La sélection de la semaine du 28 janvier

Bienvenue dans cette nouvelle rubrique sur le blog des Rendez-vous des Arts Culinaires, la « Sélection de la Semaine ». C’est ici que se retrouvent les vidéos, les photos ou les news qui ont fait le buzz dans la planète des arts culinaires, que ce soit en « cuisine« , à la « cave » ou à « table« …

Cette semaine tous les regards étaient tournés vers Lyon à l’occasion du SIRHA, le salon international de l’hôtellerie et de la restauration. C’est à l’occasion de ce salon que se déroule la Coupe du Monde de la Pâtisserie, compétition durant laquelle tous les grands de la haute pâtisserie se retrouvent. Les Français ont confirmé leur place de favoris cette année en remportant la 13ème édition de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. 22 équipes de pâtissiers des cinq continents, composées chacune de trois candidats (sucre, glace et chocolat) se sont affrontées dans une ambiance effrénée. Au terme de dix heures de compétition, l’équipe menée par Quentin Bailly, a reçu le trophée sous les acclamations des supporters, pour leur œuvre inspirée des 24h du Mans.

PES est un réalisateur de films d’animation en stop-motion et de films publicitaires. Il utilise des objets du quotidien pour créer des univers alternatifs. Son style est instantanément reconnaissable, coloré, innovateur et plein d’humour. Pour Bacardi, entreprise de spiritueux, il a réalisé une série de très courts-métrages publicitaires mettant en scène les bouteilles de la marque. Celles-ci se transforment le temps d’un film en sous-marin, en train, en yacht ou en fusée, qui se dirigent vers leur destination finale: une fête…

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Fort de son succès, de sa créativité et de son originalité, son dernier film, «Guacamole», une recette de guacamole en stop-motion, a été nominé aux Oscars 2013 dans la catégorie Courts Métrages d’Animation. Un réalisateur à suivre de près.

Inventée par Daniel Jeandot, la fourchette-cuillère, ou fourchette incurvée, rend service aux personnes soumises à de légers tremblements ou aux valides soumis au roulis d’un bateau. Cette invention permet de piquer la viande ou les aliments formés d’un seul bloc, et de ramasser ses légumes de façon à ne pas faire tomber les aliments lors de leur transport de l’assiette à la bouche.


Cette fourchette incurvée s’utilise comme une fourchette normale au niveau de la préhension, de l’ergonomie, du nettoyage et du rangement, a des dents, et les rebords ont un rôle de parapet, ce qui évite que les aliments tombent malgré les tremblements ou les faux mouvements. Cette fourchette est une révolution culinaire, en particulier pour les personnes âgées, qui se voient généralement confier une cuillère, régressive et dégradante à leurs yeux, pour se nourrir.

Visuels : © DR

Le coup de cœur d’Ollivier Christien: les adresses des meilleures galettes des rois

A l’occasion de la nouvelle année, le coup de cœur de cette semaine est un peu particulier: Ollivier Christien nous dévoile ses meilleures adresses où déguster la traditionnelle galette des rois. A consommer sans modération!

Pour Ollivier Christien, « la galette des rois, c’est vraiment la tradition ! Une tradition ancestrale et une tradition familiale. »

L’origine de la galette des rois remonte aux Saturnales, ces fêtes romaines sur la fin du mois de décembre et au commencement de janvier, où les Romains désignaient un esclave comme « roi d’un jour ». Les Saturnales étaient une fête d’inversion des rôles. Cela permettait de resserrer les affections domestiques et donnait au «roi d’un jour» le pouvoir d’exaucer tous ses désirs pendant la journée avant qu’il ne retourne à son statut originel.

