Asafumi Yamashita : « En suivant les saisons, j’accepte la rareté du produit.»

Asafumi Yamashita est un maraîcher trois étoiles. Il cultive, pour le plus grand bonheur de prestigieux chefs parisiens, des fruits et légumes à la qualité exceptionnelle. Entretien avec ce magicien des beaux produits…

Quel est votre parcours ?

Asafumi Yamashita : Avant d’être dans la gastronomie, j’étais déjà dans les plantes mais non comestibles. J’étais spécialiste du bonzaï. Je vendais cet arbre comme décoration pour des restaurants. Un jour, un chef japonais m’a demandé si j’avais un peu d’espace pour cultiver des légumes. J‘ai hésité puis je me suis lancé. J’ai commencé par les demandes de Chefs. J’ai appris sur le tas. Dès le départ, mes légumes ont plu. J’ai cependant rapidement arrêté de travailler avec des chefs japonais, pour me concentrer sur la gastronomie française. Je cherchais à proposer des produits d’excellence et pas forcément en quantité astronomique.

(c) Rdv Communication

Avec quels chefs travaillez-vous aujourd’hui ?

AY : J’ai environ 3000 mètres carrés de potager dans les Yvelines. J’utilise des légumes japonais que je fais pousser moi-même. J’ai cinquante variétés à l’année. Je ne fournis environ six ou sept restaurants : William Ledeuil, chef de Ze Kitchen Galerie, L’Astrance, restaurant gastronomique situé dans le 16e arrondissement, Le Starck et d’autres. Je propose des produits d’excellence. Je suis les saisons et j’ai donc accepté la rareté des produits.

(c) Rdv Communication

Le terroir français donne-t-il des nuances gustatives aux légumes japonais que vous cultivez ?

AY : Le goût, la matière et la couleur sont complètement différents. La terre est très argileuse ici, donc très difficile à travailler. Les sols ont beaucoup de cailloux. L’aspect et le goût des aliments en sont forcément transformés. J’ai décidé au départ de comprendre ma terre, d’aimer mon jardin, de voir comment la terre évoluait, pour ensuite cultiver avec tout l’amour nécessaire.

(c) Rdv Communication

Quelles sont les associations culinaires qui subliment vos produits ?

AY : Je choisis avec qui je travaille, mais c’est au chef que revient l’idée d’associer telle saveur avec une autre. Si un chef n’essaie pas de comprendre mes légumes, de les voir tels qu’ils sont, à l’état brut, il ne peut pas donner de belles associations. Les grands chefs cherchent à ajouter encore plus de valeur à mes légumes.

Visuels : © Rdv Communication

La sélection de la semaine du 1er avril

Des objets insolites, de la fraîcheur, des couleurs : voici notre nouvelle sélection de la semaine !

Qui n’a jamais rêvé de porter une pizza en écharpe autour du cou ? Des boucles d’oreilles en frites trempées dans du ketchup ? Un serre-tête bacon ? Fake Food Hatanaka a fait de ce concept, un soupçon farfelu, une ligne de bijoux. L’entreprise, située à Saitama, au Japon, explique que des bijoux en forme de nourriture « créent l’impression d’un superbe goût visuel en attirant les clients ». Tous les goûts sont clairement dans la nature…

(c) DR

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Des couleurs vives et de la fraîcheur pour les premiers pique-niques printaniers : c’est ce que propose cette ligne « Nature », gamme de vaisselle (assiettes et sets de table) et accessoires de cuisine (dessous de plat, plateaux tournants, boites de rangement et planches à découper), pensée par la grande enseigne E.Leclerc. Créée en étroite collaboration avec le cabinet de tendances Maison Georgette et le cabinet de style de l’enseigne, cette collection en mélamine légère et résistante, se pare de couleurs vitaminées (rouge, jaune, vert anis, beige et blanc) et de décors festifs.

