Étiquette : Le Royal Monceau

La recette du jeudi : Spaghetti à la guitare et bolognaise de homard

Cuisine

En cette Fête des Pères 2013, le chef étoilé Roberto Rispoli, à la tête du restaurant Il Carpaccio  au Royal Monceau,  promet de régaler tous les Papas avec une savoureuse recette de Spaghetti à la guitare et bolognaise de homard, on ne pourrait plus délectable …

Les ingrédients 4 personnes :

Court bouillon :

• Parure d’oignons
• Parure de carottes
• Parure de céleri
• Citron 1 pc
• 20ml de vin blanc
• 10g de poivre mignonette
• 20g de gros sel

Bolognaise de homard :

• 200g de tomates
• 400g de céleri branche
• 200g d’oignons
• 200g de Carottes
• 200g de Fenouil
• 2g de Piment d’Espelette
• 5g de Sel
• 2g de Poivre
• 20g d’Huile d’olive
• 8 pc de coude de homard

Bisque :

• 4 pc de tête de homard
• 10 ml de cognac
• Coude de homard
• 50g de carottes
• 50g d’oignons
• 50g de fenouil
• 50g de céleri branche
• 5g de graines de fenouil
• Huile olive 0.010 cl

 (c) RDV Communication

Réalisation :

Homard :

– Séparer les pinces du corps des homards.
– Attacher les corps entre eux de manière à ce qu’ils restent droits durant la cuisson.
– Réaliser le court bouillon en réunissant tous les ingrédients dans de l’eau, faire bouillir, puis cuire les corps dans le court bouillon durant 4 min, refroidir.
– Cuire les petites pinces durant 5 min, refroidir et cuire les grosses pinces durant 6 min, refroidir.
– Décortiquer le homard et réserver au frais.

La bisque :

– Saisir à l’huile les têtes. Débarrasser.
– Faire suer la garniture aromatique, ajouter le concentré.
– Flamber au cognac.
– Mouiller à hauteur. Laisser réduire.

Bolognaise de homard :

– Suer la garniture, déglacer avec la bisque.
– Ajouter après réduction les coudes de homard.
– Vérifier l’assaisonnement.

Dressage :

– Plonger les pâtes dans l’eau salée, cuire 8 min environ.
– Les égoutter et les mélanger dans un wok avec la bolognaise de homard.
– Faire rissoler le corps de homard et le tailler en médaillon.
– Dresser à l’aide d’une pince les pâtes puis mettre le homard sur le dessus.
– Servir chaud.

Visuels : © RDV Communication

La recette du jeudi : le Tiramisu

Cuisine

A l’occasion de cette semaine consacrée au commerce équitable, Roberto Rispoli, chef étoilé du restaurant italien Il Carpaccio du Royal Monceau, utilise du cacao et du café équitable afin de revisiter un grand classique de la cuisine italienne : le Tiramisu.

Les ingrédients pour 6 personnes :

Gelée de café:

– 250 g de café espresso
– 100 g d’eau minéral
– 60 g de sucre en poudre
– 5 feuilles de gélatine

Crème mascarpone:

– 65 g de blanc d’œufs
– 50 g de sucre en poudre
– 16 g d’eau minérale
– 335 g de mascarpone
– 50 g de jaunes d’œufs
– 35 g de café espresso
– 2.5 g de rhum

Montage du Tiramisu :

– biscuits à la cuillère
– cacao en poudre

(c) RDV Communication

La réalisation:

Gelée de café:

– Mettre les feuilles de gélatine à tremper 20 minutes dans de l’eau froide.
– Faire chauffer l’eau avec le sucre en poudre dans une casserole.
– Retirer la casserole du feu. Ajouter la gélatine détrempée et égouttée à la préparation. Ajouter le café espresso et mélanger rapidement.
– Laisser reposer la gelée de café au frigo jusqu’à ce qu’elle prenne.

Crème mascarpone:

– Porter à ébullition l’eau avec le sucre.
– Monter les blancs en neige puis verser le sucre cuit en filet.
– Mélanger la mascarpone aux jaunes d’œuf. Y ajouter le café et le rhum puis bien mélanger.
– Incorporer la préparation aux blancs d’œufs.

Montage:

– Imbiber les biscuits à la cuillère dans le café et les déposer dans le fond des coupes.
– Recouvrir d’une première couche de crème de mascarpone.
– Déposer une nouvelle couche de biscuits imbibés puis recouvrir de mascarpone.
– Lisser la crème.
– Une fois l’opération terminée, mettre les coupes aux réfrigérateur.

Dressage :

– Au moment de servir, saupoudrer les tiramisus de cacao en poudre.
– Légèrement remuer la gelée de café et en déposer une cuillerée au centre des coupes.
– Orner de biscuits de chocolat noir.

