Le carnet d’adresses : Les Landes

A l’occasion de cette semaine Landaise, voici quelques adresses à découvrir dans le sud-ouest français…

(c) Tourisme Landes

GASTRONOMIE

RELAIS DE LA POSTE
24 avenue de Maremne
40140 MAGESCQ
05 58 47 70 25

LA GUITOUNE
Place Roger Ducos
Les Halles
40100 DAX
05 58 74 37 46

LE RESTAURANT DU LACOTEL
3058 avenue du Touring Club
40150 HOSSEGOR
05 58 43 93 50

RESTAURANT L’AIRIAL
Cuisine traditionnelle
112 chemin de Lubet
40280 SAINT-PIERRE-DU-MONT
05 58 51 58 00

HOSTELLERIE DU CLOS PITÉ
1348 avenue des Sources
40465 PRECHACQ-LES-BAINS
05 58 57 99 15

FERME DE BELESLOU
56 route de Lesablère
40300 CAGNOTTE
05 58 73 18 92

FERME AUBERGE LACÈRE
Chemin de Fléton
Lacère
40320 BAHUS-SOUBIRAN
05 58 44 40 64

LE VIEUX PORT
71 avenue du Président Georges Pompidou
40130 CAPBRETON
0 5 58 72 35 17

CAVE

Les Vignerons Landais de Tursan – Chalosse
30 Rue Saint Jean
40 320 Geaune

Famille DESSEREZ | EARL LE CHAI PUYOLAIS
365, chemin de Sérès
40320 PUYOL – CAZALET | FRANCE
05 58 44 48 92
06 81 43 53 80

 

SPECIALITES LOCALES

Dégustations d’ « Assiettes du Pays » :

Ferme de Lanès à St-Julien-en-Born
05 58 42 77 81

Restaurant l’Auberge du Born à St-Julien-en-Born
05 58 42 52 03

La ferme Kerdoën à St Julien en Born
05 58 42 74 84

Le restaurant « l’Estanquet »
05 58 42 83 97

La Ferme de Ninou à Lit-et-Mixe
05 58 42 76 78

La ferme auberge « Lesca »
05 58 89 41 45

Le restaurant « les Bruyères »
05 58 55 05 30

La ferme-auberge « Maison Tenoy »
05 58 49 27 69 / 06 15 67 12 99

Visuel : © Tourisme Landes

La recette du jeudi : Salade de foie poêlé aux girolles et truffes, asperges sauvages et réduction de Floc de Gascogne

Pour cette semaine landaise, le chef Jean Coussau, à la tête du Relais & Châteaux Le Relais de la Poste, propose une salade de foie poêlé aux girolles et truffes, asperges sauvages et réduction de Floc de Gascogne…

Les ingrédients pour 4 personnes :

– 1 foie gras frais de canard d’environ 600 g
– 400 g de girolles
– 50 g de truffes de la St Jean (truffes d’été)
– 50 cl de Floc de Gascogne
– 1 échalote
– 50 g de beurre
– 100 g. d’asperges sauvages
– sel, poivre

(c) Jean Coussau

Réalisation :

– Escaloper le foie de canard en tranches de 1 cm d’épaisseur et les réserver au frais.
– Nettoyer délicatement les girolles avec un chiffon ou un petit pinceau sans les laver.
– Détailler les truffes en julienne.
– Cuire les asperges sauvages dans l’eau bouillante salée et rafraîchir dans l’eau glacée.
– Ciseler très finement l’échalote.
– Faire revenir les girolles dans le beurre mousseux.
– Faire revenir le floc jusqu’à consistance sirupeuse. Saler les tranches de foie et donner un tour de moulin.
– Dans une poêle antiadhésive, cuire le foie environ 2 min de chaque côté.
– Etaler sur chaque assiette une cuillerée à café de floc réduit, ajouter les tranches de foie chaud, entourer harmonieusement de girolles, d’asperges sauvages et parsemer de truffes.

Visuels : © Le Relais de la Poste

Jean Coussau : «La cuisine est une histoire de transmission.»

Conviviale et familiale, la table du Relais de la Poste attire et retient gourmets et gourmands. A l’origine un relais étape pour les voyageurs, à la fin du 19ème siècle, cet établissement, propriété de la famille Coussau depuis les années 1950, est aujourd’hui un havre de haute gastronomie. Le chef doublement étoilé Jean Coussau puise son inspiration au gré des saisons dans les produits de proximité. Entretien avec le chef pour parler cuisine landaise et culture culinaire locale …

Le Relais de la Poste est dans votre famille depuis les années 1950. Vous tenez l’établissement avec votre frère. La cuisine est-elle donc une histoire de famille?

