Le coup de cœur de la semaine : le caviar Petrossian

Cette semaine, notre coup de cœur se porte sur un produit régulièrement mis à l’honneur en ces périodes de fêtes : le caviar. Le caviar, aujourd’hui le produit gastronomique le plus luxueux, s’intègre à de nombreuses préparations culinaires, en touche ou en maître de l’assiette. Petrossian, entreprise fondée dans les années 1920, est aujourd’hui le premier acheteur et importateur de caviar du monde. Retour sur l’histoire d’une maison emblématique.

Après les évènements violents qui bouleversent le Caucase en 1915 et en 1917, les frères arméniens Melkoum et Mouchegh Petrossian se voient contraints de fuir leur pays. Ils trouvent refuge à Paris. Cette terre d’accueil devient rapidement le lieu de leurs affaires prospères, puisqu’ils apportent avec eux leur savoir-faire autour d’un luxueux produit universellement convoité et inconnu en France : le caviar. Paris tombe immédiatement sous son charme des perles noires.

Les frères décident alors d’ouvrir une boutique boulevard de La Tour Maubourg, qui devient pendant les années 1920, le temple incontournable du caviar haut de gamme, servi dans une boîte bleue immédiatement reconnaissable.

Voyant leur empire s’élargir et plaire à la population parisienne des années folles, les frères Petrossian décident d’importer de Russie des saumons, des truites, des anguilles et autres poissons fumés par leurs soins selon des méthodes traditionnelles, du tarama, ainsi que des œufs de saumon ou les crabes du Kamchatka. La renommée des Petrossian est née.

Aujourd’hui, les spécialités gastronomiques de Petrossian sont synonymes de luxe: les meilleures sélections de caviar d’esturgeons sauvages et d’élevage, les saumons fumés aux «coupes du tsar» si réputées, les harengs gras et fumés, les foies gras d’oie truffés, les vodkas, nature et aromatisées, les perles de chocolats à la vodka, les cafés et thés raffinés, les truffes, huiles, vinaigres et condiments, le jambon ibérique « Barrancos », le Yablok®, jus de grenade naturel, des miels rares et des infusions originales entre autres.

Mais revenons-en au caviar. Pour en faire un bon, il faut d’abord maîtriser les techniques d’élevage de l’esturgeon pour que le poisson grandisse dans des conditions optimales. La préparation du caviar est ensuite réalisée immédiatement après la prise de l’esturgeon. Une fois l’esturgeon pêché, les œufs sont séparés de la membrane qui les retient prisonniers grâce au passage sur un tamis, puis ils sont nettoyés, débarrassés de leurs impuretés et salés à la main: un salage très délicat qui nécessite un doigté particulier, celui du «master» qui, selon la nature de l’œuf, dosera la quantité de sel nécessaire et suffisante pour donner au grain la bonne texture. Ensuite, les œufs sont placés dans des «boites d’origines», sorte de «fûts» à caviar. A partir de ce moment commence la deuxième et exigeante étape de la fabrication du caviar, celle de la sélection et de la maturation, nécessitant un rare savoir-faire, hérité du passé et maîtrisé depuis longtemps par Petrossian.

En ce qui concerne la sélection du caviar, c’est ce savoir faire qui transforme le caviar «matière brute» en un véritable produit de luxe. Le caviar est un produit vivant nécessitant de nombreux  soins pour être digne d’être présenté sur une table. Une certaine maturation est nécessaire pour obtenir toute la quintessence du produit et elle varie selon la période de l’année, les espèces d’esturgeons et même les poissons eux-mêmes. En effet, chaque esturgeon possède ses propres particularités, rendant chaque boite d’origine absolument unique. A noter qu’il ne faut jamais mélanger des œufs de poissons différents dans une boite d’origine.

Chaque espèce d’esturgeon a ses caractéristiques de goût, de taille d’œufs et de texture. Il existe cinq types de caviar différents dont les grains varient de 1.5 à 4 mm : Beluga, Ossetra, Sevruga, Baeri et Alverta. Tout comme pour un cépage, s’il est assez facile de retrouver les caractéristiques d’une espèce à la dégustation, la variation entre chaque boite d’origine de caviar d’une même espèce est importante. En effet, chaque poisson possède ses propres particularités, rendant chaque boite d’origine absolument unique.

