. Sinon avec du pain de qualité.

D’où vous vient cette passion de la gastronomie italienne?

EN: L’amour de la bouffe, tout simplement! On aime manger, on aime les parfums. On a toujours vécu dans des restaurants. Mon parcours a démarré dans l’hôtellerie, j’ai passé toute ma vie dans des hôtels, j’ai été directeur d’hôtel, réceptionniste, liftier, maître d’hôtel dans des restaurants. J’ai même fait la femme de chambre! (rires) Cette passion me suit depuis toujours et je connais bien l’alimentation. J’ai également travaillé dans des boîtes au niveau du service qualité, donc je connais les normes. Je suis obligé étant donné que mon entreprise importe des denrées périssables! Les Italiens, nous avons cette passion de la cuisine et toujours le désir de monter en gamme.

Existe-il vraiment un créneau en France pour la gastronomie italienne?

EN: Oui, de plus en plus. Je base mon chiffre d’affaires seulement sur la gastronomie italienne et des produits chers de très grande qualité. Nous sommes sur une moyenne de produits qui sont chers et destinés à des restaurants qui veulent faire plaisir à leurs clients. Mais il faut se rappeler qu’aller dans un restaurant de qualité, c’est cher. Ceci dit, cela reste dans la lignée de la tradition française. Nous avons une chance en France: les Français aiment beaucoup manger. Ce n’est pas une question d’être italien ou français: si on mange bien, on est contents. Et les Français veulent bien manger, manger du bon italien. Ils sont même plus experts sur les vins et sur certains produits que les Italiens eux-mêmes! Je vous le dis par expérience.

Y-a-t’il donc un véritable art culinaire?

EN: Quand je me regarde en train de cuisiner, et que je regarde un grand chef, je trouve que lui capture la saveur, et moi non. Je pense que cuisiner est un art. Même si l’on cuisine avec peu, il faut avoir du talent. C’est un art comme la peinture, vraiment un art à part entière. C’est vraiment quelque chose d’extraordinaire. Il faut donc avoir du talent. On peut être un bon chef, mais si on n’a pas du talent comme le coup de dessin ou le coup de raquette de tennis, on ne sera jamais un champion. Il faut l’avoir ce talent. C’est un véritable art la cuisine et beaucoup plus compliqué qu’on le croit…

Visuels: (c) Louise Barillec et Aurore Lucas

Aperol, l’apéro made in Italie

L’apéritif est une véritable institution en France. Au départ une boisson pour mettre en appétit, puis par extension les amuse-gueule accompagnant la boisson, l’apéritif est aujourd’hui devenu synonyme d’instants de convivialité. C’est sur ces valeurs d’apéritif que repose la boisson Apérol, pour évoquer un art de vivre sociable, non pas à la française mais à l’italienne. C’est pourquoi de nombreux barmen s’intéressent à l’Aperol dans la composition de leurs cocktails. Nous avions rencontré les représentants d’Aperol au Rendez-vous des Arts Culinaires à la journée de l’Italie…


Quelle est l’origine de l’Aperol?

Aperol a été crée par les frères Barbieri à la foire internationale de Pardoue, en Italie, en 1916. Ils avaient pour ambition de créer un apéritif particulièrement léger et facile à boire. Ils l’ont appelé Aperol en référence au terme français « apéro », car ils avaient découvert l’apéritif lors d’un voyage en France.

L’Aperol est donc à l’Italie ce que le Ricard est en France?

A la base, ça voulait être vu comme ça. En fait, ce qui s’est passé dans la région pendant la guerre, c’est que les Autrichiens avaient l’habitude de mélanger la bière ou le vin avec des spiritueux pour créer un apéritif léger. Ils ont fait la même chose dans la région de Venise, ont créé l’Aperol Spritz et les Italiens ont reproduit cette boisson.

C’est suite à ce passage que l’Apérol a eu plus de reconnaissance dans la région vénitienne. Et petit à petit, les Autrichiens qui voyageaient à Venise consommaient l’Apérol et l’ont eux-mêmes exporté dans d’autres pays, comme l’Allemagne et la France. Pour les personnes qui connaissent un peu Venise, ils reconnaissent ce cocktail typique où qu’ils aillent et retrouvent cette ambiance italienne à l’apéro.

Les Français souhaitent-ils donc, à travers ce cocktail, retrouver un mode de consommation à l’italienne?

Oui. L’Aperol Spritz est l’apéritif phare de Venise, et effectivement, beaucoup de français qui sont venus passer des weekends et des vacances en Italie et à Venise sont ravis de le consommer en se rappelant leur instant italien. Mais à travers Aperol Spritz, on remarque une vraie tendance de fond et une vraie demande: les Français recherchent un apéritif plus facile et plus léger à consommer.

