Le coup de cœur de la semaine : le Domaine des Terres Dorées

Pour conclure cette thématique Lyonnaise sous l’égide de Bacchus, direction le Domaine des Terres Dorées, dans le beaujolais. Depuis près de 30 ans, Jean-Paul Brun, à la tête du domaine, produit un vin selon des méthodes naturelles, afin que le terroir exprime ses multiples facettes. C’est notre coup de cœur de la semaine.

La viticulture en France et dans le Beaujolais a vu le jour lors de l’occupation romaine du sol français. En effet, c’étaient les légionnaires qui plantaient les pieds de vigne pour motiver et faire avancer les légions. Lyon détenait alors le monopole du commerce du vin, la plupart des échanges se faisant grâce aux voies fluviales. Dès 59 av. J.-C, la consommation de vin fleurit au bord des grandes routes qui traversent le territoire. Grâce à son terroir favorablement orienté, la proximité de la Saône et du Rhône navigables et l’accroissement des villes, le Beaujolais intensifie son activité viticole au XVIIe siècle.

(c) Daniel Gillet

Au lendemain des guerres de seigneuries de Beaujeu, les transactions viticoles, les sociétés d’agriculture, les écoles, les solutions mécaniques et chimiques, l’arrivée du chemin de fer puis de la route incarnent le dense cheminement historique du vignoble beaujolais. Dès les années 1600, la vigne, qui pousse au milieu des prés de pâture, attire la bourgeoisie lyonnaise. Jouissant d’un droit de vente sans taxe, les notables se valorisent auprès de Paris avec ce vin «clairet » de « bons pays ». Les classements commencent à voir le jour au moment de la révolution.

Les premières Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) sont concrétisées en 1936 et ne concernent alors que Chiroubles, Fleurie, Chénas, Morgon et Moulin-à-vent. Attribuées par l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), elles sont encouragées par les viticulteurs qui désirent asseoir une identité et une qualité contrôlée de leurs produits. La démarche AOC indexe au départ l’ensemble des conditions de fabrication : de la parcelle à la cave, de la vinification à l’embouteillage. Elle a ensuite concerné, en septembre 1937, l’appellation régionale Beaujolais, répartie sur les cantons de Villefranche, Anse et du Bois d’Oingt, et sur plusieurs villages des cantons de l’Arbresle et Tarare. Le même jour étaient signés les décrets officiels du Beaujolais blanc. Vinrent au final les appellations du Juliénas en mars 1938, du Brouilly et de La Côte de Brouilly en octobre 1938. Le Saint-Amour rejoint la grande famille des crus en février 1946, avant que Régnié n’obtienne la consécration en décembre 1988.

(c) Daniel Gillet

Sur 55 Km du sud au nord, le vignoble beaujolais est enserré entre Lyon et Mâcon, appuyé à l’ouest par le Massif central et à l’est, par la plaine de la Saône. Ce vignoble de coteaux forme un tapis serré dont les teintes varient au gré des saisons, des températures, de l’ensoleillement et de la luminosité. Orientés globalement du nord-est au sud-ouest, les rangs de vigne couvrent les monts du Beaujolais à une altitude moyenne de 300 m, sous des sommets qui culminent à 1 000 m. Influencée par cette topographie où l’eau abonde, la viticulture du beaujolais répond surtout de caractéristiques géologiques singulières : des terrains argilo-calcaires et gréseux peu profonds au sud, des sols cristallins légers et acides sur les hauteurs, et granitiques au nord.

(c) Daniel Gillet

La particularité du Beaujolais réside dans son cépage unique, à l’origine de la création de 12 appellations : le Gamay noir à jus blanc. Présent en Beaujolais depuis le début du XVIIe, ce cépage a su accompagner les évolutions du vignoble et des traditions culturales collectives Aujourd’hui, près de 70% des 36 000 hectares plantés en Gamay noir à jus blanc à travers le monde appartiennent au vignoble beaujolais.

