La recette du jeudi : Fricassée de calamars sautés en senteur grassoise

A l’occasion de cette semaine toute provençale, le chef Jacques Chibois met du soleil dans nos assiettes avec une fricassée de calamars sautés en senteur grassoise…

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 400 g de pommes de terre
• 100 g de tomates
• 100g de petits Calamars coupés en dés
• 1 gousse d’ail
• 4 branches de fenouil sec
• du laurier
• du romarin
• 16 olives noires
• 50g de poivrons rouges en dés
• 10 feuilles de basilic
• de l’huile d’olive

(c) Rdv Communication

Réalisation :

– Cuire les pommes de terre dans 1 litre d’eau pendant environ 15mn selon grosseur. Les égoutter. Quand elles sont tièdes, les éplucher et les couper en 4 ou 8 triangles selon grosseur. Couvrir de papier film et réserver.
– Dans un poêle, mettre sur un feu vif l’huile d’olive, les olives, la branche de romarin, la branche de laurier, les branches de fenouil sec, la gousse d’ail légèrement écrasée et les dés de poivrons rouges.
– Cuire pendant une minute après ébullition en tournant en permanence.
– Ajouter les calamars salés et poivrés.
– Les rôtir pendant une minute puis incorporer les pommes de terre avec les dés de tomates salés et poivrés.
– Poêler tout en remuant pendant 4 minutes et ajouter le basilic.
– Servir.
Visuels : © RDV Communication

Le coup de cœur de la semaine : la Coopérative Agricole Nérolium

Il n’existe qu’une seule coopérative en France de production de fleurs d’oranger : la Coopérative Agricole Nérolium. Cette coopérative, qui regroupe des propriétaires d’orangers qui produisent le néroli, l’huile essentielle obtenue par distillation de la fleur d’oranger, fournit depuis presque 110 ans les plus grandes parfumeries de luxe du monde. La coopérative, aujourd’hui dirigée par Philippe Dodu, est notre coup de cœur de la semaine.

La Coopérative Agricole Nérolium, produit le Néroli, huile essentielle de fleur d’oranger depuis 1904 et est aujourd’hui la seule en France à cultiver les orangers. « Ce sont les producteurs de fleurs d’oranger des Alpes-Maritimes, regroupés sur plusieurs communes du département, qui ont décidé de créer la Coopérative Agricole Nérolium, » explique Philippe Dodu, dirigeant actuel de la coopérative. «Nérolium» est d’ailleurs un néologisme inventé par les anciens administrateurs et prédécesseurs de la Coopérative et aujourd’hui une marque déposée. «Cela signifie «endroit où se trouve le Néroli»,» continue Philippe Dodu, ««Néroli» étant le nom de l’huile essentielle de la fleur d’oranger et «um», l’endroit ».

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Grâce à la création de cette union, les producteurs renforcent leur pouvoir d’achat. En effet, «cette création avait pour but de regrouper les producteurs pour devenir plus forts, de régulariser les marchés et d’obtenir ainsi un certain prix de propulsion face aux industriels grassois, qui, à l’époque,» précise le dirigeant de la Coopérative, « faisaient la pluie et le beau temps au niveau des courtiers et faisaient monter et descendre les prix à leur gré. »

Presque 110 ans plus tard, la Coopérative Agricole Nérolium est fière de n’avoir pas tellement évolué depuis sa création. En effet, les techniques de travail et de distillation sont, à peu de choses près, les mêmes qu’à l’époque ce qui confère au produit final une authenticité et une qualité inégalable. «En même temps» précise Philippe Dodu, «il n’y a qu’une façon de distiller la fleur d’oranger pour obtenir les produits.»