Jean Coussau : Oui, complètement. Mon arrière-grand père était aubergiste, mon grand-père aussi, mon père a créé le Relais de la Poste en 1952 et avec mon frère nous l’avons repris il y a trente ans. La cuisine est une histoire de transmission, tout comme cette culture et cet art de vivre que l’on essaie de cultiver dans le sud ouest.

(c) Le Relais de la Poste

Au Relais de la Poste, vous proposez des cours de cuisine. Est-ce un moyen de partager les traditions culinaires de la région?

JC : Exactement. Nous mettons à portée des gens de tous niveaux, débutants et amateurs, hommes et femmes, jeunes et moins jeunes. Nous faisons des recettes mythiques du Relais de la Poste, qui sont soit des recettes anciennes, remises au goût du jour, soit au contraire des choses plus nouvelles qui interpellent les gens.

Quelles sont les spécialités landaises que l’on retrouve donc à votre carte?

JC : Il y a deux choses. On a quelques plats classiques devenus incontournables, qui sont un héritage de la famille, mais que nous avons allégés. Vous avez par exemple le foie gras de canard chaud au raisin, qui ne sort jamais de la carte, ces plats « signature » et phares de la maison. Ensuite, nous évoluons au gré des saisons. D’ici une semaine on va commencer les gibiers, les champignons ; au printemps ce sont tous les légumes primeur, les asperges, les petits pois, tous les légumes que l’on retrouve ici ; il y a aussi les crustacés, les pigeons. A partir d’un produit, on le fait évoluer avec des garnitures successives suivant les saisons.

(c) Le Relais de la Poste

Votre cuisine est donc vraiment une cuisine des saisons?

JC : Tout à fait. Surtout que l’on a la chance d’avoir une région qui est encore agricole, avec des petits producteurs et auprès desquels on peut se fournir. Le produit typique des Landes, c’est le foie gras. Actuellement, 80% du foie gras qui est produit dans les Landes – et qui produit 80% des foies gras de France – est industriel. Nous on a la chance d’avoir un éleveur-gaveur, qui fait son foie gras de façon traditionnelle, et qui nous sert un foie d’exceptionnelle qualité. Il recherche des souches, le gavage est long, avec du maïs entier, à la main. Ça demande beaucoup plus de temps, beaucoup plus d’énergie, et le résultat n’a absolument rien à voir avec ce que vous retrouvez 90% du temps sur le marché.

A travers la cuisine, faites-vous découvrir de nouveaux produits et producteurs aux visiteurs?

JC : Nous avons deux types de clientèle. Notre fond de commerce c’est la clientèle locale et régionale, qui connaît le foie et tous ces produits mais qui vient les manger car ils savent qu’ici c’est la grande qualité. Ces gens-là viennent aussi pour manger au gré des saisons, par exemple, la semaine prochaine on change notre carte avec tous les gibiers, les champignons, les premières coquilles Saint-Jacques. Les gens nous téléphonent déjà et nous demandent déjà « Monsieur Coussau, quand est-ce qu’il y aura du lièvre royal, du poisson de l’Adour ? Quand vous en avez, vous m’appelez ! ». Que ceux-là se rassurent, au 2 octobre, on le met à la carte ! Cette clientèle est vraiment locale. Ensuite, il y a le tourisme, qui lui est plus porté sur les spécialités locales et régionales, notamment tout ce qui tourne autour du foie gras, du canard, du poisson de l’Adour, les asperges des Landes…On a vraiment deux clientèles différentes !

(c) Le Relais de la Poste

Pensez-vous qu’il est important de faire vivre les traditions d’une région au travers de sa gastronomie?

JC : Complètement. La France est le seul pays du monde où à 500 kilomètres vous avez une autre cuisine. La cuisine landaise ne ressemble pas à la girondine, à celle du Pays-Basque. C’est vraiment très important. Maintenant, je vois que l’on s’ouvre aux pays du monde, je ne suis pas contre. Mais aller jusqu’en Asie pour chercher du gingembre, je peux vous dire que l’échalote grise de Bordeaux émincée finement vaut dix fois le gingembre ! C’est fin, c’est sucré, c’est sur place, ça n’a pas voyagé. La différence, c’est que les petits producteurs sont des gens secrets, qui ne communiquent pas beaucoup.

Visuels : © Le Relais de la Poste

RELAIS DE LA POSTE
24 avenue de Maremne
40140 MAGESCQ
05 58 47 70 25