La recette du jeudi : Tajine d’agneau aux aubergines, olives mauves et citron confit

Cette semaine, découvrez une recette de tajine d’agneau aux aubergines, olives mauves et citron confit. Une recette en accord parfait avec les cuvées du Clos d’Alari !

Les ingrédients pour 6 personnes :

• 1 kg d’agneau
• 1 tête d’ail
• 1 cuil. à café de cannelle
• 1 cuil. à café de paprika
• 1 bouquet de persil
• 1 bouquet de coriandre
• ½ litres d’eau
• 2 oignons
• 1 kg d’aubergines
• 20 cl d’huile d’olive
• 1 cuil. à soupe de sel
• 1 cuil. à café de poivre noir
• 150 grammes d’olives mauves
• 1 citron confit
• Huile de friture

(c) Rdv Communication

Réalisation :

Épluchez les oignons et coupez-les en fines lamelles
Mettez dans une marmite à fond lourd la viande découpée en morceaux, les oignons, l’huile, le sel, le poivre, les épices, le persil et la coriandre. Laissez mijoter quelques minutes puis ajoutez l’eau et laissez cuire pendant 45 minutes.
Lavez et essuyez les aubergines. Coupez les aubergines à 5 cm environ de la queue.
À la fin de la cuisson, ajoutez le citron confit et les olives mauves. Couvrez et faites cuire encore 15 minutes.
Coupez les aubergines en rondelles de 2 cm d’épaisseur et faites-les dorer dans de l’huile bien chaude.
Servez dans un tajine en terre en disposant la viande au milieu, entourée des légumes et couverte de rondelles d’aubergines et d’olives.

Visuels : © Rdv Communication

La gastronomie de Provence

Parfumées, ensoleillées, goûteuses, diététiques…Les spécialités culinaires provençales semblent réunir tous les qualificatifs positifs de la cuisine. Afin de prolonger encore l’été quelques temps, petit tour d’horizon de la gastronomie de Provence…

(c) Tourisme Paca

La Provence est une région où se mêlent nombre de cultures antiques. Les Ligures sont les premiers à développer les côtes méditerranéennes. Les Grecs (les Phocéens) s’installent et fondent Massalia, aujourd’hui nommée Marseille ou la Cité Phocéenne, puissante cité commerciale. Ils établissent également ses comptoirs provençaux : Glanum, Avignon et Cavaillon. Les Romains, eux, créent Aquae Sextia (Aix-en-Provence) et imposent leur domination sur Arles et Orange. Ils ont d’ailleurs laissé de nombreux vestiges qui témoignent aujourd’hui de la grande prospérité de la région. La Provence est finalement annexée par le Royaume Franc en 536 avant de devenir successivement Mérovingienne, Carolingienne, orientée vers le Nord, Catalane puis émancipée, pour devenir l’un des foyers les plus brillants de la civilisation occidentale. Elle est finalement léguée à la France en 1481. Après de sanglantes guerres de religion, la grande peste au début du 18ème siècle et les guerres mondiales, la Provence se rétablit grâce à l’agriculture, au commerce et à ses régions manufacturières.

En effet, la Provence a hérité d’un relief et d’un climat variés, idéaux pour la culture : un littoral bordé de baies et calanques où pêchent chaque jour près de 1000 bateaux et où est produit le sel marin; des plaines vastes, fertiles et agricoles où sont cultivés vignes, zones maraîchères et fruitières, cultures florales (plantes médicinales et à parfum), céréales et oléagineux; des marais où évoluent les flamants roses, les taureaux et les chevaux ; des chaînes de montagne à la faune et la flore diversifiée.

La riche histoire et les conditions géographiques idéales pour les exploitations et les élevages agricoles ont permis à la gastronomie provençale de se construire en mêlant nombre de ses traditions culinaires locales.

(c) Tourisme Paca

De fait, les gourmandises provençales sont bien souvent liées à leurs villes de production : le melon confit et les « papalines » (bonbon de chocolat et de liqueur, nommées en souvenir de l’époque des Papes) d’Avignon, les berlingots de Carpentras, les caladons de Nîmes, les tartarinades de Tarascon, le nougat de Sault, le pain de Modane de Nyons…

Parmi les spécialités sucrées de la région figurent les fameux calissons d’Aix. Ces friandises, typiques du territoire autour d’Aix en Provence, sont un subtil mélange d’amandes et de melons confits, associés à un des écorces d’oranges confites.