Finalement, vient la dégustation du produit, véritable art en la matière. Il y a deux manières de déguster (et non manger !) le caviar. D’abord au naturel, simplement à la petite cuillère, dégusté à même la boite avec une palette en bois, en écaille ou en vermeil. On n’utilise jamais d’argent, qui pourrait altérer le goût du caviar. On prend ensuite le temps de laisser éclater le caviar sous la langue et les arômes se répandre lentement dans votre bouche.

Ensuite, le caviar peut être utilisé en adjonction d’un plat. Il n’y a pas de limite à l’imagination quand il s’agit d’intégrer le caviar à la cuisine. Il faut simplement veiller à ne pas chauffer le caviar mais à l’ajouter aux préparations au moment du dressage. Il se marie parfaitement à la purée de choux fleurs, aux pommes de terre, au crabe et aux coquilles St Jacques, au tartare de bœuf, au veau et aux volailles, à tous les poissons blancs, pochés ou en tartare ainsi qu’aux oeufs de poule ou de caille, préparés à la coque, brouillés ou pochés.

En termes de quantité, il faut compter entre 30 et 60g de caviar par personne en dégustation unique. Si le caviar est en accompagnement d’un plat, 10g peuvent suffire. L’idéal est de sortir le caviar du réfrigérateur quand les invités sont déjà assis et de le servir sans attendre dans sa boîte originale. Un lit de glace est inutile, parfois même catastrophique si l’eau se mêle au caviar. Trop froid, les arômes du caviar sont cachés. Trop chaud, le caviar coule et les grains éclatent.

Le caviar s’accompagne de vodka, de champagne ou un vin blanc. La vodka blanche à 40° dégraisse la bouche, rafraîchit et renouvelle le plaisir. Elle doit être servie frappée. Le champagne doit être millésimé, corsé, ample, assez dosé de façon à balayer le palais.

Petrossian, maison emblématique et presque centenaire, reste une référence dans les produits de luxe en ces périodes de fêtes… A déguster sans modération !

Visuels : © Petrossian

Aurore Monot-Devillard : « On assiste à une féminisation du vin »

C’est un fait : le vin aujourd’hui n’est plus seulement réservé aux hommes. De la production à l’achat, sans oublier la dégustation, les femmes ont fait du vin leur passion et parfois même, leur métier.

Aurore Monot-Devillard est à la tête d’une exploitation vinicole familiale : le domaine Devillard. Copropriétaire avec son frère, elle dirige le Château de Chamirey, le Domaine des Perdrix et le Domaine de la Ferté. A l’occasion de l’inauguration de leur nouvel espace d’oenotourisme, Aurore Monot-Devillard revient sur son métier, sur son statut de femme dans un milieu majoritairement masculin et sur la féminisation évidente du vin. Entretien avec une femme de caractère…

Qu’est-ce qu’est le Domaine Devillard?

Aurore Monot-Devillard : Je suis copropriétaire de trois domaines en Bourgogne, le Château de Chamirey à Mercurey, le Domaine des Perdrix en Côte de Nuits et le Domaine de la Ferté à Givry. Nous avons créé une société de distribution mon frère Amaury et moi, Amaury et Aurore Devillard, qui distribue nos trois domaines familiaux et deux autres domaines avec lesquels nous sommes partenaires, le Domaine du Cellier aux Moines à Givry et le Domaine de la Garenne à Mâcon-Azé. Cela constitue l’ensemble des domaines dans cette partie production et distribution. Il n’y a pas de négoce, ce ne sont que des vins de propriété. La particularité pour tous ces domaines est qu’ils sont familiaux, même ceux dont nous assurons la distribution.

En quoi être une femme est-il un avantage ou un inconvénient dans la direction d’une exploitation vinicole ?