Le processus de distillation de la Nérolium est le même depuis 1904. «La distillation se fait dans des alambics en cuivre,» expose Philippe Dodu, «On met une proportion égale de fleurs et d’eau dans les alambics: si on prend 1000 kg de fleurs d’oranger, on met 1000 litres d’eau. Quand on a 1000 kg de fleurs, plus 1000 litres d’eau, cela fait un total de 2000 kg et on obtient 1 kg de Néroli. Il faut donc une grande quantité de fleurs fraîches pour une faible quantité de Néroli mais c’est le propre de toutes les plantes à parfum. En général, les rapports sont très faibles. »

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La Coopérative Agricole Nérolium manufacture plusieurs types de produits. «Premièrement, à partir de la fleur d’oranger, on obtient deux produits qui sont le Néroli, vendu aux industriels de la parfumerie (marché professionnel) et une eau florale, vendue sur plusieurs circuits (particuliers, revendeurs, …) et qui sert dans la fabrication de cosmétiques et dans l’alimentation» explique Philippe Dodu. L’eau de fleur d’oranger est par exemple utilisée dans la traditionnelle Fougassette de Grasse. « Ensuite, le Néroli sert dans la fabrication de fragrances. C’est un fixateur des parfums haut de gamme et un composant. On peut retrouver le Néroli dans différentes fabrications de parfums, qu’ils soient avec des notes de tête de rose, de jasmin ou de muguet. C’est un produit qui sert à fixer l’odeur sur le corps plus longtemps qu’un autre produit.»

A la Coopérative Agricole Nérolium, rien ne se perd; les fleurs et les fruits du bigaradier sont intégralement utilisés. «Notre deuxième axe d’activité, » continue Philippe Dodu, « c’est le fruit, l’agrume. On fait de la confiture d’orange amère, de la confiture de citron, de la confiture de pamplemousse, et la confiture « 3 Agrumes » qui est un mélange des trois fruits cités ».

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Les producteurs de la Coopérative Agricole Nérolium ont, avant tout, une sensibilité particulière envers leur production. « En tant que producteurs, nous y sommes très attachés » ajoute le dirigeant de la Coopérative, « mais cette sensibilité est confirmée par l’attachement des marques qui nous achètent ces produits. »

En effet, la Coopérative produit du Néroli en petite quantité, et vend ses huiles essentielles plus chères qu’ailleurs. «Il y a une qualité et un terroir qui font qu’il y a une différence,» argumente Philippe Dodu, «On essaie de défendre notre travail mais c’est au final le client, le parfumeur qui va faire son choix même si le parfumeur préfère avoir un produit que je définirais de « spécifique» et non de «qualité». Nos collègues, dans d’autres parties du monde peuvent aussi faire du bon Néroli, mais avec des spécificités d’odeurs différentes. Les gens, attachés à un certain produit, tiennent à avoir celui-ci et pas un autre. Je fais souvent la comparaison avec le vin de Bordeaux et le vin de Bourgogne. Il y a de très bons vins en Bourgogne, de très bons vins dans le Bordelais mais ce sont des goûts complètement différents car les notions de terroir, de qualité, de climat, de terre entrent en jeu. D’ailleurs, on retrouve ces notions dans nos productions d’agrumes car nous sommes en relation avec des chercheurs de l’INRA. Par exemple, pour les pamplemousses roses, certaines variétés deviennent roses en Californie et les mêmes variétés ne deviennent pas roses en France parce qu’elles ne correspondent pas au même terroir, au même climat. Tous ces facteurs ont une incidence sur le final et il y a vraiment une notion importante de production locale et de terroir. » Ainsi, la production et l’implantation d’orangers dans les Alpes-Maritimes rejoint presque la botanique puisqu’elle est spécifique à un territoire.

Seule Coopérative productrice de Néroli en France, Nérolium fabrique encore aujourd’hui une huile essentielle de fleurs d’oranger d’une grande qualité, aux usages divers et innovants. Le bigaradier a encore de belles années fleuries et parfumées devant lui …

Pour découvrir la Cooperative Agricole Nérolium : 12, avenue Georges-Clemenceau, 06220, Vallauris, 04 93 64 27 54. Vente de produits uniquement sur place.

Visuels : © RDV Communication; DR.

La recette du jeudi : Petit Pageot à la Fondue de Poireaux au Citron, sauce Citron Vert

Cette semaine c’est Jacques Chibois, véritable artisan du goût et chef de la Bastide Saint-Antoine*, qui nous a préparés une recette aux accents provençaux, où la daurade rose, poisson de méditerranée, est le reine du plat : un petit Pageot à la Fondue de Poireaux au Citron, sauce Citron Vert.