Plus qu’un moment à l’italienne, c’est devenu un véritable phénomène. Depuis ces dernières années, on voit également la presse qui s’intéresse à Aperol, on commence à voir une démocratisation de ce produit en France et dans les établissements qui proposent des cocktails de qualité.

Il y a donc un rapport avec cette mode du cocktail en France?

Il y a plusieurs phénomènes. D’abord, celui des nouveaux bars à cocktails qui émergent, qui modernisent les cocktails et cherchent à se différencier.

Ensuite, il y a cette nouvelle génération de barmen qui utilise de plus en plus Aperol. Mais le succès d’Aperol s’explique aussi par son côté très facile et rapide à préparer (ndlr. voir la recette de l’Aperol Spritz). Cela correspond également aux attentes et aux modes de vie des nouvelles générations.

Recette de l’Apérol Spritz

Verre : Verre Tumbler ou Verre à vin

Ingrédients
3 volumes d’Aperol
2 volumes de prosecco
1 trait d’eau gazeuse
1 tranche d’orange
Glaçons

Réalisation
Remplir le verre de glaçons.
Ajouter 3 cl d’Aperol.
Verser 5 cl de Prosecco
Ajouter 2 cl d’eau gazeuse.
Mélanger délicatement.
Ajouter une rondelle d’orange en décoration.

Dégustez !

Visuels: (c) Louise Barillec et Aurore Lucas

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Le Rendez-vous des Arts Culinaires en images

Trois mots résument cette première édition des Rendez-vous des Arts Culinaires : Gastronomie, Découverte, Echange. Pendant une semaine des Chefs, de Grandes Maisons de Vins et Spiritueux et des Maîtres dans l’Art de la Table comme Haviland, Daum ou encore Quagliotti ont joué le jeu du partage, et sont venus présenter leurs produits et leur savoir-faire pour le plus grand plaisir des invités. Retour en images sur un évènement unique…

La semaine des Rendez-vous des Arts Culinaires s’est ouverte en mettant à l’honneur le Japon. Le Chef Takashi Kato, du restaurant le Stella Maris*, a préparé, avec son équipe, trois mises en bouche où se retrouvaient continent asiatique et européen: Sardine marine et daikon en cannelloni, Tartare de thon rouge et crème de wasabi et Foie gras poêlé aux épices avec une sauce chocolat.

Workshop Issé, épicerie fine consacrée exclusivement aux produits japonais authentiques, a organisé une dégustation de Saké pétillant et de vin de Yuzu, un agrume japonais, qui s’accordaient parfaitement avec les créations du chef.

La maison Suntory, plus ancienne distillerie japonaise, a ensuite fait déguster ses trois whiskys emblématiques dont deux désignés Meilleurs Whisky du Monde: Hakushu, au caractère vert et frais, Hibiki, vieilli dans le très rare chêne japonais Mizunara, et Yamakazi, à la fois intense et délicat.

Orchidées roses, vases noirs ciselés et porcelaine aux motifs de papillons, René Veyrat, Haviland et Quagliotti ont crée une table japonisante d’un raffinement inégalé pour ouvrir la semaine.

C’était ensuite au tour de la Grande-Bretagne de présenter sa gastronomie et d’aller contre les idées reçues avec le Chef Jon Irwin du restaurant Alain Milliat. Il avait préparé pour l’occasion du Saumon d’Ecosse « Label Rouge » et sa « Devon Clotted cream », du boeuf rôti et son «Victorian Spiced Marrow and Whiskey Chutney », et une tarte meringuée à la Lemon Curd.


Les whiskys écossais Glenmorangie, au caractère épicé, et Ardbeg, riche et tourbé, se combinaient à merveille aux mets du Chef et donnaient un aperçu du savoir-faire écossais en matière de spiritueux.

Les propriétaires de l’Epicerie Anglaise sont également venus présenter leurs produits de qualité, tous originaires du territoire britannique, et représentatifs d’un véritable terroir : scones, thé, haggis, mint sauce, lemon curd, Marmite, stilton, clotted cream, devon custard…

Les roses étaient à l’honneur sur la table pensée par Haviland, René Veyrat Event et Quagliotti. D’inspiration Victorienne, la décoration faisait écho au « tea-time » à l’anglaise. Seule la Reine manquait à l’appel…

La troisième journée du Rendez-vous des Arts Culinaires était consacrée à l’Espagne. Alberto Herraiz, le Chef du Fogón, a réchauffé le milieu de la semaine en concoctant un Toast d’anchois et caramel salé, une Tarte Tatin de poivrons del piquillo et du Boudin de Burgos relevé d’une choucroute de jambon ibérique.

