Mary Frances: “When you cook with love, the food just tastes better !” (English version)

Mary Frances is a woman of heart. Her blog, « LOVE-the secret ingredient », is filled with recipes, tricks and all types of articles about her passion for cooking. With Valentine’s day coming up, we had a chat with this lover of great dishes and great moments !

In cooking, why is “Love the secret ingredient”?

Mary Frances : When your intention is love, when you’re doing something for people you love, it naturally turns out better. When you cook with LOVE, even if you make mistakes, the food just tastes better. It’s rather magical!

(c) Mary Frances / LOVE - the secret ingredient

A note that your son wrote in a cookbook was the starting point of your blog. Is sharing a meal with loved ones part of the cooking process and experience? Why?

MF: Oh most definitely – sharing a meal with loved ones completes the process. Sitting around the table, conversing, lingering, learning more about each other, that’s what it’s all about – being together and enjoying each other’s company.

Love is one of your secret ingredients. What other ingredient is compulsory in your kitchen?

MF: Well honestly, it’s French grey salt. I grind it finer with a mortar and pestle and I just love the flavour it imparts! Whenever any of my friends travel to your country, I beg them to bring me home a bag of salt, as it’s so expensive here and so reasonably priced there.

(c) Mary Frances / LOVE - the secret ingredient

What is your last case of “Love at first sight” in the kitchen?

MF: I love any just-picked, super fresh vegetables. I once saw shiitake mushrooms in a store that were so white underneath, so fresh, so beautiful, I almost cried. I love cumin and I love my Le Creuset pots. And of course, I LOVE my new blue KitchenAid my boys gave my recently for my birthday.

In your opinion, what are the main ingredients for a successful Valentine’s Day dinner?

MF: Don’t make anything too complicated, as you will want time for other things. I like to do a simple veal chop, which is expensive and special, sautéed in butter and olive oil with fresh sage leaves. Definitely end the dinner with some variety of chocolate – a good rich brownie or a soufflé you’ve made ahead of time is lovely.

Describe “Love-The Secret Ingredient” in three words?

MF: Fresh, Engaging, Deliciousness. (And I have to add… from the heart!)

Pictures : © Mary Frances of LOVE – the secret ingredient

C’est ici pour la version française.

Manuel Peyrondet : « En tant que chef sommelier, je dépasse la notion de service pour celle du partage. »

Meilleur Sommelier de France, Master of Port et Meilleur Ouvrier de France, Manuel Peyrondet est un virtuose du vin. Chaque jour, à l’hôtel Royal Monceau-Raffles Paris, le chef sommelier sélectionne avec minutie les quelques 1200 références que l’hôtel propose dans ses restaurants et son bar. Passionné, il aime faire partager ses dernières découvertes, évoquer un plaisir, un accord méconnu, la fraîcheur ou la finesse d’un grand cru, raconter l’histoire du vin et des gens qui le font et trouver le vin qui plaira, surprendra… Rencontre.

Visuels : (c) Rdv Communication

Jean Bardet : « La Touraine est un jardin ouvert sur le monde. »

Jean Bardet est un poète de la cuisine. Né en Charente Limousine, il a parcouru le monde à la recherche de l’association gastronomique parfaite avant de poser ses valises en Touraine et compter parmi les plus belles tables étoilées de France. Même s’il a raccroché son tablier, Jean Bardet nous parle de sa passion pour la cuisine, des associations réfléchies entre mets et vins, et de l’importance de perpétuer les traditions culinaires régionales.

(c) Rdv Communication

Comment est née votre passion pour la cuisine ?

