Le coup de cœur de la semaine : la maison Plantin

Pour cette semaine spéciale truffe, il nous était impossible de ne pas évoquer l’une des maisons les plus emblématiques dans le commerce du diamant noir en France: la maison Plantin. Truffes fraîches ou en conserve, champignons séchés, huiles et vinaigres aromatisés haut de gamme… Cette maison, âgée de 83 ans, est notre coup de cœur de la semaine.

« La truffe est le diamant de la cuisine » disait Jean Anthelme Brillat-Savarin, illustre gastronome français du XVIème siècle, auteur du livre Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante ; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. Et c’est en tant diamant que l’entreprise Plantin considère ce champignon tant convoité.

A l’origine de la maison, il y a Monsieur et Madame Plantin. Ces commerçants, implantés en Provence, décident d’ouvrir en 1930, en plein cœur de la région productrice de truffes noires, une boutique spécialisée dans la revente du champignon. Rachetée par les Cisterons quelques années plus tard, la maison déménage, mais garde son nom d’origine, et s’installe à son emplacement actuel : Puymeras.

La passion du beau et du bon se transmet d’une génération à l’autre et mène les dirigeants actuels de la maison Plantin, Christopher Porony et Nicolas Rouhier. Au fil des années, la maison s’est forgée un nom et sert aujourd’hui en majorité les tables des Chefs étoilés, des restaurants et des hôtels tels que le Meurice, le George V ou l’Ambroisie. La truffe française s’exporte également aux quatre coins du monde : la maison Plantin a des bureaux installés à New York et Hong Kong et livre ses produits à une clientèle internationale.

Chaque année, la maison Plantin travaille près de huit tonnes de truffes melanosporum, fournie par des trufficulteurs de la région, des courtiers ou des fermiers. La plupart des produits sont frais, les palais des gourmets et gourmands adorant le croquant et le parfum de la truffe fraîche. Cependant, pour que les restaurants et chefs puissent travailler la truffe à l’année, la maison Plantin envoie une sélection de ses produits à sa propre conserverie, où les champignons sont stérilisés, puis mis en boîte. Ces truffes en conserve sont idéalement travaillées en purée, avec des œufs ou dans des sauces pour la volaille, la viande ou le gibier.

Historiquement, la gamme de produits dérivés de la truffe est très classique, les techniques de conservation optimale du goût étant limitées. Pour pouvoir satisfaire les palais de chacun, Plantin propose une sélection de morilles, de girolles et de cèpes séchés ainsi que des huiles et de vinaigres aromatisés aux truffes noires, aux truffes blanches ou aux cèpes. En ce qui concerne les huiles, Nicolas Rouhier explique qu’une truffe présente dans la bouteille est purement décorative et n’ajoute rien à l’arôme…

Toujours à l’affût de produits exceptionnels, les dirigeants de la maison Plantin ont eu la bonne surprise de découvrir, en octobre 2012, une truffe blanche de type tuber magnatum à deux kilomètres de Puymeras! Cette découverte est extrêmement rare car cette truffe blanche évolue généralement dans des atmosphères humides, ce qui n’a rien à voir avec le type de sol de la région. Cependant, elle a été découverte au pied d’un peuplier proche du lit d’une rivière. Nicolas Rouhier explique également que «ces truffes blanches ne poussant généralement pas dans notre région, nous ne les cherchons pas non plus». Comme quoi, la truffe réserve bien des surprises…

Pour finir cette semaine sur une note truffée, voici la recette d’une Omelette aux Truffes. Simple et sublime !

Ingrédients:

– 3 oeufs par personne
– 15 gr de truffe par personne
– beurre doux

Préparation:

Tailler une partie des truffes en julienne ou hachées.
Mélanger ensuite aux oeufs battus en omelette, assaisonner.
Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur afin que le parfum de la truffe se diffuse bien.
Mettez un bon morceau de beurre dans la poêle. Faites la bien chauffer. Versez vos oeufs. Ramenez les bords vers le centre au fur et à mesure qu’ils coagulent. Ne laissez pas trop cuire de façon à ce qu’elle reste légèrement baveuse.
Servir dans une assiette et râper le reste des truffes sur l’omelette.
Bon appétit.

Dites-nous quelle truffe vous mangez, nous vous dirons qui vous êtes !

Visuels: (c) Plantin.