Elite Gourmet, association qui a créé le premier label de qualité attribué aux produits haut de gamme d’origine espagnole, est venue faire déguster des produits d’exception: ventrèche de thon fondant, lomo, asperges et huile d’olive, pimientos de piquillo, fleur de sel, fromage Boffard, jus de tomate ainsi que des vins espagnols et du gin mare.

Une dégustation de produits espagnols n’aurait pas été complète sans le cava, vin pétillant fait à partir de la méthode champenoise. La maison Codorniu a présenté le Cava Codorníu 1551, cava traditionnel, Anna de Codorníu, cava pur, vif et féminin et le Reina Maria Cristina, premier cava Blanc de Noirs produit en Espagne.

Pour conclure la journée de l’Espagne, Haviland, René Veyrat et Quagliotti ont décidé de mettre les physallis à l’honneur à travers une présentation dans les tons orange, plus que pimentée!

La journée du jeudi était consacrée à l’Italie. C’est le Chef exécutif des Romantica Caffe, Enrico Masia, qui a préparé les mises en bouche: Risotto aux cèpes et parmesan, Gnochetti Sardi à la Bolognaise et Crostini de pain, Gorgonzola, noix et poire. Pour son risotto, le Chef a utilisé des cèpes frais de la maison Butet, entreprise de fruits et légumes de saison et de fleurs comestibles.

Des cocktails à base de Campari et d’Apérol étaient faits à la demande par un barman, qui revisitait des classiques centenaires pour les remettre au goût du jour: Apérol Spritz, Vodka Campari et Americano.

Pour rester dans le thème très estival de la journée, Haviland, Quagliotti et René Veyrat Event ont choisi d’explorer les branches d’olivier et de les associer à des orchidées jaunes pour un résultat méditerranéen réussi.

Le dernier pays mis à l’honneur pendant cette semaine du Rendez-vous des Arts Culinaires était la France et la région Bretagne. Le Chef étoilé Frédéric Simonin* a choisi de travailler des produits simples, pour mettre en valeur le terroir national: une noix de Saint Jacques cuite dans sa coquille au beurre d’algues de chez Jean-Yves Bordier, légèrement acidulé, qui s’accordait merveilleusement avec la cuvée Prestige de Muscadet sur Lie du Domaine Gindon, une daurade royale en tartare, au condiment vinaigre de cidre et parfumée à l’huile de noix et des gavottes au caramel-beurre salé, crème madame vanillée et pomme confite.

Les invités des Rendez-vous des Arts Culinaires ont également pu goûter à quatre beurres Bordier, créés par Jean-Yves Bordier, dernier artisan à malaxer le beurre dans un malaxeur en bois et à saler à la demande: beurre à la vanille de Madagascar, beurre au piment d’Espelette, beurre à l’huile d’olive citronnée et beurre fumé.

Pour accompagner les mises en bouche, la maison bretonne Loïc Raison est venue présenter des cidres brut, traditionnel et doux, fabriqués en Bretagne.

Pour leur dernière table, Haviland, René Veyrat Event et Quagliotti ont façonné une table épurée, aux teintes bucoliques, relevée par de grandes boules d’hortensias parme, bleues et vertes.

Les Rendez-vous des Arts Culinaires ont également eu l’honneur de recevoir Farida Kramdi, Philippe Chevallier et Tiffany, Jacques Mailhot, Michel Leeb ainsi que Jean-Pierre Marielle.

Même si cette première édition des Rendez-vous des Arts Culinaires est terminée, la communauté, elle, vit à l’année sur Facebook, sur Twitter et ici même, sur le blog.

Chaque semaine, retrouvez des actualités, des recettes, des interviews de professionnels du secteur et les coups de cœur de la rédaction.

Avec le Rendez-vous des Arts Culinaires, partageons nos passions !

Visuels: (c) Aurore Lucas et Louise Barillec

Rendez-vous des Arts Culinaires in pictures

Three words sum up this first edition of the Rendez-vous des Arts Culinaires: Gastronomy, Discovery, Exchange. During a week, Chefs, Houses of wines and spirits and leaders in the tableware industry like Haviland, Daum and Quagliotti played the sharing game and presented their products and their savoir-faire, delighting the guests. Flashback on a unique event…

The Rendez-vous des Arts Culinaires week opened by honouring Japan. Takashi Kato, Chef of the restaurant Stella Maris*, prepared, with his team, three appetizers where both the Asian and European continent were represented : Sea Sardine with a daikon cannelloni, Red Tuna Tartar and wasabi cream, Sautéed Foie Gras cutlets with spices and a chocolate sauce.