A M-D : Il y a en effet les deux ! Je dirais que c’est un milieu qui est encore assez masculin et qui est relativement machiste. Mais finalement, comme c’est un univers masculin, les hommes sont contents de voir autre chose toute la journée. Je vis ça plutôt comme une chance d’être une femme et copropriétaire. Sur certains marchés, ça amuse. En général, les gens disent que c’est assez rare d’avoir des femmes comme interlocuteurs étant donné que ce sont aussi des marchés assez machistes. Je ne pense pas que ce soit un inconvénient mais je ne cherche pas à en faire un atout non plus. Et je ne suis pas du tout féministe. Je ne suis pas dans toutes ces associations de « Femmes et Vins » (ndlr. comme Femmes et Vins de Bourgogne) et je ne milite pas. Se réunir entre femmes et parler de vin, pour moi le sujet n’est pas là. J’ai envie de m’amuser dans ce que je fais et le fait que je sois un homme ou une femme ne change rien pour moi.

Pensez-vous cependant apporter un regard et une touche féminine à votre production?

AM-D : Oui. Je dirais que dans la Bourgogne, ce sont des vins qui sont à la fois puissants mais aussi beaucoup dans la finesse et l’élégance. Je ne dis pas que ce sont des qualités foncièrement féminines mais nous évoluons dans un univers plutôt haut de gamme, puisque nous avons des domaines et la chance d’avoir de très beaux terroirs, beaucoup de premiers crus et la chance d’avoir quelques grands crus. Etant une femme, on joue peut-être sur ce créneau haut de gamme, sur le côté élégance et prestige, mais à mes yeux, ce n’est pas seulement féminin. Je n’ai pas le sentiment d’apporter une touche différente mais peut-être une regard différent. Je pense que personne ne vit les vins de la même façon, mais  cette différence vient-elle de la différence de sexe ? Je n’en sais rien. Je pense que tous nos regards sont différents mais qu’ils varient selon notre lieu d’origine, notre histoire, notre enfance, comment l’on se projette dans l’avenir. C’est sur que si je présente nos vins, ou que mon frère ou mon père les présentent, toutes les façons de les présenter seront différentes car nous avons tous des sensibilités différentes. Et cette sensibilité vient de notre histoire, de nos enseignements. Pour moi ce n’est pas le fait d’être une femme ou pas.


Pensez-vous que l’on assiste à une féminisation du vin, tant du côté de la dégustation que du côté de la production ?

AM-D : Oui, ça c’est sur! De plus en plus d’œnologues sont des femmes et elles sont en général assez brillantes. C’est peut-être aussi ce côté finesse, élégance et sensibilité. En général, les vins qu’elles apprécient sont des vins qui sont plutôt dans la rondeur, toujours avec de la puissance, mais avec de la rondeur, des choses peut-être plus fondues. En termes de dégustation, de consommation, c’est sûr, de plus en plus de femmes viennent déguster, aussi bien dans des salons professionnels que dans des salons publics type Grand Tasting. Il y a de plus en plus de femmes, de plus en plus de jeunes femmes aussi qui s’y intéressent, et je pense qu’il y a également de plus en plus de prescriptrices. Il nous arrive d’avoir des femmes, même les cavistes vous le diront, qui rentrent chez eux et qui disent « Voilà, nous avons une dîner ce soir, mon mari ne veut pas s’en occuper/n’a pas le temps/c’est moi qui m’en occupe, qu’est-ce que vous avez comme vin ? » Pour moi c’est assez nouveau, les femmes qui sont de plus en plus prescriptrices, par rapport à avant où c’étaient les hommes qui descendaient à la cave choisir le vin. Aujourd’hui ce n’est plus ça. Je vois une évolution qui s’explique peut-être par rapport à l’égalité des hommes et des femmes au sein d’un foyer. Il n’y a plus de choses uniquement réservées aux hommes ou aux femmes.

Quel est votre vin coup de cœur ? Et celui que vous conseilleriez aux amatrices ?

