Couvrant près de 500 000 hectares, s’étendant sur trois départements (le Loiret, le Loir-et-Cher et le Cher), peuplée de 12 000 hectares d’étangs (soit 2% du territoire), la Sologne est une région forestière prisée pour ses espaces naturels. La Sologne a également un riche patrimoine architectural ; Chambord, Cheverny ou encore La Ferté-Beauharnais s’y dressent encore fièrement. Cette semaine, le Rendez-vous des Arts Culinaires se met au vert et part à la découverte de cette région…
La Sologne a longtemps été l’une des régions les plus pauvres de France. C’est tard dans son histoire, grâce à un roi et un empereur, qu’elle a su être mise en valeur. En effet, François 1er, conquis par cette région, décide de construire son « Rendez-vous de Chasse » sur les terres de Romorantin. Il atterrit finalement à Chambord, contraint de fuir une épidémie de peste. Il transforme alors la région en territoire de chasse pour sa cour et commence à assainir les marais par la création de nombreux étangs. La pisciculture devient alors, à l’époque, plus rentable que l’agriculture.
C’est seulement en 1852, avec l’arrivée de Louis-Napoléon Bonaparte (futur Napoléon III), que surviennent les plus importantes transformations. Possédant un domaine à Lamotte-Beuvron, Napoléon III fait bénéficier d’appréciables subventions à la Sologne et ordonne l’assèchement des zones marécageuse en faisant planter des arbres résineux. L’intérêt que l’empereur porte à la Sologne, est en partie du à des attaches familiales du côté de sa mère (Hortense de Beauharnais dont plusieurs ancêtres possédaient des domaines en Sologne, dont le château La Ferté-Beauharnais). Ce magnifique territoire de chasse parsemé d’étangs, dont la réputation cynégétique n’est plus à faire, n’est plus qu’à quelques heures de Paris grâce à l’apparition du chemin de fer en 1847. Il va de fait attirer la grande bourgeoisie qui succède ainsi aux aristocrates. La région, très pauvre jusque-là, redécouvre un essor économique.
Aujourd’hui, les richesses naturelles de la Sologne en font une attraction touristique à part. La forêt couvre les 3/4 du pays solognot. On y rencontre des chênes pédonculés et sessiles, des charme, des érables champêtres, des sycomores, des noisetiers, des bouleaux, des pins sylvestres (ces derniers ayant remplacé les pins maritimes détruits par l’hiver 1879), des sapins de Douglas, quelques hêtres, trembles et frênes. Au printemps, grâce à leur floraison, on distingue des fruitiers sauvages tels que des poiriers, des pommiers, des alisiers ou des merisiers.
En sous-bois c’est aussi un festival de fleurs où évoluent différentes espèces de primevères, dont la plus connue est le coucou, ainsi que des tapis bleus formés de petites pervenches, de jacinthes des bois à clochettes violacées ou de violettes des bois. Certaines plantes, notamment les bruyères et les genêts s’installent sur les landes solognotes. La « bruyère à balais », espèce de bruyère, appelée traditionnellement « brémaille », a été utilisée de longue date pour la confection de balais. Ce nom sert comme toponymie à de nombreux lieux en Sologne.
La nature et l’imperméabilité du sol de la Sologne expliquent la présence d’environ 3 200 étangs, soit 11 500 hectares d’eau. Ces étangs sont, pour la plupart, artificiels, car ils visaient au développement de la pisciculture, à la reconstruction au lendemain de la guerre de Cent Ans et à la « rénovation », sous Napoléon III, de cette région marécageuse. Ils sont particulièrement concentrés près de Fontaines-en-Sologne et autour de Saint-Viâtre, cette dernière zone étant appelée la Sologne des étangs. Les plus importants dépassent 50 hectares (une dizaine dans ce cas). Le plus grand et le plus visité est l’Étang du Puits, situé à environ 60 km au sud-est d’Orléans, d’une superficie de 95 hectares (totalité du site 180 hectares), établi à la fin des années 1860 comme réservoir destiné à alimenter le canal de la Sauldre. Tous ces étangs ne datent pas du Moyen Âge. Pourtant, c’est à cette époque que la plupart furent créés afin de faire disparaître les vastes marais qui s’étaient formés à la suite des déboisements intensifs. Aujourd’hui, ces étangs entretenus, mais sauvages, constituent des milieux naturels pour la faune et la flore. La pêche en étang, en automne, est l’une des plus anciennes traditions de Sologne.
La Sologne est également une région gourmande foisonnante en gibier. Cependant, avant de devenir une terre de chasse, la Sologne fut un gigantesque marais où la population devait survivre dans un milieu hostile infecté par les moustiques. C’est François 1er, qui mit tout en œuvre pour assécher ces marécages avec le sable de la Loire et à qui l’on doit ce paysage de « landes solognotes », où les troncs blancs des bouleaux surgissent des grandes étendues de bruyères.
Cette région douce au sud de la Loire à la terre sablonneuse fait également le bonheur des maraîchers. Asperges, cornichons, fraises, poires, pommes et vignes, sont les spécialités de la Sologne qui, au fil des saisons et des années, est devenue gourmande. Ainsi les produits de la chasse et des étangs s’agrémentent de bons produits locaux. De cette «gastronomie régionale », où la principale économie est due à la chasse, les Solognots s’organisent pour créer des spécialités grâce à leur passion et l’amour de leur terroir ! Parmi ces spécialités locales on retrouve les fromages de chèvre de Selles-sur-Cher, Cendré d’Olivet ou Valençay (AOC), la Tarte tatin, la galette de pomme de terre, les Sablés de Nançay… Autant de noms évocateurs qui font saliver les papilles et attirent l’attention de certains grands chefs ténors du fourneau !
La Sologne, une région dont l’inspiration prend source au cœur de ses terres …
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