La recette du jeudi: Coeur de rumsteck poché à la ficelle, fumet de sauge, salsifis confits au lard et griselles, béarnaise légère au gingembre

Cette semaine, c’est le président du Chefs’ Irish Beef Club et chef doublement étoilé de l’hôtel-restaurant éponyme a préparé une recette à base de viande de boeuf irlandaise à l’occasion de cette semaine dédiée à Saint Patrick, saint protecteur des Irlandais : un coeur de rumsteck poché à la ficelle avec un fumet de sauge, des salsifis confits au lard et griselles, et une béarnaise légère au gingembre.

« Je choisis toujours le meilleur pour mes clients, quelle que soit sa provenance. » explique Jean-Paul Jeunet, « C’est Jean Denaux qui m’a présenté cette viande exceptionnelle il y a une dizaine d’années. Il m’a fait déguster une côte de boeuf « Hereford prime » et j’ai été subjugué par sa tendreté et sa rondeur. Je suis donc très heureux de présenter le boeuf irlandais à mes clients, qui sont toujours ravis de sa qualité. »

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour le rumsteck
• 1 coeur de rumsteck de 600 g piqué de 5 feuilles de sauge
• 1 l de bouillon de légumes
• 1 bouquet de sauge
• 3 feuilles de laurier
• 25 g de gingembre frais tranché

Pour la garniture
• 12 belles échalotes de type « griselle » (mini échalotes grises)
• 15 g de beurre
• 150 g de lard de porc cul noir, blanchi au vin blanc en brunoise
• 1 c. à s. d’huile de truffe
• Miel
• 500 g de salsifis bien réguliers
• Acide ascorbique

Pour la béarnaise
• 15 g d’échalotes ciselées
• 5 g de gingembre frais
• 5 cl de vinaigre de vin jaune
• 20 cl de bouillon de rumsteck
• 2 jaunes
• 75 g de beurre clarifié
• 1 blanc d’oeuf
• 2 c. à s. de persil plat concassé
• Zeste d’un demi-citron à la microplane
• Sel de Maldon et poivre du moulin

Réalisation:

– Préparer un bouillon de légumes. Filtrer et ajouter la garniture aromatique (sauge, laurier et gingembre).
– Maintenir à une température de 75 °C.
– Préparer le coeur de rumsteck en le lardant de feuilles de sauge. Le serrer comme un saucisson dans un papier film (alimentaire), le ficeler aux extrémités, le piquer. Cuire dans le bouillon à 75°C pendant 45 minutes soit 45°C à coeur.
– Éplucher les griselles puis les salsifis, les tailler en tronçons de 4 cm. Les réserver dans de l’eau
additionnée d’acide ascorbique. Les colorer légèrement dans le beurre. Mouiller à hauteur avec du bouillon de rumsteck. Ajouter le miel, l’huile de truffe et assaisonner très légèrement. Rajouter du liquide si nécessaire et réduire à glace. Terminer en ajoutant la brunoise de lard.
– Faire une réduction de moitié avec les échalotes ciselées, le gingembre, le vinaigre et le bouillon de rumsteck. Chinoiser et hors du feu ajouter les jaunes et le beurre clarifié tout en émulsionnant à l’aide d’un Bamix. Au dernier moment râper un demi-citron et parsemer de persil plat concassé. Pour alléger la béarnaise, ajouter hors du feu 1 blanc d’oeuf battu mousseux.

Dressage:

– Sortir le rumsteck du bouillon, retirer le film, assaisonner de sel et de poivre. Le détailler en tranches régulières.
– Disposer au centre de l’assiette les tronçons de salsifis glacés, les griselles et le lard en brunoise. Déposer par dessus une tranche de rumsteck.
– Napper de la sauce béarnaise.
– Décorer de tranches fines de salsifis, blanchies et séchées dans un four à 70°C sur du papier sulfurisé huilé.

« Bain taitneamh as do bhéil » ! (Bon appétit!)

Visuels: (c) Bord Bia

Jean-Paul Jeunet : « Il faut arrêter de penser qu’il n’y a qu’en France que l’on fait de beaux produits. »

Président du Chef’s Irish Beef Club, chef doublement étoilé au Guide Michelin à la tête de son restaurant éponyme, ambassadeur des bonnes et des belles choses, Jean-Paul Jeunet est un épicurien abouti. Entretien avec le chef, à l’occasion de la Saint Patrick, pour parler d’une chose que nous pouvons envier à nos voisins irlandais : le bœuf Hereford.

