Pour fêter l’arrivée de l’été, nous vous proposons cette semaine une recette légère, fraîche et méditerranéenne.
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 2 kg de poissons de roche
200 g d’oignons
1 tête d’ail
300 g de tomates
50 g de tomates concentrées
¼ L de vin blanc
Safran
Fenouil secClarification
500 g de filet de poisson blanc
200 g de garnitures aromatiques
150 g de blanc d’oeuf
200 g de bar de ligne
20 pièces de palourdes moyennes
4 petits rougets
150 g d’encornets
300 g de févette
2 branches de basilic nain
Pistil de safran
1 citron Menton
50 g de rouille
Réalisation :
Mariner le poisson de roche avec les ingrédients aromatiques, et une pointe de safran pendant une nuit.
Colorer à l’huile d’olive les poissons et ajouter les éléments aromatiques. Poursuivre la cuisson et déglacer au vin blanc. Mouiller à mi hauteur après évaporation de l’alcool. Cuire 35 mn et infuser 20 mn.
Filtrer au chinois étamine et réduire de 10 %.Verser la clarification dans la soupe et cuire lentement pendant 1 heure.
Filtrer à l’étamine et coller à 4 feuilles de gélatine au litre.
Refroidir et couler dans les assiettes.
Mariner à la minute les poissons et encornets avec un filet d’huile d’olive, quelques pistils de safran et de feuilles de basilic.
Ecosser les févettes et les enrober dans un filet d’huile d’olive et de fleur de sel.
Ouvrir à la vapeur les palourdes. Les décoquiller.
Cuire très peu tous les poissons à la plancha.
Dresser en assiette creuse tous les poissons et coquillages, disposer dessus les copeaux de tomates confites, les févettes et terminer avec les feuilles de basilic et une râpée de zeste citron.
Visuels : © Rdv Communication
Une recette du chef Jean-Louis Nomicos.