La recette du jeudi : Foie gras chaud, citron caviar et betterave par le chef Jean-Louis Nomicos

A l’occasion de cette semaine esthétique, en compagnie des auteurs de L’Analytique de l’Aliment, voici une recette colorée qui plaira aux esthètes de la cuisine : Foie gras chaud, citron caviar et betterave.

Les ingrédients pour 4 personnes:

– 4 escalopes de foie gras de 200g chacune
– 2 poires William
– 1 citron vert
– 1 citron jaune
– 1 citron confit
– 2 pièces de citron caviar
– 1 betterave jaune
– 1 betterave cuite à l’eau
– 1 échalote
– 5cl de vinaigre balsamique blanc
– Pousses de réglisse (1 barquette)
– Caramel de vinaigre balsamique

(c) Rdv Communication

Réalisation :

Chutney poire/citron

Éplucher les poires et les couper en quartiers. Les cuire dans une poêle avec quelques gouttes de jus de citron sans coloration. Les passer au tamis.
Prélever dans le citron confit, 12g d’écorce ainsi que 15g de pulpe, puis passer au tamis. Les incorporer à la pulpe de poires.

Chutney Betterave

Détailler dans chaque betterave des lamelles de 3mm d’épaisseur. Les tailler avec un emporte-pièce de 5cm de diamètre.
Ciseler l’échalote et la faire suer dans un filet d’huile d’olive. Ajouter les parures de betterave, poursuivre la cuisson, déglacer au vinaigre balsamique blanc.
Hacher au cutter, assaisonner.

Foie gras

Cuire les escalopes de foie gras chaud, les assaisonner avec du sel et poivre. Les égoutter sur un torchon.

Dresser sur chaque assiette en alternant par couche successive chutney betterave et lamelle de betterave. Disposer le foie gras au centre, assaisonner avec le chutney poire/citron, le balsamique et terminer avec le caramel balsamique et les graines de citron caviar.

Visuels : © Rdv Communication

Une recette du chef Jean-Louis Nomicos.

La recette du jeudi : Œuf cuit à basse température, Velouté de potimarron

Pour terminer cette semaine aux couleurs du design et de l’architecture d’intérieur, le chef Jean-Louis Nomicos a préparé une recette aussi esthétique qu’elle est délicieuse : Œuf cuit à basse température, Velouté de potimarron, râpé de truffe noire…

Le marché pour 4 personnes :

Les ingrédients :

– 4 œufs extra frais
– 1 potimarron
– 500g de champignons de Paris
– 2 échalotes
– Persil
– 1 gousse d’Ail
– Fond blanc de volaille
– Beurre
– 5cl de vin blanc sec
– 20cl de crème
– 10cl de lait
– 100g de pain de mie

(c) Rdv Communication

Réalisation :

Œufs

Cuire les œufs à 68°C au four vapeur pendant 17 minutes, puis maintenir à température à 48°C.

Velouté de potimarron

Peler puis vider le potimarron, tailler en petits morceaux puis cuire au four, en mode mixte, à 130°C et 40% d’humidité, assaisonner sel/poivre, huile d’olive, thym, romarin. Une fois cuit, mixer au Thermomix, et monter un peu à l’huile d’olive.

Émulsion champignons

Émincer les champignons, ciseler les échalotes. Faire sauter les champignons, et faire colorer fortement. Ajouter les échalotes, le persil et la gousse d’ail écrasée. Laisser compoter 10 minutes. Déglacer avec le vin blanc. Faire réduire à sec puis mouiller au fond blanc. Faire bouillir, couvrir et laisser infuser 1 heure hors du feu. Passer au chinois puis ajouter le lait, la crème, le beurre et assaisonner.

Croûtons

Faire de fines tranches de pain de mie à la trancheuse, puis les placer entre 2 plaques de fous, avec du papier sulfurisé, cuire 5 minutes à 180°C pour qu’elles soient bien dorées. Tailler une fine julienne de truffes.

Visuels : (c) Rdv Communication

Les rendez-vous de la semaine du 31 décembre 2012 au 6 janvier 2013

A l’occasion du réveillon du nouvel an, la plupart chefs ont fait appel à leur imagination et créé trois repas spécial Saint Sylvestre, dignes des plus beaux banquets. Nous en avons sélectionné trois, avec lesquels le passage à la nouvelle année se fera à coup sur sous le signe de la gourmandise…

C’est le chef étoilé Frédéric Simonin du restaurant éponyme qui ouvre le bal des festivités. Il a créé un menu spécial Saint Sylvestre : foie gras, truffe et caviar en entrée, homard, chevreuil doré aux épices et Brillat-Savarin en plat de résistance, marron au rhum et à la vanille et noix de coco légère et glacée avec une guimauve de cacao… Ce repas luxueux finira l’année en feux d’artifices gustatifs !

Autre restaurant étoilé, celui de Patrice Hardy, La Truffe Noire. Institution dans le paysage gastronomique français, le restaurant propose une cuisine moderne et créative dont la truffe est la grande inspiratrice, de l’entrée au dessert. Patrice Hardy, véritable artiste de la truffe, ne change pas ses habitudes à l’occasion du réveillon et concocte pour l’occasion un menu gourmand, de la truffe blanche à la truffe noire, pour satisfaire tous les goûts…

Dernier restaurant qui se met à l’heure de la Saint Sylvestre, Les tablettes de Jean-Louis Nomicos. La particularité de sa carte est qu’elle est courte, qu’elle change en fonction du marché et des envies du chef. Les origines marseillaises du chef influent sur sa cuisine « chic mais pas sophistiquée, cuisinée aux fourneaux. » Il ne déroge pas à la règle à l’occasion du nouvel an en préparant un menu à son image : méditerranéen, sincère et généreux, où les goûts ne cohabitent pas mais se mélangent harmonieusement, et savent que l’aride, le sec, le concentré révèlent aux esprits et aux palais curieux, générosité et amabilité.

Toute l’équipe des Rendez-vous des Arts Culinaires vous souhaite une très belle année 2013, prospère, gourmande et créative !

Visuels : © DR