Fils d’André Jeunet « grand cuisinier du terroir jurassien » et « meilleur sommelier de France », Jean-Paul Jeunet ne pouvait se prédestiner à autre chose que la cuisine. Il nait le 2 décembre 1954 à Arbois, part faire ses classes à l’école hôtelière de Nice, puis chez les Frères Troisgros à Roanne sous la houlette de Jean Troisgros, au Ritz à Paris et à La Marée de Monsieur Trompier. Il poursuit sa formation en pâtisserie chez Jean Millet, chez Gaston Lenôtre, puis termine au Relais de la Poste à Magescq chez Monsieur Cousseau. Il revient alors au restaurant familial durant quelques années en duo avec son père qui lui passe la main en 1988. Jean-Paul Jeunet abandonne le nom choisi par son père, Le Paris, et impose le sien. En 1996, il obtient une deuxième étoile Michelin. Depuis 2009, Jean-Paul Jeunet est président du Chef’s Irish Beef Club, association qui réunit les chefs qui travaillent et servent uniquement du bœuf irlandais à leurs tables. Le temps d’un entretien, il nous parle du Chef’s Irish Beef Club, de son amour de la viande Hereford et du Bocuse d’Or 2013

Qu’est-ce que le Chefs Irish Beef Club ?

Jean-Paul Jeunet: C’est un club international qui réunit les chefs qui travaillent le bœuf irlandais et plus particulièrement la race Hereford en France, au sein de leurs restaurants. Je choisis toujours le meilleur pour mes clients, quelle que soit la provenance et c’est pour cela que je me suis dirigé vers cette viande. En France, nous avons de très belles races, que ce soit la charolaise, la normande ou la limousine, pour ne citer qu’elles. Elles ont la particularité d’avoir de grandes carcasses et de produire du muscle. Pourtant, les viandes issues des grosses carcasses ne sont pas toujours les meilleures ni les mieux adaptées aux besoins des restaurateurs et des consommateurs. La Hereford, race irlandaise, est une viande ronde. Elle est de petit gabarit et de calibre régulier et se présente parfaitement crue ou cuite. J’ai toujours un immense plaisir à me rendre en Irlande et voir les élevages au plus près – même s’il existe des élevages de Hereford en France.

Comment sont élevées les bêtes en Irlande ?

J-PJ: La caractéristique des élevages et des pâturages irlandais est l’herbe et la proximité du terroir. Il n’est d’ailleurs pas étonnant que le vert soit la couleur emblématique de l’Irlande ! Les vaches sont dans des près à l’année, ce qui participe à la tendreté de leur viande (ndlr. La Hereford est une viande persillée. Cette race possède la capacité de transformer ce qu’elle mange en muscle et en réserves de gras. Ce gras s’accumule autour des muscles et s’infiltre à l’intérieur. C’est ce gras infiltré qui donne à la viande Hereford la douceur de son grain, son aspect persillé, donc sa tendreté et sa saveur.) J’ai aussi vu à quel point les éleveurs là-bas prenaient soin du bien-être des animaux dans les quatre étapes de la réalisation de la viande. Les vaches sont déjà élevées dans de très bonnes conditions à l’année. Ensuite, au moment de l’abattage, elles sont préparées et mises dans des conditions idéales pour éviter le stress qui changerait le ph de la viande. Ils leur mettent de la musique, elles sont brossées puis entièrement lavées afin de les détendre. Suite à l’abattage, même dans la manière de les accrocher et de les placer pour les conserver, tout est pensé pour permettre à la viande de rassir de manière exceptionnelle. Vous savez, quand j’étais petit, j’aimais me promener dans les ateliers du boucher du quartier. Je me souviens avoir vu des paniers remplis de tissus de couleur rouge. En fait, la femme du boucher pressait la viande pour en faire remonter le sang, afin d’attendrir la viande et faire remonter les saveurs. Des années plus tard, je me suis rendu dans un abattoir à Lisieux. Là-bas, les bêtes devaient monter des rampes de trois étages, ce qui est difficile, et devaient attendre leur tour 35 minutes dans des conditions exiguës  Leur viande était ensuite découpée puis rapidement séchée. Comment voulez-vous qu’il y ait une bonne maturation dans ces conditions ? Pour avoir une bonne viande, il ne faut négliger aucune des étapes qui mènent à l’assiette.

