Marseille, au carrefour de la Méditerranée, est l’héritière d’une cuisine ensoleillée et épicée, où l’huile d’olive, l’ail et les produits de la mer en sont la base. Un climat idéal, la proximité de la mer et une richesse aromatique à portée de main font de la cuisine méditerranéenne une cuisine variée, diététique (la « diète méditerranéenne » a été inscrite le 16 novembre 2010 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO) et d’une fraîcheur incomparable. Petit tour d’horizon des spécialités de la citée Phocéenne.
« Le Marseillais est casanier » explique Ludovic Turac, chef du restaurant Une Table au Sud, «il préfère rester à la maison et préparer le dîner qu’il va partager en famille.» C’est cette atmosphère conviviale, en plus du savoir-faire et de la fraîcheur de mets de qualité, qui sont les ingrédients de base de la cuisine Marseillaise. Grande amatrice de poissons, celle-ci brille par sa créativité et son originalité. Saucée ou grillée, relevée par un brin de fenouil ou par un filet d’huile d’olive, ses spécialités subjuguent par leurs saveurs et leurs caractères.
À Marseille, les traditions culinaires sont nombreuses. L’une d’entre elles est cependant absolument indissociable de la cité Phocéenne: la Bouillabaisse. Illustré par un adage marseillais, «les poissons vivent dans l’eau et meurent dans l’huile d’olive», ce plat, à l’origine une soupe de pêcheurs qui utilisaient les invendus, est aujourd’hui l’une des spécialités de poissons la plus connue dans le monde. Sept poissons sont nécessaires à la préparation d’une Bouillabaisse : la vive, la galinette, le congre, la rascasse, la daurade, le saint-pierre et la lotte. A ces poissons s’ajoutent un crustacé, du concentré de tomates, une garniture aromatique et un trait de pastis. Pour la petite histoire, le nom « Bouillabaisse » est inspiré de sa méthode de préparation. En effet, lors de la cuisson, c’était au cadet de la famille de surveiller le feu. Les instructions étaient simples, afin d’éviter que le poisson ne s’effrite: « quand ça bouille, abaisse » !
Un accompagnement fréquent des plats de poisson est l’aïoli, mayonnaise à l’ail finement pilé avec de l’huile d’olive. L’aïoli se déguste en été, dans les fêtes de villages ou lors des fêtes religieuses, avec de la morue ou des légumes de saison bouillis (carottes, pommes de terre, haricots verts ou blancs, artichauts…). Attention cependant à la dose d’ail par personne, celle-ci pourrait être une entrave aux relations sociales !
Autre spécialité de la cuisine du Sud, l’anchoïade. L’anchois occupe une place prépondérante dans la cuisine provençale depuis le Moyen âge. Consommé frais, elle faisait les délices des gastronomes ; salée, elle représentait un ingrédient de choix pour les préparations culinaires. Certains ports de pêche ont même fait de l’anchois leur spécialité. L’anchoïade est une préparation réalisée à partir de filets d’anchois écrasés au mortier avec de l’ail, du persil et de l’huile d’olive. Elle est idéalement dégustée tartinée sur une tranche de pain de campagne légèrement grillée ou servie comme sauce où tremper des crudités.
La tapenade, autre recette typiquement provençale proche de l’anchoïade, est une purée principalement constituée d’olives broyées, d’anchois et de tapena, «câpres» en occitan (d’où son nom). Elle peut être dégustée sur du pain, avec des bâtonnets de légumes, ou servir de farce pour la volaille et les viandes.
Pour les longues soirées d’été, rien de tel qu’une bonne soupe au pistou. Composée de légumes coupés en petits dés (pommes de terre, haricots rouges et blancs, courgettes, carottes et oignons) et agrémentée d’une pommade à base de basilic et d’ail pilés, de tomates fraîches et d’huile d’olive, cette soupe est un incontournable de la cuisine provençale.
Autre plat typiquement marseillais, les pieds et paquets (ou pieds-paquets). Ce sont des petits carrés de panse de mouton (ou d’agneau) roulés en paquets et farcis de petit salé, ail et persil et assaisonnés, lors de la cuisson, au vin blanc. Plus les paquets sont petits, meilleure doit être la cuisinière, tant ce travail est minutieux et délicat. Ces pieds-paquets sont accompagnés de pieds de mouton (ou d’agneau) et mijotent très longuement. En 1993, une association « La Charte des pieds et paquets marseillais » a été créée par des restaurateurs et des personnalités pour prouver le sérieux et la qualité de cette recette originale.
Véritable spécialité de la Provence, les petits farcis provençaux, petits légumes de saison mariés à la viande. Les petits farcis provençaux – poivrons, tomates ou courgettes farcis – ont été inventés par les femmes de paysans passées maître dans l’art d’accommoder les restes. Dégustés froids en entrée ou chauds en plat unique, leur originalité se trouve dans le choix de la viande – bœuf, porc ou veau, tout est possible. Pour la farce, l’improvisation est également autorisée, chaque Provençal à ses propres secrets et ses goûts: avec ou sans mie de pain, trempée ou non dans du lait, avec du riz, des œufs, de l’ail, du persil, des oignons et assaisonnée à toutes les épices… Un plat qui se fait purement à l’instinct !