Dans le beaujolais, il faut distinguer plusieurs appellations: les Beaujolais et Beaujolais villages, déclinés pour grande partie en vin primeur à travers le Beaujolais nouveau et le Beaujolais-villages nouveau, et les dix crus indexés au terroir – Chiroubles, Fleurie, Saint-Amour, Brouilly, Côte de Brouilly, Juliénas, Régnié, Chénas, Morgon et Moulin-à-Vent.

(c) DR

Souvent réduits aux seuls « beaujolais nouveaux » (dont les arômes rappelleraient ceux de la banane…), les vins du beaujolais sont qualitatifs, goûteux, se savourent et accompagnent divinement les plaisirs de la table. Les Beaujolais nouveaux et Beaujolais-Villages nouveaux s’apprécient à 12°C, une température où la tenue en bouche est optimale, et s’accordent avec une grande variété de plats : charcuteries, fruits de mer, pommes de terre gratinées avec des oignons ou encore tartare de poisson.

Les Beaujolais et Beaujolais-Villages se dégustent, après les primeurs, à 13/14°C, un seuil qui exalte opportunément la richesse aromatique du cépage Gamay. Leurs compléments gastronomiques idéaux sont issus des traditionnels bouchons lyonnais (tripes, boudins, andouillettes, cervelas…) ou des spécialités régionales (poulet de Bresse, escargots de Bourgogne, fromages de chèvre…). Beaujolais et Beaujolais-villages sont également parfaits lors de la saison estivale pour accompagner barbecues, terrines de poisson ou de légumes, fromages de chèvre frais et salades de fruits rouges.

Les crus du Beaujolais approuvent une moyenne de 16°C qui peut être légèrement abaissée, vers 15°C, pour un cru d’une ou deux années, ou inversement légèrement rehaussée pour un vin de trois à cinq ans (17°C est tout à fait recommandé). Plus corsés et charpentés, les dix crus du Beaujolais s’accordent quant à eux merveilleusement avec les grillades de bœuf, le pot-au-feu, le foie de veau (avec sauce au Beaujolais !) mais également la volaille ou l’agneau de lait. Longs en bouche, ils s’associent également aux terrines et poissons de rivière et ne déparent nullement avec un plat de quenelles ou un coq au vin. Ils sont également irrésistibles avec des desserts, tels que le crumble aux fruits rouges, le sorbet ou encore les figues au vin ou la tarte aux noix.

(c) RDV Communication

Cependant, les vins du Beaujolais ne seraient pas ce qu’ils sont sans l’âme attentionnée de leurs vignerons. Alors que la densité des vignes en Beaujolais est l’une des plus fortes du monde (de 13 000 à 7 000 pieds à l’hectare), les artistes du vin soignent leurs pieds au fil des saisons pour conduire leurs plants vers le meilleur. C’est le cas de Jean-Paul Brun, à la tête du Domaine des Terres Dorées, l’un des meilleurs vignerons de la région qui parvient à retranscrire dans ses cuvées les qualités des terroirs du Beaujolais.

Exploitation familiale, le Domaine des Terres Dorées est situé à Charnay-en-Beaujolais, à 5 kilomètres au sud-ouest de Villié-Morgon et couvre 44 hectares répartis sur plusieurs territoires. Vigneron consciencieux et passionné, Jean-Paul Brun travaille les cépages Gamay et Chardonnay avec le plus grand soin, toujours soucieux que son terroir exprime ses multiples facettes. «Le Gamay est un cépage fragile, très peu répandu au-delà du Beaujolais, hormis quelques régions,» explique-t-il, «C’est un cépage qui demande de petits rendements, des vignerons consciencieux et passionnés.» Le cep est ainsi accompagné du premier bourgeon jusqu’à la cueillette, avec un minimum d’intervention. «La vendange ne se fait qu’à pleine maturité,» continue-il, «Nos sols calcaires d’origine jurassique très proche des terroirs de la Côte d’Or nous ont orientés vers une vinification en méthode bourguignonne. Le Gamay donne là le meilleur de lui-même: un vin authentique.»

