La recette du jeudi : risotto parure d’automne, sot-l’y-laisse de faisan confits et copeaux de vieux parmesan

Il existe un véritable art de vivre autour de la chasse. Afin de célébrer cette gastronomie riche en terroir, voici un risotto parure d’automne, sot-l’y-laisse de faisan confits et copeaux de vieux parmesan. Une création de Laurent André, chef exécutif de l’Hôtel Royal Monceau, à la tête des restaurants étoilés Il Carpaccio et La Cuisine.

Les ingrédients pour 4 personnes :

– 400 g d’un mélange de champignons (trompettes de la mort, girolles, cèpes…)
– 1 cuillère d’huile d’olive
– 1 gousse d’ail entière avec peau
– 10 g de beurre
– 200 g de riz rond Mano Vialo
– 50 g d’oignon blanc
– 10 cl de vin blanc sec
– 50 cl de fond blanc de volaille
– 50 g de parmesan Reggiano
– 50 cl d’huile d’olive pour cuisson
– 50 g de beurre
– 5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
– Fleur de sel et poivre noir
– 12 sot-l’y-laisse de faisan
– 12 copeaux de parmesan en triangle

(c) Rdv Communication

Réalisation :

Les champignons
Nettoyez et lavez les champignons en ayant pris soin de les couper en petits morceaux. Faites chauffer une sauteuse avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et une gousse d’ail avec la peau écrasée. Ajoutez les champignons, salez, puis couvrez pour faire rendre l’eau. Égouttez l’ensemble, réservez.

Pour les sot-l’y-laisse
Nettoyez bien les sot-l’y-laisse en retirant un peu le gras. Faites-les cuire à la poêle rapidement pour ne pas les sécher. Déglacez avec un peu de jus et laissez cuire tout doucement de façon à les confire gentiment.

Pour le risotto
Portez à ébullition le fond blanc de volaille, puis maintenez au chaud sans faire bouillir. Épluchez et ciselez finement l’oignon blanc. Chauffez l’huile de cuisson dans un sautoir, ajoutez l’oignon ciselé et faites suer sur feu doux pendant 3 min. Ajoutez le riz, faites-le nacrer 5 min en remuant sans cesse, puis déglacez au vin blanc. Laissez réduire à sec, mouillez à hauteur avec le fond blanc de volaille et faites cuire avec un léger frémissement, sans cesser de remuer. Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, mouillez de nouveau juste à hauteur et poursuivez la cuisson en remuant. Renouvelez l’opération cinq ou six fois. Après 18 min, le riz doit être cuit. Incorporez alors sans cesser de remuer le beurre, l’huile d’olive pour assaisonnement et le parmesan râpé.

Pour la présentation
Dans une poêle, mettez 10 g de beurre et faites sauter les champignons déjà blanchis. Rectifiez l’assaisonnement du risotto et dressez-le dans des assiettes creuses. Déposez dessus les sot-l’y-laisse, puis les champignons et décorez avec les petits triangles de parmesan. Arrosez d’un bon filet d’huile d’olive et servez aussitôt.

Source : © Maisons Côté Est
Visuel : © Rdv Communication

La recette du jeudi : Soupe champêtre dite Papa de tomates goûteuses

En cette semaine consacrée à la gastronomie estivale, le chef italien Roberto Rispoli, à la tête du Il Carpaccio, seul restaurant italien étoilé de France, a préparé un plat qui sera irrésistible en ces premiers jours d’été : Soupe Champêtre dite Papa de Tomates Goûteuses… Buon appetito !

