Sabine Boussely : « Pendant les fêtes, le plus important est d’être à l’écoute de son appétit »

Les fêtes sont déjà finies mais la nouvelle année, elle, a démarré sur les chapeaux de roue. A l’heure des bonnes résolutions, il y en a une qui se place toujours en tête de liste: retrouver un équilibre dans son alimentation. Sabine Boussely, diététicienne-nutritionniste, nous conseille sur les habitudes à prendre en ces périodes de fêtes et d’après-fêtes et sur les moyens de garder une alimentation équilibrée. Entretien avec une professionnelle du goût.

Quel est votre parcours ?

Sabine Boussely : J’ai fait l’ISIPCA à Versailles (Institut Supérieur International de la Parfumerie, de la Cosmétique et de l’Aromatique alimentaire). J’ai ensuite travaillé treize ans en région parisienne comme aromaticienne dans des sociétés aromatiques dont IFF (International Flavors & Fragrances), l’un des leaders mondiaux de la parfumerie et des arômes. Je suis ensuite partie en Bretagne chez Diana Naturals, actuellement Diana Division Food, pour y être chef de projet Recherche et Développement. J’ai travaillé plusieurs années pour le marché de la boisson, sur des produits à vertus nutritionnelles, à base de fruits et légumes. Là, j’ai découvert l’intérêt de pouvoir allier le goût et la santé dans le développement de nouveaux produits. Depuis plus de 2 ans, je travaille également sur un projet de santé publique qui concerne le développement de solutions naturelles pour la réduction du sel dans les aliments. Ce projet, très axé sur le goût et à visée santé, est passionnant du fait de la synergie entre l’agronomie, les procédés d’extraction, la formulation et l’analyse sensorielle. Très spécialisée dans l’aromatique, j’ai souhaité étoffer mes compétences et j’ai préparé en parallèle un BTS diététique que j’ai obtenu en 2010. Depuis, j’allie mon travail de chef de projet R&D à une petite activité libérale en diététique. Cette activité libérale me permet de donner une dimension humaine à mon travail. C’est très valorisant de voir les bons résultats sur les patients et d’avoir leur retour positif sur une démarche mise en place ensemble.

D’où vient cet amour et cette passion du goût ?

SB : J’aime tester des nouveaux goûts, faire des mélanges, notamment avec les épices qui ont un énorme intérêt, à la fois pour les papilles et pour la santé. Avant de savoir que le métier d’aromaticien existait, je réalisais mes propres yaourts avec les quelques arômes que l’on trouvait dans le commerce à l’époque. Je tiens cette sensibilité de mon père, qui avait un nez très affûté. A l’ISIPCA, j’ai adoré avoir ma mallette de petites fioles d’huiles essentielles, et autres matières premières, et travailler à mémoriser chacune olfactivement. En tant que diététicienne, j’aime aussi faire travailler les patients sur leurs perceptions du goût. J’ai fait beaucoup de sophrologie, de relaxation et de yoga. Dans ces pratiques, on apprend à être dans le moment présent, à réaliser les choses « en conscience ». C’est cette conscience qui est intéressante à explorer avec les patients. Je leur propose des exercices à réaliser chez eux sur les perceptions du goût et de la satiété… C’est essentiel pour changer, par exemple, des habitudes de compulsions alimentaires.

En quoi les excès de fin d’année (foie gras, alcool, chocolat…) affectent-ils le corps ? Est-il possible d’anticiper au niveau des repas pour éviter des écarts trop importants?

SB : Le foie est affecté par les excès alimentaires, notamment par l’excès de matières grasses, et par l’accumulation de toxines. Je donne des conseils pour les fêtes à mes patients mais nous ne fixons pas d’objectifs de perte de poids. Le but est de trouver le bon compromis entre se faire plaisir et ne pas trop surcharger le foie, ni trop stocker dans les cellules graisseuses.

Quand, avant les fêtes, on a déjà réalisé une prise de conscience sur la satiété, sur les perceptions du sucré et du gras, les patients ressentent qu’au delà d’une certaine quantité de produits gras et sucrés, ils ne prennent plus de plaisir. Le ressenti est négatif du fait du « trop de gras », « trop de sucré ». Ainsi, avec les conseils pour des repas de fêtes plus légers, ils apprennent à gérer leur équilibre par eux-mêmes. A partir de magazines de recettes de fêtes, je propose également à mes patients de chercher comment alléger des recettes traditionnelles et nous en discutons ensemble.

