Le coup de cœur de la semaine : les livres de cuisine du gibier

Cette semaine, l’art de vivre autour de la chasse est à l’honneur. Voici donc une sélection (non-exhaustive) de livres sur la cuisine du gibier à avoir dans sa bibliothèque culinaire en cette saison automnale…

Cuisine du Gibier, Stéphane Ravet et Bruno Berbessou (Editions Larivière)

« Du petit au grand gibier, de la recette la plus simple à la plus sophistiquée, du casse-croûte d’avant chasse au repas sortant de l’ordinaire, que vous soyez simple amateur de gibier ou chasseur, nous vous proposons de partir à la découverte de 63 recettes savoureuses à concocter. La cuisine du gibier s’organise en trois parties : petit gibier à plumes, petit gibier à poils et grand gibier. Chaque recette est illustrée étape par étape par un photographe gastronomique et vous permet de réussir facilement, pas à pas, le plat de votre choix. Réalisées par des grands chefs-cuisiniers, ces recettes surprendront et raviront votre palais et celui de vos convives. Alors, à vos fourneaux ! »

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La cuisine du gibier, Francois-Xavier Allonneau et Serge Simon (Editions Sud Ouest)

« La viande de gibier… quoi de plus sain ! Le saviez-vous ? Une étude scientifique vient de le prouver : préférer la biche au bœuf, le sanglier au porc, le chevreuil au mouton, le lapin de garenne au lapin de clapier, c’est manger mieux. Le gibier est moins gras, mais plus riche en oligo-éléments, apprécié de nous tous, des plus jeunes aux plus âgés. Cuisiner le gibier, c’est facile. Grâce à ce livre, découvrez plus de 100 recettes et conseils pratiques. Des plats simples, bon marché et rapides, aux plus élaborés, originaux ou traditionnels, de la caille au sanglier ; pour tous les jours ou les grandes occasions ; et servis avec de superbes et alléchantes photos. »

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La cuisine du gibier, Hubert Deveaux (Rustica Editions)

« Les amateurs de gibier trouveront dans ce livre matière à satisfaire leur appétit. Ils apprendront à diversifier la façon d’accommoder ce mets recherché, à apprêter chaque fois celui-ci de la manière la mieux adaptée pour multiplier les occasions de préparer des plats savoureux. Voici une centaine de recettes de gibier à poil ou à plume et les principales sauces qui les mettent en valeur. L’auteur nous propose à la fois des grands classiques, comme la gigue de chevreuil sauce grand veneur, le lièvre à la royale ou les bécasses rôties, et des mets plus originaux, tels que le marcassin braisé aux agrumes, les faisans à la géorgienne ou la terrine verte de bécasse. Il a rassemblé des recettes simples ou raffinées pour tous les amateurs de bonne chère. »

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La cuisine du gibier, Christophe Lorgnier Du Mesnil (Editions De Vecchi)

« S’il existe un grand nombre de façons de faire la cuisine, il n’y en a qu’une de l’aimer : la déguster. Chasser, c’est parcourir la campagne pour le plaisir et la gourmandise. Cuisiner le gibier, c’est perpétuer la tradition des produits du terroir, diversifier la diète quotidienne et revigorer le savoir culinaire. Dans cet ouvrage, écrit pour le chasseur et le gourmet dans une langue savoureusement relevée, l’auteur informe sur les diverses espèces et nous apprend à accommoder la venaison avec soin. Il explique comment : acheter, choisir et préparer le gibier ; réaliser des marinades, des sauces et des apprêts : fonds de gibier, sauce grand veneur, sauce poivrade, sauce demi-glace, sauce brune, purée de marrons, champignons, farce…; confectionner pâtés, terrines, galantines, ballottines, crapaudines et conserves ; choisir les vins et autres menus plaisirs destinés à valoriser les viandes. Caille farcie rôtie à la feuille de vigne, marcassin en filet rôti, oie à la flamande, faisan cuit sous la cendre, perdrix aux pommes, gigot de mouflon, daube de sanglier… En tout, plus de 130 recettes de grand (cerf, chevreuil, sanglier…) ou de petit gibier (lièvre, lapin, perdrix, pigeon…). C’est aussi cuisiner au bout du fusil. »

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La bonne cuisine du gibier, Jean Berton, Jean Genevois et François Jehlé (Editions Solar)

« Votre mari est chasseur et il rentre souvent à la maison la gibecière bien garnie ; quelques-uns de vos amis sont des disciples de saint Hubert et vous offrent parfois une pièce de gibier ; vous n’êtes devant aucun de ces cas de figure, mais vous passez devant l’étal d’un marchand de gibier… Ne perdez pas l’occasion de confectionner un repas qui sortira de l’ordinaire. La Bonne Cuisine du gibier contient tout ce qu’il faut savoir pour acheter une pièce de gibier de bonne qualité, la plumer ou la dépouiller, la découper et éventuellement la conserver. Écrit par les meilleurs spécialistes, ce livre illustré de superbes photographies présente quatre-vingts recettes, des plus simples aux plus sophistiquées. »

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Le gibier et sa cuisine, Jean-jacques Brochier et Christian Guillerand (Editions Albin Michel)