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Cela fait 80 ans que la recette du Ricard n’a pas changé mais cela n’empêche pas l’entreprise d’innover chaque année dans des objets insolites. Dernier en date, le Twist’R, objet inédit à la gestuelle innovante qui mélange du sirop au Ricard: il suffit de choisir le sirop à son goût, retourner le Ricard Twist’R sur le verre et faire tourner la bille pour mélanger le sirop au Ricard. Un mix nouvelle génération, sorti juste à temps pour le début de la saison estivale…

Visuels : (c) DR

La recette du jeudi : Foie gras aux épices avec sa sauce chocolat

A l’approche des fêtes de fin d’année, Tateru Yoshino a décidé de travailler deux produits nobles: le foie gras et le chocolat. Chef japonais du restaurant étoilé le Stella Maris, il marie à merveille deux produits et innove avec un Foie Gras aux épices avec sa sauce chocolat

Chef d’origine japonaise, Tateru Yoshino s’est épris de la cuisine traditionnelle française sur le tard mais ne l’a pas laissée partir depuis. Son rêve était simple: ouvrir un restaurant de gastronomie française à Paris et exécuter à sa façon la cuisine française. C’était chose faite en 1997 avec la création de son restaurant le Stella Maris, rue Arsène Houssaye, à deux pas de la Place de l’Etoile. Tateru Yoshino a bousculé les institutions en prouvant qu’un chef étranger pouvait atteindre les mêmes sommets qu’un chef français et prétendre à une reconnaissance équivalente; reconnaissance concrétisée par son étoile dans le guide Michelin pour le Stella Maris. Sa cuisine très épurée et subtilement nuancée est une interprétation personnelle des classiques d’Escoffier remis au goût du jour.

Le style Yoshino est unique. Il enchante et surprend, travaille uniquement des produits de saison comme «le bouillon de faisan» ou «la tourte de gibier» et innove en permanence. Même les classiques de la maison, comme le «Mille-feuille de thon rouge» et le «Saumon façon Stella Maris» font l’unanimité. La carte et les plats sont en évolution permanente et traduisent la recherche de perfection et les idées d’un chef désormais partagé entre Paris et Tokyo.

Pour cette nouvelle recette, et à l’approche des fêtes de fin d’année, Tateru Yoshino a choisi de présenter un ingrédient classique de la gastronomie française en le modernisant d’une pointe de sucré : un Foie Gras aux épices avec sa sauce chocolat.

Foie gras aux épices avec sa sauce chocolat

Le marché pour 4 personnes :

Les ingrédients :

• 120g foie gras
• 1 pièce aubergine
• 30g chocolat amer
• 4 tranches de pain d’épices

Sirop d’épices
• 500g d’eau
• 250g de sucre
• anis étoilé, girofle, genièvre
• thym, laurier.

Sucre d’épices
• Un petit morceau de beurre
• Une pincée de sucre
• Une pincée de 4 épices

La réalisation

Le sirop d’épices :
– Mettre dans une casserole l’eau+sucre+anis étoilé+girofle+genièvre+thym+laurier, porter à ébullition, laisser refroidir, mettre de côté, on utilisera plus tard pour le chocolat fondu.
– Couper l’aubergine en petit carrés environ 2cm, puis mettre dans le sirop d’épices immédiatement, laisser mariner 10 minutes, égoutter sur papier absorbant.

La sauce chocolat :
– Faire chauffer le chocolat amer, ajouter le sirop d’épice et le chauffer petit à petit, mélanger pour obtenir une sauce bien lisse.

Le sucre d’épices :
– Sur une feuille « silpate » tartiner du beurre, saupoudrer de sucre en couche mince, mettre au four à 180° pendant 2 minutes, on sort du four, et saupoudrer toute la feuille des 4 épices.
– Une fois refroidi, détacher avec la spatule en créant des bandes pour décoration.

Le foie gras :
– couper le foie gras en 4 morceaux, bien le dénerver, le passer dans la farine et le poêler R°V°.