La galette des rois aujourd’hui est devenue un symbole de partage. Elle est même sortie du cercle familial. « Maintenant, même dans les bureaux, on partage la galette des rois ! » remarque Ollivier Christien, « C’est vraiment un moment, en début d’année, où on va respecter ce rassemblement convivial. Et quand il est bien fait, c‘est l’un des meilleurs gâteaux ! C’est vraiment un gâteau en toute gourmandise. »

Quand à la meilleure manière de la déguster, Ollivier Christien a une astuce bien à lui : « Ce que je conseille de faire c’est allumer le four entre 150 et 170°, j’y mets la galette des rois et j’éteins le four. Je la laisse réchauffer un tout petit peu car je trouve qu’une galette trop chaude est indigeste. Tiède, seulement un tout petit réchauffée ! C’est vraiment très gourmand. »

La gourmandise, Ollivier Christien s’y connaît. Pour ce coup de cœur de la semaine un peu particulier, il nous dévoile ses adresses préférées où trouver les meilleures Galettes des Rois !

«Généralement, ceux qui font les meilleures galettes sont les boulangers. J’aime beaucoup aller chez Raoul Maeder, boulevard Berthier.»

 

Boulangerie-Pâtisserie Alsacienne
158, bd Berthier
75017 Paris

« Il est évident que chez Le Nôtre, c’est toujours très bien. »

Le Nôtre Wagram
121 Avenue de Wagram
75017 Paris

« Une autre adresse que j’aime beaucoup c’est celle de Monsieur Mulot, la pâtisserie Mulot. »

Gérard Mulot Paris
2, rue Lobineau
75006 Paris

« J’aime aussi bien aller voir ce que fait Jean-Paul Hévin, je trouve que c’est un pâtissier très judicieux. Il y a toujours une jolie surprise dans ses produits. »

Jean-Paul Hévin
231 rue Saint-Honoré
75001 Paris

« Et bien sûr, les galettes des rois de Christophe Felder. » Pour les plus gourmands, la recette de cette galette frangipane au caramel beurre salé est à retrouver ici.

.Visuels: (c) DR; Les Ateliers d’Hys.

Ollivier Christien : « Un bon pâtissier, c’est un équilibriste »

C’est la gourmandise qui caractérise Ollivier Christien. C’est elle qui l’a poussé à mener une carrière de pâtissier et c’est encore elle qui est l’ingrédient principal de chacune de ses créations. Entretien avec l’associé de Christophe Felder, qui évoque son parcours, revient sur les émissions télévisées sur la pâtisserie et expose ses inspirations premières dans cette discipline.

Quel est votre parcours ?

Ollivier Christien : Je suis tombé dans la pâtisserie par gourmandise ! C’est vraiment ça. Je suis issu d’une famille de restaurateurs sur Lamballe, dans les Côtes d’Armor qui s’appelle la Tour d’Argent. Ma grand-mère était la cuisinière. Automatiquement, mon oncle a repris l’affaire. Le restaurant était à cinquante mètres de la maison. Donc on parle tout le temps de manger, des entrées, des plats, des desserts ! J’ai commencé ma formation dans la boulangerie aussitôt la troisième finie, pour apprendre les bases du métier. Très rapidement, je me suis dirigé vers la pâtisserie de restauration. J’ai commencé dans le restaurant Tirel Guérin à côté de Cancale, un macaron au Michelin et 200 couverts. C’était le début des desserts à l’assiette, une mode qui commençait à prendre son envol, vers la fin des années 1980. Ensuite, j’ai gravi les échelons avec Guy Martin pour lequel j’ai travaillé trois ans. Ensuite, j’ai été le chef pâtissier de Pierre Gagnaire et de Christophe Felder au Crillon. J’ai fait un petit tour à Londres au Worcester pendant trois ans avant de revenir avec Christophe Felder. J’ai ensuite travaillé pour une société qui fabrique des purées de fruits surgelés, pour fabriquer des glaces, des pâtisseries et des cocktails. Ils m’ont fait voyager de part le monde pour faire des ateliers pour les professionnels, aux Etats-Unis, au Japon et au Moyen-Orient. Il y a trois ans, j’ai décidé de lancer, conseillé par Christophe Felder, l’Atelier Macaron, où l’on vend de très bons macarons. Toutes les recettes sont originales et tirées des livres de Christophe Felder.

Cet atelier est-il une manière de démocratiser la pâtisserie ?

