La recette du jeudi : Perdreaux en cocotte, betteraves rouges et sucrières

Cette semaine aux couleurs d’automne était l’occasion d’inviter le chef doublement étoilé Marc Meneau à puiser dans ses inspirations et passions pour la cuisine du terroir. Cet « archéologue de la cuisine », comme il est parfois surnommé, a sublimé des perdreaux en cocotte, aux betteraves rouges et sucrières…

Les ingrédients pour 4 personnes : 

– 4 perdreaux
– 4 tranches de pain de campagne
– 60 g de foie gras
– 2 échalotes
– 4 petites betteraves rouges
– 1 betterave sucrière d’envrion 700 g
– 1 cl de cognac
– 20 cl de fond blanc de volaille
– Barde (4 carrés de 6 x 6 cm)
– 4 feuilles de vigne

(c) Côté Est / Jean-Marc Palisse

Réalisation :

Pour les betteraves

– Préchauffez le four à 100°C (th. 3-4). Lavez les betteraves et emballez-les séparément dans du papier d’aluminium. Enfournez la betterave sucrière 24 h, puis 8 h à 180°C (th. 6).

Pour le perdreaux

– Les perdreaux doivent avoir été tués depuis 4 ou 5 jours.
– Retirez délicatement les gésiers à l’aide d’une tirette à homard. Troussez-les en les traversant avec le bec à l’endroit des cuisses qui sont croisées. Saisissez-les vivement à feu vif.
– Posez le carré de barde ainsi que la feuille de vignes sur les poitrines de perdreaux. Passez une ficelle de cuisine afin de maintenir le tout. Après 12 min de cuisson au four dans une cocotte en fonte, retirez les perdreaux. Laissez poser 5 min afin d’obtenir une véritable cuisson bien rosée. Retirez la ficelle. Coupez les têtes, videz l’intérieur des perdreaux à l’aide du dos d’une cuillère et réservez le tout.
– Dégraissez la cocotte, terminez la coloration des sucs et déglacez avec le fond blanc de volaille. Faites un jus assez court, passez-le à l’étamine. Ciselez les échalotes, faites-les suer au beurre. Ajoutez le foie gras ainsi que l’intérieur des perdreaux. Flambez avec le cognac. Confectionnez un hachis, tartinez les toasts frits et réservez au chaud.
– Épluchez les betteraves, faites-les revenir dans la cocotte jusqu’à les caraméliser légèrement. Ajoutez les perdreaux, versez le jus, reportez à température 2 min, déposer les têtes.

Dressage :

– Servez les perdreaux dans la cocotte, les têtes fendues en deux et les toasts gratinés sur un plat à part.

Source : © Maisons Côté Est
Visuel : © Côté Est/Jean-Marc Palisse