En passant par la Lorraine…

La rentrée des classes c’est aujourd’hui ! Et avec elle pointe à l’horizon les premiers signes de l’automne : les jours raccourcissent, le fond de l’air se rafraîchit, les légumes et fruits d’été commencent à se faire plus rares sur les étals… Cette semaine, les Rendez-vous des Arts Culinaires vont à la découverte d’une région idéale à parcourir en ce début de mois de septembre : la Lorraine.

La région Lorraine est composée de quatre départements – la Meurthe-et-Moselle, la Meuse, la Moselle et les Vosges – et elle est la seule région française à partager ses frontières avec trois autres pays : la Belgique, le Luxembourg et l’Allemagne. De ce fait, la Lorraine possède une culture riche où se mêlent nombre de traditions frontalières, langues régionales et histoires communes.

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Parmi ces traditions, comme dans la plupart des régions françaises, se retrouve une gastronomie haute en réputation et savoir-faire. Il suffit de se promener au sein de la région pour découvrir la diversité et le foisonnement de chaque cuisine : les recettes à base de mirabelle en Moselle, dans le Bayonnais et le Xaintois ; la salade de pissenlit des Vosges ; la « wagotine », spécialité pâtissière de la vallée de la Fensch ; les macarons, les bergamotes, le baba au rhum et la bouchée à la reine inventées à Nancy ; le pâté lorrain dans le Lunévillois ; les dragées de Verdun; la tarte au me’gin de Metz ; les madeleines de Liverdun ; les grenouilles de Vittel… La liste de spécialités est encore longue.

Le patrimoine culinaire lorrain est diversifié, c’est un fait, mais quelques produits en constituent la base. La pomme de terre, par exemple, a été utilisée comme aliment pour les hommes très tôt en Lorraine. En effet, les cahiers des comptes de la cour de Lorraine font note de commerce de ce tubercule dès 1665. De fait, les plats traditionnels de base sont les beignets de pomme de terre râpée, la salade de pomme de terre, ainsi que les pommes de terre au lard.

L’un des plats caractéristiques de la région est la fameuse potée lorraine, composé d’un mélange de porc et de chou, agrémenté de poireaux, de carottes, de pommes de terre, d’haricots rouges et de navets, d’un bouquet garni et d’épices. Ce potage populaire est d’ailleurs mijoté et défendu dans la région par la Confrérie de la potée portoise, établie à Saint-Nicolas-de-Port.

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Le lard fumé est un autre ingrédient traditionnel de la cuisine lorraine. Utilisé dans de nombreux plats, comme la quiche lorraine, ambassadrice de la cuisine régionale, ou associé à diverses recettes dont la base est la pomme de terre, le lard fumé parfumait et améliorait, à l’origine, des plats parfois peu garnis. Il est devenu aujourd’hui un élément indispensable des préparations lorraines.

Mais comment parler de spécialités gastronomiques de la Lorraine sans parler de l’un de ses fruits absolument emblématiques : la mirabelle. Petite prune dorée, gorgée de soleil, aux taches de rousseur rouges et au goût doux et parfumé, la mirabelle se décline, en Lorraine, de mille et une façons ; confitures, tartes, soufflés, gratins, liqueurs, eau-de-vie, pâte d’amandes ou pain d’épices, la mirabelle est une source d’inspiration inépuisable pour les cuisiniers, qui la subliment en permanence dans de nouvelles préparations toujours plus inventives et délicieuses.

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D’ailleurs, du côté des douceurs, la Lorraine sait y faire. La bergamote, à la saveur inimitable, parfume nombre de macarons, de madeleines et de gâteaux. Autres spécialités sucrées, le «Caviar Lorrain», nom donné aux confitures de groseilles épépinées à la plume d’oie à Bar-Le-Duc, les bonbons vosgiens, les craquelines de Nancy et les rochers de Saint-Mihiel au miel de sapin.

La gastronomie lorraine puise ses inspirations dans son environnement forestier et ses eaux généreuses, conditions idéales pour la qualité des élevages. En effet, c’est à la région lorraine que l’on doit des fromages tels que le Vachelin, le Brouère, le Munster-Géromé, dont les fabrications remontent à l’époque médiévale, ainsi que des viandes fumées et charcuteries reconnues – boudins, saucisses, jambons, andouilles…- qui rentrent dans la composition des tourtes et pâtés lorrains.

Côté boissons, la Lorraine était à l’origine une région brassicole et possédait de nombreuses brasseries, qui ont malheureusement disparu aujourd’hui. Il reste quelques brasseries artisanales, comme celle de l’écomusée de la brasserie à Ville-sur-Illon, la Taverne des Brasseurs à Nancy ou encore à Saint-Nicolas-de-Port qui brassent et vendent leurs propres bières régionales. Soucieux de faire vivre ce patrimoine brassicole, la région a d’ailleurs vu la création d’une nouvelle brasserie en 2003, au cœur même de la vile de Pont-à-Mousson, Les Brasseurs de Lorraine, créateurs de nouvelles saveurs, comme la bière de pissenlit !

Outre la bière, la Lorraine est aussi réputée pour son vin gris de Toul, Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1998. Il existe aujourd’hui des vignobles en Moselle, dans la vallée de la Seille, dans le val de Metz et sur le val de Sierck-les-Bains. Au sud dans les Vosges, plusieurs producteurs ont fait de la production de petits crus leur spécialité, perpétuant des traditions locales et familiales.

Autre tradition locale, l’eau-de-vie. Fleurs, fruits et plantes sauvages entrent dans la composition de ces breuvages appréciés en apéritif comme en fin de repas. Les distillateurs lorrains puisent dans le savoir-faire local et une nature généreuse pour donner vie à des alcools de toute beauté dont la fameuse mirabelle, mais aussi les prunes, les framboises, l’alizier…

Les eaux minérales naturelles lorraines, qui jaillissent au cœur du massif vosgien, ne sont pas non plus à négliger, comme l’eau de la source Vittel ou Contrex.

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La Lorraine, une région gourmande où se mêlent dans une harmonie la plus totale fruits de la nature et belle tradition de la gastronomie…

Source : © Tourisme en Lorraine
Visuels : © Tourisme en Lorraine