Workshop Issé, gourmet food store exclusively dedicated to authentic Japanese products, had organised a tasting of sparkling Sake and Yuzu wine, Japanese citrus fruit, which matched beautifully the Chef’s creations.

The Suntory house, oldest Japanese distillery, organised a tasting around its three emblematic whiskies, two of which were appointed Best World Whisky: Hakushu, green and fresh, Hibiki, aged in the very rare Japanese oak Mizunara, and Yamakazi, both intense and delicate.

Pink orchids, chiselled black porcelain vases with butterflies, René Veyrat, Haviland and Quagliotti created a Japanese inspired table whose unequalled refinement opened the week.

It was Great-Britain’s turn to present its gastronomy and go against preconceptions with Jon Irwin, Chef of the Alain Milliat restaurant. He had prepared a Scottish Salmon «Label Rouge» with its «Devon Clotted cream», grilled beef with a «Victorian Spiced Marrow and Whisky Chutney», and a lemon curd meringue tartlet.


The Glenmorangie Scottish whisky, with its spicy character, and Ardbeg, rich and with a peat flavour, blended marvellously the chef’s preparations and gave a peak of the Scottish savoir-faire when it comes to spirits.

The owners of the Epicerie Anglaise also came to present their quality products, all from the British territory and representative of a land: scones, tea, haggis, mint sauce, lemon curd, Marmite, stilton, clotted cream, Devon custard…

Roses were the flowers of honour on the table thought by Haviland, René Veyrat Event and Quagliotti. Of Victorian inspiration, the decoration echoed the British “Tea-Time”. Only the Queen was missing…

The third day of the Rendez-vous des Arts Culinaires was dedicated to Spain. Alberto Herraiz, Chef of the Fogon, warmed the middle of the week by preparing an anchovy and salted butter caramel toast, a “del piquillo” pepper tarte tatin and a black pudding with an Spanish ham sauerkraut.

Elite Gourmet, association which created the first quality label given to high-end Spanish products, came to present their products of exception: tender tuna meat, lomo, asparagus and olive oil, pimientos del piquillo, fleur de sel, Boffard cheese, tomato juice as well as Spanish wines and gin mare.

A Spanish product tasting would not be complete without cava, sparkling wine made with the Champagne method. The Codorniu house presented the Cava Codorníu 1551, traditional cava, Anna de Codorníu, pure, feminine and striking cava, and Reina Maria Cristina, first cava Blanc de Noirs produced in Spain.

To conclude the Spanish day, Haviland, René Veyrat and Quagliotti decided to introduce ground cherries on the table for a presentation with orange tones, rather spicy!

The Thursday was dedicated to Italy. The executive chef of the Romantica Caffe restaurants, Enrico Masia, prepared the appetizers: boletus and parmesan risotto, Gnochetti Sardi with Bolognaise, and bread crostini with gorgonzola, nut and pear. For his risotto, the chef used fresh boletus from the Butet house, seasonal fruit, vegetables and edible flower business.

Cocktails with Campari and Apérol were made on demand by the bartender, who revisited centenary classics and gave them a modem twist: Apérol Spritz, Vodka Campari and Americano.

To stay close to the very summery theme of the day, Haviland, Quagliotti and René Veyrat Event chose to explore olive tree branches and associate them with miniature yellow orchids for a successful Mediterranean look.

The last country of the Rendez-vous des Arts Culinaires week was France and the Brittany region. The Michelin Star Chef Frédéric Simonin* chose to work simple products and honour the national land: a scallop cooked in its shell with seaweed butter from Jean-Yves Bordier, slightly acidic, a royal sea bream tartar with cider vinegar and walnut oil, and salted-butter caramel crêpes with a vanilla cream and candied apples.

The guests at the Rendez-vous des Arts Culinaires could also taste the four Bordier butters, created by Jean-Yves Bordier, last artisan to beat the butter in a wooden beater and salt his butter on demand: butter with Madagascar vanilla, Espelette chilli butter, lemon olive oil butter and smoked butter.

To accompany these appetizers, the Breton cider house Loïc Raison came to present their traditional, dry and sweet ciders, all made in Brittany.

For their last table, Haviland, René Veyrat Event and Quagliotti shaped a simple table, with pastoral colours and giant purple, blue and green hydrangea spheres.

Even if this first edition is over, the community lives all year round on FacebookTwitter and here, on the blog.

5 countries, 5 Chefs, 5 Arts de Vivre, 20 official partners and 50 journalists, this first successful edition of the Rendez-vous des Arts Culinaires was the must-see event to Share our passion!

Pictures : (c) Aurore Lucas et Louise Barillec