Les ingrédients pour dix personnes :

Soupe à la tomate

• 16 tomates cœur du bœuf
• 400 g de pain rassis
• 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
• 4 branches de basilic
• 2 oignons blancs
• 4 gousses d’ail

Pistou

• 30 g de pignons
• 2 gousses d’ail confites
• Feuilles de basilic

Finition

• 2 tomates San Marzano
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre

(c) RDV Communication

Réalisation :

La soupe

– Monder les tomates. Les vider en récupérant l’intérieur. Filtrer le jus, le réserver.
– Tailler la chair en gros cubes. Les réserver.
– Couper le pain en gros dés. Le déposer dans une jatte, le mouiller avec le jus des tomates et le vinaigre. Le laisser gonfler.
– Laver et sécher le basilic. Séparer les feuilles et les tiges.
– Réserver les feuilles sur un linge humide au frais et lier les tiges en bouquet.
– Peler et ciseler les oignons. Éplucher et émincer les gousses d’ail. Dans un sautoir et avec un filet d’huile d’olive, les faire suer avec le bouquet de basilic pendant 5 minutes sans les colorer.
– Ajouter les tomates. Suer encore pendant 1º minute en remuant de temps en temps. Saler.
– Ajouter le pain. Bien mélanger.
– Cuire la soupe au four à 160 ºC ou sur le coin de la plaque du fourneau pendant 45 minutes.
– Retirer le bouquet de basilic.
– Bien écraser la soupe, mélanger.

Le pistou

– Torréfier les pignons dans une poêle à sec. Les piler avec les gousses d’ail confites. Ajouter les feuilles de basilic (en réserver quelques-unes pour la finition).
– Bien piler encore. Monter le pistou avec 5 cl d’huile d’olive. Saler, poivrer.

Dressage :

– Laver les tomates San Marzano. Les couper en tranches.
– Rectifier l’assaisonnement de la soupe de tomate.
– La dresser dans les assiettes. Ajouter dessus les tranches de tomates San Marzano, le pistou et quelques feuilles de basilic.

(c) RDV Communication

La recette du jeudi : Spaghetti à la guitare et bolognaise de homard

En cette Fête des Pères 2013, le chef étoilé Roberto Rispoli, à la tête du restaurant Il Carpaccio  au Royal Monceau,  promet de régaler tous les Papas avec une savoureuse recette de Spaghetti à la guitare et bolognaise de homard, on ne pourrait plus délectable …

Les ingrédients 4 personnes :

Court bouillon :

• Parure d’oignons
• Parure de carottes
• Parure de céleri
• Citron 1 pc
• 20ml de vin blanc
• 10g de poivre mignonette
• 20g de gros sel

Bolognaise de homard :

• 200g de tomates
• 400g de céleri branche
• 200g d’oignons
• 200g de Carottes
• 200g de Fenouil
• 2g de Piment d’Espelette
• 5g de Sel
• 2g de Poivre
• 20g d’Huile d’olive
• 8 pc de coude de homard

Bisque :

• 4 pc de tête de homard
• 10 ml de cognac
• Coude de homard
• 50g de carottes
• 50g d’oignons
• 50g de fenouil
• 50g de céleri branche
• 5g de graines de fenouil
• Huile olive 0.010 cl

 (c) RDV Communication

Réalisation :

Homard :

– Séparer les pinces du corps des homards.
– Attacher les corps entre eux de manière à ce qu’ils restent droits durant la cuisson.
– Réaliser le court bouillon en réunissant tous les ingrédients dans de l’eau, faire bouillir, puis cuire les corps dans le court bouillon durant 4 min, refroidir.
– Cuire les petites pinces durant 5 min, refroidir et cuire les grosses pinces durant 6 min, refroidir.
– Décortiquer le homard et réserver au frais.

La bisque :

– Saisir à l’huile les têtes. Débarrasser.
– Faire suer la garniture aromatique, ajouter le concentré.
– Flamber au cognac.
– Mouiller à hauteur. Laisser réduire.

Bolognaise de homard :

– Suer la garniture, déglacer avec la bisque.
– Ajouter après réduction les coudes de homard.
– Vérifier l’assaisonnement.

Dressage :

– Plonger les pâtes dans l’eau salée, cuire 8 min environ.
– Les égoutter et les mélanger dans un wok avec la bolognaise de homard.
– Faire rissoler le corps de homard et le tailler en médaillon.
– Dresser à l’aide d’une pince les pâtes puis mettre le homard sur le dessus.
– Servir chaud.