Astuce : préparer le tiramisu la veille pour le lendemain.

Visuels : ©

La Recette du Jeudi : Magret de Canard mini-fenouils braisés à l’orange, agrumes de Mr Bachès et légumes printaniers

Cuisine

Gabriel Grapin, le chef du restaurant étoilé La Cuisine à l’hôtel Le Royal Monceau, a préparé cette semaine une recette qui devrait plaire aux grands et aux petits : un Magret de Canard aux mini-fenouils braisés à l’orange, avec des agrumes de Mr Bachès et légumes printaniers. L’éducation au goût peut commencer !

Le marché pour 4 personnes :
Les ingrédients :

• 2 Magrets de Canard
• 3 oranges bigarades
• 12 mini-fenouils
• 100 g de pousses de fenouil pourpre
• 10 g sel fin
• De la fleur de sel
• Du poivre du moulin
• 20 ml d’huile d olive
• 50 g mini carotte
• 50 g de mini navet

(c) Yada Photographies

Réalisation :

– Dégraisser légèrement le magret de canard, l’assaisonner et le laisser mariner dans un peu de jus d’orange et de jus de citron.
– Peler à vif les oranges, les mettre de coté au frigo et réserver les jus.
– Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive et faire rouler les mini-fenouils ainsi que les carottes et les navets sans trop de coloration. Assaisonner et déglacer au jus d’orange, laisser cuire jusqu’à ce qu’ ils soient fondants.
– Dans une poêle chaude colorer les magrets du coté gras dans premier temps puis les retourner jusqu’à obtenir une coloration uniforme, terminer la cuisson au four.
– Préparer les pousses de salade. Les assaisonner et réaliser le dressage de l’assiette en tranchant le magret dans la largeur. Ajouter les segments d’orange et les pousses, assaisonner, déglacer la poêle avec un peu de jus d’orange et déposer un léger cordon de sauce autour de l’assiette.

(c) RDV Communication

La recette du jeudi : Pansotti Farciti

Cuisine

Le chef étoilé du Il Carpaccio Roberto Rispoli nous offre cette semaine un petit goût de l’Italie avec une recette familiale et conviviale : des Pansotti Farciti. Ces raviolis triangulaires, originaires de Ligurie, farcis de caponatina, dont la base ressemble à celle de la ratatouille, évoquent toute la saveur, la couleur et la douceur de vivre d’Italie…

Ingrédients pour 4 Personnes :

Farce:

1 courgette
1 aubergine
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron jaune
0.300 kg ricotta
0.100 kg parmesan
0.002 kg sel
0.001 kg poivre
0.001 kg piment Espelette

Caponatina :

courgette
aubergine
poivron rouge
poivron vert
poivron jaune
oignons
anchois
basilic
ail
câpres
tomate

Pâte à l’oeuf :

1 kg farine blanche
0.650 kg jaune d’oeuf

Décoration :

julienne de poivrons
pousse de basilic
pistou de basilic
stracciatella

 

Réalisation:

Farce :
– Tailler en brunoise les légumes. Suer séparément les légumes avec huile d’olive, l’ail et le thym.
– Une fois cuits, rassembler les légumes et lier la farce avec la ricotta et le parmesan. Vérifier l’assaisonnement.

Caponatina :
– Récupérer les parures de légumes restant de la brunoise et de la julienne.
– Suer les légumes à l’huile. Commencer par les poivrons, les aubergines et terminer par les courgettes. Les réserver. Dégraisser la cocotte, et suer les oignons, les anchois et les câpres.
– Une fois les sucs bien pincés, ajouter les légumes puis les tomates. Placer la cocotte au four et laisser confire. Mixer, passer.

Pansotti:
– Mettre la farine dans un saladier, creuser en puits, mettre au centre un ½ verre d’eau tiède et une pincée de sel. Mélanger avec une fourchette pour incorporer petit à petit la farine jusqu’à obtention d’une boule lisse, compacte et non collante. Réserver la boule de pâte 20 minutes, couverte avec un torchon.
– Étaler la pâte avec un rouleau. Découper un petit morceau de pâte et l’étirer afin d’obtenir une bande d’une quinzaine de centimètres. Ébarber les bords pour obtenir des bandes régulières. Reproduire cette étape jusqu’à l’utilisation complète de la pâte.
– Disposer sur les bandes de pâte une cuillère à café abondante de farce. Replier la pâte sur elle même.
– Découper la pâte autour de la farce en demi lune, en laissant un bord de 1,5 – 2 cm.
– Faire cuire les pansotti dans un grand volume d’eau bouillante salée 6 minutes.

Dressage:
– Égoutter les pansotti et les disposer dans un plat.
– Agrémenter de la julienne de poivrons, de pousses de basilic, de pistou de basilic.
– Déguster.

Visuels: (c) Royal Monceau