Voici quelques conseils classiques que je donne pour mieux gérer les repas de fêtes:

– Manger une pomme ou un fromage blanc avant le repas de fête pour éviter de se jeter sur les amuse-gueules de l’apéritif
– Se limiter à un ou deux verres de boissons alcoolisées en privilégiant un vin ou un champagne nature, et prendre son temps pour être resservi. Je ne suis pas spécialement favorable aux cocktails sans alcool à base de jus de fruits très sucrés. Il vaut mieux se faire plaisir avec une petite coupe de champagne conviviale.
– Demander un verre pour l’eau
– Éloigner la corbeille de pain
– Faire l’impasse sur le fromage.
– Ne pas cumuler les aliments gras dans les différents menus de fêtes : si le plat est plutôt lourd (oie, chapon…), privilégier une entrée (fruits de mer, terrine de légumes…) et un dessert plus légers (sorbet, bavarois…) et vice versa (entrée lourde comme foie gras, plat tel que marinade de gibier ou poisson maigre).

Quels sont les ingrédients à adopter pour procéder à une « détox » post-fêtes ?

SB :  Tout d’abord l’eau, minimum 1,5 litres par jour pour purifier l’organisme et éliminer les toxines. En légumes, je conseille le brocoli qui détoxifie l’organisme grâce à sa teneur en composés soufrés, et l’artichaut, un diurétique efficace qui stimule l’évacuation des toxines. Ensuite, le fruit idéal est l’ananas: il contient de la broméline, une enzyme qui élimine les toxines dans le colon et facilite la digestion. On peut aussi citer le citron et le curcuma (associé au poivre pour être plus efficace).

Quel est le repas idéal pour la semaine suivant les fêtes ?

SB : Le plus important au niveau des repas après les fêtes, c’est d’être à l’écoute de son appétit. On peut conserver la structure classique du repas avec des aliments légers et en adaptant les quantités :

– entrée de crudités + vinaigrette à l’huile de colza ou de noix
– viande ou poisson maigre
– un accompagnement composé idéalement de légumes + féculents
– un fruit et/ou un laitage pas ou peu sucré

Il faut éviter les sauces grasses et le beurre ajouté en quantité importante. S’il y a une galette des rois à la fin du repas, les féculents en accompagnement ne sont pas nécessaires. Et attention aux quantités!

Quelles sont les bonnes habitudes alimentaires à prendre à l’année ?

SB : Pour être en bonne santé, il faut que tous les nutriments soient présents en bonne quantité. Pour cela, tous les groupes d’aliments doivent être présents dans notre alimentation en quantité et fréquence adaptées : les produits laitiers, deux à trois par jour; les viandes, poissons ou œufs, une à deux fois par jour; au moins cinq fruits et légumes par jour; les féculents, comme les céréales ou le pain, à chaque repas; les matières grasses en petite quantité à chaque repas (privilégier les huiles végétales); limiter les produits sucrés et boire au moins 1,5 litres d’eau par jour.

Parmi les bonnes habitudes à prendre à l’année, il y a aussi :

– une bonne répartition à établir sur la journée avec petit-déjeuner, déjeuner, dîner voire une collation, et bien sûr éviter de grignoter.
– un bon équilibre à créer sur la semaine : avec un poisson gras par semaine par exemple, pas trop de charcuteries (idéalement une fois maximum par quinzaine)…
– Il est très important de consommer des huiles végétales de très bonne qualité : huile d’olive pour la cuisson (riche en acides gras monoinsaturés) et huile de colza ou de noix pour les vinaigrettes (riches en acide gras polyinsaturés avec nos fameux oméga 3 et oméga 6). Ces huiles sont importantes pour l’intégrité des membranes de nos cellules et le bon fonctionnement des systèmes cardiovasculaire, cérébral, hormonal et inflammatoire. Il faut choisir des huiles de première pression à froid en bouteille en verre foncé, de préférence bio.
– Consommer les céréales (pain, pâtes, riz…) les plus complètes possibles, de préférence bio, et penser aux légumes secs.
– Boire suffisamment, régulièrement par petites gorgées. Je conseille d’avoir toujours une bouteille d’eau avec soi : par exemple dans la voiture, en réunion… et forcément à la salle de sport !
– Indissociable de l’alimentation pour une bonne santé : l’activité physique. En fin de consultation, je fixe toujours quelques objectifs à mes patients pour la consultation suivante. L’activité physique en fait toujours partie (selon les capacités fonctionnelles bien sûr) ! Ex-éducatrice sportive, cela me tient particulièrement à coeur !

Mais bon, malgré tout, il ne faut pas oublier que l’alimentation doit être une source de plaisir et de convivialité ! Il faut trouver le bon compromis et ne pas de se sentir dans la restriction.

Visuels : © DR

Vous pouvez contacter Sabine Boussely, Diététicienne Nutritionniste, à la Maison Médicale de Tremblay (35460) ou au 06 12 61 42 86.