Le dressage :

– Dresser une tranche de pain d’épices sur l’assiette, poser le foie gras poêlé, quelques grains de sel mignonette et ciboulette.
– Sur le foie gras poser le sucre d’épice.
– Sur un des côtés de l’assiette verser la sauce chocolat en dessinant un serpentin,
– Sur l’autre côté de l’assiette, poser l’aubergine.

Visuels: (c) DR; Aurore Lucas et Louise Barillec.

Le coup de cœur de la semaine: les whiskys Suntory

Sushis, sashimis, mangas ou encore saké… Il est difficile pour le Japon de s’éloigner de ses stéréotypes. Et pourtant, la culture japonaise se compose d’une tradition qui lui est rarement associée: le whisky. En effet, au pays du soleil levant, il existe un véritable art de fabriquer et de déguster le whisky, comme le prouve la maison Suntory  depuis 1923.

« Les whiskys Suntory ont été crées pour les palais des Japonais à la base, pour la culture japonaise. Les whiskys restent donc dans la tradition, ils sont très doux et très équilibrés, » explique Yuko Nonaka, ambassadrice de la marque.

L’histoire de Suntory débute en 1923, à la lisière de Kyoto, quand la première pierre de Yamazaki, première distillerie de single malt au Japon, est posée. La première distillation se fait en 1924 et le premier whisky japonais est mis en vente en 1929. 83 ans plus tard, le 21 ans d’âge est élu meilleur blend du monde à Londres au World Whisky Awards: la culture du whisky japonais est née, incarnant l’harmonie qui existe entre la nature et les hommes. La philosophie de Suntory ne se situe d’ailleurs pas uniquement dans la qualité de leur nectar mais aussi dans l’attention portée à tout l’univers de la marque. « La bouteille du whisky Hibiki porte 24 facettes et symbolise les 24 heures de la journée et les 24 saisons lunaires traditionnelles, » précise Yuko Nonaka, « c’est vraiment symbolique de Suntory. »

Mais revenons-en à l’essence même du whisky. Comment se déguste-il traditionnellement ? « Au Japon le whisky est consommé autant pur qu’en long drink. Cela peut paraître dommage, mais nous consommons le whisky au cours du repas, souvent avec des sphères de glace, des « ice-ball », complètement translucides, qui fondent très lentement, » dit l’ambassadrice. Le whisky se marie d’ailleurs avec la plupart des plats traditionnels, en boisson d’accompagnement ou au sein même de la recette : teriyaki, sashimi, ou avec des crustacés comme les coquilles Saint-Jacques ou les crevettes.

« Au Japon, il y a vraiment cette philosophie d’apprécier chaque instant. Ça doit être lié au bouddhisme, au côté zen, nous l’avons toujours dans notre vie quotidienne. En parallèle, nous avons une culture de la glace, » détaille Yuko Nonaka, « Vous savez, autrefois on fournissait des glaçons pour l’empereur pendant l’été. Nous avons conservé cette tradition et tous les barmen savent utiliser la glace. Ils taillent des glaçons, les sculptent devant vous et servent le whisky avec un glaçon qui ne tue pas ses arômes. »

L’art de déguster le whisky se retrouve donc dans des traditions millénaires. « En utilisant des sphères de glace translucides, qui fondent très lentement, vous pouvez apprécier le whisky lentement et tous les arômes qui se révèlent au fur et à mesure. Ça fait partie du rituel de dégustation au Japon. Il y a bien sûr d’autres manières de boire à la japonaise mais le plus intéressant est celui-ci, » conclut Yuko Nonaka,  » bien sûr, tout dépend du whisky, du moment, de l’humeur. Ça dépend de plein de choses. On peut apprécier les whiskys de toutes les manières et à notre guise. C’était l’objectif de notre fondateur: créer un whisky japonais haut de gamme et versatile ».

Visuels: (c) Louise Barillec et Aurore Lucas; Suntory Whisky.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.