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Autre spécialité de Provence, les fruits confits d’ Apt. Ces confiseries ont une notoriété qui dépasse les contours régionaux et doivent leur essor, dès le XIVe siècle, à la papauté d’Avignon. Cerises, melons, abricots, figues, poires, prunes, clémentines, à l’angélique, ou encore écorces d’orange, de citron, de cédrat et d’ananas, les techniques centenaires des fruits confits d’Apt ont permis de conserver leurs saveurs de manière spectaculaire au fil des saisons.

Le chocolat est également une douceur exceptionnelle de la Provence. Travaillé par plusieurs artisans, certains chocolats sont parfumés aux fleurs provençales : chocolats au jasmin, au coquelicot, à la lavande, au mimosa ou à la rose…

Côté salé, comment parler de gastronomie provençale sans parler de deux ingrédients qui figurent parmi toutes (ou presque) les préparations du sud : l’ail et l’huile d’olive ? L’ ail, parfois appelé « truffe de Provence », « condiment divin » , »ami de l’homme » ou « roi de la cuisine provençale » et l’ huile d’olive, ingrédient fondamental de la cuisine méditerranéenne, utilisée cuite ou crue, sont, en effet, les bases de la cuisine du sud.

La gastronomie provençale est plutôt familiale, variée, colorée, et composée principalement de fruits et légumes, poissons et crustacés, et agrémentée d’herbes aromatiques.

Parmi ses spécialités phares, on retrouve la Bouillabaisse, l’aïoli (mayonnaise à l’huile d’olive parfumée d’ail pilé), la soupe au pistou (mélange de basilic pilé, d’ail et d’huile d’olive que l’on rajoute à une soupe de légumes), l’ « aïgo boulido » (gousses d’ail écrasées dans un litre de bouillon léger relevé de thym, laurier, feuilles de sauge, gros sel) et la ratatouille (mélange diététique et savoureux de courgettes, aubergines, poivrons rouges et sauce tomate), typiques de la cuisine du sud.

Côté produits, la Provence est riche en mets goûteux et nobles :

– La truffe « diamant noir de la Provence », du Comtat Venaissin, qui pousse au pied des chênes blancs.
– Le rouget et le loup (nom local du bar), poisson exquis de la Méditerranée. La brandade de morue (spécialité gardoise à base de morue et d’huile d’olive) est un plat traditionnel de Nîmes.
– Les clovisses, les violets, les oursins, fruits de mer dégustés par les connaisseurs et les tellines (coquillages de sable) ramassés en Camargue.
– Les figues, les pêches, les abricots, les fraises, les cerises, les pommes, les raisins et les melons de Cavaillon, gorgés de soleil.
– Vertes ou noires, bien souvent dégustées à l’apéritif entières ou sous forme de tapenade: les olives. Cultivées en Méditerranée, leur histoire se confond avec celle des civilisations qui se sont succédées dans la région. A noter que les terroirs oléicoles de Nyons, de la vallée des Baux et d’Aix portent l’appellation AOC.
– La viande élevée en Provence fait également partie des monuments gastronomiques de la région : l’agneau, élevé au grand air, nourri sous la mère, parfumé de thym ; le saucisson de taureau ou d’âne d’Arles ; la viande de taureau de Camargue reconnue par une AOC.

Autres produits indissociables de la région Provence, les plantes aromatiques. Utilisées depuis l’antiquité en huile, en monnaie d’échange, en médecine et dans l’industrie alimentaire, elles sont vendues fraîches, sèches, surgelées, en extraits et concernent une centaine d’espèces différentes. La lavande est l’une des plantes aromatiques les plus utilisées de Provence. En pâtisserie, en parfumerie, en produits d’entretien ou mise en sachets, la lavande parfume tout. Le miel de lavande au parfum délicat et à la couleur claire ne se trouve qu’en Provence et il bénéficie d’un label rouge.

(c) Tourisme Paca

En cuisine, ces plantes prennent le nom d’herbes aromatiques. Les plus connues sont le thym ou « farigoule », la sarriette ou « pèbre d’ase », le romarin, le basilic, la sauge, le laurier, l’estragon, la marjolaine ou « origan », le fenouil et le serpolet.

La Provence fabrique également, dans le respect de la tradition, deux fromages typiquement locaux que l’on trouve sur les marchés, chez les crémiers, les épiciers et les restaurateurs régionaux : le Banon, fromage caillé qui est fabriqué à partir de lait de chèvre cru, enveloppé dans des feuilles de châtaignier brunes, liées par un brin de raphia naturel ; et la tomme d’Arles, fromage à pâte fraîche, blanche, parfumée aux herbes de Provence, élaborée à partir de lait de brebis.

