Le coup de cœur de la semaine : le Château Bourillon

Outre sa gastronomie riche de terroir et de saveurs, la région Touraine produit un vin reconnu à l’international : le Vouvray. Mousseux, pétillant ou tranquille, brut, sec, demi-sec, et moelleux, le vin de Vouvray, dont l’Appellation est d’Origine Contrôlée depuis 1936, a su se faire une place de choix au sein du patrimoine vinicole français. Frédéric Bourillon, à la tête du Domaine Bourillon Dorléans, travaille chaque jour à perpétuer la tradition de sa famille. C’est notre coup de coeur de la semaine.

Classé patrimoine mondial par l’UNESCO, Vouvray se situe à quelques kilomètres de Tours. Riche d’un vignoble à la limite entre l’influence océanique et l’influence continentale, cette région, composée de 3000 hectares de coteaux, permet aux vignerons qui y sont établis d’élaborer des cuvées de fines bulles, des vins secs, demi-secs ou même moelleux, lorsque l’été indien accompagne les vendanges. Le Chenin, cépage roi du Val de Loire, s’exprime dans la région et sur le terroir comme nulle part ailleurs.

(c) Vin de Vouvray

Ce sont les accidents géologiques, formés il y a près de 90 millions d’années, qui ont conféré au terroir de Vouvray toute sa diversité. Parfois qualifié de « micro-terroir », on y retrouve des sols calcaires, des terrains argileux avec une couche de calcaire (appelés « aubuis »), ainsi que des terrains où se côtoient l’argile et le silex (appelés « perruches »).

Le vignoble historique et multiséculaire de Vouvray, façonné par le savoir-faire des hommes au fil des siècles, a deux singularités régionales.

(c) Vin de Vouvray

L’une, est la désignation des cultures par « clos » ou « lieu-dit ». Le « lieu-dit » désigne une entité cadastrale, que l’on retrouve à de multiples exemplaires sur l’aire d’appellation Vouvray, reflet d’une identité géologique. Cependant, tous les lieux-dits ne sont pas des « clos » mais tous les clos de Vouvray sont des lieux-dits. Ils sont clos, c’est-à-dire ceints de murs de pierre où le feu du silex se marie à la tendresse du calcaire. Captant la chaleur solaire ils affirment haut et fort la réputation de l’endroit, de son vin. Ils signent l’identité et la richesse séculaire des vins de Vouvray.

L’autre, est le fait que les coteaux de l’appellation Vouvray surplombent des caves troglodytes. Ces caves, creusées dans le tuffeau des coteaux, sont d’anciennes carrières de pierres de taille, extraites pour la construction des maisons, des églises et des murs des Clos. Elles procurent naturellement des conditions idéales de température et d’hydrométrie pour l’élevage et le vieillissement des vins issus des vignes qui les entourent.

(c) Château Bourillon

De fait, grâce à leur terroir caractéristique, les vins de Vouvray ont une belle capacité de vieillissement. Cinq à dix ans de garde leurs donnent une belle maturité. En effet, au fil du temps, la couleur devient plus ambrée, les notes de fruits exotiques, d’épices se développent, la richesse aromatique devient plus complexe et la texture devient encore plus soyeuse. Le vin s’arrondit mais son acidité naturelle maintient une bonne colonne vertébrale, il garde de la vigueur. Cette longévité s’explique par la qualité et la diversité du terroir, travaillé par les vignerons qui y exercent leur savoir-faire et confèrent aux vins de Vouvray une originalité et une personnalité incomparable.

Les vignerons de Vouvray, propriétaires depuis plusieurs générations ou nouveaux venus, écoutent la nature, respectent l’expression du terroir et recherchent avec acharnement le plus haut niveau de qualité. Leurs vins sont le fruit de leur travail et de leurs convictions.

Frédéric Bourillon, à la tête du Domaine Bourillon Dorléans, s’attache à perpétuer l’esprit traditionnel et la qualité de ses vins de Vouvray. Il doit sa passion et son savoir-faire à son grand-père, Gaston Dorléans, qui a fondé le domaine en 1921. Les vignes du domaine couvrent 26.5 hectares, sur les coteaux de la commune de Rochecorbon à l’appellation Vouvray et proviennent d’un seul cépage.

(c) Château Bourillon

Cette culture de la vigne respectueuse de la nature, garantit des produits d’une qualité optimale et régulière. La culture en lutte raisonnée et l’enherbement des vignes, l’utilisation des sarments broyés à la place des engrais chimiques et la réduction des rendements, optimisent la richesse aromatique des vins. De renommée internationale, les vins secs et moelleux du Domaine Bourillon Dorléans ont aussi la particularité de vieillir à température idéale dans les caves troglodytes du 15ème siècle. Chaque jour, Frédéric Bourillon puise sa philosophie et son amour du vin dans les millésimes vinifiés par le fondateur du domaine, afin que la tradition et la passion du beau produit se transmette encore longtemps…

Visuels : © Château Bourillon ; Vin de Vouvray.

La recette du jeudi : Beuchelle à la Tourangelle

Cette semaine, c’est la recette de la Beuchelle à la Tourangelle, qui va régaler les yeux et les papilles des Rendez-vous des Arts Culinaires !

Les ingrédients pour 4 personnes: 

– 1 rognon de veau dépouillé de toute graisse et peau
– 1 ris de veau blanchi et paré
– 100 g de pleurotes ou 100 g de champignons de Paris
– 150 g crème fraîche
– 50 g de beurre
– 1 cuillerée à soupe de marc de Touraine
– Bouillon
– Citron
– Sel et poivre

(c) Une Faim de Loup

Réalisation :

– Passer le ris de veau sous le robinet d’eau froide, le disposer dans une casserole remplie d’eau froide légèrement salée (il doit être entièrement recouvert).

