Véritable institition à La Baule, le Fondant Baulois est aujourd’hui en train de conquérir d’autres territoires. Fondant à souhait, chocolaté et gourmand, agrémenté d’une pointe de fleur de sel de Guérande, ce gâteau, créé dans les années 1980, a été officiellement reconnu « spécialité régionale ». Entretien avec Marie-Sophie Boullier, gérante de l’entreprise avec son mari, qui nous parle de la création du Fondant Baulois et de son rôle d’ambassadeur de la région bauloise.
Quelle est l’origine du « Fondant Baulois » ?
Marie-Sophie Boullier : Ce gâteau a été créé dans les années 1980, à La Baule, par un pâtissier baulois. Il était vendu dans une épicerie fine avenue De Gaulle, la rue principale de La Baule, et il a très vite été apprécié pour ses qualités gustatives et sa texture extrêmement fondante. Il est devenu, pour des initiés, un produit dont on parlait dans les familles bauloises, devenant le gâteau du dimanche. Ensuite l’épicerie a fermé, les gens ont pris leur retraite et il a été distribué sous La Halle de La Baule. J’allais l’acheter directement à la source, jusqu’au jour où le fabriquant a décidé de prendre sa retraite. Dans les années 2000, avec mon mari, on a alors fait le grand saut : on voulait reprendre le fondant et en faire un produit régional, « la star » de La Baule, la spécialité de La Baule. Jusque dans les années 2000, sa vente est restée confidentielle mais j’ai toujours suivi son histoire et celle des personnes qui l’ont fabriqué. J’ai connu ce gâteau dans ces configurations confidentielles, étant moi-même de la région, et dès sa création j’en suis devenue très vite complètement dingue !
Comment avez-vous amené le Fondant Baulois à devenir un véritable produit régional?
MS B : En plus de ses qualités gustatives, sa texture fondante, son goût de caramel au beurre salé typique de notre région et le fait qu’il soit exceptionnel dans sa délicatesse, ce gâteau a une autre qualité : il se conserve à température ambiante, pendant plusieurs semaines (presque 4 semaines) alors qu’il n’y a aucun conservateur, additif ou élément annexe. Nous n’utilisons que des ingrédients nobles : du beurre frais, des œufs frais, de la farine, du sucre de canne et un très bon chocolat. Cette durée de conservation nous a permis de créer un réseau de distributeurs pour ce gâteau, à la fois dans la région où il est revendu sur place – les pâtissiers, traiteurs de la région – et puis dans les grandes villes. Cela nous permettait de compenser la saisonnalité d’une activité. A l’époque où l’on a racheté la recette du Fondant, la petite fabrique tournait deux mois par an mais ne produisait pratiquement rien le restant de l’année. Avec mon mari, nous avions beaucoup pensé la saisonnalité des mois de juillet et août. On a été dans les grandes villes – Nantes, Rennes, Le Mans, Angers, Paris… – et on a implanté le Fondant Baulois dans les épiceries fines renommées. Cela s’est fait petit à petit. Les commerçants à qui l’on a acheté la recette produisaient entre 800 et 1000 kg de gâteau par an. Nous, aujourd’hui, on en produit 30 000 kilos. C’était à l’origine confidentiel et artisanal. C’est resté artisanal mais ce n’est plus confidentiel puisqu’on a réussi à en faire aujourd’hui une spécialité reconnue.
Cette reconnaissance du Fondant Baulois, ne fait-elle pas perdre au gâteau de sa régionalité ?
M-S B : Non, pas du tout. Le produit est fabriqué à La Baule, il ne sera pas fabriqué ailleurs qu’à La Baule, au même titre que la Tarte Tropézienne ou le Gâteau Basque de chez Pariès. Le Gâteau Basque par exemple, l’équivalent Basque du Fondant Baulois à La Baule, est revendu aussi dans d’autres points de vente variés, mais reste une fabrication bien locale. Au contraire, je pense que dans ces gâteaux régionaux, il y a des fabrications bien locales. En plus, les gens sont très demandeurs de produits du terroir, de produits d’origine. Ce n’est pas parce que l’on fait découvrir un produit qu’il perd de son authenticité, au contraire. Cela permet aux gens de partout de découvrir notre produit. C’est aussi une manière de valoriser notre région, de valoriser la ville dans laquelle on vit, et de contribuer à l’image de notre région, de notre terroir. Je pense que c’est quelque chose de positif.
Les ingrédients que vous utilisez sont-ils tous originaires de la région ?
M-S B : Non, bien sûr, puisque le cacao pousse sur l’équateur. On le saurait si on avait un climat équatorial à La Baule ! (rires) En revanche, les œufs, le beurre et la pointe de fleur de sel sont symboliques du terroir de la région et la fabrication est artisanale. Nos gâteaux sont fabriqués dans des moules qui sont beurrés individuellement et démoulés à la main. C’est comme si vous le faisiez à la maison, sauf que c’est en plus grandes quantités.
Pensez-vous qu’il est important de faire vivre le patrimoine culinaire local ?
M-S B : Vous parlez à une inconditionnelle de la gastronomie française ! J’en suis absolument convaincue. Il y en a d’autres qui ont tracé ce chemin avant moi, comme les grands cuisiniers français qui sont allés s’exporter dans le monde. Nous avons déjà eu des opportunités d’exporter le Fondant Baulois, entre autres au Japon où on le fait rayonner. Je pense que c’est un patrimoine français, la gastronomie. Chaque produit et chaque personnalité font la renommée de notre gastronomie et sont extrêmement importants. Mon mari et moi-même n’avons pas la prétention de devenir des stars, comme certains grands chefs. Pour nous, le produit est la star.
Visuels : © Le Fondant Baulois
Le Fondant Baulois
131 avenue du Général de Gaulle
02 40 61 66 73