(c) Tourisme Paca

Pour accompagner toutes ces spécialités gastronomiques, la Provence est également réputée pour la production de son vin, grâce à la générosité des sols et du soleil. Dans cette région, la vigne a été cultivée par les Grecs, développée par les Romains et sauvegardée par les papes, d’où cette grande culture du vin.

Les principales appellations sont les Côtes du Rhône (dont trois grands crus Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras), les Côtes du Ventoux (vins fruités et légers), les Côtes du Lubéron (AOC depuis 1988) pour le Vaucluse ; les Costières de Nîmes (vins rouges robustes) pour le Gard, les Coteaux d’Aix (AOC depuis 1985 dont les rosés sont prisés) en Provence, les Baux de Provence (AOC depuis 1995), Cassis (vins blancs secs et fruités), les Côtes de Provence (porte-drapeau des rosés), Palette (AOX depuis 1948) pour les Bouches-du-Rhône.

(c) Tourisme Paca

A l’heure de l’apéritif, la tapenade s’accompagne généralement d’un « petit jaune ». Le Pastis est apparu à la fin des années 1930 dans une région où le commerce des plantes aromatiques a toujours été très actif. Cet apéritif, qui succède aux absinthes interdites en 1915, connaît un succès immédiat. Banni par le gouvernement de Vichy, le pastis est de nouveau autorisé à la vente à la Libération. Aujourd’hui, cette boisson à base d’anis vert et d’alcool à 90° se prête à de nombreux mélanges : perroquet (avec sirop de menthe), tomate (avec grenadine) et mauresque (avec sirop d’orgeat).

Quoi de mieux pour prolonger l’été que de goûter à la Provence ? A vos assiettes …

Source : © Porte Ouvertes
Visuels : © DR

Côté Plage : Cannes

Cet été, les Rendez-vous des Arts Culinaires font le tour de France des plus belles plages ! De Deauville à l’île de Ré, du Cap Ferret à Saint-Tropez, nous irons chaque semaine à la découverte d’une ville côtière française ! Chaque étape sera l’occasion d’explorer la région, rencontrer les artisans et les grands chefs, déguster les spécialités culinaires et retenir les plus belles adresses… Pour cette dernière étape de notre Tour de France des Plus Belles Plages, direction Cannes, la capitale du cinéma, pour un séjour paradisiaque…

C’est à la protohistoire que s’installent les Ligures, premiers habitants de Cannes. Ils choisissent de s’établir sur le promontoire, aujourd’hui le Suquet, et y bâtissent un oppidum, un camp fortifié. Depuis leur belvédère, ils observent leurs congénères qui se sont, eux aussi, fortifiés sur l’éminence rocheuse où se trouve actuellement le fort Vauban, dans l’île Sainte-Marguerite.

(c) Ville de Cannes

Les îles intéressent les hommes à l’antiquité, car elles possèdent des atouts remarquables. En effet, à la croisée des routes maritimes, elles permettent au navigateur à voiles de se mettre à l’abri d’une falaise, ces îles étant le dernier mouillage sûr et un promontoire facile à défendre. Elles sont également un comptoir maritime idéal pourvu de sources d’eau douce propices à faire l’« aiguade », le plein d’eau, loin de la côte inhospitalière. Des anciennes recherches archéologiques ont montré que l’homme occupait ces lieux dès le néolithique et que sa présence était importante au début de l’âge de fer. Son habitat, perché et fortifié, date de la fin du VIème siècle avant J.C., et était pourvu d’une « acropole » qui a précédé un véritable habitat urbain pourvu de bâtiments publics.

Tous ces atouts stratégiques n’échappent pas aux Romains. Dès l’époque républicaine, ils occupent l’île, fortifient cette acropole et en font une base navale puissante, dernière étape avant leur grande ville Fréjus (Forum Julii). Ils entourent également l’ouest de l’île d’un rempart renforcé de tours, dont il reste aujourd’hui quelques vestiges, et implantent quelques fortifications à Cannes.

Dans l’Empire romain, une autre force apparaît, plus pacifique celle-ci : l’Eglise chrétienne. Elle étend son évangélisation en Europe. Des évêchés naissent et se structurent ; une vie monastique prend forme. A Cannes, l’intérêt des chroniqueurs va passer de la grande île à la petite : Lerina, appelée aussi Planaria, l’île plate, grâce à l’arrivée d’Honorat.