Visuels : © RDV Communication

Yves Vitrant : « En tant que chef barman, mon but est de surprendre les clients »

Situé au pied des pistes à Courchevel, l’hôtel Le Kilimandjaro domine les sommets enneigés et le plus grand domaine skiable des Alpes depuis 1850. Charme, confort et luxe sont au rendez-vous dans ce palace cinq étoiles, qui possède également un restaurant étoilé, la Table du Kilimandjaro et un bar au service sur-mesure, le Stanley’s Bar. Yves Vitrant, le chef barman du lieu, nous parle de son parcours, de la clientèle exigeante de palace et de son métier à l’hôtel Le Kilimandjaro.

Quel est votre parcours ?

Yves Vitrant: J’ai un parcours assez atypique puisque j’étais infirmier jusqu’à l’âge de 25 ans. J’ai fait mes classes au Forvm où j’étais en apprentissage avec Xavier Laigle. J’y ai travaillé deux ans et demi et j’ai passé ma mention complémentaire barman en candidat libre. Ensuite, j’ai été chef barman rue du colisée pendant deux ans puis je suis parti à Courchevel à l’hôtel Le Kilimandjaro. J’ai fait les saisons à Courchevel, en hiver, et à Saint Tropez, en été, où j’ai travaillé au Byblos, sur des plages et dans des villas privées. Je travaille encore à Courchevel et je suis désormais à Paris l’été, où je fais de l’événementiel.

Quelle est la particularité d’un bar en haut des pistes ?

YV: La particularité de notre clientèle, c’est qu’à la grosse différence des bars parisiens ou des bars classiques, c’est que 100% de notre clientèle est en vacances. Les clients restent très exigeants mais ils sont plus accessibles. Ce n’est pas plus facile de les servir cependant mais il y a un contact qui se créé plus facilement.

Quels cocktails sont les plus populaires au retour du ski ?

YV: Je ne travaille qu’avec des cartes où il n’y a aucun classique. C’est que de la création. On a fait une carte pour un bar d’hôtel qui se rapproche plus des bars à cocktails classiques qui voient le jour en ce moment à Paris. On essaie d’être vraiment pointus, exigeants et de proposer de la nouveauté au client. Surtout en palace, on a des clients qui voyagent partout dans le monde et qui connaissent beaucoup de choses sur le monde du bar. Mon but c’est de les surprendre, de leur proposer quelque chose qu’ils ne trouveront pas ailleurs.

En quoi le métier de barman de palace diffère-t-il de celui de barman classique ?

YV: Le métier en lui-même ne change pas. Après, je dirais qu’on a une exigence qui est plus importante, sur le service ainsi que sur les produits. Dans les palaces, on a la chance de pouvoir travailler des produits très haut de gamme et de pouvoir se procurer des produits d’exception. Je travaille beaucoup par exemple avec des éditions limitées, avec les produits les plus rares possibles. En ce moment j’ai un Mathusalem (ndlr. Bouteille de 6 litres) d’Hennessy XO créé par l’artiste designer Arik Levy, une édition limitée à 100 bouteilles pour le monde et qui se vend à 30 000 euros. L’exceptionnel, c’est vraiment ce que je recherche.

Quel est votre cocktail signature ?

YV: Je n’ai pas un cocktail signature mais depuis trois ans j’ai créé une carte de cocktails chauds, ce qui à la montagne est assez rare quand on veut sortir des classiques grogs et vins chauds. Cette carte de cocktails ce ne sont que des créations, les miennes évidemment, mais aussi des cocktails réalisés par rapport à des recherches que j’ai faites.

Cette rareté, cette exception dans le cocktail et le service, c’est également ce que la clientèle de palace recherche ?

YV: Tout à fait. Les gens qui voyagent partout vont retrouver plus ou moins les mêmes produits partout. Mon but c’est justement de leur apporter autre chose.

Visuels : © Hôtel Le Kilimandjaro