Les fleurs en fête !

Les fleurs sont à l’honneur en ce premier jour de l’année 2013 ! Sapin, houx, baies rouges, superpositions de matières et de couleurs… Les décorations des fêtes de fin d’année se renouvellent chaque année, puisqu’elles poussent les fleuristes créatifs à contourner la tradition. Vincent Rozenberg, artiste fleuriste pour René Veyrat, revient sur les tendances florales de cette période festive…

Sapins, houx et baies, tons chatoyants rouges et dorés, matières naturelles et cosy se retrouvent dans les décorations florales de ce début d’année 2013. «Cette période festive est très riche et vraiment favorable à la création,» nous explique Vincent Rozenberg, artiste-fleuriste pour René Veyrat Event.

En effet, loin d’appliquer les codes classiques des réveillons de Noël et du Premier de l’An, les fleuristes cherchent au contraire à contourner la tradition. «On conserve la forme du sapin traditionnel,» avance le fleuriste, «Le sapin origami, par exemple, est en pliage de bouleau. Cela conserve un côté «bois» assez naturel tout en étant dans une forme plus contemporaine. On contourne donc le sapin, on dévie du côté traditionnel.»

Plus qu’un passage obligé, ces décorations chaque année deviennent pour Vincent Rozenberg des «exercices de style sur le sapin, qui a une forme vraiment très intéressante. On l’imagine sous toutes les coutures, toutes les formes.»

Quelques éléments sont cependant incontournables pour retrouver cet esprit de Noël. «Plutôt des couleurs que des éléments,» explique le fleuriste, «Le sapin est toujours présent. On le travaille toujours beaucoup avec que les couleurs récurrentes – le rouge et l’or. On retrouve ces éléments chaque année, quoi qu’il arrive.»

De la tradition, oui, mais sans jamais oublier les tendances. La star de cette saison : la laine. «On a fait des étoiles en laine tissée et en laine vierge, des boules en laine vierge et en chanvre, pour jouer vraiment sur un côté très naturel.»

Même si certains aspects sont récurrents, les inspirations pour les diverses créations varient d’une année sur l’autre. «Il y des tendances chaque année qui se dégagent.» explique Vincent Rozenberg, «Un élément qui nous plaît peut devenir l’élément principal qui va finalement nous inspirer. Par exemple, on a fait un gros sapin origami parce qu’on en a trouvé des petits et on a voulu en faire un gros composé de plusieurs sapins. On trouve l’inspiration à partir d’un élément qui va être un fil conducteur pour le reste.»

Qu’en est-il du gui, symbole de prospérité et de longue vie au moment des fêtes de Noël et du jour de l’an, sous lequel il est d’usage de s’embrasser? «Ça nous arrive de travailler du gui,» avoue Vincent Rozenberg, mais cette tradition se perd un peu avec le temps. Il y a plusieurs années, quand j’ai démarré dans la profession, c’est quelque chose que l’on vendait beaucoup. On en vend maintenant nettement moins. Autant, pour Noël, on utilise beaucoup le houx, car il a une couleur très marquée, autant le gui un peu moins car il est plus neutre, plus vert et apporte moins au bouquet. Mais cela reste tout de même une tradition célébrée. »

Finalement, quelle est la fleur idéale à offrir en début d’année ? « Je trouve que l’une des fleurs typiques de Noël, à offrir en début d’année, serait l’Hellébore, couramment appelée la Rose de Noël, » conclut l’artiste-fleuriste, « La rose de Noël c’est une fleur blanche très délicate. Pour les fleuristes c’est un peu le foie gras de Noël ! C’est une fleur assez précieuse, retrouvée en plante sous différente formes. Certaines plantes qui n’ont pas les feuillages développés et sont plantées dans une coupe en verre avec de la neige ressemblent à des perce-neige. C’est très joli et très délicat. »

Sur ces notes créatives et fleuries, l’équipe des Rendez-vous des Arts Culinaires en profite pour vous souhaiter une très belle année 2013 ! Qu’elle soit prospère, gourmande et artistique !

Visuels: (c) Yada Photographies

Le Calendrier de l’Avent des Rendez-vous des Arts Culinaires

Pour pouvoir patienter jusqu’à Noël, les Rendez-vous des Arts Culinaires ont fabriqué leur propre Calendrier de l’Avent rempli de surprises gourmandes !

Le principe était simple : il fallait envoyer une photo correspondant au thème du jour et faire « liker » ses amis. La photo ayant récolté le plus de « likes » remportait le cadeau de la journée !

La communauté et les internautes ont joué le jeu et participé aux défis photo de chaque thème, prouvant que l’esprit de Noël existait vraiment sur cette communauté …

Nous avons rassemblé ici tous les gagnants du Calendrier de l’Avent des Rendez-vous des Arts Culinaires, pour le plus grand plaisir des yeux !

