La recette du jeudi: La truffe et le foie gras en fin copeaux, jeunes poireaux façon vinaigrette, truffe pilée et feuille d’or

A l’occasion de cette semaine consacrée au design et à l’innovation, le chef étoilé Frédéric Simonin nous propose une recette aussi esthétique qu’elle est goûteuse: La truffe et le foie gras en fin copeaux, jeunes poireaux façon vinaigrette, truffe pilée et feuille d’or…

La truffe et le foie gras en fin copeaux, jeunes poireaux façon vinaigrette, truffe pilée  et feuille d’or

Ingrédients :
Truffe fraîche
Poireau tendre
Foie gras de canard en copeaux
Pousses de mini-oseille
Agar-agar
Huile de truffe
Feuille d’or

Réalisation :
– Mixer le vert tendre du poireau avec de l’Agar-Agar, le faire bouillir, puis le laisser refroidir à température ambiante. Étaler sur une plaque et réserver.
– Mettre le blanc de poireau à bouillir dans de l’eau salée. Faire refroidir et réserver.
– Râper des copeaux de truffe fraîche.

Assemblage:
– Faire un maki en assemblant le blanc de poireau, la truffe râpée et l’huile de truffe, puis enrouler le tout avec de la gelée de poireaux.

Dressage :
– Couper le maki en parts de 3 cm puis les disposer dans une assiette. Ajouter un copeau de foie gras à côté de chaque maki puis un copeau de truffe sur chaque maki. Orner de mini-pousses d’oseille puis disposer, selon les goûts, les feuilles d’or. Finaliser le plat par quelques gouttes d’huile de truffe.

Visuels : (c) RDV Communication