– Ajouter quelques gouttes de citron.
– Le pocher à tout petit bouillon pendant 5 minutes.
– Retirer le ris de veau du bouillon et le rafraîchir sous l’eau froide.
– Le débarrasser entièrement de sa peau et poser dessus une petite assiette et un objet faisant office de presse.
– Le laisser en attente.

– Dépouiller le rognon et ôter les graisses. Les couper en cubes de 3 cm environ.
– Mettre à chauffer une noix de beurre dans une poêle, et ajouter les cubes de rognon.
– Les faire dorer à feu assez vif quelques minutes, les rognons doivent rester un peu rosés à l’intérieur.
– Garder au chaud.

– Trancher les ris de veau de la même grosseur que les rognons.
– Les poivrer sur chaque face et les saler très légèrement (ils ont été salés déjà dans le pochage).
– Les mettre à dorer dans une poêle dans une bonne noix de beurre bien chaud
– Égoutter le beurre de cuisson.
– Garder le ris de veau au chaud, en attente.

– Déglacer la poêle au marc de Touraine.
– Mettre 3 cuillerées à soupe de crème fraîche dans une poêle, la faire réduire à feu assez vif, jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
– Napper les ris de cette sauce.

– Émincer les champignons de la grosseur des deux autres éléments.
– Dans une poêle, les faire sauter avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur.
– Saler et poivrer.
– Jeter le beurre de cuisson, ajouter le reste de la crème, laisser réduire pour qu’elle devienne onctueuse, et napper les champignons.

– Égoutter les rognons. Mêler délicatement les trois composants de la Beuchelle (Ris, rognons et champignons).

– Le présenter en cocotte ou grande assiette creuse et servir très chaud.

Visuel : © Une Faim de Loup

Jean Bardet : « La Touraine est un jardin ouvert sur le monde. »

Jean Bardet est un poète de la cuisine. Né en Charente Limousine, il a parcouru le monde à la recherche de l’association gastronomique parfaite avant de poser ses valises en Touraine et compter parmi les plus belles tables étoilées de France. Même s’il a raccroché son tablier, Jean Bardet nous parle de sa passion pour la cuisine, des associations réfléchies entre mets et vins, et de l’importance de perpétuer les traditions culinaires régionales.

(c) Rdv Communication

Comment est née votre passion pour la cuisine ?

Jean Bardet : Mes parents n’étaient pas cuisiniers. Mon père était ouvrier meunier, ma mère femme de ménage. A la fin de sa carrière, ma mère avait un petit restaurant de marché. La cuisine n’est pas une passion, c’est d’abord une culture. Mais cette passion est surtout venue par le vin, par l’analyse sensorielle, par l’éveil sensoriel. J’ai fait de nombreux concours de dégustation : sommelier de France, sommelier du monde. Ensuite, j’ai voulu faire des plats qui correspondaient aux vins. Dans mon restaurant, nous avions des menus avec un verre de vin à chaque plat. Puis j’ai ouvert des livres. J’ai ouvert mon premier livre de recettes à l’âge de 40 ans! Comme quoi tout est possible ! Avant 40 ans, je faisais à manger. Après 40 ans, j’ai commencé à donner à manger.

Quel plat de la région Touraine aimez-vous revisiter ?

JB : Dans la région, je dois vous avouer, il n’y a pratiquement aucune spécialité. Cependant, tout vient du terroir et nous avons presque tous les cépages du monde. Il y a un microclimat extraordinaire dans cette région, c’est formidable. La Touraine est une région ouverte sur le monde, un jardin ouvert sur le monde. On l’appelle le « jardin de la France ». On n’a pas de spécialités mais on a toutes les spécialités. Vous pouvez manger un cassoulet ou une choucroute. Cependant, la spécialité dont on parle le plus, c’est la recette de Beuchelle à la Tourangelle, que j’ai faite pour le Larousse. C’est la seule recette qui existe.

(c) Jean Bardet

Une belle association mets et vins ?

JB : L’association mets et vins c’est un jeu. Un jeu extraordinaire ! A condition de goûter le vin avant de faire le plat. On peut modifier un plat mais on ne peut pas modifier un vin. Il faut se le mettre dans la tête ! Généralement, les vins de la région correspondent aux produits de la région. Lorsque je cuisinais dans mon restaurant, j’aimais particulièrement les blancs. Il y a plus d’espièglerie, d’agilité, de fraîcheur dans différents types de blancs. J’étais arrivé à un tel point, que lorsque je faisais ma cuisine, dans le territoire de Vouvray, je me disais « que pourrais-je bien mettre sur ce plat, au lieu d’un Vouvray ? ». Parce que les Vouvray vont avec tous les plats ! Il faut essayer et se jeter à l’eau.

En quoi est-il important de perpétuer les traditions culinaires régionales ?

JB : Ce sont des plats d’anthologie, des plats de partage. La cuisine est venue de la pauvreté et non de la richesse. Il y a cinquante ans, soixante ans et plus, tous les cinquante kilomètres, c’est-à-dire à une journée de cheval, il y avait une, voire deux spécialités. Ces spécialités étaient façonnées par leur endroit, leur pays, leur région et sont devenues des plats de mémoire. Lorsqu’on mange un plat régional, il faut qu’il soit préparé comme à l’origine. Et il faut le partager, comme un pot au feu ou une garbure ! Aujourd’hui, il faut préserver cette identité culinaire. C’est un patrimoine. On peut faire une cuisine avec des produits issus d’autres cultures, d’autres régions. On peut incorporer dans notre cuisine des gestes mais il ne faut jamais perdre son âme. C’est ça le problème. Il y a un fond historique qu’il faut conserver, ici en France !

Visuels : © DR