Ambassadrice de la gourmandise scandinave, la maison Olsen prouve qu’il existe une véritable gastronomie des pays du nord. Entre spécialités préparées selon les méthodes ancestrales et produits frais issus des pêches traditionnelles, c’est notre coup de cœur de la semaine.
« Les Danois vivent pour manger, les Norvégiens mangent pour vivre et les Suédois mangent pour boire ». Ce vieux dicton danois est une manière de résumer les différentes approches à la gastronomie qu’ont les Scandinaves. Après avoir exploré le patrimoine culinaire Norvégien, attardons-nous sur celui de ses pays voisins : la Suède et le Danemark.
Les Vikings sont à l’origine des habitudes alimentaires des Scandinaves. Pure, simple, naturelle et authentique, leur alimentation se basait sur la consommation de produits issus du terroir. Les Vikings aimaient déguster les huîtres et les moules, ils savouraient le mouton, le fromage, le chou, les pommes, les oignons ainsi que diverses baies et noix. Ils élevaient également des poulets et des oies et chassaient les oiseaux sauvages, l’élan, le cerf et l’ours. Transmis de génération en génération, la plupart de ces mets constituent encore aujourd’hui la base de la gastronomie de la Suède, du Danemark et de la Norvège. Même si le saumon, le hareng et l’élan, sont communs à la Scandinavie, chaque pays a su conserver un patrimoine culinaire qui témoigne de ses particularismes régionaux liés au climat, au sol et aux traditions.
La Scandinavie compte plus de lacs, de mers et de fjords que de terres immergées. Du fait de cette géographie singulière, la gastronomie des pays du nord se caractérise généralement par son rapport à l’eau et sa cuisine est majoritairement à base de produits de la Baltique et de la Mer du Nord. Truites de mer, morues, harengs, sprats, anguilles, flétans, crevettes et œufs de poissons (que l’on nomme « Kaviar ») y sont pêchés. Le saumon reste cependant le poisson le plus noble.
Pêché en mer Baltique, le salmo Salar est un poisson migrateur. Il naît en eau douce, migre vers la mer et revient sur son lieu de naissance en rivière pour s’y reproduire. Il trouve refuge dans les hauts fonds marins durant l’été où il remonte les courants et en hiver, séjourne davantage à la surface de l’eau où la température est plus élevée. En mer Baltique, la nourriture abondante permet au saumon sauvage de grossir rapidement. Sa chair est rose pâle, le salmo Salar se nourrissant essentiellement de maquereaux et de harengs, et ses qualités à la dégustation se développent grâce à son milieu naturel.
Deux autres poissons constituent également la base de la gastronomie scandinave. Le cabillaud d’abord, symbole des mers froides, qui une fois salé à bord des bateaux de pêche prend le nom de morue. Il est généralement séché au soleil ou fumé. Les Vikings ont été parmi les premiers à sécher et à fumer viandes et poissons, ce qui leur permettait de surmonter l’hiver rude et d’entreprendre leurs grands voyages en mer. A bord de leurs drakkars, ils emportaient des provisions périssables, comme la morue séchée, qui non seulement constituait une source remarquable de protéines mais servait également de monnaie d’échange. L’autre poisson emblématique des pays du nord est le hareng, dont le rôle dans le destin de l’Europe fut aussi important que celui de la morue. Au XIIe siècle, il constituait la base du régime alimentaire européen: étant un poisson très gras, le hareng a sauvé de la famine de nombreux habitants de villes assiégées et a assuré la subsistance d’armées.
Il est maintenant temps de passer à table, une tradition sacrée dans ces régions de grand froid où l’accueil règne en maître. C’est le dieu Odin qui, pour la première fois, posa les principes de l’hospitalité dans le poème « Hamaval », le code Viking : « Il faut du feu à celui qui, les pieds gelés, vient du froid. Il faut des vivres et des vêtements au voyageur, à l’homme venu des montagnes. Il faut de l’eau, du linge et une parole de bienvenue à celui qui se joint à la fête« . Longtemps, la tradition voulait que dans les fermes scandinaves, il y avait accroché sous le toit un panier contenant du pain, du beurre, de la viande et des saucisses fumées, le tout recouvert d’une serviette blanche à l’intention d’un éventuel passant.
C’est de cette nécessité d’offrir l’hospitalité à son prochain qu’est né le «Kolde Bord», littéralement « table froide », un vaste buffet qui met à l’honneur toutes les spécialités du pays héritées de la tradition Viking. On y trouve en général une variété de harengs en sauce ou marinade, du saumon fumé, roget lax, ou mariné, gravadlax, de l’anguille, du maquereau au poivre, des crevettes, du crabe ou homard, mais aussi des viandes, de la charcuterie, des légumes et des fromages doux ou piquants. La dégustation se fait avec des pains noirs ou craquants, le tout accompagné de salades variées, de choux rouge aux pommes, de courges, de concombres et de cornichons, de vinaigrettes, de sauce aigre douce à l’aneth, d’oignons frais ou frits. Les boissons nationales s’accordent le mieux avec la cuisine scandinave, aux parfums souvent épicés, salés et fumés. Rien de mieux donc qu’une bière fraîche accompagnée d’un petit verre d’aquavit frappée à boire d’un trait, toujours après le fameux « Skall », santé.
Pas seulement épicuriens, les Scandinaves ont également une sensibilité à l’art culinaire. Réputés pour leurs talents créateurs, ils embellissent généralement les tables de porcelaine, d’argenterie, de cristaux,de linge de table, d’éclairages et de bougies, mettant en lumière leur goût pour le beau et le caractère épuré de leur esthétique. Dans les pays scandinaves, où la chaleur du foyer s’attache à compenser les rigueurs du climat, on cultive l’art de vivre chez soi.
C’est toutes ces traditions, ce savoir-faire et cet artisanat que la maison Olsen a souhaité partager en France. En entrant officiellement en 1991 sur le marché de l’Hexagone, elle diffuse des produits de la mer Baltique en provenance de l’Île danoise de Bornholm et commercialise de nombreux produits fins scandinaves. Peu répandue dans le sud de l’Europe il y a vingt ans, la gastronomie de Scandinavie a fini par faire l’unanimité parmi les grands noms de la gastronomie française, les critiques et journalistes gastronomiques.
Les poissons proposés par Olsen sont tous fumés selon des méthodes nordiques traditionnelles héritées des Vikings. L’artisanat est présent tout au long de la chaîne de fabrication dans la fumerie située au Danemark : la pêche, sur l’île de Bornholm, l’étêtage, puis le filetage et le salage à la main, le rinçage, le fumage au bois d’aulne, l’affinage puis le tranchage jusqu’au conditionnement haut de gamme. Poissons fumés, harengs en sauce ou en marinade, salades de harengs ou de matjes, oeufs de poissons, taramas traditionnels, rillettes de poissons, anchois marinés, crevettes au naturel; tous les produits proposés par Olsen sont représentatifs d’un véritable savoir-faire indissociable de la région.
Visuels : © Olsen