La recette du jeudi : Dos de Saumon de Norvège cuit à la Vapeur de Vanille de Tahiti et Chutney de Mangue au Gingembre Confit

Après une période très festive et pleine d’excès, il est temps de mettre en place l’une de nos bonnes résolutions : rééquilibrer son alimentation. Pour ce faire, Davy Tissot, le chef étoilé du restaurant gastronomique les Terrasses de Lyon, a préparé une recette saine, goûteuse et exotique: un Dos de Saumon de Norvège cuit à la Vapeur de Vanille de Tahiti et Chutney de Mangue au Gingembre Confit.

Au départ destiné à une carrière sportive, Davy Tissot a du repenser son avenir suite à une blessure. Le goût du challenge, l’envie de faire plaisir et les origines siciliennes de sa grand-mère l’ont naturellement guidé vers la cuisine gastronomique. Après avoir fait ses classes auprès de Paul Bocuse, Philippe Gauvreau, Régis Marcon, Jacques Maximin ou encore Roger Jaloux, Davy Tissot a réussi à façonner son identité propre à travers de nombreux échanges et rencontres qui ont parsemé son parcours. Devenu meilleur ouvrier de France en Janvier 2004, le chef a ensuite pris les commandes des Terrasses de Lyon, la table gastronomique de la Villa Florentine et est devenu Grand Chef Relais & Châteaux en 2010.

Davy Tissot trouve son inspiration entre le ciel et la terre. Il fait découvrir une cuisine pleine de saveurs et met scène des produits de qualité, pour le spectacle des yeux et des papilles. Pour le chef, il faut toujours « choisir la simplicité alliée aux choix de bons produits et à l’envie de donner le meilleur de soi-même ».

Après une période très festive et pleine d’excès, il est temps de mettre en place les bonnes résolutions à commencer par celle-ci : rééquilibrer son alimentation. Davy Tissot a ainsi concocté une recette saine, goûteuse et exotique pour commencer cette nouvelle année sous le signe de la santé: un Dos de Saumon de Norvège cuit à la Vapeur de Vanille de Tahiti et Chutney de Mangue au Gingembre Confit.

Dos de Saumon de Norvège cuit à la Vapeur de Vanille de Tahiti et Chutney de Mangue au Gingembre Confit

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients pour 2 personnes:

– Tranche de Saumon : 2 pavés de 120 gr
– 1 Échalote
– 1 Mangue
– Coriandre Fraîche : 10 gr
– Gingembre Frais : 5 gr
– Jus de Citron Vert : ½ Citron
– 1 Bâton de Vanille

Matériel:

– Un Dim-Sun
– Un robot mixeur
– Une casserole
– Une poêle creuse

RÉALISATION :

Préparation du Chutney de Mangue
– Couper en brunoise la mangue.
– Faire suer les échalotes, ajouter le gingembre coupé en petits dés, ajouter les dés de mangue, râper un peu d’écorce du citron vert, ajouter le jus, mettre au dernier moment la coriandre ciselée. Réserver au chaud.

Cuisson du Saumon
– Dans un Dim-Sum, mettre le bâton de vanille, placer quelques algues et disposer le saumon sur le dessus. Puis cuire l’ensemble à la vapeur pendant 5 minutes environ.

Dressage
– Dans le fond d’une assiette, disposer le Chutney de Mangue puis le Saumon.
Ajouter quelques herbes pour orner l’assiette…

Visuels: (c) RDV Communication; P. Barret.