Ne faut-il donc plus privilégier le « Made in France » ?

J-PJ: Je vais vous raconter une anecdote. Je connaissais un jeune irlandais qui était venu faire des études en France, à l’ENIL. Il était venu apprendre les techniques de fabrication du fromage. A la fin de sa formation, il est retourné en Irlande et a importé une vache laitière, puis deux, et il a aujourd’hui un cheptel d’une dizaine de vaches. Il fabrique désormais du véritable comté, en Irlande, même s’il ne peut pas prétendre à l’appellation ou au nom exact. Ce comté est d’une aussi bonne qualité que celui produit en France. Comme quoi, la technique, et non la provenance, font la qualité.

Quelles sont les caractéristiques de la viande irlandaise ?

J-PJ: J’ai été subjugué par la tendreté et la rondeur de cette viande qui s’est avérée également facile à utiliser pour la restauration. La particularité de la viande irlandaise est qu’elle est ronde et petite, d’une tendreté, d’un goût et d’une qualité exceptionnels. Sur le plan technique, elle est très compacte et se coupe facilement en morceaux épais et est aussi idéale pour la maturation. Très tendre, le bœuf irlandais est très pratique à préparer et c’est un véritable plaisir de le travailler. Quant à sa qualité gustative, le bœuf irlandais est une « vraie » viande. Enfin, pour l’aspect visuel : quand je montre une pièce de bœuf irlandais à mes clients, avant ou après la cuisson, ça donne envie de la manger. La viande irlandaise est également d’une extrême diversité en cuisine : bouillie, rôtie ou simplement grillée, le résultat est toujours exceptionnel.

Quels autres produits irlandais utilisez-vous dans votre restaurant ?

J-PJ: Je ne travaille pas d’autres produits irlandais dans mon restaurant, je me concentre sur la viande de bœuf. En revanche, sur le porc, le porcelet ou l’agneau, on a de très beaux produits en France et j’ai de très bons fournisseurs en France.

Le bœuf irlandais est devenu viande officielle du Bocuse d’Or 2013. Que signifie cette reconnaissance ?

J-PJ: Déjà je félicite le candidat français Thibaut Ruggeri, car il est en adéquation avec le produit et il a réussi à présenter une viande remarquable et pas seulement au niveau de la texture. Il a certainement réussi grâce à sa technique mais aussi grâce à la qualité de la viande qui a été présentée au Bocuse d’Or. Cela prouve que quelle que soit la qualité de la viande, quelle que soit l’origine de la viande, l’important c’est ce qu’il y a dans l’assiette, ce qui va être dégusté. Le jury international a dégusté la technique mais il a aussi dégusté le goût. Si la viande n’avait pas été conforme, ou aussi bien reconnue pour son excellence, peut-être qu’elle n’aurait pas été sélectionnée aujourd’hui. D’autre part, le candidat français n’aurait peut-être pas eu 100% de réussite sur ce plat. Il faut arrêter de penser qu’il n’y a qu’en France que l’on fait de beaux produits, qu’il n’y a qu’en France que l’on fait des choses exceptionnelles. Il faut prendre exemple sur des produits, comme le bœuf irlandais, pour repenser notre manière de faire, qui est peut-être un peu trop empirique…

Visuels : © Jean-Paul Jeunet; Bord Bia.

La Saint Patrick

Chaque 17 mars, le monde voit la vie en vert ! Les têtes sont parées de chapeaux haut de forme en velours, les cous enveloppés du drapeau irlandais vert, blanc et orange, et les joues sont peintes aux couleurs de l’incontournable trèfle : Welcome to Paddy’s Day !

Tous les ans, des millions d’Irlandais, qu’ils soient natifs ou descendants, se réunissent dans le monde entier avec leurs familles et leurs amis non-irlandais pour célébrer la vie de Saint Patrick, saint national le plus largement célébré dans le monde avec Saint Nicolas et Saint Valentin. Cela fait plus de 1500 ans que le 17 mars est férié en Irlande, mais les Irlandais ne se lassent pas de leur fête, bien au contraire ; elle est l’occasion parfaite pour se réunir, quel que soit le lieu, et célébrer la culture et les traditions celtes dans la chaleur et la bonne humeur.