Les « alouettes sans tête », qui n’ont rien à voir avec la comptine pour enfants, sont un autre plat typiquement de Marseille. Il s’agit de tranches de bœuf garnies, accompagnées de pâtes fraîches et d’une sauce tomate relevée. Cette recette très simple, à l’origine inventée dans l’arrière pays, fait aujourd’hui partie des plats rois de la gastronomie marseillaise.
Deux traditions font également partie de la culture culinaire de Marseille : la période de Nöel et la Chandeleur.
A Noël, les Marseillais partagent « le Gros Souper et les 13 Desserts », une tradition culinaire ancestrale. Le soir de Noël, dernier jour de l’Avent, la grande table est mise pour réunir parents et amis avant de partir pour la messe de minuit. Moment privilégié, le Gros Souper, ainsi nommé dans la tradition provençale, est un repas maigre, c’est à dire sans viande, selon les rites de la religion catholique. Sur la table, recouverte de trois nappes blanches et éclairée par trois hauts bougeoirs à bougies blanches, sont disposées les trois soucoupes contenant le blé de la Sainte Barbe. Le repas se compose de nombreux plats, dont l’aïoli accompagnant la morue, les légumes bouillis (carottes, artichauts, choux-fleurs, pommes de terre, haricots verts) et les œufs durs, les cardes en sauce blanche, le gratin d’épinards ou encore le céleri et sa sauce à l’anchoïade.
Le Gros Souper se termine par les treize desserts qui symbolisent le Christ et ses douze apôtres : la pompe à l’huile (d’olive) qui se rompt; le nougat blanc, le nougat noir qui représenteraient le bien et le mal; les dattes, dont la forme ovale du noyau serait le symbole du Christ; les quatre « mendiants » , figues sèches, raisins secs, amandes et noisettes qui représentent les ordres des Franciscains, Dominicains, Carmes et Augustins; le melon vert, conservé sur la paille; les oranges, »Picon » à Marseille; le raisin blanc, conservé accroché au fond du cellier. Selon les endroits et les ressources locales, on complète par des pruneaux, des noix, des pommes, des poires, des mandarines, de la confiture de pastèques ou de la pâte de coing. Le tout est arrosé d’un vin cuit pour les desserts et d’un choix de sept vins de production locale pour le reste du repas.
A la Chandeleur sont généralement confectionnées les Navettes, pâtisseries parfumées à la fleur d’oranger. Elaborées de façon artisanale, confectionnées avec une pâte préparée dans un vieux pétrin à ailettes à partir de farines soigneusement sélectionnées, les navettes sont cuites dans le «Four des Navettes» construit en 1781 selon le modèle romain d’origine. Ces biscuits, dont le nom et la forme rappellent un bateau, sont le fruit de l’imagination de Monsieur Aveyrous, fondateur du célèbre Four. L’histoire dit qu’il aurait voulu faire perpétuer une ancienne légende : au XIIIème siècle, la statue d’une vierge (pour certains Notre Dame du feu Nouveau, pour d’autres la Vierge Protectrice des Gens de la mer) se serait échouée sur les bords du Lacydon. La Navette serait également une évocation de la barque d’Isis ou de celle qui amena les Saintes Marie (Jacobé, Salomé et Magdeleine) sur les côtes de Provence.
Comment parler de gastronomie marseillaise sans parler de la boisson qui se retrouve sur toutes les tables provençales au moment de l’apéritif et accompagne toute partie de pétanque qui se respecte ? Le Pastis est apparu à la fin des années 1930 dans une région où le commerce des plantes aromatiques a toujours été très actif. Cet apéritif, qui succède aux absinthes interdites en 1915, connaît un succès immédiat. Banni par le gouvernement de Vichy, le pastis est de nouveau autorisé à la vente à la Libération. Aujourd’hui, cette boisson à base d’anis vert et d’alcool à 90° se prête à de nombreux mélanges : perroquet (avec sirop de menthe), tomate (avec grenadine) et mauresque (avec sirop d’orgeat).
Riche de son héritage, l’art culinaire marseillais, et plus généralement provençal, allie depuis toujours traditions et influences extérieures. Chaleureuse, basée sur des produits naturels, équilibrée et diététique, créée autour de valeurs de partage, la cuisine Marseillaise perpétue des traditions qui se transmettent d’une génération à la suivante. «E se sian pas maï, Que siegen pas mens !» (Et, si nous ne sommes pas plus, Que nous ne soyons pas moins !)
Source : Marseille Tourisme; Le Guide du Routard; Marseille-Provence Tourisme.
Visuels : © RDV Communication
