Oeufs en chocolat blanc, lapins en chocolat au lait et cloches en chocolat noir, Pâques est aujourd’hui absolument indissociable de la fève cacaotée. A l’occasion de cette fête, Nicolas Cloiseau, chef de la Maison du Chocolat et également Meilleur Ouvrier de France Chocolatier de l’année 2007, nous parle de son parcours, de sa passion pour le chocolat et de son travail de création au sein de la Maison du Chocolat.
D’où vous vient cette passion du chocolat ?
Nicolas Cloiseau : Ma passion du chocolat a démarré par la pâtisserie. J’ai grandi dans les cuisines de mon oncle qui était cuisinier. J’allais donc les weekends l’aider, je touchais aussi bien aux entrées, qu’aux plats de résistance et aux desserts. Très jeune, vers l’âge de 5 ou 6 ans, j’ai été vite attiré par la partie des desserts. Quand j’ai terminé mes études, je suis donc parti tout naturellement vers une formation de pâtissier, CAP puis Brevet de maîtrise. Quand vous faites une formation en pâtisserie, vous touchez à tout et faites un tout petit peu de chocolat, un peu de traiteur, de la confiserie et de glace. Après ma formation de pâtissier, j’ai voulu me perfectionner dans le chocolat. J’ai envoyé mon CV à la Maison du Chocolat. Déjà, à l’époque, c’était une référence dans le domaine du chocolat. Ensuite, ça a été très vite. Dans les quinze jours, Robert Linxe, le fondateur de la Maison du Chocolat m’a appelé et j’ai débarqué. Dans mon idée, je voulais me perfectionner pendant deux ans pour ensuite me mettre à mon compte – comme font beaucoup de professionnels. Au fur et à mesure des années, la Maison du Chocolat a grandi et j’ai grandi avec elle. Au bout de quelques années, Robert Linxe a souhaité mettre en place un atelier de décor et il m’a confié la tâche de le créer et de former des talents. Le challenge m’a plu, j’ai accepté et ça s’est fait. Par la suite j’ai souhaité passer mon concours de Meilleur Ouvrier de France. La Maison du Chocolat m’a soutenu dans cette démarche. J’ai obtenu le titre en 2007. Suite à ça, j’ai intégré l’atelier de création. Je ne devais plus seulement créer des pièces d’exception mais aussi des bonbons de chocolat pour la Maison. Je suis arrivé par la petite porte il y a 17 ans et aujourd’hui je suis en charge de tous les produits de la Maison du Chocolat. Quand je regarde en arrière je me dis que c’est un beau parcours et qu’il est encore possible de grandir dans de telles grandes maisons.
Pourquoi le chocolat vous inspire-il tant ?
NC : Le chocolat a cette faculté de s’adapter et s’associer à tous les parfums qu’on peut y mettre. C’est très intéressant au niveau de la dégustation, même si le chocolat en lui-même a déjà des typicités très différentes d’une provenance à une autre. On peut associer le chocolat à tous types de parfums, ce qui est très intéressant au niveau de la dégustation. Artistiquement, on peut faire des choses extraordinaires avec le chocolat : du moulage, de la sculpture à partir d’un bloc, du modelage – si l’on mixe le chocolat dans un mixeur on aura un chocolat qui aura la consistance d’une pâte à modeler. Pour mon concours de meilleur ouvrier de France, j’ai même fait du tour à bois : j’ai mis un gros bloc de chocolat sur un tour à bois et je l’ai travaillé comme un tourneur sur bois. Il y a des possibilités infinies dans le chocolat, aussi bien dans le gustatif que dans l’artistique. C’est ce que je trouve extraordinaire : une seule matière première qui permet de faire une variété de choses.
Le travail du chocolat est-il comparable à la création d’une œuvre d’art ?
NC : Oui. Je mets autant d’exigence et de passion à créer un bonbon de chocolat qu’une pièce artistique. Certes, une pièce doit être visuellement belle, mais un bonbon se doit d’être dans l’équilibre. Ce sont beaucoup d’essais de recettes pour avoir un véritable équilibre entre le chocolat et le parfum, et faire attention que le parfum ne prenne pas sur le chocolat tout en étant présent. C’est un travail d’équilibriste, très pointu finalement. De plus, comme par nature je suis un éternel insatisfait, je suis toujours à la recherche d’un nouveau producteur, toujours à la recherche d’un produit qui soit encore meilleur pour demain.
Vous êtes toujours à la recherche de produits d’exception pour vos créations de chocolat. Comment s’organise votre travail de sourcing ?
NC : Aujourd’hui, je porte beaucoup d’exigence sur ma sélection de matières premières. Je passe énormément de temps à chercher les meilleurs citrons qui soient, les meilleures framboises, la meilleure cannelle, la meilleure menthe… Pour le cacao, je travaille en collaboration avec un sourceur. Un sourceur c’est un agronome de formation. Il parcourt toute la ceinture équatoriale, de vingt degrés de latitude nord et sud de chaque côté de l’Equateur. On passe en Amérique Centrale, en Amérique du Sud, en Afrique et en Papouasie Nouvelle-Guinée. Selon mes créations et mes inspirations du moment, je suis toujours en contact avec ce sourceur qui me trouve les fèves de cacao qui ont les typicités que je recherche. Quand il les trouve, je vais le rejoindre sur les plantations en question et on travaille ensemble sur la fermentation et le séchage, deux étapes qui ont lieu sur les plantations. On ouvre la cabosse, on fait fermenter les fèves de cacao et après on les fait sécher. Selon comment on va les faire fermenter et sécher, on va justement avoir ces typicités qui vont plus ou moins ressortir. C’est un travail en amont qui est vraiment essentiel avant de transformer les fèves en chocolat, un travail à part entière.
Quelles créations de la Maison du Chocolat sont indémodables ?
NC : Ce n’est pas compliqué : les ganaches nature ! On a une clientèle qui est très sensible aux différentes typicités que l’on fait ressortir dans nos chocolats aujourd’hui. C’est ce qui a fait la force de la Maison du Chocolat et vraiment la signature de goût et de qualité.
Vous avez créé une collection spéciale à l’occasion des fêtes de Pâques. Pourquoi le chocolat est-il indissociable de cette fête ?
NC : Quand je pense Pâques et le chocolat, toute mon enfance me revient en mémoire. Les pièces que je créé aujourd’hui y sont encore attachées. Dans mon enfance, quand je recevais l’œuf de Pâques et la poule en chocolat, j’allais les cacher dans mon armoire parmi mon linge car je ne voulais pas les casser. Mes parents retrouvaient alors les moulages dans les pantalons et les pulls ! Pour moi, le chocolat est associé à cette fête car c’est une tradition ancrée dans les enfances de chacun.
Visuels : © RDV Communication