(c) DR

Les gestes et les pratiques de Jean-Paul Brun mettent en avant le respect de l’environnement, avec un vif intérêt pour les méthodes bio. Les sols sont labourés à la charrue et le cuivre ainsi que le soufre sont préférés aux produits chimiques pour préserver les vignes. Les vendanges sont manuelles et ne se font qu’à pleine maturité. Les raisins sont triés puis égrappés et mis en cuve. Dans la cave, le raisin fermente avec ses propres levures. La fermentation s’étale sur trois semaines à un mois, accompagnée de pigeage (ndlr. action de mélange du raisin dans la cuve pour une amélioration de sa macération). Cette longue macération est nécessaire pour communiquer aux vins les informations du terroir et ainsi, produire un vin fin, complexe, élégant et authentique. Jean-Paul Brun conclut : « Le Domaine des Terres Dorées, c’est une quinzaine de vins originaux et authentiques. Vinifiés dans la plus grande tradition bourguignonne, ils prouvent la diversité et la qualité de nos terroirs Beaujolais. »

Le Beaujolais n’a donc pas dit son dernier mot …

Source : Beaujolais.com
Visuels : © Beaujolais.com; RDV Communication.

La recette du jeudi: Quenelle de Langoustine Bretonne, velouté de cresson sauvage et caviar d’Aquitaine

Comment ne pas évoquer la gastronomie de Lyon sans parler de l’une de ses spécialités les plus emblématiques, la quenelle ? Pour cette nouvelle recette du jeudi, Davy Tissot, chef étoilé des Terrasses de Lyon et MOF 2004 revisite un classique de la gastronomie lyonnaise et prépare une Quenelle de Langoustine Bretonne accompagné d’un velouté de cresson sauvage et de caviar d’Aquitaine…

Quenelle de Langoustines Bretonnes, velouté de cresson sauvage et caviar d’Aquitaine

(c) RDV Communication

Les quenelles

Les ingrédients pour 4 personnes:
– 130g de Bar
– 300g de langoustines
– 240g de crème
– 1 Blanc Œuf
– 8g de sel
– 100 g de Beurre

La réalisation:
– Réunir tous les éléments dans un Pacojet (ndlr. appareil électrique qui permet de fabriquer les glaces, sorbets, mousses, farces, terrines, sauces, coulis et émulsions diverses). Lisser la préparation au Pacojet à l’aide de l’hélice à 4 lames. Répéter l’opération 2 à 3 fois si nécessaire.
– Faire prendre l’appareil en cellule, « pacoser » à nouveau, puis réaliser des quenelles à l’aide d’une cuillère à entremets.
– Enfourner les quenelles à 155°C, environ 8 minutes.

Crème de cresson

Les ingrédients pour 4 personnes:
– 3kg de queues de cresson
– 2 poireaux
– 2 oignons
– 2L de fond blanc
– 2L de crème liquide
– 100g de beurre
– Huile d’olive

La réalisation:
– Emincer poireaux et oignons. Les faire suer à l’huile et au beurre.
– Ajouter les queues de cresson et laisser étuver à couvert 10 minutes.
– Mouiller avec le fond blanc et la crème liquide.
– Laisser cuire 30 minutes à frémissement, puis 30 minutes d’infusion, hors du feu, à couvert.
– Mixer, passer.
– Réduire à consistance à feu doux

Chlorophylle de cresson

Les ingrédients pour 4 personnes:
– 2kg de feuilles de cresson
– Eau salée
– glaçons

La réalisation:
– Blanchir fortement les feuilles de cresson à l’eau bouillante salée 14 min.
– Refroidir en glaçant.
– Bien presser les feuilles pour retirer l’excédent d’eau.
– Mixer avec quelques glaçons.
– Au moment de servir, chauffer la crème de cresson et ajouter ensuite la chlorophylle. Ne plus faire bouillir.