(c) Ville de Cannes

Les îles de Lérins tentent de vivre isolées, mais leur rayonnement est tel que les disciples affluent de partout. Pendant près de deux siècles, l’abbaye de Saint-Honorat devient un centre religieux prestigieux, un phare pour tout l’occident chrétien. Certains religieux se répandent pour semer la bonne parole et administrer l’église naissante. De l’île Saint Honorat, le poète chrétien Sidoine Apollinaire célèbre « cette île plate d’où tant de sommets avaient atteint le ciel ». Ainsi, l’abbaye de Saint-Honorat génère des prélats (dignitaires ecclésiastiques) et des saints dont, selon certains chroniqueurs, saint Patrick, l’évangélisateur de l’Irlande. Cette abbaye génère aussi des légendes dorées dont la plus connue est celle de Sainte-Marguerite : «Honorat avait une sœur, Marguerite, laquelle avait fondé un couvent sur la plus grande des deux îles qui porte désormais son nom. Marguerite aimait tendrement son saint frère et désirait toujours l’avoir à ses côtés. Ses prières incessantes dérangeaient fortement notre anachorète qui, dans son île, aspirait à la sainte solitude. Mais Honorat aimait chèrement sa sœur et ne voulait point la peiner. De guerre lasse, il lui manda cette réponse : « J’irai te rendre visite chaque fois que les amandiers fleuriront». Alors Marguerite implora le Seigneur avec de tels accents de ferveur que le Très-Haut, touché, accomplit un miracle. Sur l’île de sainte Marguerite les amandiers se mirent à fleurir… chaque mois. »

(c) Ville de Cannes

Une autre légende serait, elle, à l’origine de la Palme d’Or du Festival du Film : « L’île était infestée de serpents, tous plus venimeux les uns que les autres. Ces bestioles gênaient fortement ce bon Honorat en sa vie de prières. Alors, notre ascète conjura le Très-Haut de le débarrasser de ces reptiles diaboliques. Le Seigneur l’entendit et lui enjoignit de grimper sur un palmier. Obéissant, Honorat s’exécuta. Or donc, Dieu envoya une lame de fond qui submergea l’île et qui la délivra à jamais de ses serpents immondes. » En souvenir de ce miracle, l’abbaye de Lérins décide de mettre une palme dans ses armoiries, la ville fait de même et plus tard le festival du film en fait sa récompense.

Vers le IVème siècle, la plaque portant les îles s’enfonce de quatre à cinq mètres. Suivi d’un raz-de-marée, cet affaissement fait monter le niveau des eaux qui inondent une carrière de pierres. Cette catastrophe naturelle fait également disparaître une honnête corporation de porte-faix : les «utriculaires». Ces hommes recevaient les marchandises débarquées du navire, les fixaient sur des radeaux renforcés par des outres gonflées d’air (« outre », en latin, se dit : utricula, d’où le nom d’utriculaire), et les poussaient de l’île vers la côte, en marchant la plupart du temps. Ils avaient quasiment pied sur une grande partie du trajet. Les bâtisses et les monuments romains sont aussi fortement ébranlés. L’Empire, envahi par les étrangers, s’écroule. Alors, commence la désintégration de la Provence antique. Une chape de plomb s’abat sur le sud du pays, livré aux invasions et aux raids incessants et dévastateurs: les barbares du nord (Wisigoths, Burgondes, Lombards…) et les Sarrazins. De là, par des raids incessants et dévastateurs, ils vont se livrer à des massacres.

(c) Ville de Cannes

Vers 950, le Comte Guillaume de Provence dit « le Libérateur » regroupe ses grands vassaux, déloge les Barbaresques du Fraxinet et les expulse : la région Cannoise renaît. Le peuplement, l’habitat, l’exploitation et la défense se reconstruisent car la sécurité est précaire et le danger barbaresque venu de la mer est toujours menaçant. Le Comte de Provence décide d’édifier le château Marcelin Castellum Marcellini sur le piton et d’y installer un châtelain, Marcelin, le premier Cannois. Le Comte de Provence, pour récompenser les seigneurs féodaux qui l’ont aidé à expulser les Sarrasins donne à Rodoard, chef d’une puissante famille du pays, tige de la maison de Grasse, l’apanage d’Antibes et de la région, dont Cannes.

En l’an 1000, les moines de Lérins deviennent propriétaires d’un poste fortifié Romain appelé Castrum, ancien nom de La Castre. Afin de se protéger de possibles invasions, les moines construisent la Tour et les remparts. Jusqu’à la fin du XVème siècle, l’histoire du Suquet est étroitement liée au Monastère bien qu’en 1447, la ville se transforme en municipalité.

En 1500, la vieille ville ne comporte pas d’escalier. Les rues sont toutes pentues, avec un canal au milieu où sont jetés les eaux usées et les détritus.