Jean Bardet : Mes parents n’étaient pas cuisiniers. Mon père était ouvrier meunier, ma mère femme de ménage. A la fin de sa carrière, ma mère avait un petit restaurant de marché. La cuisine n’est pas une passion, c’est d’abord une culture. Mais cette passion est surtout venue par le vin, par l’analyse sensorielle, par l’éveil sensoriel. J’ai fait de nombreux concours de dégustation : sommelier de France, sommelier du monde. Ensuite, j’ai voulu faire des plats qui correspondaient aux vins. Dans mon restaurant, nous avions des menus avec un verre de vin à chaque plat. Puis j’ai ouvert des livres. J’ai ouvert mon premier livre de recettes à l’âge de 40 ans! Comme quoi tout est possible ! Avant 40 ans, je faisais à manger. Après 40 ans, j’ai commencé à donner à manger.

Quel plat de la région Touraine aimez-vous revisiter ?

JB : Dans la région, je dois vous avouer, il n’y a pratiquement aucune spécialité. Cependant, tout vient du terroir et nous avons presque tous les cépages du monde. Il y a un microclimat extraordinaire dans cette région, c’est formidable. La Touraine est une région ouverte sur le monde, un jardin ouvert sur le monde. On l’appelle le « jardin de la France ». On n’a pas de spécialités mais on a toutes les spécialités. Vous pouvez manger un cassoulet ou une choucroute. Cependant, la spécialité dont on parle le plus, c’est la recette de Beuchelle à la Tourangelle, que j’ai faite pour le Larousse. C’est la seule recette qui existe.

(c) Jean Bardet

Une belle association mets et vins ?

JB : L’association mets et vins c’est un jeu. Un jeu extraordinaire ! A condition de goûter le vin avant de faire le plat. On peut modifier un plat mais on ne peut pas modifier un vin. Il faut se le mettre dans la tête ! Généralement, les vins de la région correspondent aux produits de la région. Lorsque je cuisinais dans mon restaurant, j’aimais particulièrement les blancs. Il y a plus d’espièglerie, d’agilité, de fraîcheur dans différents types de blancs. J’étais arrivé à un tel point, que lorsque je faisais ma cuisine, dans le territoire de Vouvray, je me disais « que pourrais-je bien mettre sur ce plat, au lieu d’un Vouvray ? ». Parce que les Vouvray vont avec tous les plats ! Il faut essayer et se jeter à l’eau.

En quoi est-il important de perpétuer les traditions culinaires régionales ?

JB : Ce sont des plats d’anthologie, des plats de partage. La cuisine est venue de la pauvreté et non de la richesse. Il y a cinquante ans, soixante ans et plus, tous les cinquante kilomètres, c’est-à-dire à une journée de cheval, il y avait une, voire deux spécialités. Ces spécialités étaient façonnées par leur endroit, leur pays, leur région et sont devenues des plats de mémoire. Lorsqu’on mange un plat régional, il faut qu’il soit préparé comme à l’origine. Et il faut le partager, comme un pot au feu ou une garbure ! Aujourd’hui, il faut préserver cette identité culinaire. C’est un patrimoine. On peut faire une cuisine avec des produits issus d’autres cultures, d’autres régions. On peut incorporer dans notre cuisine des gestes mais il ne faut jamais perdre son âme. C’est ça le problème. Il y a un fond historique qu’il faut conserver, ici en France !

Visuels : © DR

Nathalie Doucet : « L’amour du métier permet de transmettre le savoir-faire du cognac. »

Le cognac, eau-de-vie fine fabriquée dans la région charentaise, est issu d’un savoir-faire ancestral. Cet alcool, traditionnellement dégusté en fin de repas, est symbolique d’un véritable art de vivre à la française. La maison de Cognac Frapin, plusieurs fois centenaire, détient les secrets de fabrication d’un cognac haut de gamme, à la fois aromatique et doux. Entretien avec Nathalie Doucet, directrice marketing et communication de la maison, qui nous parle du savoir-faire Frapin, de la transmission de la passion d’une génération à l’autre et de l’art de déguster le cognac.

Présentez-nous la maison Frapin en quelques mots ?

