Le coup de cœur de la semaine : la Brasserie Meteor

La Brasserie Meteor fait partie intégrante du patrimoine gastronomique de l’Alsace. Depuis près de 4 siècles, le savoir-faire ancestral des brasseurs Meteor se transmet et se cultive de générations en générations dans le respect de la tradition familiale. C’est notre coup de cœur de la semaine.

La Brasserie Meteor trouve ses racines en terre d’Alsace. Aujourd’hui le plus ancien site brassicole de France, Meteor met tout son savoir-faire au service du goût.

(c) Meteor

C’est en 1640 que Jean Klein créé sa brasserie dans le petit village d’ Hochfelden, à quelques kilomètres au nord de Strasbourg, même si la ville produit de la bière depuis 870. En 1844, des brasseurs d’origine strasbourgeoise, acquièrent la brasserie montée par Klein. L’union de sa fille, Marie-Louise Metzger, avec Louis Haag en 1898 donne naissance à la brasserie METZGER-HAAG. La brasserie est encore aujourd’hui dirigée par cette même famille. Son patronyme de Meteor lui a été attribué, bien plus tard, en 1925 par Louis Haag suivant le conseil de ses deux fils, une dénomination jugée plus attractive par ces trois brasseurs étant très porteur sur le territoire français et adapté au marché européen. En 1927, Louis Haag crée avec son fils Frédéric la célèbre Meteor Pils, qui s’inspire de la bière Tchèque Pilzen. Elle est la première bière Pils brassée en France avec du houblon tchèque, qui fait la renommée de la marque. Depuis les années 1950, Meteor développe son exploitation et ses volumes, créé de nouvelles bières et saveurs, tout en restant fidèle à sa tradition et son savoir-faire.

(c) Tavern Trove

La bière est le résultat de la fermentation d’un moût de céréales dont les sucres complexes ont été rendus fermentescibles. Brassée jadis dans chaque maison de façon artisanale, la bière est aujourd’hui fabriquée à diverses échelles dans des brasseries, par des maîtres brasseurs, à l’image de Meteor.

Plusieurs composantes entrent dans la fabrication de la bière :

– L’eau, absolument de bonne qualité. Il en faut six à huit litres pour fabriquer un litre de bière. Meteor utilise de l’eau pure alimentée par le bassin des eaux vosgiennes ;
– Le malt, en général de l’orge germé caramélisé, parfois du froment ou du seigle. Dans le cas de Meteor, les malts sont issus des meilleures orges de France, de Brie, de Beauce et du Gâtinais ;
– Le houblon, une plante vivace grimpante, jadis utilisé pour ses vertus conservatrices, mais aujourd’hui utilisé pour préserver une certaine tradition dans la fabrication de la bière. Il est nécessaire pour l’amertume, les arômes, l’aseptisation et la digestibilité. Meteor utilise un houblon d’exception cultivé en Alsace (Strisselspalt) et en République Tchèque (Saaz).;
– Les levures, qui permettent la fermentation alcoolique mais donnent aussi le goût et le parfum ;
– Éventuellement des grains crus, comme le maïs, le riz, le seigle, l’avoine ou l’épeautre.

Une fois tous les ingrédients réunis, la bière est fabriquée en 5 étapes.

(c) DR

La première étape est le maltage. Ce principe consiste à reproduire le développement naturel du grain d’orge afin qu’il produise certaines enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucres et donc, à la fabrication d’alcool lors de la fermentation. Il peut être précédé ou suivi d’une torréfaction. Le maltage se déroule en quatre étapes : le trempage (qui consiste à mettre l’orge à tremper pendant une dizaine d’heures), la germination (période durant laquelle l’orge va commencer à germer et produire des enzymes, donnant naissance au « malt vert »), le touraillage (qui consiste à sécher le malt vert dans un four à air à une température de 40 °C durant une trentaine d’heures. Le malteur effectue un « coup de feu » où le malt vert est chauffé entre 85 °C et 105 °C. Cette étape est cruciale, la durée du « coup de feu » déterminant la couleur de la robe de la bière) et le dégermage (qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles).

Vient ensuite la saccharisation, qui consiste à transformer les sucres complexes contenus dans le grain en sucres simples fermentescibles, grâce à l’action des enzymes du malt, activées par chauffage. Le malt est concassé grossièrement avant d’être hydraté avec de l’eau, formant la « maische ». Ce mélange va ensuite être chauffé. Le « moût primitif » de la maische est extrait en filtrant et en percolant avec de l’eau chaude dans une cuve spéciale appelée « cuve filtre ». Le résidu solide s’appelle la « drêche » et est recyclé pour nourrir le bétail.

Troisième étape dans la fabrication de la bière, l’aromatisation (aussi appelé le houblonnage). C’est à cette étape que l’on incorpore le houblon et parfois des épices. Le mélange est porté à ébullition, qui fait apparaître des saveurs amères. Cette étape est réalisée durant la « cuisson » du moût. L’ébullition a pour principal intérêt de détruire les enzymes dont le rôle est alors terminé.
La fermentation est la quatrième étape cruciale dans la fabrication de la bière. Cette fermentation se décompose en deux stades : la fermentation principale, qui dure de 3 à 10 jours à une température de 18 à 26 °C et la fermentation secondaire (haute ou basse), dépendant des levures utilisées et de la température de fermentation. La fermentation est l’étape à laquelle on ajoute des levures afin de produire l’alcool. Le « levain » est la quantité de levure nécessaire pour ensemencer tout ou partie du moût destiné à la fermentation. La fermentation est généralement (sauf pour les blanches) suivie par une « clarification » qui permet de retirer les levures et les impuretés.

Une fois le produit final atteint, il ne reste que le conditionnement. Pour ce faire, il faut éviter tout contact avec des agents pathogènes et avec l’oxygène afin de minimiser la dégradation de la bière. Dans le cas de bières artisanales ou de microbrasseries, la bière est dite « sur lie » ou re-fermentée. En effet, la gazéification (« carbonatation ») de la bière se fait naturellement avec des levures actives dans la bouteille, procédé qui ne permet pas la pasteurisation. Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille formant une lie.

Chaque bière Meteor est conçue selon ce processus de fabrication maîtrisée. La brasserie fait vivre son idéal de la bière en proposant une grande diversité de recettes et de bières spéciales : Bière de Printemps, « Meteor Mars », bière brune, bière de Noël, l’Ackerland, bière spéciale d’Alsace, Blanche de Meteor, Mortimer (bière au malt à Whisky), Wendelinus (bière à la recette Abbaye), Meteor Grand Malt, Panaché du brasseur, Muse (bière faiblement alcoolisée aromatisée à la cerise en 2008)…

(c) Meteor

Chaque étape de fabrication, du choix des ingrédients au conditionnement des produits, respecte les méthodes acquises et affinées par les brasseurs de Meteor au fil des siècles. Un savoir-faire unique qui révèle toute la saveur et la subtilité de recettes précieusement conservées depuis 7 générations. Un trésor durement conservé, qui fait de Meteor « le plus grand des petits et le plus petit des grands brasseurs»…

Visuels : © Brasserie Meteor

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.