Tombée de cresson

Les ingrédients pour 4 personnes:
– Echalotes ciselées
– Ail
– Cresson

La réalisation:
– Confire l’échalote et l’ail dans le beurre, puis y tomber le cresson. Assaisonner.

Spirale Sarrazin

Les ingrédients pour 4 personnes:
– 235g Farine de Sarrazin
– 1 Œuf
– 430g d’Eau
– 100g de Beurre noisette

La réalisation:
– Cuire l’appareil comme une galette. Détailler en bandes puis enrouler autour de tiges en bois ou inox allant au four.
– Dessécher à 160°C, laisser tempérer puis démouler.

Emulsion parmesan

La réalisation:
– Faire bouillir de la crème, ajouter du parmesan râpé.
– Mixer et passer.

Dressage:
– Déposer la quenelle dans le fond de l’assiette. Poser une langoustine décortiquée sur la quenelle. Verser le velouté de cresson sauvage de manière à entourer la quenelle. Décorer de quelques grains de caviar d’aquitaine. Servir.

(c) RDV Communication

Visuels : © RDV Communication

Davy Tissot : « Notre devoir de Chef cuisinier, c’est de faire revenir l’histoire.»

Entre ciel et terre, perché sur les hauteurs du Vieux Lyon, Davy Tissot trouve son inspiration dans les produits de qualité de sa région, qu’il transforme pour le spectacle des yeux et des papilles. Entretien avec le chef étoilé de cuisine de la Villa Florentine et MOF 2004 qui nous parle de cuisine, de partage et de passion.

Le mariage entre « créativité » et « traditions culinaires » est votre signature. Comment combinez-vous ces deux éléments dans votre cuisine ?

Davy Tissot: En général, j’ai eu des chefs qui m’ont appris les fondements. Et comme toute bonne maison, quand on a les bonnes fondations, on peut tenir dans le temps. Je garde toujours en mémoire les traditions que ces chefs m’ont enseignées, qui étaient souvent Meilleurs Ouvriers de France ou étoilés. Aujourd’hui, je mets ma petite touche de modernisme et ma touche personnelle dans ma manière de présenter et sur les textures. Souvent les clients me demandent «Quelle est la recette que vous avez créée?» Je leur dis alors que créer une recette c’est un peu prétentieux. On a toujours plein d’idées que l’on met dans un shaker. Ces idées, c’est ce que l’on a appris, ce que l’on peut voir aujourd’hui – les couleurs, les goûts et les saveurs. Il y a quelque chose qui va en ressortir et que l’on va reverser dans l’assiette. On réinterprète ses expériences à sa manière.

(c) P.Barret

Votre grand-mère italienne vous a transmis ses secrets de cuisine et ses recettes. La cuisine et le plaisir du goût sont-ils donc générationnels ?

DT: Ma grand-mère était sicilienne, c’est elle qui m’a élevée, j’ai grandi avec elle. C’est vrai qu’elle adorait la cuisine, et plus particulièrement la cuisine du bassin méditerranéen – elle était originaire de Sicile puis a émigré à Tunis. C’est vrai qu’elle m’a laissé une empreinte culinaire au niveau des goûts et des saveurs.

Les spécialités régionales devraient-elles être préservées ainsi, de générations en générations?

DT: Je pense qu’aujourd’hui, c’est notre devoir de préserver les choses, de faire revenir l’histoire. C’est pour cela que je suis allé beaucoup plus loin que la cuisine des abats et des bouchons. C’est aussi pour se différencier. Aujourd’hui, il y a quand même beaucoup de monde sur Lyon et on doit revendiquer notre identité et notre savoir-faire.

(c) Laurent Vella

Avec quels artisans régionaux aimez-vous travailler ?

DT: Nous travaillons régulièrement avec plusieurs fournisseurs. Mon fromager, qui est Meilleur Ouvrier de France, s’appelle Didier Lassagne. Il essaie de nous trouver les meilleurs fromages des régions et il travaille beaucoup avec la saison. Maurice Trolliet, notre boucher, essaie de chercher des races à viande comme le veau de Dordogne ou la Salers.