OC : Les cours pour les professionnels et pour les gourmets sont toujours ancrés sur de la pâtisserie de gâteaux. C’est un peu pour démocratiser ces gâteaux que l’on pensait inaccessibles et au contraire de les rendre accessibles. Travailler avec Christophe Felder, c’est travailler une pâtisserie qui me touche. C’est une pâtisserie vraiment de gâteaux avec un grand « G », à l’image des gâteaux à la crème. On revient aux sources, on fait des gâteaux moins architecturés, bien que le look et le design aient une très grande importance, mais c’est en second lieu. La priorité c’est le bon. Je remarque que les gâteaux très design sont à l’intérieur trop gélatineux, trop apprêtés. On voulait retrouver des gâteaux modernes traditionnels, où l’on retrouve l’âme d’un baba, l’âme d’un macaron ou l’âme d’une galette des rois.

La pâtisserie est au cœur d’émissions télévisées. Que pensez-vous de cet engouement?

OC : Je trouve vraiment sympa de voir des émissions qui mettent la pâtisserie à l’honneur, de mettre en avant le côté ludique d’une pâtisserie. Ces émissions sont vraiment positives car je trouve qu’en France, nous avons une image archaïque du pâtissier. C’est un métier qui nécessite de bons repères, un bon apprentissage, une bonne éducation, un respect du produit, un tour de main et une écoute. On peut concevoir la pâtisserie comme du yoga : on se détend en la faisant. C’est à l’encontre d’autres métiers où l’on peut être stressé. Evidemment, en période de Noël, il y a du stress mais on ne peut pas être tendu et en même temps faire une jolie pâtisserie. A mes yeux c’est incompatible.

Qu’est-ce qui vous inspire dans cette discipline?

OC : Ce que j’aime le plus faire ce sont les gâteaux les plus connus : le Succès de chez Le Nôtre, la Forêt Noire, les Mille-feuille, les Babas. Ce qui m’inspire ou ce qui me rassure, c’est que des gâteaux très connus ont peut-être maintenant 200 ans et ont toujours une telle réputation. Et s’ils sont bien faits, ils sont très très bons. Dans ce genre de desserts, il faut mettre toute sa gourmandise, il faut avoir la connaissance du produit et surtout travailler des produits frais. C’est indéniable. On peut faire des desserts très simples. Ce n’est pas la peine de les rendre compliqués. Par contre, il faut qu’ils soient tous juste faits, ou comme pour les macarons, avoir une ou deux journées de maturation au frigo pour être au top. La pâtisserie m’inspire aujourd’hui un retour aux sources. On voit la pâtisserie comme un passe-temps: on fait du bricolage, des sorties en famille et de la pâtisserie. Comme cela s’est toujours fait en Europe de l’Est, y compris en Alsace, en Allemagne, en Autriche et en Pologne où à Noël les sablés se font en famille. Je ne sais pas si on en arrive là, mais l’ayant vécu, on passe vraiment de jolis moments à partager et fabriquer de la pâtisserie. Et surtout aller jusqu’au bout de la famille, jusqu’au bout de la démarche en les présentant dans des petits sachets, dans une jolie tarte ou dans un joli plat, dresser une table. La pâtisserie c’est vraiment une notion de partage, surtout en famille.

Les pâtissiers sont-ils des artistes ?

OC : Oui et non, c’est un équilibre. Pour moi un bon pâtissier doit être un bon équilibriste entre ce côté artiste et ce côté rationnel. Comme le dit très bien Christophe Felder, il faut se « hâter doucement ». Une fois avoir fait sa sélection de produits, il faut trouver une recette, suivre les méthodes. Ensuite, c’est du bon sens. C’est vrai que dans une recette il y a des pesées et des températures à respecter. Mais il faut également utiliser ses cinq sens, il ne faut pas hésiter à regarder ce qu’on est en train de faire, à couper, à goûter, à tapoter un biscuit pour savoir s’il est bien cuit. C’est un exercice rassurant quand on le fait : on se détend réellement. Quand vous faites une pâtisserie en toute détente, le résultat final s’en ressent.

La pâtisserie c’est donc une discipline de l’émotion ?

OC : Oui. La pâtisserie c’est vraiment une notion de partage à tous les niveaux. On peut partager le moment pour la faire ou le moment pour la déguster.

Visuels: (c) DR; Mealmaven.blogspot.fr.