En cette semaine consacrée aux produits des mois en « R », voici une recette à réaliser au moment où la qualité des produits est à son apogée : des filets de sole en croûte de moules de bouchot…
Ingrédients pour 4 personnes :
– 1 grosse sole
– 1 litre de moules de bouchot
– 1 oignon
– 10 cl de vin blanc
– 250 gr de légumes pour bouillon (céleri, poireau, carotte)
– huile
– 4 tranches de pain de mie
– 50 gr de poudre d’amande
– 100 gr de beurre
– 10 cl de crème fraîche
– 1 jaune d’œuf
Réalisation :
Faire suer les légumes finement ciselés dans un peu d’huile. Augmenter la puissance du feu et ajouter les moules de bouchot et le vin blanc. Arrêter la cuisson dès que les moules sont ouvertes. Passer au chinois. Réserver le jus de cuisson.
Faire réduire le jus de cuisson de moitié. Assaisonner.
Mixer le pain de mie, incorporez les 80 gr de beurre et la poudre d’amande. Ajouter la moitié des moules de bouchot hachées au couteau. Poivrer.
Etaler sur une feuille de papier cuisson et recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson. Réserver au frais.
Mélanger la crème avec le jaune d’œuf. La verser dans le jus de cuisson tiédi.
Cuire la sole rapidement dans un peu de beurre (20 gr) mousseux. Lever les filets.
Déposer la sauce dans le fond d’une assiette. Reconstituer la sole sans les arêtes. Déposer sur les filets un morceau de croûte moules-amandes et passer les assiettes sous le grill.
Décorer avec les moules restantes.
Visuel et source © : Moules de Bouchot