Votre cuisine en trois mots ?

DT: Je vais reprendre les emblèmes que l’on a sur les Meilleurs Ouvriers de France : Enseignement, Joie et Travail.

Visuels : © P. Barret ; Laurent Vella.

Lyon, capitale de la gastronomie

« Au travail, on fait ce qu’on peut, mais, à table, on se force », « Vaut mieux prendre chaud en mangeant que froid en travaillant », « Pour que le vin fasse du bien aux femmes, faut que ce soient les hommes qui le boivent. » sont quelques unes des expressions originaires de la ville considérée comme la capitale de la gastronomie, Lyon. Bien plus que ses bouchons, ses Halles et sa cuisine des abats, Lyon est une ville de référence en matière de gastronomie. Tour d’horizon de la gastronomie lyonnaise avec Davy Tissotchef étoilé de la Villa Florentine et MOF 2004.

L’histoire de la cuisine lyonnaise commence dans l’antiquité. Lugdunum détient alors le monopole du commerce du vin : tous les vins d’Europe et d’Afrique doivent transiter par la ville française. « Historiquement, au niveau des vins, c’étaient les légionnaires qui plantaient les pieds de vigne pour faire avancer les légions, » explique Davy Tissot, chef étoilé à la tête de la Villa Florentine et MOF 2004. L’une des raisons pour laquelle les vignobles autour du Rhône sont si étendus et si variés.

(c) RDV Communication

A la Renaissance, deux courants culinaires se distinguent dans la région lyonnaise : la cuisine bourgeoise, qui travaille les produits nobles, et la cuisine populaire, qui accommode les abats. Les bouchons – restaurants traditionnels, simples et conviviaux, où l’on mange des spécialités, dont le tablier de sapeur (produit tripier), les quenelles, la salade lyonnaise et la cervelle de canut, le tout généralement arrosé d’un verre de Beaujolais ou de Côtes-du-rhône – et les Mères Lyonnaises – cuisinières à l’origine de la réputation gastronomique de Lyon, femmes qui au départ étaient les cuisinières de grandes familles bourgeoises de Lyon, qui se sont mises à leur compte et qui offrent une cuisine simple mais raffinée où se mêlent plaisir culinaire et convivialité – se démocratisent et deviennent des lieux privilégiés où se restaurer dans la ville. Ils sont encore aujourd’hui représentatifs de la gastronomie de Lyon.

Le chef Davy Tissot, même s’il est imprégné de cette culture gastronomique et que son restaurant est perché sur les hauteurs du vieux Lyon, a pris le parti de ne pas conforter les stéréotypes culinaires associés à la ville. « Souvent, on entend parler des bouchons sur Lyon, » explique-t-il, « Moi je n’avais pas envie de ce cliché-là, où l’on retrouve souvent de la cochonnaille, des abats, une cuisine qui est très riche. C’est très bon, je ne dis pas le contraire, mais ce que j’ai fait, c’est remonter un petit peu dans l’histoire. »