« Le monde, les hommes changent. La chasse aussi, et les goûts des convives. Le temps n’est plus où, faute de procédés de conservation, on mangeait le gibier pourri (on disait pudiquement faisandé), mais il ne faut pas, par un excès inverse, faire du steak tartare de lièvre ! Jean-Jacques Brochier, chasseur impénitent (il a publié naguère en pamphlet, Vive la chasse, contre tous ceux qui la diffament et la jugent sans la comprendre), et Christian Guilletand, chef d’un restaurant qui, en saison, ne sert que du gibier (sauf au dessert !), expliquent ici ce que sont les différents gibiers qu’on trouve encore en France et en Europe, et comment les apprêter, d’une manière simple et moderne, pour leur faire chanter toutes leurs saveurs. Car il ne faut jamais oublier qu’un repas de chasse est toujours un repas de fête. »

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Le coup de cœur de la semaine : la Maison Castarède

L’Armagnac est la plus vieille eau-de-vie de France. Façonnée depuis des siècles, elle figure parmi les spiritueux emblématiques de l’hexagone. La Maison Castarède, elle, produit depuis 180 ans un armagnac traditionnel, goûteux et gourmand. A l’occasion des fêtes de Noël, elle revisite l’armagnac pour en faire des cadeaux haut de gamme. Retour sur une belle histoire familiale…

Plus vieille eau-de-vie de France, l’armagnac a su traverser les siècles. Cet alcool, comme le cognac, produit de la distillation du vin blanc (cépages la folle Blanche, le Colombard, le Saint-Emilion) et au départ connu pour ses vertus thérapeutiques au Moyen-âge, devient un véritable produit de consommation au XVème siècle. Vers 1830, les maisons de commerce s’installent sur la Baïse, affluent de la Garonne, les voies navigables étant les seules voies de transport. Mais c’est au XIXème siècle que le commerce de l’Armagnac atteint son apogée. En 1909, un décret délimite géographiquement la production de l’eau de vie et un nouveau décret établi 1936 définit l’Appellation Contrôlée de l’Armagnac et ses trois régions.

Depuis sa création, l’armagnac est élaboré de manière artisanale, à partir de vins blancs issus de raisins ayant une bonne acidité et un faible degré d’alcool. Trois étapes sont nécessaires pour produire l’eau de vie : la vinification, la distillation et le vieillissement. La caractéristique principale de la distillation de l’Armagnac est son fonctionnement en continu. De l’alambic, il sort une eau-de-vie de 52 à 60°. A sa sortie de l’Alambic, l’eau-de-vie est incolore. Elle est très aromatisée. Elle a besoin de l’apport du bois et de nombreuses années de vieillissement pour s’affiner.

Le vieillissement de l’armagnac, la Maison Castarède s’y connaît. Fondée en 1832, cette maison est la plus ancienne Maison de Négoce d’Armagnac. C’est le Baron Haussmann, sous-préfet de Nérac, qui a incité leurs ancêtres à s’inscrire les premiers au registre du commerce. Pour la famille Castarède, l’Armagnac est plus qu’un métier : c’est « une passion, un héritage et un patrimoine à sauvegarder ».

Depuis 180 ans, dans les chais multicentenaires situés à Pont de Bordes, berceau de la commercialisation des vins, puis dans leur propriété du Bas Armagnac où se trouve le château de Maniban, la famille Castarède entretient avec amour un savoir-faire unique au service de l’Armagnac.

Florence Castarède, aujourd’hui à la tête de la maison familiale, sous l’œil bienveillant de son père Jean Castarède en est le parfait exemple. Elle n’hésite pas à parcourir le monde pour faire partager cet extraordinaire patrimoine familial, culturel et gastronomique avec une joie de vivre, une énergie et une gourmandise communicatives.

Avec l’approche des fêtes de fin d’année, la maison Castarède a décide de se mettre aux couleurs de Noël. Les amateurs d’armagnac sauront apprécier la cuvée spéciale 18 ans d’âge, créée à l’occasion des 180 ans de l’Armagnac Castarède, une cuvée non-réduite à 47% issue exclusivement du cépage Folle Blanche provenant de leur domaine. Pour les fêtes de fin d’année, il est même possible de faire personnaliser les étiquettes de tous les plus grands millésimes et assemblages.

Pour ceux qui préfèrent se mettre derrière les fourneaux plutôt que descendre à la cave, la maison Castarède a publié un livre de recettes, « La Cuisine à l’Armagnac » aux éditions Sud Ouest, trophée du meilleur livre de cuisine avec vins & spiritueux en 2010. Ecrit par Jean Castarède et sa fille Florence, cet ouvrage se veut une incitation à cuisiner l’armagnac. L’eau de vie aux multiples arômes (noisette, pêche de vigne, tilleul, vanille, pruneau, poire, coing, figue, orange confite…) s’accorde parfaitement à la cuisine et agrémente avec finesse les plats salés et sucrés.

Tapas, entrées, sauces, crustacés, poissons, viandes et desserts, dans ce livre de recettes originales, l’armagnac passe à la casserole ! A noter les recettes de chefs étoilés qui ont joué le jeu de la création autour de l’armagnac dont Michel Guérard (Les Prés d’Eugénie), Yannick Alleno (Le Meurice) et Alain Dutournier (Le Carré des Feuillants) entre autres.

Incontournable dans le paysage culinaire français, l’Armagnac et la Maison Castarède ont encore de belles décennies devant eux…

Visuels: (c) Maison Castarède

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.