Petit Pageot à la Fondue de Poireaux au Citron, sauce Citron Vert

Le marché pour 4 personnes :

Ingrédients :
– 4 pageots de 250g
– 350g de petits poireaux crayons épluchés avec peu de vert et lavés
– 20g d’olives noires hachées et blanchies deux fois
– 15g de beurre
– 35g d’huile d’olive
– 1 citron jaune non-traité
– 30g de gros sel pour la cuisson
– Sel, poivre
– 200g de petites courgettes de Nice (maximum 1,5 cm de diamètre)

Ingrédients sauce citron vert :
– 120g de crème fleurette liquide
– 1 citron vert
– Sel, poivre
– 1 pointe de curcuma en poudre

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La Réalisation :

– Prendre les poireaux, les couper en petits carrés de 1 cm. Les laver et les égoutter.
– Faire cuire à la vapeur en les salant légèrement pendant 4/5 minutes environ selon la performance des fours.
– Vérifier la cuisson pour qu’ils restent cuits mais tendres
– Faire de même avec les courgettes coupées en sifflet de 3 cm de hauteur. Compter trois courgettes par personne.
– Râper le Citron Jaune non traité et le citron vert puis hacher finement.
– Mélanger dans une casserole le poireau émincé déjà égoutté, avec les olives hachées, les 25 g d’huile d’olive, 15 g de beurre, zeste râpés, sel et poivre.
– Faire chauffer en remuant constamment sur feu doux et les tenir en température et ajouter les courgettes pour qu’elles chauffent. Attention, les courgettes sont très fragiles et doivent être remuées avec délicatesse.
– Lever les pageots en filets, enlever les arêtes avec une pince à épiler. Les saler, les poivrer. Cuire les pageots dans une papillote de papier sulfurisé avec 10 g d’huile d’olive dans un four à vapeur 2 à 3 minutes selon la performance. Vérifier la cuisson puis presser du jus de citron sur les filets et dresser.

La préparation de la sauce au citron vert :

– Dans une petite casserole, faire bouillir environ 1 minute la crème fleurette avec le zeste de citron vert râpé, une pincée de sel, de poivre et de curcuma. Avant de servir, presser quelques gouttes de citron verts dans la sauce jusqu’à convenance.

Le dressage :

– Mettre au centre le poireau émincé chaud en dôme allongé de 8 cm.
– Ranger les 3 courgettes en sifflets.
– Disposer sur les poireaux le filet de pageot sortant du four vapeur.
– Napper légèrement de sauce.

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Jacques Chibois : « Autour du goût se développent une connaissance et une culture. »

Jacques Chibois, chef de cuisine de La Bastide Saint Antoine* et Grand Chef Relais & Châteaux, est un véritable artisan du goût. Originaire de Limoges, le chef étoilé est tombé amoureux de Grasse, la Capitale Mondiale du Parfum, et a décidé de se consacrer entièrement aux saveurs qu’offre la région. Entretien en tête à tête pour parler de son Ecole du Goût, du lien entre gastronomie et culture, et du besoin de promouvoir une éducation du goût.

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Parlez-nous de votre «Ecole du Goût»  qui va ouvrir ses portes en 2014 à la Bastide Saint Antoine? Quels sont ses objectifs ?

Jacques Chibois: L’objectif, c’est surtout de retransmettre le goût car on le perd. Quand on habite dans une ville comme Grasse, où le goût pour nous c’est la cuisine, l’arôme et les parfumeurs, on s’aperçoit que sans le nez on ne peut pas goûter et que sans la bouche on ne peut pas goûter non plus. Les deux sont mariés ensemble. On a décidé de faire cette Ecole du Goût pour justement définir ce qu’est le goût. Cette définition est toujours difficile. Prenons un exemple : en cuisine, la grand-mère va dire « Tu fais comme ça !». Vous allez refaire la recette de la même manière mais cela ne va pas être exactement pareil car la Grand-Mère n’a pas su traduire son goût. Dans cette Ecole du Goût, on va retraduire ce qu’est le goût, l’arôme et toute la fusion qui se fait dans notre bouche et dans notre nez. Cette démarche va se traduire avec le mélange et la cuisine. Si l’on fait cuire plus ou moins, rôtir plus ou moins, ajouter plus de ceci ou cela, il va y avoir une transformation. C’est là que l’on va comprendre beaucoup plus comment cuisiner, comment pouvoir refaire un plat et comprendre les différentes étapes qui amènent au goût.