Beaucoup de légendes et de folklores autour de la vie et de l’œuvre de Saint Patrick existent, mais une seule histoire est à l’origine du trèfle, symbole très apprécié et très reconnu par tous les Irlandais. Saint Patrick aurait cueilli le trèfle à trois feuilles (une plante commune en Irlande) dans les prairies verdoyantes du pays, pour illustrer la manière dont les trois feuilles séparées mais unies par une seule tige ressemblent au concept du Saint Esprit – le père, le fils et le Saint-Esprit existant comme éléments séparés dans une même entité. Depuis ce jour, tous les Irlandais arborent fièrement le petit trèfle vert pour la Saint-Patrick.

Ce jour, à l’origine catholique, prend une dimension laïque en devenant le mardi gras celtique, l’équivalent de la chandeleur en France. Ce qui représentait auparavant un évènement d’un jour est devenu un festival de quatre jours avec des millions de personnes participant à des défilés, du théâtre de rue, un carnaval international, des fanfares, des feux d’artifice, de la musique, des danses ainsi que des fêtes foraines. Chacun est sûr de s’amuser ou d’avoir du «craic» comme le disent les Irlandais.

Le cœur de la Saint-Patrick en Irlande est son défilé. Chaque ville organise son propre défilé, même si celui de Dublin, la capitale, détient de loin le plus grand. Des centaines de milliers de personnes attendent dès le matin le long de la route du défilé pour se placer et obtenir la meilleure vue possible des groupes, des danseurs et des déguisements. Tous les participants du défilé s’habillent de costumes extravagants, créant un spectacle bariolé, bruyant et bon enfant.

Autre élément incontournable de la Saint Patrick et de la légendaire hospitalité de l’Irlande, Cead Mile Failte, cent mille bienvenues en gaélique. Les lois de Brehon – anciennes règles irlandaises de conduite – comportaient des articles spécifiques sur la manière de traiter les voyageurs au sein de la maison. Dans la campagne irlandaise, il était commun de laisser la porte ouverte lors des repas pour que tout passant sache qu’il était le bienvenu pour partager le repas, à l’image des Scandinaves qui longtemps, accrochaient sous leur toit un panier contenant du pain, du beurre, de la viande et des saucisses fumées, le tout recouvert d’une serviette blanche, à l’intention d’un éventuel passant.

Cette hospitalité et cette gentillesse envers les visiteurs a inspiré de nombreux plats classiques et traditionnels copieux et nourrissants d’Irlande, toujours à base d’ingrédients naturels de qualité, produits localement et en abondance : la viande, les produits laitiers, le poisson, les légumes et les fruits .

Tout en conservant le meilleur du passé, la cuisine irlandaise contemporaine consiste à utiliser les mêmes ingrédients frais et naturels tout en trouvant de nouvelles manières de les servir. A l’image de l’évolution de la Saint Patrick de célébration traditionnelle à festival spectaculaire, la cuisine traditionnelle irlandaise connaît une seconde jeunesse grâce à la nouvelle génération de chefs irlandais aux styles caractéristiques qui ont aussi su évoluer. Au lieu de trouver des plats traditionnels tels que le ragoût irlandais, le rôti de bœuf, le «Dublin coddle », bacon bouilli, le corned beef et le chou sur les menus, les restaurants proposent désormais de savoureux plats tels que le filet de bœuf rôti mariné avec une vinaigrette aux herbes et du pain croustillant, du bœuf braisé à la Guinness, une pizza au bacon, au boudin noir et au fromage de chèvre, du saumon fumé sur des galettes aux pommes de terre ou un ragoût gourmet d’agneau.

Aucun repas ne saurait cependant être complet à la Saint-Patrick sans un ou deux verres de «tout», bière brune irlandaise, ou d’un savoureux verre de whiskey. Ce sont d’ailleurs les Irlandais qui seraient à l’origine de ce nectar doré. Des moines auraient importé d’Orient l’usage de l’alambic, initialement destiné à distiller les fleurs. L’orge a depuis remplacé les fleurs pour le plus grand bonheur des amateurs…

Célébration conviviale de la culture irlandaise, la Saint Patrick se savoure à pleines dents…Slainte ! (Santé!)

Visuels : © DR
Source : © Bord Bia

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.