AM-D : Mon coup de cœur est une nouvelle cuvée qui je dois dire est magnifique. C’est le Château de Chamirey Mercurey Premier Cru « Les 5 » qui est un assemblage des plus belles pièces de nos cinq premiers crus de Mercurey rouge. C’est une bombe, c’est puissant, c’est fin, c’est racé, et c’est un Mercurey, et je défie quiconque d’aller à l’aveugle sur un vin de la côte Chalonnaise! Je suis aussi assez champagne, c’est peut-être très féminin aussi, et j’aime beaucoup le Billecart-Salmon rosé, qui est une marque de champagne réservé aux connaisseurs et amateurs de champagne mais qui fait des magnifiques champagnes. Et le rosé est juste hallucinant !

Nous sommes sur le blog des Rendez-vous des Arts Culinaires. Quelle est votre définition personnelle de l’art culinaire ?

AM-D : L’art culinaire c’est un art avant tout. D’ailleurs la Biennale d’Issy les Moulineaux de septembre 2013, exposition d’art, va avoir comme fil conducteur « L’art du goût, le goût de l’art ». Ça tourne autour de l’art et de la cuisine. Ça sera autour de quelques grands chefs étoilés. C’est intéressant puisque c’est une biennale artistique qui s’articule autour de l’art culinaire. Effectivement pour moi, la cuisine c’est un art, parce que c’est à la fois le visuel, le goût, l’odorat et je ne peux pas imaginer le vin sans cuisine ou une belle cuisine sans vin. C’est vraiment l’aspect parité cuisine-vin. Aujourd’hui on assiste à un véritable art quand on voit le dressage de certaines assiettes, et pas seulement dans des restaurants étoilés. On fait vraiment attention à tout, aussi bien l’esthétique de l’assiette que son contenu. La cuisine est donc un art.

Visuels : © Domaine Devillard

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Le coup de cœur de la semaine : la Maison Castarède

L’Armagnac est la plus vieille eau-de-vie de France. Façonnée depuis des siècles, elle figure parmi les spiritueux emblématiques de l’hexagone. La Maison Castarède, elle, produit depuis 180 ans un armagnac traditionnel, goûteux et gourmand. A l’occasion des fêtes de Noël, elle revisite l’armagnac pour en faire des cadeaux haut de gamme. Retour sur une belle histoire familiale…

Plus vieille eau-de-vie de France, l’armagnac a su traverser les siècles. Cet alcool, comme le cognac, produit de la distillation du vin blanc (cépages la folle Blanche, le Colombard, le Saint-Emilion) et au départ connu pour ses vertus thérapeutiques au Moyen-âge, devient un véritable produit de consommation au XVème siècle. Vers 1830, les maisons de commerce s’installent sur la Baïse, affluent de la Garonne, les voies navigables étant les seules voies de transport. Mais c’est au XIXème siècle que le commerce de l’Armagnac atteint son apogée. En 1909, un décret délimite géographiquement la production de l’eau de vie et un nouveau décret établi 1936 définit l’Appellation Contrôlée de l’Armagnac et ses trois régions.

Depuis sa création, l’armagnac est élaboré de manière artisanale, à partir de vins blancs issus de raisins ayant une bonne acidité et un faible degré d’alcool. Trois étapes sont nécessaires pour produire l’eau de vie : la vinification, la distillation et le vieillissement. La caractéristique principale de la distillation de l’Armagnac est son fonctionnement en continu. De l’alambic, il sort une eau-de-vie de 52 à 60°. A sa sortie de l’Alambic, l’eau-de-vie est incolore. Elle est très aromatisée. Elle a besoin de l’apport du bois et de nombreuses années de vieillissement pour s’affiner.

Le vieillissement de l’armagnac, la Maison Castarède s’y connaît. Fondée en 1832, cette maison est la plus ancienne Maison de Négoce d’Armagnac. C’est le Baron Haussmann, sous-préfet de Nérac, qui a incité leurs ancêtres à s’inscrire les premiers au registre du commerce. Pour la famille Castarède, l’Armagnac est plus qu’un métier : c’est « une passion, un héritage et un patrimoine à sauvegarder ».