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En effet, dans son restaurant, le chef Davy Tissot est allé chercher historiquement avant les bouchons. « Je me suis aperçu que Catherine de Médicis s’est mariée avec Henri IV à Saint Jean (ndlr. Quartier dans le Vieux Lyon). A cette époque, elle est venue avec ses cuisiniers de la cour de Florence, » expose-t-il. « Prenons historiquement un plat comme la quenelle. La quenelle venait à la base de Florence et était faite à partir de veau. Elle a ensuite été retravaillée chez nous car on avait beaucoup de brochets dans la Saône, poisson avec beaucoup d’arêtes, et la quenelle est devenue associée au brochet. Mais historiquement, la quenelle est une quenelle de veau et elle est originaire de Florence, en Italie. Une grosse partie de notre cuisine aussi est originaire d’ailleurs, » continue-il, « Si on reprend la route de la soie et des épices, les Soyeux récupéraient les cocons de soie du côté de Xi Yan en Chine et revenaient en Italie. Les tisserands lyonnais avaient un vrai savoir-faire et se fournissaient en matériaux de l’étranger. Les Italiens ont amené les fils et les tissus, mais ils ont en même temps ont amené leur goût pour l’Italie. Le Risotto, par exemple, est un plat qui est typiquement d’ici. » Ainsi, influences italiennes et françaises se côtoient et se complètent à la carte de la Villa Florentine : « Mantecato » de gambéronies, fine gelée d’eau de tomate, croquemis de Pecorino au basilic frais ; Risotto Arborio cuit « al dente » aux copeaux de parmesan Reggiano ; Longe de veau cuite lentement au sautoir, crumble de pistaches de sicile, grosse raviole aux olives Taggashi, émulsion à l’ail doux ; Mirliton aux agrumes, parfait glacé aux noisettes du Piémont, mousseux au chocolat Jivara lacté ; Quenelle de langoustines, émulsion de têtes aux champignons sauvages, perlée à l’huile de noisette ; Pigeon de Bresse rôti au four, asperges blanches braisées en cocotte ; Ganache manjari aux agrumes…

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(c) RDV Communication

Lyon est l’une des reines françaises de la gastronomie, c’est un fait. « II y a aussi eu toute une histoire autour du vin» continue Davy Tissot, « car tout remontait par le Rhône. Aujourd’hui, c’est vrai qu’on a la chance d’être entre deux belles régions qui sont la Bourgogne et la vallée du Rhône. On a un terroir qui est assez riche au niveau vinicole. C’est très intéressant. En termes de vins, j’aime bien les Côtes Rôties (ndlr. vin rouge d’appellation d’origine contrôlée produit sur les communes d’Ampuis, de Saint-Cyr-sur-le-Rhône et de Tupin-et-Semons, sur la rive droite du Rhône, en face de la ville de Vienne, au sud de Lyon), ça c’est mon goût personnel. Mais je sais, qu’ici, aux Terrasses de Lyon, le sommelier essaie de mettre en valeur les deux terroirs. Il ne faut pas oublier un terroir qui parfois a été galvaudé : le beaujolais. Il y a quand même de très beaux beaujolais et c’est vrai qu’on ne le dit pas assez. Le très beau beaujolais d’ailleurs, il y en a très peu en quantité mais il permet d’en avoir de très grande qualité. Et souvent ils sont mis de côté et on oublie d’en parler. »

Lyon est au carrefour de nombreuses routes. Au fil des rencontres, des influences et des échanges, la ville a vu sa cuisine grandir et évoluer. De nombreux talents, originaires de Lyon et de sa région travaillent chaque jour au renouvellement en matière de gastronomie. « On n’est pas mieux traité chez soi qu’on ne l’est à Lyon dans une hôtellerie. La mère de famille arrive d’abord pour vous saluer, nous priant d’être de bonne humeur et d’agréer de qu’on vous servira,» écrivait Erasme, humaniste de la Renaissance. Comme quoi à Lyon, tout est bon…

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Quelques expressions de Nizier du Puitspelu, pseudonyme de Clair Tisseur, écrivain et architecte natif de Sainte-Foy-lès-Lyon :

• « Se taper le fusil » ou « se bourrer le fusil » : manger fortement comme dans l’exemple « Je nous sons (me suis) tapé le fusil à en faire partir la culasse ».
• « Être plein jusqu’à la troisième capucine » : être complètement ivre. Par extension, se dit de quelqu’un qui a trop mangé. Même sens que « se taper le fusil »
• « Vin à porte-pot » : se lit souvent sur une enseigne. Se dit du vin à emporter plutôt qu’à consommer sur place.
• « Manger à la gogossel » : manger sans d’autre assaisonnement que le sel.
• « Être coufle » : être plein, avoir trop mangé, comme dans l’exemple : Un mari s’adresse à sa femme après le dîner « T’esses (Tu es) fatiguée des flageôles ? – Non, mais je suis coufle »

Visuels : © RDV Communication