Poissons, viandes, fruits et légumes, produits laitiers et fleurs… Au Marché International (MIN) de Rungis, l’on trouve tout. Ce marché, l’un des plus grands marchés d’Europe, fournit la plupart des restaurants, épiceries et grandes surfaces de France. Reportage, le temps d’une matinée, au cœur du MIN…
Il est 6 heures du matin. Paris s’éveille. Le MIN de Rungis, lui, s’active depuis déjà plusieurs heures. Les chariots élévateurs traversent les allées à toute allure. Les camions avancent à reculons pour déposer ou récupérer la marchandise directement aux pavillons. Les palettes pleines de fruits, légumes, poissons ou viande s’entassent, se laissent regarder mais n’ont pas le temps de s’alanguir, étant déjà vendues…
Ouvert depuis 1969, le MIN de Rungis est l’un des plus grands marchés européens. L’activité ne cesse jamais. Les commandes sont passées toute la journée par téléphone, par fax ou en personne. Elles se doivent d’être réalisées puis livrées en temps et en heure pour satisfaire les différents clients : grossistes, épiceries, restaurants, grandes surfaces ou chefs étoilés. Près de 14 000 personnes travaillent sur cette surface impressionnante équivalente à celle de la principauté de Monaco. Une véritable micro-société se déroule sous nos yeux, commissariat de police, banques et magasins de services inclus. La « tour de contrôle » surplombe le MIN de Rungis et veille à ce que les transactions et échanges soient faites dans la légalité.
Cinq mondes composent le MIN de Rungis et chaque pavillon éveille tous les sens : les cris fusent de part et d’autre, les produits arrivent bruts et sont étalés sans emballages, les odeurs de poisson, de viande, de légumes ou de fleurs imprègnent chacun des lieux et la température souvent fraîche glace jusqu’au sang celui qui n’est pas équipé.
Ce sont ces mêmes mondes aux multiples pavillons qui font battre le cœur de Rungis. Ouverts en horaires décalés afin que chacun puisse s’y rendre et faire ses achats, les pavillons ont tous leur spécialité : poissons, viandes, fruits & légumes, produits laitiers et fleurs.
Première étape, la Marée, entièrement consacré aux fruits de la mer. C’est à cet endroit que tous les poissons et crustacés fraîchement pêchés arrivent dans les pavillons afin d’être distribués dans tous les restaurants et les poissonneries.
C’est le pavillon qui ouvre le premier et il faut se lever de bonne heure pour avoir une chance d’obtenir les meilleurs produits : minuit. A 5 heures du matin, il est déjà trop tard. Seuls restent les pains de glace fondus au sol et quelques retardataires…
Direction ensuite la volaille, où cailles, poulets, chapons, dindes, canards et même agneaux et lapins sont présentés. La diversité, la qualité et la quantité de produits est renversante.
On passe du coq à la viande en se dirigeant vers la boucherie. Sur plusieurs centaines de mètres d’allées sont exposés des bœufs entiers, accrochés aux fameuses esses, certains encore recouverts de filets pour éviter que la viande ne sèche.
Certaines pièces sont ensuite découpées pour faciliter le transport et la vente directe.
Un arrêt rapide le temps d’un croissant encore chaud et d’un café bien serré et c’est reparti. Les anciens, personnages incontournable du marché, se désaltèrent d’un verre de vin blanc en prenant la pose pour des journalistes et photographes venus tirer le portrait de l »’authentique » Rungis.
Alors que la boucherie se vide petit à petit, la triperie est la prochaine escale. Pieds et têtes de porc, cœurs, langues, foies, queues, cervelles et tripes et abats en tous genres…
Ne dit-on pas que dans le cochon, tout est bon ? Âme sensibles cependant s’abstenir…
Le dépaysement est garanti dans le prochain pavillon, celui des fruits et légumes. Les couleurs, les formes, les textures, les odeurs, les aspects, les tailles et les provenances varient radicalement d’un cageot à l’autre.
Aujourd’hui, les saisons n’existent plus pour les fruits et les légumes et cette nouvelle ère prend toute sa signification au pavillon dédié : cerises, framboises et fraises côtoient topinambours, pommes de terre et carottes, châtaignes, tomates et aubergines avoisinent litchis, ananas et fruit du dragon.
La fromagerie est le prochain pavillon sur le chemin. Des centaines de fromages de tous les pays sont regroupés dans des cageots en bois.
Certains sont affinés sur des étagères, d’autres sont reconditionnés en de luxueux plateaux de fromage envoyés dans tout Paris.
Alors que la visite du MIN de Rungis touche presque à sa fin, nous arrivons au pavillon de l’épicerie et découvrons avec délice une table recouverte de ce que l’on nomme désormais l’or noir : la truffe. Pesées puis empaquetées avec un morceau d’essuie-tout trempé, les truffes noires de type Mélanosporum, les plus recherchées en gastronomie, se retrouveront bientôt sublimées dans les plus belles assiettes…
Dernier pavillon à découvrir, celui des fleurs. C’est ici que se fournissent tous les fleuristes de la capitale : fleurs fraîches, contenants, décorations, papiers pour envelopper les bouquets et accessoires en tous genres, tout est rassemblé au même endroit pour que les professionnels de la fleur puissent aisément trouver leurs marchandises.
Il est 9h du matin. La visite se termine sur un lever de soleil aux nuances de bleu et de rose. Alors que la journée s’achève pour tous les travailleurs du MIN de Rungis, de l’autre côté du périphérique, l’autre ne fait que commencer…