Depuis 180 ans, dans les chais multicentenaires situés à Pont de Bordes, berceau de la commercialisation des vins, puis dans leur propriété du Bas Armagnac où se trouve le château de Maniban, la famille Castarède entretient avec amour un savoir-faire unique au service de l’Armagnac.

Florence Castarède, aujourd’hui à la tête de la maison familiale, sous l’œil bienveillant de son père Jean Castarède en est le parfait exemple. Elle n’hésite pas à parcourir le monde pour faire partager cet extraordinaire patrimoine familial, culturel et gastronomique avec une joie de vivre, une énergie et une gourmandise communicatives.

Avec l’approche des fêtes de fin d’année, la maison Castarède a décide de se mettre aux couleurs de Noël. Les amateurs d’armagnac sauront apprécier la cuvée spéciale 18 ans d’âge, créée à l’occasion des 180 ans de l’Armagnac Castarède, une cuvée non-réduite à 47% issue exclusivement du cépage Folle Blanche provenant de leur domaine. Pour les fêtes de fin d’année, il est même possible de faire personnaliser les étiquettes de tous les plus grands millésimes et assemblages.

Pour ceux qui préfèrent se mettre derrière les fourneaux plutôt que descendre à la cave, la maison Castarède a publié un livre de recettes, « La Cuisine à l’Armagnac » aux éditions Sud Ouest, trophée du meilleur livre de cuisine avec vins & spiritueux en 2010. Ecrit par Jean Castarède et sa fille Florence, cet ouvrage se veut une incitation à cuisiner l’armagnac. L’eau de vie aux multiples arômes (noisette, pêche de vigne, tilleul, vanille, pruneau, poire, coing, figue, orange confite…) s’accorde parfaitement à la cuisine et agrémente avec finesse les plats salés et sucrés.

Tapas, entrées, sauces, crustacés, poissons, viandes et desserts, dans ce livre de recettes originales, l’armagnac passe à la casserole ! A noter les recettes de chefs étoilés qui ont joué le jeu de la création autour de l’armagnac dont Michel Guérard (Les Prés d’Eugénie), Yannick Alleno (Le Meurice) et Alain Dutournier (Le Carré des Feuillants) entre autres.

Incontournable dans le paysage culinaire français, l’Armagnac et la Maison Castarède ont encore de belles décennies devant eux…

Visuels: (c) Maison Castarède

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

La maison Butet, le partenaire des chefs depuis 100 ans

La cuisine aujourd’hui doit être belle et bonne. L’originalité règne dès qu’il s’agit de mettre les petits plats dans les grands. Mais avant que les cuisiniers mettent la main à la pâte, ils doivent trouver les produits parfaits qu’ils voudront travailler. C’est cette mission que remplit la maison Butet depuis 100 ans.

Il est 10h du matin quand nous franchissons les portes du salon Cuisinez M6. Les stands les plus divers se côtoient: charcuterie corse, jus de fruits frais pressés, matériel de cuisson, démonstrations culinaires avec les chefs emblématiques des émissions de la chaîne, ateliers de découverte pour les enfants. Alors que chacun s’affaire à sa tache, nous nous dirigeons vers le fond du pavillon 6 de la Porte de Versailles à Paris à la rencontre de la maison centenaire Butet.

« Butet est une entreprise spécialisée depuis 100 ans dans le champignon et depuis une quarantaine d’années dans d’autres produits, car le champignon est trop fragile, » nous explique la très dynamique Sonia, responsable du développement commercial de la maison. « Nous faisons aujourd’hui tout le légume haut de gamme : les légumes couleur, les légumes anciens, comme le cerfeuil tubéreux ou le topinambour, les mini-légumes, les tomates estivales, comme la green zebra, la comato, des tomates de couleur, vertes, jaune, orange, les légumes originaux, type courgette jaune, aubergine blanche, aubergine graffiti ou zébrée, chou romanesco, la betterave crapaudine, allongée, la betterave chiogga, un betterave striée qui se travaille crue car cuite elle perd ses stries et son côté esthétique. »

Créée par Mr Butet en 1912, la maison s’est aujourd’hui spécialisée en produits de qualité et de niche, aujourd’hui les marques de fabrique de l’entreprise. Grossistes en restauration, beaux primeurs de Paris, restaurateurs et traiteurs, acheteurs de l’export s’approvisionnent chez Butet. Mais pas seulement: les plus grands chefs étoilés se déplacent jusqu’à Rungis pour sélectionner eux-mêmes les produits qu’ils souhaitent utiliser dans leur cuisine.

