Pour terminer cette semaine aux couleurs du design et de l’architecture d’intérieur, le chef Jean-Louis Nomicos a préparé une recette aussi esthétique qu’elle est délicieuse : Œuf cuit à basse température, Velouté de potimarron, râpé de truffe noire…
Le marché pour 4 personnes :
Les ingrédients :
– 4 œufs extra frais
– 1 potimarron
– 500g de champignons de Paris
– 2 échalotes
– Persil
– 1 gousse d’Ail
– Fond blanc de volaille
– Beurre
– 5cl de vin blanc sec
– 20cl de crème
– 10cl de lait
– 100g de pain de mie
Réalisation :
Œufs
Cuire les œufs à 68°C au four vapeur pendant 17 minutes, puis maintenir à température à 48°C.
Velouté de potimarron
Peler puis vider le potimarron, tailler en petits morceaux puis cuire au four, en mode mixte, à 130°C et 40% d’humidité, assaisonner sel/poivre, huile d’olive, thym, romarin. Une fois cuit, mixer au Thermomix, et monter un peu à l’huile d’olive.
Émulsion champignons
Émincer les champignons, ciseler les échalotes. Faire sauter les champignons, et faire colorer fortement. Ajouter les échalotes, le persil et la gousse d’ail écrasée. Laisser compoter 10 minutes. Déglacer avec le vin blanc. Faire réduire à sec puis mouiller au fond blanc. Faire bouillir, couvrir et laisser infuser 1 heure hors du feu. Passer au chinois puis ajouter le lait, la crème, le beurre et assaisonner.
Croûtons
Faire de fines tranches de pain de mie à la trancheuse, puis les placer entre 2 plaques de fous, avec du papier sulfurisé, cuire 5 minutes à 180°C pour qu’elles soient bien dorées. Tailler une fine julienne de truffes.
Visuels : (c) Rdv Communication