La recette du jeudi : par le chef Jean-Louis Nomicos

Cette semaine, découvrez une des délicieuses recettes du chef étoilé Jean-Louis Nomicos, réalisée au Rendez-vous de la Mer 2014, qui se tint à la galerie Gaggenau.

(c) Rdv communication

Daurade royale de ligne en fine panure de marjolaine cuite à la plancha, sauce vierge aux olives taggiasques par le Chef étoilé Jean-Louis Nomicos

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de daurade de 150g chacun
4 branches de marjolaine hachée
25 g de chapelure Japonaise Panko
1 pcs de tomate cœur de bœuf
1 pcs de tomate ananas
1 pcs de tomate green zébra
1 pcs de tomate noire de Russie
1 bulbe de fenouil
3 cebettes
5 minis courgettes
Basilic citrus
80 g d’olives taggiasque Hachées
2 dl Huile olive extra vierge
Coriandre en baie
Fenouil graines


Réalisation :

Mélanger la marjolaine à la chapelure.
Déposer les filets de Saint-pierre dans un blanc d’œuf battu sur la partie dos. Le passer ensuite dans la chapelure et le pannant uniquement d’un seul coté.
Cuire à l’unilatéral lentement sur la partie pannée.

Sauce vierge :
Monder les tomates et les tailler en petits dés.
Emincer les cebettes et les cuire   dans un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée.
Ajouter le fenouil et la courgette taillée en brunoise retiré du feu.
Assaisonner et condimenter avec la coriandre et les graines de fenouil.
Ajouter les tomates et de l’huile d’olive à hauteur ainsi que les olives.
Terminer avec de petites feuilles de basilic.

Dresser la sauce vierge dans le fond des assiettes, disposer les filets de poisson dessus, terminer avec des sommités de basilic.

La recette du jeudi : Morue à la Riojane

Ce plat typiquement espagnol vient tout droit de la Rioja, une communauté autonome du Nord de l’Espagne. L’association de la morue et de la cuisine Riojane va ravir les plus fins gourmets et offrir aux palais des saveurs inoubliables…Voici la recette de la Morue à la Riojane.

Les ingrédients pour 8 personnes :

– 12 filets de morue (sans arêtes) de 70 g environ chacun
– 2,5 kg de tomates mûres
– 4 oignons moyens
– 6 poivrons secs
– 2 feuilles de laurier
– 1 tête d’ail
– Huile d’olive de la Rioja
– Farine
– Sel

© spain.info

Réalisation :

Dessaler les filets de morue pendant 24 heures environ dans un grand volume d’eau froide que vous changerez au moins 3 ou 4 fois. Rincer soigneusement les poivrons secs sous le robinet puis les plonger dans une casserole contenant 1/4 de litre d’eau, une pincée de sel et une cuillerée d’huile. Laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Enlever bien l’eau et les réserver.

Dans une casserole avec 1/4 de litre d’huile, faites revenir les oignons hachés, les tomates épluchées et coupées en morceaux, une feuille de laurier et un peu de sel. Laisser cuire à feu doux pendant deux heures.

Passer la préparation au presse-purée puis au chinois. Mettre une poêle sur le feu et faire sauter la tête d’ail et l’autre feuille de laurier dans l’huile. Enlever l’ail une fois doré puis filtrer l’huile.

Fariner délicatement les filets de morue déssalés et bien secs avant de les faire revenir dans l’huile aromatisée. Poser la morue frite dans une casserole et couvrir avec les poivrons secs blanchis et la sauce tomate. Laisser bouillir 15 minutes avant de servir.

Source : © La Tierra con Nombre de Vino
Visuels : © DR

Histoire de fruits de mer et de mois en « R »

La consommation des huîtres n’est pas réservée à la fin de l’année et aux fameux mois en « R », mais concerne aussi les mois en « BRE ». Alors est-ce une histoire de saison ou simplement de culture française ? Nous allons voir que cette croyance correspond à une règle ancienne… Reportage au milieu des coquillages et crustacés.

Dès 1759, un édit royal interdit la pêche, le colportage et la vente des huîtres du 1er avril au 31 octobre, suite à de nombreuses intoxications mortelles à la cour. Les transports sont lents et la conservation par le froid inexistante. Cet édit avait également pour objectif d’éviter les prélèvements sur les bancs d’huîtres mères pendant la période de reproduction, afin de préserver la ressource et de laisser le temps au précieux coquillage de se reproduire. D’où la légende des mois sans « R » adoptée pour les coquillages.

Aujourd’hui, les huîtres sont consommées toute l’année car les méthodes de transport et de conservation ont bien évolué. La cueillette est remplacée par la culture ou l’ostréiculture, qui demande patience et savoir-faire pour obtenir une production quasi permanente.

© Prima.fr

Pour ce qui est des mois en « R », sans « R », ou en « BRE », tout est une question de goût. Entre mai et août, les huîtres sont simplement plus grasses et laiteuses, ce qui peut déplaire à certains. Actuellement, deux types d’huîtres sont élevés sur le littoral français : l’huître plate (Ostrea edulis) et l’huître creuse (Crassostrea gigas). Selon la région et le mode d’élevage, elles sont qualifiées de Belon, Gravette, Fines de Claires…

Vous l’aurez donc compris, si la consommation des coquillages est déconseillée pendant les mois sans « R », ce n’est pas parce qu’ils sont moins bons, c’est seulement pour éviter de perturber la saison de reproduction. Cette notion des mois en « R » a d’ailleurs été étendue à d’autre espèces marines, comme l’araignée de mer, l’encornet, le blanc de seiche, les bulots, les palourdes, les coquilles saint-jacques, ou encore les oursins.

