La voix du cidre avec Loïc Raison

Cinq fois millénaire, le cidre est une boisson qui a su traverser les époques, de l’Antiquité à aujourd’hui. Loïc Raison, fabriquant et passionné de cidre depuis 1923, parcourt sa Bretagne natale à la recherche des meilleurs produits. Il est le premier à avoir embouteillé son cidre frais et fruité pour le faire découvrir dans l’Hexagone. Direction la Bretagne, à la découverte d’une boisson typique Made in France.

Les origines d’une boisson antique

Les premières traces de cidre apparaissent dès l’Antiquité. A l’époque, c’est un excellent produit vineux, fait à base de pommes et de poires. Le cidre est alors nommé sicera, mot à l’origine du terme contemporain. Au Moyen-âge, d’autres allusions confirment l’existence et l’usage de boissons faites avec des pommes et des poires. C’est seulement au XIIIème et XIVème siècles que le cidre a un véritable succès, suite à l’invention de la presse et à ses avantages économiques, quantitatifs et légaux.

Le cidre tel qu’il est consommé aujourd’hui date du XIVème siècle. Jusqu’avant la seconde guerre mondiale, il était la deuxième boisson nationale. Toutes les régions sans vignoble ou pauvres en vigne connaissent le cidre : du pays Basque aux Vosges, en passant par le Limousin, l’Ile-de-France et la Franche-Comté. Mais les zones de plus grande consommation restent encore les provinces d’origine, la Normandie et la Bretagne, la région parisienne et les régions du nord de la France.

Les étapes de fabrication du cidre

Un bon cidre est issu d’un savant assemblage de plusieurs variétés de pommes à cidre (douces, amères, douces-amères, acidulées…), issues de vergers rigoureusement sélectionnés de France. Il existe plus de 1000 variétés de pommes à cidre ! Les pommes sont récoltées entre le 15 septembre et le 30 novembre. Seules les pommes de maturité parfaite permettent de fabriquer un bon cidre, d’où l’importance d’un stockage de qualité.

Après le tri et le lavage, les pommes sont broyées ou râpées pour faciliter l’action du pressoir. Seul un broyage fin, sans en faire une bouillie, permet d’effectuer un bon pressage et d’extraire un jus de qualité.

Le jus issu du pressurage ou pressage, appelé moût, est ensuite clarifié. Le moût est alors soutiré dans une cuve où se déroulera la fermentation principale. Elle va permettre au sucre, contenu dans le moût, de se transformer en alcool sous l’action de la levure. Cette étape est suivie d’une fermentation secondaire de 6 à 8 semaines destinée à développer les arômes. C’est cette opération qui détermine la nature du cidre : brut, doux ou traditionnel.

Le cidre est mis en bouteille dès lors que le stade de fermentation souhaité est atteint. Il est ensuite pasteurisé pendant 20 mn à 65° environ pour une meilleure conservation.

Un savoir-faire générationnel

Loïc Raison s’attache, depuis ses débuts en 1923, à faire du cidre au plus près des traditions. C’est la première entreprise à lancer le cidre en bouteille et celui-ci se vend, dès sa sortie, en dehors de la Bretagne, devenant un ambassadeur de la région. Loïc Raison est également membre de l’association Produit en Bretagne depuis 2005.

Acteur du développement économique et culturel en Bretagne, l’Association Produit en Bretagne rassemble plus de 260 entreprises et 100 000 salariés sur les 5 départements bretons. Les entreprises de l’association défendent la promotion de la qualité dans la production, la protection de l’environnement naturel de la Bretagne, le développement de l’emploi en Bretagne dans un esprit d’éthique et de solidarité pour produire local, le plus naturellement possible.

Voici quelques astuces pour idéalement consommer le cidre :

– Le cidre se boit bien frais, mais non glacé. Sa température idéale de dégustation se situe entre 8 et 10°.
– Le cidre est stocké soit en cave (10 à 15°) soit dans la partie basse du réfrigérateur, pour préserver sa saveur fruitée.
– Le cidre ne se bonifie pas une fois mis en bouteille et doit être consommé de préférence dans l’année qui suit son embouteillage.
– Le cidre se déguste comme un vin. Pour pleinement profiter de ses arômes, il faut utiliser un verre de forme tulipe au sommet légèrement resserré, que l’on remplira à moitié.
– En procédant par petites gorgées, chacun peut alors apprécier l’équilibre, la structure et l’harmonie, en bouche, du cidre.

Et puisque, en ce mois d’octobre, la fraîcheur se fait ressentir au petit matin, voici un recette délicieuse de cidre chaud à siroter le soir venu:

Ingrédients pour quatre personnes:

75cl de cidre brut
1 orange
2 cuillères à soupe de sucre roux
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle

Préparation

Laver l’orange et la couper en rondelle (en conservant l’écorce).
Faire chauffer le cidre à feu doux avec le bâton de cannelle, les rondelles d’orange, le sucre roux et les clous de girofle. Laisser chauffer jusqu’au frémissement de la préparation.
Laisser mijoter à feu très doux pendant 10 minutes.
Servir chaud.

Que de bonnes Raison(s) de déguster du cidre breton!

Pour en savoir plus sur le cidre Loïc Raison

Visuels: (c) Loïc Raison; RicardoCuisine.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.