1er décembre – Thème: Calendrier de l’Avent – Pierre R, 7 « likes »

 

2 décembre – Thème: Vitrine de Noël – Malika B, 75 « likes »

 

3 décembre – Thème: Bâtiments décorés aux couleurs de Noël – Acacia H, 11 « likes »

 

4 décembre –  Thème: un plat de poisson – Alexia G, 40 « likes »

 

5 décembre – Thème: cadeau insolite des Arts de la Table – Acacia H, 7 « likes »

 

6 décembre – Thème: Eclairage de rue – Acacia H, 6 « likes »

 

7 décembre – Thème du jour: un chocolat chaud qui fait fondre – Karine G, 10 « likes »

8 décembre – Thème du jour: l’apéritif dinatoire – Clem R, 9 « likes »

9 décembre – Thème du jour: le marché de Noël – Claire M, 14 « likes »

10 décembre – Thème du jour: la couronne de Noël – Florence V, 150 « likes »

11 décembre – Thème du jour: un plateau de fruits de mer – Morgan G, 147 « likes »

12 décembre – Thème du jour: le dessert idéal – Kathleen Z: 382 « likes »

 

13 décembre – Thème du jour: Un sapin impressionnant – Maria G, 792 « likes »

14 décembre – Thème du jour: le vin chaud – Micheline D, 220 « likes »

 

15 décembre – Thème du jour: une façade de maison décorée – Bernadette M, 14 « likes »

16 décembre – Thème du jour: votre sapin – Violette, 260 « likes »

17 décembre – Thème du jour: la chaussette de Noël – Isabelle S, 300 « likes »

18 décembre – Thème du jour: la plus jolie table festive – Pascale C, 264 « likes »

19 décembre – Thème du jour: une entrée de repas – Véronique DL, 179 « likes »

20 décembre – Thème du jour: la décoration de la cime du sapin – Claudine T, 624 « likes »

21 décembre – Thème du jour: objet de Noël insolite – Freddy C, 287 « likes »

 

22 décembre – Thème du jour: illuminations naturelles – Morgan G, 334 « likes »

 

23 décembre – Thème du jour: paquets cadeaux – Maria G, 152 « likes »

 

24 décembre – Thème du jour: la bûche de Noël – Caroline G, 255 « likes »

25 décembre – Thème du jour: la table de Noël – Sylvie G, 447 « likes »

Visuels: (c) DR

Les rendez-vous de la semaine du 24 au 30 décembre 2012

Ça y’est, Noël est enfin là ! Le sapin est installé et décoré, les cadeaux fins prêts à être déposés à son pied, et chacun s’active avec délice derrière les fourneaux pour préparer l’un des repas les plus importants de l’année. L’actualité de cette semaine n’est pas non plus en reste : croisières et repas de réveillon sur l’eau, soirée jazz de Noël ou marché de Noël niçois… Bonnes fêtes à toutes et à tous !

Le 24 au soir, plusieurs bateaux entièrement vitrés emmèneront les amoureux des croisières au fil de l’eau, pour découvrir les monuments et autres splendeurs parisiennes. La croisière débute au pied de la Tour Eiffel et longe la rive gauche jusqu’au Ministère des Finances à Bercy, avant de revenir à son point de départ. La cuisine préparée d’une main de maître par Yves Gras, Toque Blanche Internationale et membre de l’Académie Culinaire, saura ravir les gourmands et gourmets. Des musiciens, un violoniste et une chanteuse se succéderont pour rendre cette croisière de Noël encore plus festive.

Une soirée spéciale jazz s’annonce le soir du réveillon de Noël au Marfil. Ce club de jazz, à deux pas de l’arc de Triomphe, accueille les amoureux de musique le temps d’une soirée festive entre cuisine gastronomique, sélection de vin sur-mesure et jazz gourmand…

Autre moment de partage, le marché de Noël du pays niçois. Une cinquantaine de chalets abritent un large éventail de l’artisanat provençal, essentiellement basé sur les produits de Noël. Une grande patinoire, de nombreux spectacles et animations, du théâtre, un sculpteur de glace, une grande roue, des manèges ainsi qu’une crèche vivante au cœur de la ville raviront les plus grands comme les plus petits…

Dernier arrêt cette semaine, la Ferme-Auberge du Glasborn. Les agriculteurs de la vallée ouvrent les portes de leur ferme dans une belle ambiance de Noël. Cette ferme, à proximité du col du Linge, se trouve près d’un mémorial et d’un musée, rappelant l’une des plus grandes batailles de la guerre de 1914-18…

Visuels : © DR.