© Paperblog.fr

L’oursin, ou paracentrotus lividus, est présent sur le littoral méditerranéen. A la différence des huîtres, le choix de la période d’interdiction de la pêche correspond à une période de repos sexuel et de protection sanitaire des consommateurs, plutôt qu’à une période de reproduction. Nous consommons les oursins lorsqu’ils sont pleins, et uniquement le « corail », autrement dit leurs organes reproducteurs.

De juin à septembre, un autre oursin, beaucoup plus volumineux cette fois-ci, est consommable mais possède un fort goût iodé. On l’appelle le sphaerechinus granularis, dont la coloration varie du blanc au bleu. Il est assez rare et donc rarement dégusté. La collecte est permise entre le 1er novembre et le 15 avril sur le littoral de la Méditerranée continentale et du 1er décembre au 30 mars sur le littoral de la Corse.

Si vous voulez déguster des coquillages délicieux, mieux vaut donc suivre la saison des fruits de mer et des poissons et apprendre, une fois de plus, à respecter la nature!

Visuels : © DR

La Touraine, gastronomie de terroir

La Touraine est une région des bords de Loire qui a conquis la France par l’originalité de son terroir. Les recettes de Touraine sont autant de trésors que de découvertes gustatives. Voici un petit condensé de ce qui se fait de bon dans l’une des régions françaises dont la gastronomie est la plus renommée…

La Touraine tire sa célébrité de l’image de Rabelais et son Gargantua qui se nourrissait des produits de la bonne chère tourangelle. Les châteaux de Loire y sont aussi pour beaucoup, car ils ont abrité les rois de France et son devenus des vestiges de la Renaissance.

© David Darrault

La nature est aussi complice de cette terre généreuse : le climat a donné potagers, vergers et fermes, trois éléments qui fournissent les parfaits ingrédients à l’expression culinaire. De nombreux chefs ont d’ailleurs été dignement étoilés au Guide Michelin : Jean Bardet, L’Auberge du XIIe siècle, La Promenade, Les Hautes Roches, Le Bon Laboureur, Le Plaisir Gourmand, Charles Barrier, La Roche Le Roy, sans compter des tables d’hôtes remarquables. Ils sont nombreux à perpétuer les traditions et à respecter la nature : les viticulteurs (neuf AOC viticoles recensés), les charcutiers (les rillettes de Tours), les crémiers (l’AOC Sainte-Maure-de-Touraine) et les pâtissiers (le nougat de Tours) conservent des méthodes ancestrales dans l’art du bon goût et des bonnes choses.

La charcuterie est l’une des nombreuses fiertés tourangelles : venez dévorer rillettes et rillons et déguster quiche, andouillette et andouille de Vouvray. Vous pourrez accompagner les charcuteries du célèbre fromage de chèvre de Sainte-Maure ou déguster la tartine grandgousier, une tranche de pain dorée recouverte de crème, œufs, jambons et lardons.

© Stevens Frémont

Au niveau des plats typiques, il existe le coq au vin de Chinon, la Beuchelle à la Tourangelle, ou encore le géline de Touraine, surnommée « Dame Noire ». La géline est la poule originaire des basses-cours locales du XIXe siècle. Elle est de couleur noire et reconnue comme l’une des meilleures du pays.

Concernant les desserts, on retrouve bien évidemment la pomme, le fruit phare de la Touraine, avec le nougat de Tours à la « reine des reinettes ». On dénombre 7000 tonnes de pommes produites par an, pour une collection de 16 variétés. La tarte des sœurs Tatin, aux pommes caramélisées renversées, est une recette élaborée par maladresse : le dessert s’est renversé et a donné la merveille gustative que l’on connait tous. D’autres desserts savoureux sont originaires de cette belle région : le sabayon de golden, une crème vanillée au vin blanc accompagnée de pommes ; les pets-de-nonne, de délicieuses boules de pâte à chou frites dans l’huile et qui, selon la légende, sont apparues grâce à une religieuse vivant à l’Abbaye de Marmoutier. Elle fit un pet dans la cuisine alors qu’on préparait un festin. Les autres religieuses s’esclaffèrent, tout en laissant tomber une cuillerée de pâte à choux dans un récipient d’huile chaude. Ce type de beignet naquit en France, léger comme un souffle que certains préfèrent nommer « beignet de vent » ou « soupir de nonne ».

© Stevens Frémont

Dans le même registre, on retrouve les casse-museau : des pets-de-nonne farcis de crème pâtissière. Pour l’anecdote, les casse-museau s’appellent ainsi car les enfants du XVe siècle, privés de sucreries depuis le début du carême, se jetaient dessus le jour du samedi saint et se couvraient le « museau » de crème.

Le Val de Loire réserve aussi quelques découvertes œnologiques. Faisant partie des grandes régions viticoles françaises, que ce soit au niveau de la superficie que de la qualité des productions, les vins de la Touraine sont réputés pour leur légèreté et leur typicité, qui savent accompagner tous types de cuisines. Du côté des vins rouges, on retrouve les bourgueil, Saint Nicolas de Bourgeuil, Touraine et Chinon, et pour les vins blancs, on recense le Vouvray et le Montlouis-sur-Loire.

© Stevens Frémont

La Touraine est une région connue pour sa douceur de vivre et son histoire. Centre de la vie politique et culturelle de la France, la géographie de cette région préserve une remarquable diversité des terroirs de part et d’autre de la Loire. Les curieux et gourmets ne pourront passer à côté sans s’arrêter !

Visuels : © Touraine Loire Valley