Même au salon Cuisinez M6, les chefs se succèdent au stand pour que Sonia leur fournisse des germes qu’ils utiliseront durant leur démonstration. « Les germes sont très répandus dans les pays anglophones, dans les « salad bar » par exemple, car ils ont des bienfaits pour la santé en plus de leurs valeurs gustatives. En France, on y vient petit à petit, » explique-elle, « dans notre gamme, nous avons des germes de chou rouge qui ont un goût terreux et s’utilisent sur du poisson, des germes oignions-poireaux, des germes Alfafa qui s’utilisent sur des préparations froides, des germes de radis, des graines germées (pois chiche, haricots, lentilles, petits pois) et des graines de blé germé, très douces, qui s’utilisent très bien sur des desserts ». Petites finitions sur les assiettes, ces germes font l’unanimité tant par leur texture que par leur goût puissant.

Alors que le salon commence à battre son plein et que le public se succède pour déguster la gamme de germes, Mr Perichon, l’ancien directeur de la maison Butet et père du directeur actuel vient amener une corbeille de champignons bien garnie.

 » Voyez la fraîcheur des champignons de chez Butet,  » dit-il en déposant le panier sur le stand, « il vient d’être spécialement réalisé pour le salon, avec des produits qui sont arrivés dans la nuit. Et la conditionneuse qui a fait ça, Adriana, a fait une très jolie corbeille avec des champignons de nature différente. Il y d’abord des champignons de culture, comme le pleurote, le pleurote Eryngi, champignon originaire de Corée, les champignons de Paris ou le shiitake. Ensuite vous avez les champignons sauvages que l’on connaît, la girolle, le cèpe, qui vient du Puy de Dôme et de Haute Marne, les trompettes de la mort, la chanterelle modeste, le Sparassis Crépu, le laccaria amethystea, tous d’excellents champignons comestibles. »

Fait intéressant, les noms en français des champignons sont assez variables et souvent tributaires de la région dans laquelle le champignon est récolté. La girolle peut être nommée chanterelle et dans certains endroits est appelée chevrette ou roussette.

« Cette année nous fêtons le centenaire de la maison Butet: à la fois l’anniversaire du descendant de Mr Butet et le centenaire de la création de la maison qui n’hébergeait au démarrage qu’un commerce de demi-gros et de détail, » explique Mr Perichon, non sans fierté. « Vous savez, au départ, ce n’était pas forcément un amour du champignon. Quand vous entreprenez un commerce, le but est d’en tirer un profit. Maintenant, on a la passion du champignon hors-commerce. J’adore aller ramasser les champignons dans les bois. C’est passionnant et c’est toujours une aventure! » Une belle aventure puisque cent ans après, la maison vit encore.

Cette fraîcheur et cette qualité du produit sont emblématiques de Butet. Mais à cela s’ajoute également l’intérêt de la gastronomie. « On appartient depuis quelques années au club Prosper Montagné. C’est la gastronomie par excellence mais tous les métiers de bouche sont concernés, aussi bien la restauration et la cuisine que les commerces d’alimentation, » ajoute Mr Perichon avant de partir, « Prosper Montagné avait une devise. Il disait: « On ne fait du bon qu’avec du très bon ». Il s’avère qu’il avait parfaitement bien vu les choses et avait tout à fait raison. Avoir un gage de qualité c’est essentiel. On ne peut pas réussir sans. « 

De la fraîcheur, de la qualité, de la gastronomie et du dynamisme, la maison Butet ne peut pas rêver mieux pour son centenaire…