La ville de Cannes entreprend au XIXème siècle de gros travaux d’assainissement : destruction des maisons en ruine, reconstruction des routes, installation d’égouts. Les bains se développant, la ville de Cannes décide de mettre en valeur son front de mer. En effet, en 1850, la Croisette n’est qu’un simple chemin longeant la mer, au milieu des dunes de sable. La ville décide alors de construire une avenue prestigieuse où se regroupent les commerçants les plus en vue à l’époque.

Aujourd’hui, Cannes n’est plus une ville de pêcheurs mais elle est devenue la capitale du cinéma et des séjours paradisiaques, où paillettes, yachts et touristes fortunés aiment à se promener et se détendre. Cannes, c’est aussi une culture du terroir et du pays. En effet, comme l’a très bien formulé Stéphen Liégeard, écrivain et poète français et auteur de l’expression Côte d’Azur, « la cuisine de Cannes est comme une tranche de soleil sur une nappe de mer bleue ».

(c) Ville de Cannes

Outre les saveurs méditerranéennes, les délicieux poissons et les accents provençaux de la cuisine du sud, la spécialité de Cannes est la liqueur Lérina, produite aux Iles de Lérins, sur l’île Saint Honorat. Depuis 1600 ans, la communauté des moines Cisterciens de l’Abbaye de Lérins vit modestement grâce au fruit de son travail : la production ancestrale de vins, de liqueurs de plantes (Lérina verte, Lérina jaune, verveine), liqueurs de fruits (Mandarine, Lerincello aux citrons de Menton), eaux de vie et marcs distillés. Face à leur production, les moines suivent la règle de Saint Benoît, Ora et Labora (prière et travail). Toutes les étapes sont réalisées par les frères sur l’île : vendanges manuelles, vinification, élevage, vieillissement, mise en bouteille, vente. Par respect de l’équilibre, de l’environnement de l’île et du terroir, la communauté a choisi d’opter pour une culture raisonnable. Ainsi, les moines n’utilisent ni pesticides, ni herbicides, ni engrais chimiques. « Une île, des frères, un grand vin »…

(c) Liqueur Lérina

Une baie merveilleuse, un site harmonieux, un écrin de collines qui apaisent les vents étrangers, un promontoire dominant la plage, deux îles voisines qui enserrent et protègent la côte, Cannes reste encore aujourd’hui un petit coin de paradis…

Ainsi se termine notre Tour de France des Plus Belles Plages, chaque étape ayant été l’occasion d’explorer une région, rencontrer les artisans et les grands chefs, déguster les spécialités culinaires et retenir les plus belles adresses. Un été 2013 rempli de rencontres et de beaux souvenirs …

Visuels : © Ville de Cannes
Source : © Office de Tourisme de Cannes 

Le carnet d’adresses : Saint-Tropez

Pendant tout l’été et chaque semaine, retrouvez dans cette rubrique le carnet d’adresses de chaque étape du tour de France des plus belles plages des Rendez-vous des Arts Culinaires…

(c) Ville de Saint Tropez

SPÉCIALITÉLOCALES

Un Jour à Peyrassol
17 Avenue du Général Leclerc
04 94 97 02 55

La Tarte Tropézienne
36 rue Georges Clémenceau
04 94 97 71 42

Safran Yannick Dolmetta
Quartier des Colles
83 960 Sillans-La-Cascase
06 64 96 05 75

Sénéquier
Quai Jean Jaurès
04 94 97 20 20

Chèvre Alain et Arlette Chappe
Ferme de l’Eaube
Route du Muy
83 120 Sainte-Maxime

Maraîcher Jacky Fabre
Parking de la résidence du parc
Avenue Georges Clémenceau
83 310 Cogolin

Huile d’olive
Moulin du Haut Jasson
Le Haut Jasson
83 250 La Londe-les-Maures
04 94 75 92 03

GASTRONOMIE

Leï Mouscardins
Tour du Portalet
04 94 97 29 00

L’Olivier à la Bastide
Route de Carles
04 94 55 82 55

Château de la Messardière
Route de Tahiti
04 94 56 76 00

Le Byblos
Avenue Signac
04 94 56 68 00

La Ponche
3, rue des remparts
04 94 97 02 53

Le Bistrot des Lices
3, place des lices
04 94 55 82 82

Le Yaca
Boulevard d’Aumale
04 94 55 81 00

L’Échalote
35, rue du general Allard
04 94 54 83 26

Chez Fuchs
7 rue des commerçants
04 94 97 01 24

La Table du Marché
38, rue G.-Clémenceau
04 94 97 85 20

Le Girelier
Quai Jean-Jaurès
04 94 97 03 87

Le petit Charron
6rue des Charrons
04 94 97 73 78

Relais des caves du Roy
au Byblos
04 94 56 68 20

Visuels : © Ville de Saint-Tropez