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Vous avez dit : «Autour du goût peut se développer une connaissance et une culture». La gastronomie est-elle donc un moyen d’étoffer ses connaissances sur un lieu, une région, un pays?

JC: La première culture qu’a un enfant, c’est le goût. On lui apprend à faire des différences. Comme avec les couleurs, les goûts changent et l’enfant les associe. En même temps, le goût c’est le sens des origines. Voltaire disait : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es ». Il est donc normal d’associer lieu et goût. S’il mange du piment et de l’huile d’olive, on dira que c’est une Méditerranéen ; s’il mange de la crème et du turbot, on dira que c’est un Breton ; s’il est en Limousin ou en Dordogne, il mangera de la truffe. Les identités et les cultures ressortent par le goût et l’alimentation des pays. C’est donc très enrichissant. En même temps, si vous voulez connaître un pays, vous allez voir un marché et la culture de l’alimentation et la culture du goût de celui-ci. Tout de suite, vous y retrouvez les mentalités des pays. Par ailleurs, quand on dit à une personne « Qu’est-ce que tu as bon goût, tu es bien habillé ! », on se rend compte que le goût joue sur plusieurs tableaux. Il y a les saveurs et les couleurs.

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L’ « Ecole du Goût » ouvrira ses portes à tous les âges. Le goût est-il un sens qui se travaille tout au long de la vie ? Pourquoi ?

JC: Oui, le goût se travaille tout au long de sa vie. Quand on est enfant, on a des goûts. Parce qu’on a besoin de s’alimenter, notre instinct nous apporte des goûts tout à fait simples, basés sur les féculents et le lait. En grandissant, nos goûts changent et évoluent, nos connaissances également. On a toujours besoin d’être émus, de connaître des nouveautés, des nouveaux goûts et d’être aussi dirigés. C’est tout l’apprentissage du goût. Faire évoluer son goût c’est comprendre cette évolution. Et on en a besoin ! On ne mange pas pareil selon la saison, ni selon l’époque. Si on revient trente ans en arrière, ce qui n’est pas loin, on voit qu’on ne mangeait pourtant pas du tout comme aujourd’hui ! Ca a évolué. Et qu’est-ce qui a évolué ? C’est le goût, la manière de cuisiner et le modernisme.

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Le goût en trois mots ?

JC: Quand on pose la question à quelqu’un de ce qu’est le goût, là vous avez un blanc. Les gens y réfléchissent. Alors qu’est-ce que le goût ? Ce que l’on va émettre et ce que l’on va reconnaître, c’est sensoriel. La manière dont on va cuisiner va donner un goût délicat, sensible ou bien brutal, très fort, très puissant. On a besoin de ces enseignements pour se cultiver encore et mieux parler du goût. Le goût, quand on en parle, il est vulgarisé. Personne n’arrive à vraiment le définir. Notre travail c’est vraiment cela, apporter le goût. Ce qu’il va donner après cuisson ainsi que la manière de le reconnaître au départ. Quand vous goûtez un bon produit, vous avez un goût complètement différent. Il est intéressant de reconnaître l’identité de la qualité par le goût. Cela n’a rien à voir avec les couleurs, ni avec la forme parfois biscornue ou les taches sur les fruits ou les légumes. Ce n’est pas grave, au contraire. C’est signe que le produit a évolué, que l’on ne l’a pas mis dans une agriculture industrialisée. Vous prenez une pêche ou une tomate. Vous l’arrosez un maximum et elle sera très belle mais elle sera insipide. Elle n’aura aucun parfum. Voilà la vérité. On peut parler longtemps du goût ! Moi qui viens du Périgord-Limousin, j’ai appris dans le Sud à manger les tomates sans rien, assaisonné de sel, poivre et huile d’olive uniquement. Pas de vinaigre ! Ici, on a une tomate exceptionnelle et je n’avais jamais connu ça ! On l’a laissé vivre et on l’a aidé à vivre. C’est la raison pour laquelle on a des goûts complètement différents.

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