Nathalie Doucet : Frapin est l’une des plus anciennes maisons de cognac : les ancêtres remontent à 1270, le plus illustre ancêtre étant François Rabelais. La maison de Cognac Frapin dispose d’un domaine de 240 hectares en 100% Grande Champagne – l’un des plus gros domaines en 100% grande champagne –  un petit bijou. On a également le plus gros stock de millésimes issu de la propriété : l’équivalent de 5 millions de bouteilles de cognac vieillit dans nos fûts avec des chais secs et des chais humides.

(c) Frapin

La dégustation du vin se déroule selon un procédé, des règles ; c’est également le cas pour le whisky. Existe-il un véritable art de déguster le cognac ?

ND : Oui, tout à fait. Le cognac est généralement dégusté dans certaines conditions. Pour une personne qui n’a pas l’habitude, il est assez souvent pris en fin de repas, avec le café et un morceau de chocolat. Ça c’est vraiment l’accord parfait. On peut aussi le déguster frappé. Avec des glaçons, quand il fait très chaud, ça peut être très agréable. Quoi qu’il en soit, il faut avoir un verre adapté. Nous utilisons le verre tulipe, qui permet aux arômes de s’exprimer. On a pour habitude de mettre le nez au-dessus du verre pour ne pas prendre les apports alcooliques et n’avoir que les arômes parfaitement au nez.

(c) Frapin

La fabrication du cognac est-ce un artisanat, une passion, qui se transmet de père en fils ?

ND : L’équipe Frapin est très ancienne. La plupart des talents ont 20 ans de maison. Notre Maître de Chai est là depuis de nombreuses années. Il avait travaillé avec le Maître de Chai précédent qui a fait presque 30 ans dans la maison et dont le père était déjà Maître de Chai. Il y a un vrai savoir-faire. La maison Frapin est une maison familiale et transmet ses valeurs de génération en génération. Cela reste une des rares maisons qui est restée une maison familiale. Il y a un vrai savoir-faire, aussi bien en champagne qu’en cognac. Je crois que ça passe par une éducation, par des années et des années d’apprentissage, et un amour du métier.

(c) Frapin

Cette passion, cet amour du métier se reflètent-ils dans la fabrication du cognac ?

ND : Je pense parce qu’il y a toujours un ADN, un code, une signature. Nos cognacs ont une spécificité : on essaie de faire qu’ils soient très doux, très agréables. Cette douceur, c’est vraiment la signature Frapin. Ces cognacs sont très aromatisés avec des notes diverses. Ils sont vieillis beaucoup plus longtemps que la moyenne dans des chais, ce qui fait qu’on a une belle puissance organoleptique. Cette signature est vraiment nécessaire et doit être pérenne d’années en années. Il y a des comités de dégustation au sein de la maison et tout le monde travaille sur la continuité de la signature. Toute la famille Frapin y veille.

(c) Frapin

La maison Frapin a édité un coffret Fête des Pères V.I.P XO Grande Champagne Premier Cru de Cognac. Le cognac et les digestifs sont-ils des alcools plutôt masculins ?

ND : Le cognac fait 40°, il n’est donc pas forcément accessible de prime abord aux femmes. A la base, le cognac est effectivement un digestif, plus facilement consommé de cette manière. Les hommes aimaient bien se réunir pour fumer une cigarette ou un cigare et discuter. Boire le cognac frappé, glacé ou givré est en train de se démocratiser. Avec ces formules-là, on peut y ajouter un tonic par exemple. Les femmes commencent à s’y mettre mais il est vrai que cette boisson est quand même plus masculine. Il y a également une histoire de millésime. Je crois que les hommes aiment bien retrouver des années anniversaires, cela devient un rendez-vous. De génération en génération, les Papas aiment bien transmettre leur amour des bonnes choses. Cela devient un moment convivial, à partager avec sa progéniture. On le voit comme ça.

Existe-il donc un véritable art de vivre autour du cognac ?

ND : Pour ma part, je le pense. Il y a un véritable art de vivre autour du cognac. Le cognac est une eau de vie très haut de gamme. Cela donne un sentiment d’appartenance à un rite et donne lieu à de vrais moments de partage.

Visuels : © Frapin